Diskussion:Jägerschnitzel/Archiv/1

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Grützwurst

Moin, Grützwurst ist kein rein ostdeutscher Begriff. M.f.G soebe 21:52, 18. Mai 2004 (CEST)

Revert

Tut mir leid, die letzten Änderungen treffen so nicht zu. Jägerschnitzel ist ein klassisches Gericht nicht nur der westdeutschen Küche. Sein Ursprung dürfte im 19. Jahrhundert zu suchen sein. Die Travestieformen die in der DDR und auch der Bundesrepublik nach dem zweiten Weltkrieg entstanden sind (Ost: gebratene Wurst, West: paniertes Schweineschnitzel mit Tütensoße), haben mit dem eigentlichen Gericht nicht viel zu tun. Bei Risotto steht ja auch nicht, das sei gekochter Reis mit Dosengemüse. Rainer 22:34, 16. Dez 2004 (CET)

Hallo Hutschi, ich habe Deine Änderung wieder rückgängig gemacht, weil aus ihr die Geschichte nicht mehr hervorgegangen ist. Jägerschitzel ist nun mal ursprünglich ein durchaus anspruchsvolles Gericht der klassischen Küche, das heute fast nur noch in einer massiv vereinfachten Form angeboten wird. Dazu gehört auch das Ost-Schnitzel, das alle Merkmale einer "Notküche" hat. Das sollte schon erkennbar bleiben. Es handelt sich nicht um zwei verschiedene Gerichte, die zufällig den gleichen Namen tragen. Rainer 13:13, 1. Mär 2005 (CET)

Da ich als Neubayer mit sächsischem Migrationshintergrund^^ beim Thema Jägerschnitzel schon ganz böse reingefallen bin, habe ich da mal in der Familie nachgeforscht. Meine Großeltern haben mir bestätigt dass zumindest im Dresdner Raum, das Jägerschnitzel auch vor dem Krieg in der klassischen Variante (mit Schweinefleisch) sehr verbreitet war. Man kann davon ausgehen, dass dies auch für Thüringen und den Rest von Sachsen gilt. Die Variante mit Jagdwurst kann durchaus aus Mangel in der direkten Nachkriegszeit entstanden sein. Im großen Stil tauchte sie jedoch auf als man in den 50er und 60er Jahren die Massenküchen einrichtete, mit denen man (erfolglos) versuchte das klassische Restaurant (als Ausdruck bürgerlicher Dekadenz^^) durch "sozialistische Massenspeisungen" zu ersetzen. Dafür ist natürlich Schnitzel, noch dazu mit Pilzen (von den Saucen ganz zu schweigen), nicht sonderlich geeignet. Panierte Jagdwurst mit billigem Letcho dagegen viel eher. Amras1311 09:39, 28. Mai 2008 (CEST)

Historisch stand das so nicht drin, gegenwärtig ist es anders =

(Man kann Entwicklungen immer auf zweierlei Weise sehen: 1. Wie ist der gegenwärtige Stand, 2. wie ist es dahin gekommen.)

Leider wird der Artikel durch das Revert nicht besser. Vom neutralen Standpunkt her sollte das dann auch so beschrieben sein:

1. Historisch ist Jägerschnitzel ein Gericht aus Kalbfleisch, das im 19. Jahrhundert entstanden ist. Es war verbreitet in ... ?

2. Davon unabhängig (?) entstand ein anderes Gericht aus Jagdwurst oder ähnlicher Wurst.

3. Eine vereinfachte Variante verwendet Schweinefleisch.

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Der Begriff "Notküche" ist nicht angebracht, er ist nicht zutreffend und nicht neutral.

Gibt es irgendwelche Belege, dass die Jagdwurstschnitzel aus den Pilzschnitzeln entstanden sind? Mir erscheinen es völlig unabhängige Entwicklungen zu sein, zwei verschiedene Begriffe, eventuell ist eine Begriffsklärung nötig, mir erschiene aber die Aufteilung in zwei Artikel unnötig.

Wir vergleichen hier Äpfel mit Pflaumen. Man kann (sollte) nicht sagen: Äpfel sind vereinfachte Pflaumen.

Man nennt das "Homonym". --Hutschi 15:08, 1. Mär 2005 (CET)

Belege für Verwendung von Tomatensoße für Jägerschnitzel aus Kalbfleisch fehlen. Ich habe verschiedene Rezepte geprüft. Hast Du solche Belege?

Wann wurden die Jägerschnitzel aus Jagdwurst erfunden? Vor 1949 oder nach 1949? Gibt es Belege? Sonst können wir nur schreiben, was wir wissen. --Hutschi 15:25, 1. Mär 2005 (CET)

