Greyerzer

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Gruyère

Greyerzer, französisch Le Gruyère, im Deutschschweizer Sprachgebrauch einfach Gruyère ist ein halbharter bis harter Schweizer Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (siehe dort den Abschnitt AOP) aus der Rohmilch von Kühen. Im Jahr 2016 wurden 29'136 Tonnen Gruyère verkauft, davon rund 14'900 Tonnen in der Schweiz. Der wichtigste Exportmarkt ist Deutschland (rund 3'100 Tonnen). Le Gruyère AOP wird in der Schweiz in insgesamt 165 Käsereien und 54 Alpbetrieben hergestellt (Stand 2016).[1]

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Käseherstellung lässt sich im Greyerzerland bis in das Jahr 1115 zurückverfolgen. In einer aus diesem Jahr stammenden Urkunde des ersten Grafen von Greyerz werden Zuwendungen von Käse an die Abtei von Rougemont erwähnt. Es bleibt allerdings offen, welcher Art dieser Käse war.

Der Gebrauch des Namens Gruyère als Bezeichnung für eine Käsesorte, die dem heutigen Gruyère ähnlich gewesen sein dürfte, ist im Jahr 1602 erstmals urkundlich belegt, als die Regierung von Freiburg den Delegierten der französischen Botschaft vierzehn Laibe davon als Geschenk anbot. Gemeint war damit der um das Freiburger Städtchen Greyerz herum hergestellte Käse.

Heute ist die Bezeichnung Le Gruyère als AOP in Europa geschützt. Weltweit ist die Marke Le Gruyère Switzerland geschützt. Das ebenfalls geschützte Signet des Alphornbläsers auf einem angeschnittenen Käselaib gehört der Schweizerischen Eidgenossenschaft und ist weltweit geschützt, obwohl es heute nicht mehr verwendet wird. Le Gruyère AOP kann nur in den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura, den Amtsbezirken von Courtelary, Moutier und La Neuveville sowie einigen bernischen Gemeinden, die an den Kanton Freiburg angrenzen, hergestellt werden. Zudem gibt es eine historisch begründete Ausnahme für 17 bestimmte Käsereien in der Deutschschweiz.

Die «AOP» des Le Gruyère ist in den USA sowie in anderen Staaten nicht anerkannt. Der Name wird daher auch von Produzenten in Ost-Frankreich, siehe Gruyère, hier also ohne den grammatischen Artikel, in Österreich und als «Groviera» von Produzenten in Italien verwendet. In den USA stellt die Firma Roth ebenfalls eine Kopie des Greyerzers her; die Schweizer Grossmolkerei Emmi ist an dieser Firma beteiligt.

Eigenschaften[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Ein Affineur bei der Qualitätskontrolle während der Reifung[2]

Die Laibe des Käses mit einem Durchmesser von 55 bis 65 cm und einer Dicke von 9,5 bis 12 cm wiegen zwischen 25 und 40 kg (Durchschnitt 35 kg). Die Rinde ist leicht schmierig-bräunlich, der Teig geschmeidig, mittelfest und wenig brüchig. Feine Löcher sind erwünscht, aber nicht unerlässlich. Bei einem länger gereiften Gruyère machen sich feine Reifekristallite auf der Zunge spürbar. Der Fettgehalt beträgt 49 bis 53 % in der Trockenmasse.

Affinage[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Affinage (Reifung) des Gruyère AOP ist ein wichtiger Bestandteil des Produktionsprozesses. Gemäss Pflichtenheft wird für die Reifung ein höhlenähnliches Klima vorgeschrieben. Idealerweise liegt die Luftfeuchtigkeit bei 94–98 %. Bei geringerer Feuchtigkeit trocknet der Käse aus, und bei höherer wird die Rinde schmierig und klebrig. Die Temperatur liegt idealerweise zwischen 13 und 14 Grad. Diese relativ hohen Temperaturen sind aber nur möglich, wenn die Qualität des Käses sehr gut ist. Ansonsten werden eher niedrigere Temperaturen von 10 bis 12 Grad vorgezogen. Je niedriger die Kellertemperatur ist, desto härter und bröckliger wird der Käse.

Varianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Le Gruyère AOP Bio (12 Monate)

Gruyère AOP ist in verschiedenen Reifestufen sowie in Bio-Qualität mit dem Knospe-Siegel und als Alpmilch-Variante (Gruyère d’Alpage AIO) erhältlich. Das Pflichtenheft schreibt lediglich eine Reifung von mindestens fünf Monaten vor.

Reifestufen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Für die Reifestufen haben sich folgende Bezeichnungen eingebürgert:

  • mild/doux: mindestens 5 Monate
  • reif/rezent/salé: mindestens 7 Monate; teilweise Unterscheidung zwischen
    • mi-salé: 7–8 Monate
    • salé: 9–10 Monate
  • surchoix/réserve: mindestens 10 Monate
  • extrareif/vieux: mindestens 15 Monate

Höhlengereifter Gruyère[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Eine spezielle Variante ist der höhlengereifte Gruyère AOP, der in einer Steinhöhle gelagert wird und durch die natürlich vorhandene hohe Luftfeuchtigkeit (bis 95 %) und die niedrige Temperatur (knapp über 10 °C) optimal reift (mindestens zwölf Monate, davon drei in der Käserei und neun in der Höhle).

Le Gruyère Premier Cru[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Le Gruyère Premier Cru Keilstück ca. 2,5 kg

Ein garantiert ausgereifter Gruyère ist der Le Gruyère Premier Cru: Er ist mindestens 14 Monate gereift bei einer Luftfeuchtigkeit von 95 % und einer Temperatur von 13,5 Grad. Eine weitere Besonderheit ist, dass der Le Gruyère Premier Cru ausschliesslich im Kanton Freiburg hergestellt und affiniert werden darf.

Es ist der erste Käse, der viermal – 1992, 2002, 2005 und 2015[3] – den Titel „Bester Käse der Welt“ bei den World Cheese Awards in London gewann, Gewinner war jeweils ein Gruyère Premier Cru der Marke van Mühlenen.[4] Beim World Championship Cheese Contest in den USA 2006 gewann ein Gruyère AOP die Goldmedaille, der von Franz Jungo in der Käserei Struss[5] in St. Ursen hergestellt wurde.[6]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Jahresbericht 2016 (PDF) der Sortenorganisation Gruyère AOP, S. 3, 4, 7.
  2. Im Bild: Affineur Walo von Mühlenen affineurwalo.ch
  3. Is this the best cheese in the world? The Telegraph, 30. November 2015.
  4. Awards der Marke van Mühlenen. Vgl. englische Wikipedia: World Cheese Awards, Liste der Gewinner seit 1988.
  5. Käserei Struss in St. Ursen
  6. Gold für Emmentaler und Greyerzer nzz.ch, 24. März 2006.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Gruyère – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien