Baijiu

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Spirituosengeschäft in der Stadt Haikou, Provinz Hainan mit Baijiu in Steinzeuggefäßen
Produktion von Luzhou Laojiao 1573 in der Stadt Luzhou, Provinz Sichuan
Traditioneller chinesischer Destillationsapparat in der Brennerei Luzhou Laojiao. Im Hintergrund befinden sich die Fermentationsgruben, die seit dem Jahr 1573 kontinuierlich in Betrieb sind.

Chinesischer Schnaps oder Báijiǔ (chin.: 白酒, ‚Weißer Alkohol‘) bezeichnet eine Gruppe von Spirituosen, die auf Getreidebasis hergestellt werden und so mit Kornbrand und Wodka verwandt ist. Getreide kann dabei nach chinesischer Definition nicht nur Halmgetreide, sondern auch Bohnen bezeichnen. Hauptsächlich wird Hirse (Sorghum) verwendet.

Der Begriff Báijiǔ (Einzelzeichen: 白 = weiß, 酒 = Alkohol) wird im chinesischen Sprachraum nicht überall einheitlich verwendet. In Taiwan bedeutet er Weißwein.

Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Herstellung von Baijiu besteht aus den Schritten Fermentation, Gärung und Destillation.

Erst wird durch Fermentierung eine Starterkultur (麴; Pinyin: qū) hergestellt, d. h. reifes Getreide wird mit Hefen und Schimmelpilzen vermengt, denen günstige Bedingungen zu Aktivität und Vermehrung gegeben werden. Durch die Aufspaltung der Getreidestärke entsteht Zucker, der weiter zu Alkohol vergoren wird. Für diese Gärungsphase wird der Starterkultur weiteres Getreide, meist Sorghum, hinzugefügt. Das Resultat wird schließlich mehrfach destilliert.

Verschiedene Sorten Baijiu werden nach der Art der Starterkultur unterschieden. Für die „groben Kulturen“ (大麴; Dàqū) werden Aspergillus-Schimmelpilze verwendet, für die „feinen Kulturen“ (小曲; Xiăoqū) Mucor- und Rhizopus-Schimmelpilze. Xiaoqu erzeugt geringere Gärtemperaturen und wird vor allem im feuchtwarmen Klima Südchinas verwendet. Der Großteil des in China hergestellten Schnaps, darunter die besten Sorten, stammt aber aus dem Norden und Südwesten und verwendet Daqu.

Die traditionelle Herstellung von Hirseschnaps wird anschaulich in Zhang Yimous Film Rotes Kornfeld dargestellt.

Kategorien[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Jiugui

Während es offiziell mehr als ein Dutzend unterschiedlicher Baijiuarten gibt, unterteilt sich der Großteil des Marktes in vier große Kategorien, die man mit (1) Starkaroma (浓香型; nóng xiāng xíng), (2) Leichtaroma (清香型; qīng xiāng xíng), (3) Sossenaroma (醬香型; jiàng xiāng xíng) (4) Reisaroma (米香型;mǐ xiāng xíng) übersetzen könnte.[1]

  • Starkaroma Baijiu (浓香型白酒) ist bei weitem die beliebteste Art von Baijiu im heutigen China. Starkaroma Baijiu stammt aus der westlichen Provinz Sichuan, wo er im Jahr 1324 in der Stadt Luzhou, dem Heimatort einer der wichtigsten Baijiudestillerien Luzhou Laojiao erfunden wurde. Daher wird der Stil auch als Sichuan Baijiu bezeichnet. Der Stil ist auch sehr beliebt in den Provinzen Anhui, Jiangsu und Shandong im Osten des Landes, wohin er über den Jangtze-Fluss in den letzten Jahrhunderten reiste. Die bekanntesten und beliebtesten Starkaromamarken kommen aus Sichuan und heissen Luzhou Laojiao (泸州老窖) und Wuliangye (五粮液). Diese Art von Baijiu erhält seinen einzigartigen Geschmack durch den Fermentationsprozess, der oft über Monate in speziellen Erdgruben stattfindet. Starkaroma Baijius haben oft eine süße, überreife Nase und einen tiefen, kräftigen Geschmack.
  • Leichtaroma Baijiu (清香型白酒) ist die zweitbeliebteste Art von Baijiu in China. Sie sind sehr beliebt in Shanxi, Beijing, den nordöstlichen Provinzen und Taiwan. Leichtaroma bezieht sich auf den Geschmack des Getränks, nicht aber auf seine alkoholische Stärke, die mit in der Regel über 50 % nicht unbedingt als leicht gelten kann. Typischerweise wird für Leichtaroma Baijiu Hirse für eine kurze Zeit in Tontöpfen fermentiert. Nach der Destillation werden Leichtaroma Baijius oft in Keramik Töpfen gereift. Leicht Aroma Baijius sind in der Regel delikat und trocken im Aroma und Geschmack. Leichtaroma Baijius teilen sich auf in Erguotou (二锅头)) und Fenjiu (汾酒).
  • Sossenaroma Baijiu (酱香型) stammt aus der Provinz Guizhou und ist sehr arbeitsintensiv in der Herstellung. Es dauert etwa ein Jahr eine Charge von Sossenaroma Baijiu herzustellen, da frisches Getreide regelmäßig den aus Ziegeln gemauerten Fermentierungsgruben zugegeben werden und immer wieder aufs neue gebrannt werden. Der bekannteste Vertreter dieser Kategorie ist die Marke Moutai, die gleichzeitig auch die offizielle Staatsspirituose Chinas ist. Sossenaroma Baijiu hat ein pikantes Aroma, ähnlich wie Sojasosse, von dem auch die Aromenkategorie ihren Namen hat.
  • Reis Aroma Baijiu(米香型) kommt aus dem Südosten der Provinz Guangxi. Reisaroma Baijius werden vollständig aus Reis hergestellt und haben daher einen ähnlichen Geschmack wie japanischer Sake oder koreanischer Soju. Durch den Brennvorgang hat dieser Baijiu aber einen weitaus größeren Alkoholgehalt als Sake. Reisaroma Baijius haben eine süße, blumige Nase und einen leicht rauchigen Abgang.