Mit der jetzigen Version kann ich leben. Zur Geschichte habe ich explizit nicht viel finden können, aber sie lässt sich aus den Rezepten erschließen. Die alte Version mit Kalbfleisch trägt deutliche Züge der klassischen Hotelküche, wie sie im 19. Jahrhundert entstanden ist. Die Schrumpfform West ersetzt das teure Kalbfleisch durch Schweinefleisch und verzichtet auf die aufwändigen Grundsaucen. Sie gehört auch nicht mehr zum Repertoire anspruchsvoller Hotels und Restaurants. Die Ostvariante ersetzt das Kalbfleisch durch Wurst, die Tomatengrundsauce durch Tomatenmark mit Wasser und Mehlschwitze und lässt die Pilze weg. Solche Entwicklungen (Ersatz teurer oder aufwändiger durch billigere Zutaten oder Weglassen) sind nicht untypisch, Wiener Schnitzel, Zigeunerschnitzel und Ragout fin (Würzfleisch) z. B. hat ein ähnliches Schicksal ereilt. Im Begriff "Notküche", den ich ja auch nur hier in der Diskussion verwende, sehe ich auch nichts diskriminierendes. In Deutschland – West wie Ost – herrschte in den ersten Nachkriegsjahrzehnten durchaus Mangel und daraus erklären sich auch die Veränderungen mancher Rezepte. Die Hauptsache bleibt aber, ungeachtet der historischen Entwicklung, das Originalrezept. Rainer 16:29, 1. Mär 2005 (CET)
Nachtrag zu Deinen Ergänzungen: Das klassische Rezept habe ich dem Neuen Küchenlexikon von Erhard Gorys entnommen. Das gehört zu den Standardwerken. Wann das Jagdwurst-Jägerschnitzel erfunden wurde, kann ich nicht bezeugen, allem Anschein nach ist es aber ein Kind der DDR, dafür spricht auch, dass es in Westdeutschland unbekannt ist. Rainer 16:29, 1. Mär 2005 (CET)
Danke sehr, Rainer, für die Erklärungen. Es geht ja darum, die Wikipedia zu verbessern. Warum ich denke, dass die ostdeutsche Variante eine Parallelentwicklung ist, liegt an der (volksetymologischen) Deutung Jagdwurst -> Jägerschnitzel. Notgerichte kenne ich aus Kochbüchern (zum Beispiel Kuchen aus Kartoffelschalen, Suppe aus vertrocknetem Brot). Ich sehe nicht den Begriff an sich als falsch. Aber das Gericht wurde eben nicht (zumindestens in meiner Umgebung) als Notgericht aufgefasst. - Das heißt nicht, dass es immer besonders geschmeckt hätte. Varianten gibt es auch mit anderen Brühwurstarten. Auf jeden Fall ist es ein regionales Gericht. Grüße von Bernd --Hutschi 16:44, 1. Mär 2005 (CET)
Ich wüsste es ja gerne auch genauer, Kulturgeschichte finde ich sehr spannend, gerade die der Alltagsdinge. Leider gibt es zum Jägerschnitzel kaum vernünftige Informationen. Wenn, dann vor allem über die westliche Pommesbuden- oder die östliche Jagdwurst-Variante. An der gemeinsamen Herkunft halte ich allerdings bis zum Beweis des Gegenteils fest. Die Gemeinsamkeiten (gebratene Fleisch- oder Wurstscheiben mit einer kräftigen Tomatensauce) sind einfach zu groß. Den Weg von Jagdwurst zu Jägerschnitzel halte ich da für weiter. Nochmal zum Notgericht: Das betrifft ja vor allem die Entstehung und sagt zunächst wenig über seine Qualität. Meine Mutter kann man mit Steckrüben jagen, ich mag sie sehr gerne. Nett wäre mal ein Vergleichsessen der beiden Jägerschnitzel. Gruß, Rainer 17:45, 1. Mär 2005 (CET)
Ich (Jahrgang 74, Gegend um Halle) empfinde den 2. Teil des Arties als größtenteils unpassend. Jägerschnitzel steht nur für die panierte Wurstscheibe, nicht für ein Gericht. Zu meiner Schulzeit hätte es auf "Heute gibt es Jägerschnitzel." sehr wahrscheinlich die Rückfrage "Und was dazu?" gegeben. Jagdwurst ist zu eng, AFAIK wurden und werden auch Lyoner, Bierschinken, Leberkäse Fleischwurst etc. verwendet (im Prinzip alles, was in der Wikipedia unter "Brühwurst" steht). Tomatensoße empfinde ich nicht als typisch zu Jägerschnitzel, genausowenig wie die genannten Beilagen, mir würde spontan als erstes Kartoffeln mit Mischgemüse einfallen. Ein Jägerschnitzel ist lediglich ein Schnitzel, bei dem statt Fleisch eine Scheibe Brühwurst (Beispiele s.o.) verwendet wird. Die Kombinationsmöglichkeiten mit Gemüse/Soße/Beilage sind (wie auch beim Schnitzel) derartig viefältig, daß man keine speziell hervorheben sollte. Marko 17:23, 4. Mai 2005 (CET) (nicht signierter Beitrag von 84.184.117.133 (Diskussion) 17:25, 4. Mai 2005 (CEST))
Was dazu kennzeichnete doch eher die in der DDR üblich wählbare Sättigungsbeilage? --1-1111 14:30, 26. Jun. 2009 (CEST)
Ich hab den Artikel als Wessi überarbeitet, gewissermaßen als Ehrenrettung des klassischen Jägerschnitzels vor der westlichen Kantinen-Version. Dabei habe ich für die Ost-Version "gebratene Wurstscheibe" ein bisschen in Ost-Foren geschnuppert und das so verstanden. Da wurde über die Zubereitungsart der Tomatensauce diskutiert – ein bisschen so wie in meiner Kindheit in den West-60ern muss sie wohl sein. Aber da du da erfahren bist ich ich das nur vom Hörensagen kenne, kannst du das ja gerne korrigieren. Rainer ... 20:36, 4. Mai 2005 (CEST)

Jägerschnitzel aus Jagdwurst

Hallo Rainer, vielen Dank für die fast pünktlich zum 'Nationalfeiertag' (7.10.) (wieder-)hergestellte/überarbeitete Reminiszenz an die DDR-Küche! (nicht signierter Beitrag von Siri.www (Diskussion | Beiträge) 15:25, 7. Okt. 2005 (CEST))

Och, stand doch schon die längste Zeit drin, nur ohne Zwischenüberschriften. Bei der Gelegenheit: Ein ordentliches Foto wäre nicht schlecht, ich würde dann die klassische Version beisteuern. Rainer ... 16:55, 7. Okt 2005 (CEST)

npov - Formulierung

Ich denke, es ist eine neutrale Formulierung der Definition nötig. Heute versteht man in großen Gebieten darunter die eine Version, in anderen, sich nur wenig überschneidenden Gebieten die andere Version. Wenn jemand in das jeweils andere Gebiet kommt und es nicht weiß, wird er vom jeweils anderen Gericht oft enttäuscht sein. (Mir ging das so, als ich in Solingen war und statt gebratener Weißbrotscheiben Schnitzel in halbzerkochter Pilzsoße bekam, den umgekehrten Fall habe ich von anderen gehört, die aus NRW nach Sachsen kamen und hier Jagdwurstscheiben erhielten. Beide Bezeichnungen sind heute regional. Ob sich eine davon überregional und allgemein ausbreitet, ist unklar. In den betreffenden Gebieten aber gibt es nicht beide Gerichte, bis auf Ausnahmen.

Gegebenenfalls heißt es in Sachsen und anderen Bundesländern: "Schnitzel mit Jägersoße". --Hutschi 15:52, 25. Nov 2005 (CET)

Problem dabei: Die unpanierten Kalbsschnitzel sind das klassische Original, "heute" ist also sachlich nicht wirklich richtig. Die panierten Varianten und die mit Jagdwurst sind abgeleitete "Volksversionen" aus einfacheren Zutaten, wie das auch beim Zigeunerschnitzel der Fall ist. Deine Änderungen verwischen die tatsächlichen Zusammenhänge bzw. den enzyklopädisch wichtigen Punkt, dass Jägerschnitzel eigentlich nicht ein olles paniertes Schnitzel mit Dosenpilzsoße ist (West) oder eine verzauberte Wurstscheibe (Ost), sondern ein durchaus anspruchsvoller Klassiker der gehobenen Küche. Rainer ... 16:04, 25. Nov 2005 (CET)
Sehe gerade, das hatten wir ja schon alles besprochen. Ich dachte, die letzte Fassung wäre dann Konsens gewesen. Rainer ... 16:06, 25. Nov 2005 (CET)
Hallo, Rainer, ich habe es nochmal versucht.:

Klassische Jägerschnitzel sind Kalbs- oder Schweineschnitzel mit einer Pilz-Tomaten- oder Pilz-Sahnesauce, heute sind Jägerschnitzel auch Schnitzel aus panierter, gebratener Jagdwurst mit Tomatensauce. Beide Sorten sind heute regional verbreitet.

