Wurst

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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Wurst (Begriffsklärung) aufgeführt.
Verschiedene Wurstsorten in der Markthalle von Roses

Wurst ist ein Nahrungsmittel, das aus zerkleinertem Fleisch, Speck, Salz und Gewürzen, bei bestimmten Sorten auch unter Verwendung von Blut und Innereien zubereitet wird. [1] Die vorbereitete Masse, das Brät, wird in Därme, Blasen oder Mägen gefüllt, durch Abbinden mit Wurstgarn oder Abklammern mit rostfreien Metallklammern in einzelne Würste unterteilt und je nach Sorte durch Kochen oder Backen gegart oder durch Trocknen mit oder ohne zusätzliches Räuchern konserviert. Bei industriell hergestellter Wurst werden häufig Kunstdärme, auch Gläser und Konservendosen verwendet.

Zur Herstellung von Wurst wird Fleisch (vor allem vom Schwein, Rind und Kalb, daneben auch von Lamm, Geflügel (Geflügelwurst), Pferd und Wild) und Speck fein gewiegt oder mit dem Fleischwolf zerkleinert und mit den Gewürzen versetzt. Für feine Würste wird die Masse zusätzlich mit dem Kutter, unter Beifügen von Eis, zu einem homogenen Teig verarbeitet.

Variationen[Bearbeiten]

Herstellungsverfahren[Bearbeiten]

Trocknen von Därmen zur Chouriço-Produktion in Osttimor
Einfüllen des Bräts
Abbinden der Würste mit Wurstgarn

Nach den Herstellungsverfahren werden Wurstsorten in drei Gruppen unterteilt:

  • Rohwurst besteht aus rohem Fleisch, Speck und Gewürzen und wird entweder frisch verzehrt oder durch Trocknen bzw. Räuchern konserviert. Vor dem Räuchern erfolgt ein Reifungsprozess, in dem die Wurst umrötet, ihre Konsistenz und ihr Aroma entwickelt. Bei der Reifung spielen zusätzlich Milchsäurebakterien, teils auch Edelschimmel, eine Rolle. Rohwürste werden unterteilt in streichfähige und schnittfähige Rohwürste. Typische streichfähige Rohwürste sind die nicht oder nur kurz gereifte Mett- und Teewurst. Typische schnittfeste Rohwürste sind die länger gereiften, harten Dauerwürste wie Ahle Wurst, Landjäger, Salami, Chorizo und Zervelatwurst.
  • Brühwurst wird meist aus sehr feinem Brät, häufig unter Zusatz von Pökelsalz, hergestellt. Dem Brät wird Wasser oder Eis zugesetzt und die Würste werden, nach einem möglichen Heißräuchern, gebrüht oder bei mäßiger Temperatur gebacken. Dem Brät können auch Einlagen wie Speck- oder Schinkenwürfel zugesetzt sein. Bekannte Brühwürste sind Frankfurter und Wiener, Mortadella, Lyoner (Fleischwurst) und Weißwurst. Im weiteren Sinn gehört auch Leberkäse zu den Brühwürsten. Brühwürste werden eingeteilt in Brühwürstchen (Kaliber bzw. Durchmesser unter 32 mm), fein zerkleinerte Brühwürste (Fleischwurst, Lyoner), grobe Brühwurst (Bierwurst, Jagdwurst) und Brühwurst mit Einlagen, wie Bierschinken.
  • Kochwurst wird vorwiegend aus bereits gekochten Zutaten hergestellt. Nur beim Überwiegen von Leber, Speck oder Blut kann der Anteil an rohen Zutaten vorherrschen. Kochwürste erhalten ihre Bindung über geronnenes Lebereiweiß und durch das beim Abkühlen erstarrte Fett (zutreffend bei Leberwürsten), durch das beim Abkühlen erstarrende Gelee bzw. Kollagen (zutreffend bei Sülzwürsten) oder durch das geronnenen Bluteiweiß und das aus den Schwarten austretende und beim Abkühlen verfestigte Kollagen (zutreffend bei Blutwürsten). Kochwürste werden nach dem Füllen noch einmal gegart, teilweise auch geräuchert. Zu den Kochwürsten gehören alle Blut- und Leber- und Sülzwürste wie Kalbsleberwurst, Rotwurst, Grützwurst, Presskopf, Corned Beef, Schwartenmagen, Pfälzer Saumagen und Haggis.