Genuss[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In China sagt man: "Man kann den Tisch nicht ohne Alkohol decken", was bedeutet, dass es keine Mahlzeit ohne Baijiu gibt.[2] Traditionell wird Baijiu pur bei Raumtemperatur serviert, als Begleitung zu den Mahlzeiten. Er wird in kleine, fingerhutgroße Schnapsgläser gegossen, die in einer Reihe von Toasts getrunken werden. Da man immer mit anderen trinkt um Beziehungen zu pflegen, wird Baijiu mit oft rauen aber auch festlichen Trinkgelagen assoziiert. Bei Geschäftstreffen, Hochzeiten und Feiertagen steht eigentlich immer eine Flasche Baijiu auf dem Tisch.[3]

China hat keine einheimische Cocktailkultur, aber die Chinesen lieben Baijiu mit Früchten, Gewürzen, Kräutern und traditioneller chinesischer Medizin. Diese Zutaten werden mit Gesundheit und Wohlbefinden assoziiert, gehören aber normalerweise nicht zum rituellen Trinken. In den letzten Jahren haben viele Bars in China und anderswo begonnen, mit Baijiu in Cocktails zu experimentieren. Sein ungewöhnlicher Charakter verspricht ein enormes ungenutztes Potenzial für mutige und abenteuerlustige Barkeeper.[4]   

Für die meisten Westler sind der starke Geruch und Geschmack gewöhnungsbedürftig. So verglich angeblich Henry Kissinger Maotai mit Kerosin, als er im Zuge der Annäherung zwischen den USA und China im Rahmen von Banketts damit konfrontiert wurde. Für Chinesen gehört Baijiu dagegen zu ihrer hochentwickelten Esskultur und in vielen Kneipen verbreitet sich regelmäßig ein kräftiger Geruch, wenn eine fröhliche Runde eine Flasche öffnet.Teil der Trinkkultur sind häufig Trinkspiele in der Art von Schere, Stein, Papier, bei denen der Verlierer ein Glas zu leeren hat.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Nach chinesischer Legende gilt Yi Di (仪狄), die Ehefrau des Gründers Xia-Dynastie als Schöpferin der Braukunst. Zweifellos hat Alkohol in China eine lang währende kulturelle Bedeutung, die sich in der Verwendung im Rahmen von Riten, wie beispielsweise Opferzeremonien für die Vorfahren oder dem Erdgott zeigt, dann auch als wirtschaftlicher Faktor in Tributen oder der Errichtung von Monopolen seit mindestens der Han-Dynastie. Die Destillation kam dagegen erst im 17. Jahrhundert auf.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Baijiu – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Kai Strittmatter: China: Der Schnaps Baijiu ist der meistgetrunkene Schnaps der Welt. In: Süddeutsche Zeitung Magazin. 7. Dezember 2016 (sueddeutsche.de [abgerufen am 23. Mai 2018]).
  2. Amazon.com: Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits eBook: Derek Sandhaus: Kindle Store. Abgerufen am 23. Mai 2018.
  3. The Manual Guide to Baijiu. In: The Manual. 17. Mai 2016 (themanual.com [abgerufen am 23. Mai 2018]).
  4. Baijiu, the National Drink of China, Heads West. In: The New York Times. 29. Dezember 2015, ISSN 0362-4331 (nytimes.com [abgerufen am 23. Mai 2018]).