Ich habe die alte definition genommen und ganz leicht erweitert um den gegenwärtigen Stand. In ein paar Jahren kann er sich wieder geändert haben. Das Problem bei der Diskussion ist, ob man Sprache synchron oder diachron betrachtet. Ich denke aber, ein Artikel sollte für beides reichen, da sich das jeweilige Lemma vom anderen nicht gar zu sehr unterscheidet. --Hutschi 09:56, 28. Nov 2005 (CET)
Leben kann ich damit, aber ich bin eindeutiger Anhänger der diachronen Sichtweise (wenn ich die jetzt richtig verstanden habe), d. h. die Entwicklung interessiert mich, da nur sie den gegenwärtigen Zustand erklären kann. Bei Rezepten halte ich das sogar für besonders wichtig. Der Wandel von der Hochküche zum Imbissbudenangebot bzw. zur Hausmannskost durch Weglassen teurer Zutaten oder umgekehrt vom Arme-Leute-Essen zum Luxusgut durch Wertsteigerung der Zutaten (bei Kaviar, Flusskrebs oder Lachs z. B.) gehört zu den wesentlichen Aussagen. In meiner Fassung war das implizit lesbar, in deiner eher synchron gehaltenen Formulierung ist es das weniger. Ich bin auch überzeugt, dass die Wurst-Variante die regionale ist, die luxuriöse dagegen überregional, aber großteils aus der Mode gekommen. Belege kann ich allerdings nicht vorweisen, möchte aber wetten, dass in besseren Hotels in z. B. Dresden vor hundert Jahren nur das klassische Jägerschnitzel bekannt war und die Wurst-Version erst nach dem zweiten Weltkrieg in der SBZ oder der DDR entstanden ist. Wenn man drüber nachdenkt, könnte man mit entsprechendem Quellenstudium aus dem "Jägerschnitzel" eine kleine Kulturgeschichte des letzten Jahrhunderts herausholen. Da fält mir doch wieder ein, dass ich wenigstens mal im Selbstversuch ein klassisches kochen wollte, schon um ein Foto machen zu können. Rainer ... 17:29, 28. Nov 2005 (CET)
Na gut. Wenn Du das Foto hast, freue ich mich drauf, es zu sehen. Ich werde in alten Kochbüchern nachsehen und versuchen, das zu finden und ergänzen. Wenn ich irgendeinen Beleg finde, dass es in Sachsen oder Thüringen so war, stelle ich die alte Fassung wieder her. --Hutschi 20:53, 28. Nov 2005 (CET)
Prima, die nackte Wahrheit wird noch ans Licht kommen - wie immer sie aussehen mag! Wenn du was in alten Kochbüchern findest, wäre das wirklich toll – hinterher kommt noch eine ganz andere Geschichte raus und die Wikipedia hat sie exklusiv ;-) Rainer ... 23:14, 28. Nov 2005 (CET)
Ich habe zunächst einen Misserfolg zu melden: ich habe mehrere Kochbücher, die älter sind, als 100 Jahre oder etwa 100 Jahre, einige davon Reprints, da steht nirgends "Jägerschnitzel" (weder im "Mecklenburgischen Kochbuch", noch in: Wie man zur Zeit von Königin Louise kochte", noch in "Praktisches Kochbuch". Aber: (das hat mich eher verblüfft): In neueren steht auch nichts. Es gibt "Jägerbohnen" und "Jägerkohl" - und die haben nichts damit zu tun, aber nirgends "Jägerschnitzel". Das beweist leider nichts. Ich kam noch nicht sehr weit. Werde erst mal bei "Schnitzel" weiter suchen. Bei Grimm im Deutschen Wörterbuch findet sich "Jägerschnitzel" noch gar nicht. "Schnitzel" dagegen stammt aus Österreich. (Dazu ist noch "Wiener Schnitzel" als Beispiel erwähnt.) Schnitzelähnliche Gerichte, ohne den Namen, gab es schon eher. --Hutschi 23:56, 28. Nov 2005 (CET)

Ja, da wird nicht so einfach sein. Schnitzel an sich ist ein alter Hut, Wiener Schnitzel auch nicht so kompliziert. Solche Gerichte wie Jäger- und Zigeunerschnitzel würde ich zuerst in der klassischen Gastronomie um 1900 herum suchen, vielleicht auch etwas früher. Das ursprüngliche Rezept (falls Gorys' Küchenlexikon es richtig darstellt) klingt eindeutig nach gehobener Restaurantküche. Für den Haushalt ist die Herstellung wegen der verschiedenen benötigten Grundsaucen eigentlich zu aufwändig, für die Gastronomie dagegen ideal, da standen die immer zur Verfügung. Wenn ich das authentisch nachkochen will, bin ich damit mindestens einen Tag beschäftigt. Kalbsfond kochen, mit brauner Grundsauce vermischen, für die man Fleischbrühe braucht, und dann noch eine Tomatengrundsauce dazu. Und zwischendurch Morcheln besorgen. Ich werde berichten. Rainer ... 01:15, 29. Nov 2005 (CET)

hallo gemeinde, hier mal meine ansicht der dinge. und zwar ist es meinermeinung nach eine frage der definition. jägerschnitzel beschreibt das gericht: jagdwurst nach der ostdeutschen küche. jägerschnitzel wie es in der westdeutschen küche oben benenannt wird, sollte als schnitzel nach jägerart definiert werden. somit sind die unklarheiten im grunde geklärt.

hochachtungsvoll th*mas (nicht signierter Beitrag von 85.178.66.87 (Diskussion) 19:46, 16. Jan. 2008 (CET))

Sicher nicht. Die Definition findest du in der Fachliteratur. Und das ist die, die du „westdeutsch“ nennst. Das ist natürlich das falsche Attribut, denn Jägerschnitzel in der ursprünglichen Bedeutung gab es lange vor der DDR. Rainer Z ... 23:10, 16. Jan. 2008 (CET)

Einspruch

Was da mit unserem Schnitzel so alles angestellt wird.. das Schnitzel kommt generell aus Bayern und ist ein bairisches Wort wie zB auch der Leberkäse der mit der Leber rein gar nichts zu tun hat - auf modernem Hochdeutsch hieße er einfach "Leibkäse" bzw. "Käseleib". Weil er halt bisl so ausschaut wenn man ihn anschneidet, mit den kleinen Löchler und so. Genauso ists mit dem Schnitzel. Der Begriff ist schon so ins Hochdeutsche übergegangen dass die meisten Nichtbayern wohl denken werden es handle sich um einen Eigennamen. Ist aber schlicht Bairisch für "Stückchen". (-el / -le ist das bairische Gegenstück zum Hochdeutschen -chen, Schnitz ist halt einfach ein Stück von etwas). Dann wäre der Ursprung schonmal geklärt. Und "Jäger-" ist dann halt einfach die Bezeichnung für die Machart, ist aber genauso nichtssagend wie die "Pizza Hawaii" die mit Hawaii auch recht wenig zu tun hat. 84.155.113.121 18:50, 27. Jun. 2008 (CEST)

schön und gut, aber über die wortherkunft von „schnitzel“ wird ja nichts gegenteiliges hier behauptet. ich hab mir den schnitzel artikel nun nicht angesehen, aber wenn dass da nicht vorkommt, kannst du das dort hinzufügen. habs nachgesehen, es kommt so ohnedies vor aber hier; sehe ich nun keine verwendung eigentlich. Jawbone 19:17, 27. Jun. 2008 (CEST) (
Unbekannter, die Herleitung des Worts im Artikel Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache stammt aus dem Kluge (Standardwerk) und widerspricht deiner nicht einmal. Der sniz ist mittelhochdeutsch, Schnitzel seit dem 14. Jh. eine süddeutsche (sprich bairische, also auch Österreich betreffende) Prägung für zunächst „Dörrobst“ (wird ja in Scheiben oder Schnitze geschnitten) und seit dem 19. Jh. in Österreich für Fleischscheibe.
Jägerschnitzel wiederum ist keinsfalls nichtssagend, es gehört zum Repertoire der klassischen Hochküche, die jeder Kochschüler lernt oder wenigstens kennen sollte. Die Zubereitung ist kanonisiert und z. B. in Herings Lexikon der Küche zu finden. Und u. a. aus dieser Quelle auch hier. Was das DDR-Gericht angeht, lege ich meine Hand nicht ins Feuer, habe aber auch keinen Anlass ernsthaft zu zweifeln.
Rainer Z ... 20:24, 27. Jun. 2008 (CEST)
Kann man das nicht noch deutlicher voneinander trennen? Würde ich ein Jägerschnitzel bestellen und ein Stück Wurst serviert bekommen, ich käme mir schön vera... vor. Eine Wurst ist nunmal kein Schnitzel, genausowenig wie eine Frikadelle ein Braten oder ein Fischstäbchen eine Forelle Müllerin. -- 790 21:46, 1. Feb. 2009 (CET)
Wie soll man das machen? Eine Zwischenüberschrift erscheint mir zu viel der Ehre, gerade bei einem so kurzen Artikel. Ein Foto vom richtigen würde schon mal helfen. Will ich schon lange machen, habs aber wieder vergessen. Rainer Z ... 23:46, 1. Feb. 2009 (CET)

Fachlich falsch!