Variationen bei den Zutaten[Bearbeiten]

Einzelne Spezialitäten werden auch mit anderen Zutaten angereichert wie bestimmte Salamisorten mit Nüssen (auch die französische Saucisson aux noisettes), Pfälzer Saumagen mit Kartoffeln, und in neuerer Zeit Käseknacker mit Käse sowie eine Vielzahl von Aufschnittsorten mit Gemüse oder mit Pilzen, meist Champignons. In Mittelmeerländern wird statt Zwiebeln auch Knoblauch verwendet. Weitere Zutaten können regionale Spezialitäten sein, in Italien Pistazien und Grappa, in Frankreich Edelkastanien oder im Schwarzwald Kirschwasser.

Wurstfehler[Bearbeiten]

Technisch, chemisch oder mikrobiell verursachte, qualitätsmindernde Eigenschaften von Würsten und Wurstwaren, die nicht notwendigerweise mit Verderb in Beziehung stehen, bezeichnet man als Wurstfehler. Hierzu zählen:

  • Gefrierbrand: Austrocknung des Fleisches durch zu langsames Einfrieren der Wurst unter -20 °C.
  • Kurzes Brät: Zerstörung der Emulsion durch übermäßiges Kuttern.
  • Platzen: Zerstörung der Wursthülle durch zu schnelles Erhitzen oder Erhitzen auf eine zu hohe Temperatur.
  • Austreten von Fett: Verursacht durch zu starkes Erhitzen: Bei geräucherten Rohwürsten durch zu heißen Rauch, bei Kochwürsten durch zu langes Kochen.
  • Farbabweichungen: Beispielsweise bei gepökelten Würsten durch unzureichende Umrötung oder Auftreten eines grünlichen Schimmers durch Bildung von Porphyrinen aus den Pigmenten.
  • Geschmacksabweichungen: Beispielsweise durch Reifen in überalterter Lake oder durch Räuchern mit falsch gelagertem Holz.

Häufige Wurstfehler von Rohwürsten sind grauer oder trockener Rand, grauer Kern, Rissbildung, unklares Schnittbild und Verschimmeln. Auch Brühwürste können grau gefärbt sein, können aufplatzen oder ungeräucherte Sattelstellen (Knicke nahe den Wurstenden) aufweisen. Bei Kochwürsten treten ein noch blutiger Kern, saurer Geschmack, Fettabsatz und unzureichende Bindung auf.[2]

Geschichte[Bearbeiten]

Die Wurst war und ist auch heute noch das Produkt einer möglichst großen Verwertung eines (geschlachteten) Tieres. Durch die Verarbeitung zur Wurst kann so auch das Fleisch länger haltbar gemacht werden. Die ersten Würste, wenn auch nicht im heutigen Sinne, wurden vermutlich bereits in der Antike oder sogar schon vorher hergestellt; siehe dazu auch Haggis oder Saumagen. Erste chinesische Erwähnung findet sich um das Jahr 589 v. Chr. bei der Lamm- und Ziegenfleisch verwendet wurden. [3]

Homer erwähnt in seiner Odyssee eine Art von Blutwurst; diese blutgefüllten Tierdärme wurden von den griechischen Kriegern in die Schlacht genommen, um so göttlichen Beistand zu erhalten. Diese Geschichte gehört womöglich in das Reich der Sagen, nicht aber die Tatsache dass die antiken Griechen und Römer bereits die Herstellung von Wurst kannten, woher sie sich schließlich über ganz Europa ausbreitete. [3]

Verschiedenes[Bearbeiten]

  • Französische Andouille werden ausschließlich aus Innereien hergestellt.
  • Verwandt mit der Wurst sind die Terrinen, eine teiglose Variante der Pastete.
  • Gesetze sind wie Würste, man sollte besser nicht dabei sein, wenn sie gemacht werden“, oder „Je weniger die Leute wissen, wie Würste und Gesetze gemacht werden, desto besser schlafen sie!“ wird gern Otto von Bismarck zugeschrieben. Das Bonmot geht jedoch auf den amerikanischen Dichter John Godfrey Saxe (1816-1887) zurück und wird erst seit den 1930er Jahren mit Bismarck in Verbindung gebracht.[4]

Literatur[Bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten]

 Wiktionary: Wurst – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Wikiquote: Wurst – Zitate
 Commons: Wurst – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Für Deutschland: Lebensmittelbuch Abschnitt 2.2
  2.  Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2, S. 2071–2072.
  3. a b Eleonora Trojan, Julian Piotrowski, Tradycyjne wędzenie AA Publishing. 96 pages. ISBN 9788361060307
  4. http://de.wikiquote.org/wiki/Otto_von_Bismarck#F.C3.A4lschlich_zugeschrieben