Wurst

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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Wurst (Begriffsklärung) aufgeführt.
Verschiedene Wurstsorten in der Markthalle von Roses

Wurst ist ein Nahrungsmittel, das aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen, bei bestimmten Sorten auch unter Verwendung von Blut und Innereien zubereitet wird.[1] Die vorbereitete Masse, das Brät, wird in Därme, Blasen oder Mägen gefüllt, durch Abbinden mit Wurstgarn oder Abklammern mit rostfreien Metallklammern in einzelne Würste unterteilt und je nach Sorte durch Kochen oder Backen gegart oder durch Trocknen mit oder ohne zusätzliches Räuchern konserviert. Bei der Wurstherstellung werden auch Kunstdärme, Gläser und Konservendosen verwendet.

Zur Herstellung von Wurst wird Fleisch (vor allem vom Schwein, Rind und Kalb, daneben auch von Lamm, Geflügel (Geflügelwurst), Pferd und Wild) und Speck mit dem Fleischwolf zerkleinert und mit den Gewürzen versetzt. Für feine Würste wird die Masse zusätzlich mit dem Kutter, unter Beifügen von Eis, zu einem homogenen Teig verarbeitet.

Variationen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Herstellungsverfahren[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Trocknen von Därmen zur Chouriço-Produktion in Osttimor
Einfüllen des Bräts
Abbinden der Würste mit Wurstgarn

Nach den Herstellungsverfahren werden Wurstsorten in drei Gruppen unterteilt:

  • Rohwurst besteht aus rohem Fleisch, Speck und Gewürzen und wird entweder frisch verzehrt oder durch Trocknen bzw. Räuchern konserviert. Vor dem Räuchern erfolgt ein Reifungsprozess, in dem die Wurst umrötet, ihre Konsistenz und ihr Aroma entwickelt. Bei der Reifung spielen zusätzlich Milchsäurebakterien, teils auch Edelschimmel, eine Rolle. Rohwürste werden unterteilt in streichfähige und schnittfähige Rohwürste. Typische streichfähige Rohwürste sind die nicht oder nur kurz gereifte Mett- und Teewurst. Typische schnittfeste Rohwürste sind die länger gereiften, harten Dauerwürste wie Ahle Wurst, Landjäger, Salami, Chorizo und Zervelatwurst.
  • Brühwurst wird meist aus sehr feinem Brät, häufig unter Zusatz von Pökelsalz, hergestellt. Dem Brät wird Wasser oder Eis zugesetzt und die Würste werden, nach einem möglichen Heißräuchern, gebrüht oder bei mäßiger Temperatur gebacken. Dem Brät können auch Einlagen wie Speck- oder Schinkenwürfel zugesetzt sein. Bekannte Brühwürste sind Frankfurter und Wiener, Mortadella, Lyoner (Fleischwurst) und Weißwurst. Im weiteren Sinn gehört auch Leberkäse zu den Brühwürsten. Brühwürste werden eingeteilt in Brühwürstchen (Kaliber bzw. Durchmesser unter 32 mm), fein zerkleinerte Brühwürste (Fleischwurst, Lyoner), grobe Brühwurst (Bierwurst, Jagdwurst) und Brühwurst mit Einlagen, wie Bierschinken.
  • Kochwurst wird vorwiegend aus bereits gekochten Zutaten hergestellt. Nur beim Überwiegen von Leber, Speck oder Blut kann der Anteil an rohen Zutaten vorherrschen. Kochwürste erhalten ihre Bindung über geronnenes Lebereiweiß und durch das beim Abkühlen erstarrte Fett (zutreffend bei Leberwürsten), durch das beim Abkühlen erstarrende Gelee bzw. Kollagen (zutreffend bei Sülzwürsten) oder durch das geronnene Bluteiweiß und das aus den Schwarten austretende und beim Abkühlen verfestigte Kollagen (zutreffend bei Blutwürsten). Kochwürste werden nach dem Füllen noch einmal gegart, teilweise auch geräuchert. Zu den Kochwürsten gehören alle Blut- und Leber- und Sülzwürste wie Kalbsleberwurst, Rotwurst, Grützwurst, Presskopf, Corned Beef, Schwartenmagen, Pfälzer Saumagen und Haggis.

Variationen bei den Zutaten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelne Spezialitäten werden auch mit anderen Zutaten angereichert wie bestimmte Salamisorten mit Nüssen (auch die französische Saucisson aux noisettes), Pfälzer Saumagen mit Kartoffeln, und in neuerer Zeit Käseknacker mit Käse sowie eine Vielzahl von Aufschnittsorten mit Gemüse oder mit Pilzen, meist Champignons. In Mittelmeerländern wird statt Zwiebeln auch Knoblauch verwendet. Weitere Zutaten können regionale Spezialitäten sein, in Italien Pistazien und Grappa, in Frankreich Edelkastanien oder im Schwarzwald Kirschwasser.