Ein Schnitzel mit Jägersauce heisst nicht "Jägerschnitzel" sondern "Schnitzel Jägerart" sh. auch Garnitur (Küche). Im französischen heisst es ja auch "Escalope à la chasseur". Da es sich um Gericht handelt, wird erst der Hauptbestandteil (hier Schnitzel) dann die Garnitur (hier Jägersauce) genannt. Bei einer Zubereitungsart des Fleisches bekommt dieses einen Eigennamen (z.B. Wiener Schnitzel also mit Ei und Semmelmehl paniertes Kalbfleisch). In sofern ist die Bezeichnung Jägerschnitzel für panierte Jagdwurst fachlich richtiger als für ein Schweinesteak mit Jägersauce oder gar Pilzsauce. (nicht signierter Beitrag von Paulchen PvD (Diskussion | Beiträge) 23:40, 16. Mär. 2009 (CET))

Dennoch heißt es üblicherweise Jägerschnitzel, steht sogar im Duden – da kann man nichts machen. Was wer fachlich für „richtig“ hält, ist in solchen Fällen egal. Rainer Z ... 01:12, 17. Mär. 2009 (CET)
Aua, möchte man da nur sagen. Soviele Informationen, und eigentlich auch nur Halbwissen aus einer bestimmten Perspektive. Ich halte mich da lieber an ein Fachbuch wie den Hering. Demnach gibt es keine Garnitur "Jägerart" oder ala chasseur. Den einzigen passenen Eintrag dazu finde ich auf Seite 367: "Jägerschnitzel" im Inhaltsverzeichnis genannt, wird es dort als "Kalbsschnitzel auf Jägerart" beschrieben, eben a la chasseur. Wie der Artikel zeigt, gibt es keine "klassische" Jägersauce, außer wenn man Knorr für nen Klassiker hält. Darum bitte ein bissl leiser, dann kommt man dem Ziel viel eher nahe.Oliver S.Y. 02:35, 17. Mär. 2009 (CET)
Besteht am Attribut "klassisch" für Maggi und Knorr denn irgendein Zeifel? Ob die Postmoderne schon "klassisch" ist, braucht in diesem Zusammenhang niemand zu interessieren, denn Maggi und Knorr sind doch wohl eindeutig der Moderne zuzuordnen, und die ist doch mindestens neoklassisch.--Awaler 12:28, 23. Apr. 2009 (CEST)
Stimmt, wenn man Maggiwürze und Brühwürfel meint. Einzelne Saucenkreationen sind jedoch viel jünger, und auch bei beiden Unternehmen nicht standardesiert. Fängt beim Sahneanteil an, welche Pilze verwendet werden, und wie Speck und Zwiebeln dazukommen. Also mehr als es einem Klassiker guttut.Oliver S.Y. 12:37, 23. Apr. 2009 (CEST)

Seite muss klarer gefasst werden. In Ostdeutschland mag ein "Jägerschnitzel" aus Wurst bestehen, im Rest des deutschsprachigen Raums nicht. Der deutschsprachige Raum ist größer. Reszeptsammlungen haben deshalb üblicherweise ein VErhältnis 80:20 (Ost:Rest der Welt). "Essen und Trinken" erwähnt folglich die Ostvariante nicht einmal: http://www.essen-und-trinken.de/jaegerschnitzel Wenn ich plötzlich in Ostberlin Jagdwurst bekomme fühle ich mich schon reingelegt. --Mboenin1 (Diskussion) 12:28, 16. Jul. 2012 (CEST)

Aber zum Glück sind wir hier nicht bei einem westdeutschen Provinzverlag mit Website. Übrigens, wer Ostberlin schreibt, ist auch schon auf der falschen richtigen Seite ;) Es ist ja wie oben beschrieben auch sonst nicht standardisiert, was Du als Jägerschnitzel bekommst.Oliver S.Y. (Diskussion) 13:17, 16. Jul. 2012 (CEST)

In jedem Fall sollte im Artikel zumindest auf den Begriff Jäger-Art eingegangen werden, wie dies z.B. auch unter Wiener Schnitzel#hnliche Gerichte geschieht. --Flominator 09:26, 18. Aug. 2012 (CEST)

Hallo Flominator! Ich hab nochmals nachgeschlagen, das Problem ist hier die Quellenlage, und das Verständnis des einzelnen. Als relevante Quelle haben wir zum Beispiel Herings Küchenlexikon. Das zählt mehr als 700 Garnituren auf, keine davon mit Bezeichnung Jäger-Art. Es gibt in der "klassischen Küche" zwei Gerichte mit Bezug hierfür:
  • Försterart (a la forestiere) - für Schlachtfleisch und kleine Fleischstücke, besteht aus sautierten Morcheln, gebratenen Speckwürfeln, Kalbsjus oder Demiglace, dazu "Parmentierkartoffeln" (eines der älteste europäischen Kartoffelrezepte, ähnlich wie Pommes, aber vorgekocht und dann im Ofen gebacken, nicht im Fett).
Aus diesem Rezept dürfte die Jägersauce entstanden sein, in ihren vielen Varianten, die sich von Küche zu Küche unterscheiden. Bislang fehlte uns der Anlass, Garnituren wie diese in die Enzyklopädie als "verbreitetes Wissen" aufzunehmen. Wenn Du es unterstützt, mach ichs dann doch.
Unter Jägerschnitzel findet man das im Artikel beschriebene Rezept. Im Rest des Textes haben sich alle Autoren bemüht, sowohl Theorie als auch Praxis zusammenzuführen. Denn wir kennen alle die Pilz-Rahm-Saucen über panierten durchgeweichten Schnitzeln, oder profane Champignons in einer Jus-Sahne-Sauce, die Küchenhelfer bei RTL2 zeigen ja solche Kreationen regelmäßig. Wichtig ist da, was die Gäste und der Koch wollen, was davon in die Wikipedia aufgenommen wird, eine unendliche Geschichte, weil zB. Morcheln eine fast vergessene Zutat sind, obwohl sie als sehr hochwertig galten.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:09, 18. Aug. 2012 (CEST)

Herkunft

Hallo! Also wir haben ja schon öfters darüber gegrübelt, und mein letzter Stand ist, daß es keine Quellen vor 1945 dafür gibt, und eine Konzentration auf Ostdeutschland/DDR vor 1990 existierte. Heute hab ich nun einen weiteren Hinweis bekommen. Es gibt in Österreich die Extrawurst, ebenso wie die Jagdwurst eine Brühwurstsorte, mit ähnlicher Würzung, Zusammensetzung und Größe. Aus dieser bereitet man das Gericht "Wurstschüsserl" zu, indem man sie in Scheiben schneidet, und diese ausbrät. Der dabei entstehenden Rand wölpt sich beim Braten (auch bei unpanierten Jagdwürsten zu sehen). Für mich liegt damit der Ursprung auf der Hand, leider erwähnt die Quelle nicht beide Begriffe gleichzeitig, aber ich wollte hier zumindest auf die Möglichkeit hinweisen.Oliver S.Y. (Diskussion) 21:59, 11. Aug. 2012 (CEST)

Jägerschnitzel ist eigentlich nur nach Jägerart.

Das Jägerschnitzel hat mit der DDR gar nichts zu tun. Der Ursprung liegt im Wort "Jagdwurst".Es war eine der ersten Dauerwürste mit hohem Fettgehalt im Mittelalter welche mit auf die Jagd genommen wurde, da diese Jagden einige Tage dauern konnte.In dicke Scheiben über dem Feuer erhitzt tritt das Fett aus und wird Schnitzelfest. Wobei der Begriff Schnitzel ja von Schnipsel (aus Österreich) (nicht signierter Beitrag von 88.72.200.121 (Diskussion) 17:42, 12. Nov. 2012 (CET)) stammt und nicht mehr bedeutet als Abschnitt. In der DDR wurde es lediglich wieder endeckt und als Panierte Scheibe serviert,womit der Begriff "Jägerschnitzel eigentlich auch falsch ist, eher "Jägerart". Das westlich bekannte Jägerschnitzel hingegen ist eine BRD Erfndung vom Wortgebrauch und hat nur mit der Pilzsosse etwas mit der Jagd zu tun und das Schnitzel kam dazu, weil ein Schnitzel mit Pilzen gut zum Namen past denke ich. Ansonsten wäre mir vom Wortbegriff unklar was ein Kalbs- oder Schweineschnitzel mit der Jagd zu tun hat,denn man jagd doch nur Wild und Pilze sammelt man.Maximal das man den Kellner in die Küche jagd um ein Schnitzel mit Pilzen zu holen. Jemand schrieb das nach der Jagd ein Schnitzel mit Pilzen gegessen wurde, dieses bezweifel ich stark wenn man die möglichkeiten der Haltbarmachung im Mittelalter betrachtet. Es ist unwarscheinlich das ein Jäger zum Glück seiner Jagd zusätzlich ein Schwein schlachtet,eher gab es Pilzgerichte bis das Jagdwild abgehangen war und zubereitet werden konnte.Pöckelfleisch auch Surfleisch genannt war damals die meistverbreitete Fleischart wie auch Rauchfleisch, aber Schnitzel gab es nur im frischen zustand. Einige vernachlässigen sicher die Zeitspange, Tiefkühltruhen gab es nicht und aus eingelegtem Fleisch kann man kein Schnitzel mehr machen. es gab nur 3 Arten der Verwertung, die teuerste war die Verwertung des schnellbratenden Fleisches wie Schnitzel,die 2. war die Wurstherstellung und die 3.das haltbarmachen. Nun überlegt selber,bei allem Wohlstand damals gäbe es keinen Sinn jedesmal nach der Jagd ein Schwein zu schlachten. Auch ein Wildsteak kann ausgeschlossen werden da Wild abhängen muß. (nicht signierter Beitrag von 88.72.200.121 (Diskussion) 17:36, 12. Nov. 2012 (CET)) Diese überlegungen sollten mit einbezogen werden beim Begriff "Jägerschnitzel",ansonsten müßte eine Erklärung her warum die Jagdwurst "Jagdwurst" heist. In der DDR besann man sich lediglich aus wirtschaftsmangel auf viele alte Rezepte und irgend jemand holte dieses wohl aus der Staubkiste und gab es einen neuen Namen. Gäbe es heute ein Mittelalterliches Kochbuch oder eine Rezeptesammlung der Wurstherstellung würden wir alle staunen und vieles würde als Erfindung aus dem 21.Jahrhundert gewertet werden. Vielleicht kennt in 500 Jahren keiner mehr eine klassische Mehlschwitze weil alle Mondamin verwenden und wenn es dann einer macht,hat er sie dann erfunden? (nicht signierter Beitrag von 88.72.200.121 (Diskussion) 17:22, D12. Nov. 2012 (CET)) Mein Vorredner war eigentlich schon ganz nahe an meiner Meinung drann da die Jagdwurst ja in Süddeutschland ihren Ursprung hat kann Österreich durchaus eine Rolle spielen. Am besten man macht mal einen Test und schneidet eine ca.2-3cm dicke Jagdwurstscheibe ab und grillt sie am Stock über dem offenen Feuer. Das ergebnis ist erstaunlich und etwas warmes im Magen herlich.Ich tat es schon und kam daher zu meiner Überzeugung des Ursprungs. Vielleicht hat mein Beitrag geholfen. (nicht signierter Beitrag von 88.72.200.121 (Diskussion) 17:42, 12. Nov. 2012 (CET))

Anmerkend mal ein Zitat welches ich hier gelesen habe: "Nachtrag zu Deinen Ergänzungen: Das klassische Rezept habe ich dem Neuen Küchenlexikon von Erhard Gorys entnommen. Das gehört zu den Standardwerken. Wann das Jagdwurst-Jägerschnitzel erfunden wurde, kann ich nicht bezeugen, allem Anschein nach ist es aber ein Kind der DDR, dafür spricht auch, dass es in Westdeutschland unbekannt ist. Rainer 16:29, 1. Mär 2005 (CET)" Danach ist alles was im westen unbekannt ist automatisch ost? Ich weis nicht aber diese Aussage hat weder Wissenschaftlichen Aspekt noch Historischen.Es mag ja einen Dr.Allwissend geben aber im westlichen Teil lebt er genauso wenig wie im östlichen.Etwas weniger auf sein Recht pochen das der westen das echte hat und etwas mehr in der Zeitgeschichte forschen bringt weiter.Andy(nicht signierter Beitrag von 88.72.200.121 (Diskussion) 13:55, 12. Nov. 2012 (CET))

Also Rainer ist aktuell inaktiv, und es macht keinen Sinn, nach 7 Jahren Diskussionspunkte wieder aufzunehmen. Das Problem hier ist, daß sehr viele eine Meinung haben, die teilweise mit Editwars durchgesetzt werden sollte. Wie gesagt, ich finde keine Quelle vor 1945 überhaupt für dieses Gericht. Es gibt etliche Gerichte mit Pilzen, aber die nennt Rezepte nennt man eher Förster oder Hubertus, wobei es dort meist um das Fleisch, nicht die Sauce geht. Also Du hast viel geschrieben, nichts ist hier für die Ewigkeit, außer belegte Angaben kann jedes in Zweifel gezogen werden, nur sollten die auch begründet sein. Die Frage ist ja zum Beispiel, was eine "Dauerwurst" ist. Einige setzen das mit Rohwurst gleich, was die heute übliche Jagdwurst nicht ist.Oliver S.Y. (Diskussion) 17:48, 12. Nov. 2012 (CET)