Wurstfehler[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Technisch, chemisch oder mikrobiell verursachte, qualitätsmindernde Eigenschaften von Würsten und Wurstwaren, die nicht notwendigerweise mit Verderb in Beziehung stehen, bezeichnet man als Wurstfehler. Hierzu zählen:

  • Gefrierbrand: Austrocknung des Fleisches durch zu langsames Einfrieren der Wurst unter -20 °C.
  • Kurzes Brät: Zerstörung der Emulsion durch übermäßiges Kuttern.
  • Platzen: Zerstörung der Wursthülle durch zu schnelles Erhitzen oder Erhitzen auf eine zu hohe Temperatur.
  • Austreten von Fett: Verursacht durch zu starkes Erhitzen: Bei geräucherten Rohwürsten durch zu heißen Rauch, bei Kochwürsten durch zu langes Kochen.
  • Farbabweichungen: Beispielsweise bei gepökelten Würsten durch unzureichende Umrötung oder Auftreten eines grünlichen Schimmers durch Bildung von Porphyrinen aus den Pigmenten.
  • Geschmacksabweichungen: Beispielsweise durch Reifen in überalterter Lake oder durch Räuchern mit falsch gelagertem Holz.

Häufige Wurstfehler von Rohwürsten sind grauer oder trockener Rand, grauer Kern, Rissbildung, unklares Schnittbild und Verschimmeln. Auch Brühwürste können grau gefärbt sein, können aufplatzen oder ungeräucherte Sattelstellen (Knicke nahe den Wurstenden) aufweisen. Bei Kochwürsten treten ein noch blutiger Kern, saurer Geschmack, Fettabsatz und unzureichende Bindung auf.[2]

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Wurst war und ist auch heute noch das Produkt des Wunsches nach möglichst weitgehender Verwertung eines (geschlachteten) Tieres. Durch die Verarbeitung zu Wurst kann Fleisch länger haltbar gemacht werden. Die ersten Würste, wenn auch nicht im heutigen Sinne, wurden vermutlich bereits in früher Zeit hergestellt, siehe dazu Haggis. Eine erste chinesische Erwähnung zu einer Wurst findet sich um das Jahr 589 v. Chr. Bei dieser wurden Lamm- und Ziegenfleisch verwendet.[3]

Homer erwähnt in seiner Odyssee eine Art von Blutwurst. Diese blutgefüllten Tierdärme wurden von den griechischen Kriegern mit in die Schlacht genommen, um göttlichen Beistand zu erhalten. Diese Geschichte gehört möglicherweise zu den Legenden. Die antiken Griechen und Römer kannten bereits die Herstellung von Wurst, so zum Beispiel die Lucanicae, zudem ein Beispiel für einen lateinischen Lebensmittelbegriff, der sogar in die griechische Sprache eingegangen ist. Aus der Antike verbreitete sich die Wurstfertigung schließlich über ganz Europa.[3]

Risiken[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Rohrmann et al. führte Studien mittels EPIC-Daten (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition) durch. Es wurden Daten von insgesamt 448.568 Männern und Frauen ausgewertet. Dabei wurde festgestellt, dass der Konsum von verarbeitetem Fleisch (Wurst) signifikant mit einer höheren Sterblichkeit korreliert.[4]

Verschiedenes[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Französische Andouille werden ausschließlich aus Innereien hergestellt.
  • Verwandt mit der Wurst sind die Terrinen, eine teiglose Variante der Pastete.
  • „Gesetze sind wie Würste, man sollte besser nicht dabei sein, wenn sie gemacht werden“, oder „Je weniger die Leute wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie!“ wird Otto von Bismarck zugeschrieben. Das Bonmot geht auf den amerikanischen Dichter John Godfrey Saxe (1816–1887) zurück und wird seit den 1930er Jahren mit Bismarck in Verbindung gebracht.[5]

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Wiktionary: Wurst – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
  Wikiquote: Wurst – Zitate
 Commons: Wurst – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Für Deutschland: Lebensmittelbuch Abschnitt 2.2
  2. Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2, S. 2071–2072.
  3. a b Eleonora Trojan, Julian Piotrowski, Tradycyjne wędzenie AA Publishing. 96 pages. ISBN 9788361060307
  4. Sabine Rohrmann et al.: Meat consumption and mortality--results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. In: BMC Medicine, 7. März 2013; doi:10.1186/1741-7015-11-63 PMID 23497300
  5. Otto von Bismarck fälschlich zugeschrieben