Du sagst es richtig, Rohwürste sind Dauerwürste wenn sie durch unterschiedliche Mittel haltbar gemacht werden. Ich erwähnte lediglich das die Jagdwurst zu den ersten haltbaren Dauerwürsten zählte ( am Anfang wurde sie im gegensatz zu heute gebrüht und angeräuchert) und damit zur Jagd tauglich war. Später nahm man wohl den Wortbegriff "Jagdwurst" als Grundlage zum Wort "Jägerschnitzel". Im Mittelalter fanden regelrechte Wurstkämpfe statt um die beste und am längsten haltbare Wurst. Wurst war damals ein Schatz, welche sich der Pöbel kaum leisten konnte. Egal wie es jeder nennt aber es ist keine Erfindung der DDR, maximal der Name. Damals gab es nur Jungschweinrücken, heute gibt es Schmetterlingsteak,Minutensteak,Lachsbraten,hat es die BRD erfunden? wo ist der Lachs im Fleisch? Oder wer ißt schon gerne Steaks vom Schmetterling? Alles ist immer noch Jungschweinrücken. Als direktes Jägerschnitzel würde ich beide Varianten nicht bezeichnen, da wie oben angemerkt beides direkt mit der Jagd nicht gemeinsam hat. Ich kenne diese Variante zwar nicht aber ein Steak vom Wild mit Waldpilzen sehe ich eher als ein Jägersteak an. Die Variante mit Champignons hat ja auch wenig mit Wald zu tun. Alles ist maximal "nach Art". Du fragst nach Quellen? Die beste Quelle ist imer noch die Logik da ich gestehen muß mir nicht alle Quellen zu merken wo ich mal etwas lernte. Eigentlich bezieht sich alles Reginal und die Gastronomie sollte nach dem Wortbegriff das Essen in der Karte besser beschreiben. Wenn sich jemand in Kölln ein "Eisbein" bestellt, fehlt das beste, nämlich die Schwarte und wenn sich jemand in Berlin ein "Berliner Schnitzel" bestellt, ist es im Original eine gebratene und panierte Kuheuterscheibe. Schon liegt man bei der Bestellung falsch im glaube was man erwartet. (nicht signierter Beitrag von 88.72.200.121 (Diskussion) 11:06, 13. Nov. 2012 (CET))

Willkommen in der Wikipedia^^ - klingt nach ziemlich viel Fachwissen bei Dir. Schau mal, wer bei Berliner Schnitzel Erstautor vor 6 Jahren war. Das war einer der Gründe für meinen Einstieg hier. Leider basiert die Wikipedia auf Quellen, und auch Ihre Anerkennung basiert darauf, daß hier solches Wissen, und nicht die Logik einzelner Autoren wiedergegeben wird. Dafür gibt es Alternativen wie das Rezeptewiki oder den Kochbuchteil bei Wikibooks.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:10, 13. Nov. 2012 (CET) PS, signiere Deine Beiträge bitte mit 4 Tilden, und wenn Du mehr schreiben willst, melde Dich mit nem Account an, ist gratis, und erleichtert die Kommunikation.

····Ich wollte deinen Beitrag auf keinen Fall kritisieren, es ist der beste welcher zu diesem Thema überhaupt im Web zu finden ist. Ich wollte nur Anreicherungen geben falls sich irgend wann mal neue Quellen ergeben zum Brückenbau. Einstellen kann man nichts ohne Beweise und Quellenangabe, das ist mir auch klar. Wegen meinem Fachwissen, na so schlau bin ich auch wieder nicht, nur etwas älter und belesen. Insofern muß ich für diesen Beitrag ein echtes Lob aussprechen da es den gegenwärtigen Wissenstand um das Jägerschnitzel trifft. Mach weiter so! Interessanter Beitrag mit dem "Berliner Schnitzel" und stimmt auch wobei die Geschichte auch in der Vergangenheit zu suchen ist. Die Herrschaft wollte nur das Fleisch und die Bauern bekamen billig die Innereien aus denen sie was machten. Heute noch ist im Schwabenland oder in Sachsen "Fleck" oder auch "Pansen" wie man es nennen möchte, eine Spezialität. Lungenhasche ist in Berlin noch aktuell. Mich Interessiert halt Geschichte und viele Herkünfte. Auch stimmt es das es in der DDR kein Problem war Kuheuter beim Schlachter zu bestellen, es war Abfallfleisch aber heute ist es schon schwerer weil die Großindustrie die Verarbeitung macht. Aus Tradition ist es in Berlin noch möglich Metzger zu finden wo man es bestellen kann. (nicht signierter Beitrag von 88.72.200.121 (Diskussion) 12:51, 13. Nov. 2012 (CET))

Paniertes Jägerschnitzel (Revert)

Da mir und meinem Umfeld das Jägerschnitzel lediglich als paniertes Schnitzel bekannt ist, habe ich die panierte Variante in den Artikel eingepflegt. Das wurde von Oliver S.Y. mit dem Hinweis "sry, das ist Unfug, das ist lediglich eine Variante des Klassikers, ohne eigene Relevanz" rückgängig gemacht.

Der Revert ist für mich leider nicht nachvollziehbar, da die Variante in weiten Bereichen wesentlich bekannter ist als der "Klassiker" und daher ebenfalls Erwähnung finden sollte. Auch im Zusammenhang mit dem Bild eines panierten Schnitzels finde ich es nicht sinnvoll, wenn im Artikel nur unpanierte Jägerschnitzel beschrieben werden. Im Artikel Zigeunerschnitzel gibt es übrigens auch einen Abschnitt Moderne Zubereitung der „schnellen Küche“. Wenn man dieser Variante keinen eigenen Abschnitt zugestehen will, sollte die Variante aber meines Erachtens auf jeden Fall in einem kurzen Satz eingepflegt werden, anstatt einfach zu revertieren. Mich würde daher mal interessieren, was daran Unfug ist, bzw. wieso diese Variante keine Erwähnung im Artikel haben soll. --Star Flyer (Diskussion) 11:05, 13. Aug. 2019 (CEST)

Hallo! Unfug scheint mittlerweile genauso wie Unsinn üblich zu sein, um Kritik zusammenzufassen. Es gab diverse Löschdiskussionen hier dazu, wenn Imbissgerichte, Studentenküche oder schlichter Pfusch aus eigener Perspektive beschrieben werden sollen. Siehe Bild 1, dass dürfte Deiner Intention entsprechen. Es ist aber eigentlich ein paniertes Schweineschnitzel (oder Kotelett) mit Pilzsauce. Das ist sogar eher untypisch für die Schnellgastronomie, sondern ein ganz normales Gericht, TF 1. Genauso "braunen Champignon-Sahnesauce", TF 2. Das genügt bei einer unbelegten Passage eigentlich als Revertgrund. Es soll eben gerade nicht jede Variante beschrieben werden, und wenn, genügt ein wesentlich knapperer Text wie "Als Jägerschnitzel werden häufig auch panierte Fleischscheiben mit einer dunklen Pilzsauce in der Gastronomie angeboten". Sowas kann man per "etabliertes Wissen" abhaken.Oliver S.Y. (Diskussion) 11:31, 13. Aug. 2019 (CEST)
Ich hatte das hier wie gesagt analog zum Zigeunerschnitzel eingefügt. Aber wenn es dann lieber so ein Satz sein soll, dann gibt es eben den. Natürlich muss nicht jede Variante aufgeführt werden, ich hätte aber behauptet, dass die genannte die wesentlich häufigste in vielen Regionen Deutschlands ist. Aber dann bleibt es eben ein bisschen schwammiger bzgl. der Soßenzusammensetzung und Beilage. --Star Flyer (Diskussion) 11:48, 13. Aug. 2019 (CEST)
Wenn Du entsprechende Belege für diese Variante findest, bitte. Aber bei "etablierten Wissen" sollte man mit Absicht schwammig sein. Ansonsten nochmal deutlich, Zigeunerschnitzel taugt als Honeypott überhaupt nicht als Vorbild, da spielten ganz andere Aspekte mit rein. Hier könnte man auch einfach schreiben, Jägerschnitzel ist auch ein paniertes Schnitzel mit Jägersauce. Nicht falsch, und ach diese ist völlig unklar definiert.Oliver S.Y. (Diskussion) 15:54, 13. Aug. 2019 (CEST)

Rezepte...

Tomaten? Wo bitte sind da Tomaten drin? Und was in der Einleitung steht, ist zu pauschal. Die Jagdwurst Variante ist ein typisches Ostding, gerät langsam in Vergessenheit. Keine "regionale Variante". Versucht Mal, das ganz nicht immer so zu verklären, Präzision ist gefragt. KhlavKhalash (Diskussion) 12:15, 13. Nov. 2021 (CET)

Jagdwurstvariante jetzt in Einleitung klar hervorgehoben.--Rote4132 (Diskussion) 22:35, 23. Jan. 2022 (CET)

Bilder

Nach der Weiterführung des Editwars durch Benutzer:Sacha47 nach meiner als administrativ gekennzeichneten Rücksetzung habe ich den Artikel nun erstmal gesperrt - ein weiteres Hin und Her ist hier nicht zielführend. Wie Textinhalte kann auch eine Bebilderung auf der Diskussionsseite diskutiert werden. -- Achim Raschka (Diskussion) 14:16, 24. Jan. 2022 (CET)

Der Kommentar von dir ist noch auch nicht gerade gleichmütig formuliert. Da hätte man fast schon eine Kausalität sehen können, dass wenn sich der Kollege so über ein Jägerschnitzel aufregt, ihn dein Kommentar erst recht noch triggert. Ich hoffe, er kommt gut wieder runter und weiterhin, dass es hier konstruktiv weiter geht. Wie beim ersten VM angeragt, könnte man ein relativ schnelles und friedvolles Ende durch 3M herbeiführen.--Scientia potentia est [Dermartinrockt] (Diskussion) 16:35, 24. Jan. 2022 (CET)

Hallo! Mal der Reihe nach:

  • 1. Es gilt WP:AI:"Ein Kriterium für angemessene Bebilderung ist: Kannst du dich im Text auf das Bild beziehen und etwas Sinnvolles dazu schreiben? Auf Ausgewogenheit zwischen Text- und Bilderanteilen ist zu achten."
  • 2. Drei Bilder haben bei mir einen größeren Raum als der Text des Artikels, was gegen eine Ausgewogenheit spricht. Könnte man durch Erweiterung des Textes beheben, was aber nicht erfolgt ist.
  • 3. Das umstrittene Bild zeigt ein unpaniertes Schnitzel mit einer Champignon-Sahne-Sauce. Das entspricht keinem der beschriebenen Varianten des Jägerschnitzels sondern ist als "Schnitzel mit Rahmchampignon" oder "Champignonschnitzel" verbreitet. Alle beschriebenen Varianten sind jedoch beleglos. Wenn, gehört also zuerst der Abschnitt überarbeitet und dann erst die Bildauswahl überprüft.
  • 4. Der Artikel leidet seit Jahren unter der Beliebigkeit von Assoziationen, was Benutzer A oder Benutzerin B für ein Jägerschnitzel hält. Auf Bild 1 wird eine Sauce gezeigt, welche zumindest Mischpilze zeigt. Ich weiß nicht, wie Sascha darauf kommt, dass dieses Bild eine "klassisches Jägerschnitzel" zeigt. Als Enzyklopädie sollte man sich auf die Einstufung der Fachliteratur stützen, nicht auf die eigene Meinung oder eine falsche Speisekarte.
  • 5. Bilder sollen Artikel illustrieren, da hier nicht Jägersauce das Thema ist, muss ein Bild entsprechend das Schnitzel in den Bildmittelpunkt stellen. Dies wird von Bild 1 erfüllt. Welche Anrichteweise richtig ist lasse ich mit Absicht mal außen vor.Oliver S.Y. (Diskussion) 16:56, 24. Jan. 2022 (CET)
3M - ich bin generell nicht für Überbilderung, allerdings finde ich 3 Bilder im Verhältnis zu Text nicht zu viel (mehr sollten es aber dann nicht werden) und das oben gezeigte könnte ruhig wieder rein in den Artikel (entspricht eher dem Bild, das ich selbst von Jägerschnitzel hab, als das mit den Pommes). Grüße--Nadi (Diskussion) 13:19, 25. Jan. 2022 (CET)
Mir sei nochmal der Hinweis auf das Problem erlaubt, dass die Zubereitung wie auf dem Bild im Artikel überhaupt nicht beschrieben wird und auch nicht in den unten aufgeführten Belegen genannt ist. Ich gebe Dir Recht, wenns eine solche Zubereitung wäre, wäre das Argument mit der Anzahl das Unwesentlichste. Könnte man mit einer Formatierung lösen, z.B. ohne Bildbeschreibung.Oliver S.Y. (Diskussion) 15:46, 25. Jan. 2022 (CET)
Dann könnte doch auch der Kollege, der dieses Bild zusätzlich wünschte, etwas über die Zubereitung schreiben? Aber mir ist´s letztlich nicht so wichtig (hatte das nur zufällig auf VM gesehen). Grüße--Nadi (Diskussion) 18:44, 25. Jan. 2022 (CET)
Ja, kann er. Aber eben mit entsprechenden Belegen. Da sind wir bei EuT sogar ausgesprochen flexibel. Und da ich nach Abschluss dieser Diskussion den Abschnitt entsprechend dem Genannten überarbeiten werden, gehts dann nur noch um die Akzeptanz der Quelle. Wobei ich immer noch auf Champignonschnitzel tippe, was übrigens gemäß Lex EUT ein pauschal relevantes eigenes Thema ist. Also viel Ärger um das Bild, während es viele Alternativen gegeben hätte.Oliver S.Y. (Diskussion) 08:32, 26. Jan. 2022 (CET)
3M: Das neue Bild halte ich für zuviel. Außerdem teile ich den Einwand, dass das eine Pilzrahmsauce und keine echte Jägersauce ist. Ich halte auch die Nudeln für nicht typisch, falls Jägerschnitzel oder Pilzrahmsaucenschnitzel mit Nudeln irgendwo auf Spiesekarten stehen, kann ich mich eigentlich immer nur an Spätzle erinnern (außer vielleicht bei jenen dubiosen Imbissen, die alles von Asiatisch über Pommes, Pizza und Paella bis Zabaione anbieten. Aber da traue ich mich nicht rein, das kann nicht alles frisch und gut zubereitet sein...). -- Tobias Nüssel (Diskussion) 20:58, 25. Jan. 2022 (CET)

Klassisch?

Hallo! Dann mal zur Übersicht:

  • Brockhaus Kochkunst kennt das Thema nicht, nur "Jägerart" und "Jägersauce". Diese besteht aus Pilzen, Schalotten und Tomaten bzw. Tomatenmark.
  • Hering kennt das Thema auch nicht, nur Jägerart, dort Champignons oder Steinpilze mit Schalotten, Rosenkohl an Wildsauce oder Demiglace.
  • Das Gourmethandbuch ist am umfangreichsten, jedoch auch für "nach Jägerart"
    • zu Wild eine Champignon-Schalotten- oder Wildpfeffersauce mit Sahne und Trüffelstreifen
    • zu Kalb oder Schwein (immer unpaniert) mit einer möglichst deftigen Zwiebel-Gemüse-Pilz-Sauce
    • Jägermeistersauce aus Pfeffersauce mit Wildessenz und Hasenblut
  • Das "Große Lexikon der Küche" enthält zumindes Jägerschnitzel als Lemma, was damit relevant ist. Es beschreibt es als dünnes unpaniertes Kalbsschnitzel in einer Weißweindemiglace mit Champignons, Pfifferlingen und Morcheln - KEINE SAHNE ODER RAHM!!!
  • Das aktuelle Lehrbuch für Köche beschreibt es für Schlachtfleisch als Garnitur Jägerart aus Waldpilzen, Croutons und Jägersauce. Die Jägersauce wiederum besteht aus als Ableitung aus der Braunen Kraftsauce/Demiglace, die mit Champignons und Schinken vermischt ist.
  • zur DDR das "Lehrbuch für Kellner" von 1988, demnach eine Kraftsauce mit Champignons, Tomatenwürfeln und Petersilie.

--Oliver S.Y. (Diskussion) 17:14, 24. Jan. 2022 (CET)

ich fürchte, die Realität hält sich nicht an Lehrbüchern... Der kleinste gemeinsame Nenner sind nach meine Beobachtung die Pilze. Die Sosse ist irgendwie Braun, manchmal auch eher beige wegen Sahnezusätzen. Das Schnitzel ist von irgendwas und gelegentlich auch paniert (ergibt zwar unter der Sosse keinen Sinn, erleichtert aber die Vorratshaltung: Ohne die Pilzsauce ist dasselbe Schnitzel dann Wiener Art (und x Cent billiger)...). Insgesamt ist das Jägerschnitzel ein Objekt der gruseligsten Imbiß- und Kantinenküche. Aber das kann man kaum Artikelgerecht aufbereiten... -- Tobias Nüssel (Diskussion) 22:44, 24. Jan. 2022 (CET)
Doch, die Realität hält sich daran. Selbst wenn eine Kantine Jägersauce aus Pulver verwendet [1] ist dort Steinpilzpulver drin, und nicht ausschließlich Champignons. Nie ist jedoch Sahne da drin, erst recht nicht in solchen Mengen wie auf dem umstrittenen Bild. Die Realität lässt eher die Tomaten weg, aber wegen dem Bezug zum Jäger sind Waldpilze zwingend, auch wenn diese aus Kulturzucht stammt, und heute Seitlinge und Träuschling den Markt dominieren, und nicht Steinpilz samt Pfifferlinge. Morcheln werden eher als Würzpilze verwendet. Und Du hast Recht, es ist Pfusch, über Frittiertes die Sauce zu geben. Wenn man die Sauce nicht a part geben kann, wird das Fleisch auf die Sauce gegeben, damit zumindest eine Seite kross bleibt.Oliver S.Y. (Diskussion) 00:02, 25. Jan. 2022 (CET)
LOL! Ab welcher Menge müssen die Prozentangaben bei Inhaltsstoffangaben nicht mehr angegeben werden? IIRC unter 0,1%. Da ist das Steinpilzpulver eiegntlich nur noch Alibi, den man vermutlich auch weglassen könnte, ohne den Geschmack zu verändern. Aber dann dürfte das Ding vermutlich nicht mehr Jägersosse heißen... Deutsches Lebensmittelrecht. Tobias, muss jetzt in einen Termin -- 217.70.160.66 09:15, 25. Jan. 2022 (CET)
Es ist auch in der klassischen Küche üblich, außerhalb der Saisonzeit getrocknete Pilze zum Würzen zu nehmen. Ob diese in Pulverform verwendet werden, Detailfrage. Aber gerade Steilpilze im Gegensatz zu anderen Röhrlingen sehr aromatisch, weshalb auch wenig geschmacksbestimmend sein kann um den "Wald" zu schmecken.Oliver S.Y. (Diskussion) 08:35, 26. Jan. 2022 (CET)
Vielleicht sollte man das ganze einmal nüchtern betrachten: Jägerschnitzel sind im deutschen Sprachraum ein Alltagsgericht, mit regional unterschiedlicher Ausprägung und weil Kochrezepte und Ihre Bezeichnungen keine Naturgesetzen folgen, unterschiedlich ausgeprägt. Schnitzel werden paniert, weil knusprige Panade, vom Wiener Schnitzel bekannt, eben knusprig werden, was schmackhaft ist. Sobald Sauce hinzutritt, macht das keinen Sinn mehr. Die Panade wird augenblicklich weich. Damit ist aber auch schon die einzige Einschränkung beschrieben, auch wenn auch diese Einschränkung in Imbissbuden gerne ignoriert wird. Als Fleisch verwendet man ursprünglich sicher Kalbfleisch, als Ersatz Schweinefleisch. Die Jagdwurstscheibe ist ein Produkt kriegsbedingter und ostdeutscher Mangelküche. Sicher ist die nicht ursprünglich, gerät langsam Gott sei Dank aus der Mode, und sollte allenfalls unter Trivia Erwähnung finden. Bestimmendes Element eines Jägerschnitzels sind Pilze. Da nimmt jeder Koch, was er hat, bzw. was das Budget seiner Gäste zulässt. Auch Waldchampignons, und das ist eine Pilzart und keine Herkunftsbezeichnung, weil man die auch züchten kann, reichen drum für ein Jägerschnitzel. Besser schmeckt es natürlich mit Steinpilzen, Pfifferlingen, Morcheln, Maronen oder sonstigen Pilzen. Zwingend oder notwendig sind die sicher nicht. Und ob man nun Sahne, Fleischbrühe, Fleischfond, Demi-glace, Wein oder was auch immer dazu gibt, ist regional und von Koch zu Koch unterschiedlich. All die angeführten Kochbücher machen Rezeptvorschläge. Einen Anspruch auf allgemeinverbindliche Definition erheben sie es gar nicht. Und eine allgemein Anerkannte Abgrenzung zu Champignon- oder Rahmschnitzel gibt es auch nicht. Wie bei so vielen Gerichten sind die Grenzen und Ausprägungen fließend. Badener und Elsässer binden gerne mit Rahm, andere mit Butter und wieder andere mit Mehl oder Stärke. Jeder so, wie es ihn glücklich macht. Die zugehörigen Beilagen sind ebenfalls regional bestimmt. Pommes in Norddeutschland, Semmelknödel im Bayern, Spätzle in Schwaben, Rösti in der Schweiz, Nudeln in Baden und im Elsass, eben dass, was man regional zu Fleischgerichten mit Sauce gerne serviert. Und das hier so kritisierte Foto zeigt ein Jägerschnitzel wie man es typisch in jedem schweizerischen, elsässischen oder badischen Wirtshaus findet. Statt hier besserwisserisch die jeweils eigene Vorstellung eines Jägerschnitzeln zu propagieren, täte man wohl gut, diesen noch immer weitgehend unbelegten Artikel aus dem Jahre 2004 einmal mit zitierfähigen Belegen zu versehen.
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