„Trockenfleisch“ – Versionsunterschied
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'''Trockenfleisch''' oder '''Dörrfleisch''' ist durch Lufttrocknung konserviertes [[Fleisch]] mit weniger als 10% Wassergehalt. Es kann sowohl aus rohem als auch aus erhitztem Fleisch oder Fleischprodukten hergestellt werden. Die heute eingesetzten Verfahren sind - neben der traditionellen Lufttrocknung - der Heißluftstrom (40 - 60 °C), [[Vakuumtrocknung]] (heißes Fett) oder die schonende [[Gefriertrocknung]].<ref>{{Literatur |Autor=Heike P. Schuchmann, Harald Schuchmann |Titel=Lebensmittelverfahrenstechnik: Rohstoffe, Prozesse, Produkte |Verlag=John Wiley & Sons |Datum=2012-03-14 |ISBN=9783527660544 |Online=https://books.google.de/books?id=Qtf0fP39sqkC&pg=PT36&dq=Trocken+verfahren+fleisch&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwif3IXem5nlAhVJ2KQKHbhFCR0Q6AEILTAA#v=onepage&q=Trocken%20verfahren%20fleisch&f=true |Abruf=2019-10-13}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=J. Schormüller |Titel=Lehrbuch der Lebensmittelchemie |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag=Springer-Verlag |Ort= |Datum=2013-03-12 |ISBN=9783642657788 |Seiten=333 |Online=https://books.google.de/books?id=2fijBgAAQBAJ&pg=PA333&lpg=PA333&dq=Trockenfleisch+10%25+Wassergehalt&source=bl&ots=ngHg66v6lZ&sig=ACfU3U2YOXpeAKAPpOJE2L4n7-liWV5RSQ&hl=de&sa=X&ved=2ahUKEwiF48SFmJnlAhVHUlAKHQBBD4gQ6AEwCHoECAkQAQ#v=onepage&q=Trockenfleisch%2010%25%20Wassergehalt&f=true |Abruf=2019-10-13}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=J. Schormüller |Titel=Lehrbuch der Lebensmittelchemie |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag=Springer-Verlag |Ort= |Datum=2013-03-13 |ISBN=9783662001363 |Seiten=270 |Online=https://books.google.de/books?id=2-60BgAAQBAJ&pg=PA270&dq=Trockenfleisch+getrocknet+Schinken&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwjGj--0mJnlAhXO66QKHVaxBckQ6AEIPjAD#v=onepage&q=Trockenfleisch%20Nagelholz&f=true |Abruf=2019-10-13}}</ref><ref>{{Literatur |Autor=Benno Kunz |Titel=Lexikon der Lebensmitteltechnologie |Hrsg= |Sammelwerk= |Band= |Nummer= |Auflage= |Verlag=Springer-Verlag |Ort= |Datum=2013-03-08 |ISBN=9783642480546 |Seiten=288 |Online=https://books.google.de/books?id=Q2qgBwAAQBAJ&pg=PA288&dq=Trockenfleisch+Streifen+Technologie&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwie9fzO_ZjlAhVIDuwKHbjeAg4Q6AEIKzAA#v=onepage&q=Trockenfleisch%20Streifen%20&f=true |Abruf=2019-10-13}}</ref> |
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| ⚫ | Es kann sich um Fleischstücke handeln, die im Ganzen getrocknet worden sind und vor dem Verzehr in Scheiben oder kleinere Teile geschnitten werden. Eine andere Möglichkeit ist, das Fleisch schon vor dem Trocknen in Streifen zu schneiden, was eine schnellere Trocknung ermöglicht und ein verzehrfertiges Trockenfleisch ergibt. |
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Rohe Fleischstücke (z. B. vom [[Hausrind|Rind]], [[Hausschwein|Schwein]], [[Hausschaf|Schaf]], [[Hausziege|Ziege]], [[Wild]] oder [[Hauspferd|Pferd]]) werden getrocknet, indem man sie in einem Gemisch von [[Speisesalz|Salz]], [[Küchenkraut|Kräutern]] und [[Gewürz]]en lagert und anschließend einige Tage oder mehrere Wochen luftig zum Trocknen aufhängt. Große Teile wie etwa Schinken trocknen bis eineinhalb Jahre. Der Gewichtsverlust kann dabei 40 bis 50 %, teils noch mehr betragen. Es bilden sich mit der Zeit die typischen [[Aroma|Aromen]], woran auch der [[Edelschimmel]] beteiligt ist, der sich auf der Oberfläche jedes Stückes bildet. |
Rohe Fleischstücke (z. B. vom [[Hausrind|Rind]], [[Hausschwein|Schwein]], [[Hausschaf|Schaf]], [[Hausziege|Ziege]], [[Wild]] oder [[Hauspferd|Pferd]]) werden getrocknet, indem man sie in einem Gemisch von [[Speisesalz|Salz]], [[Küchenkraut|Kräutern]] und [[Gewürz]]en lagert und anschließend einige Tage oder mehrere Wochen luftig zum Trocknen aufhängt. Große Teile wie etwa Schinken trocknen bis eineinhalb Jahre. Der Gewichtsverlust kann dabei 40 bis 50 %, teils noch mehr betragen. Es bilden sich mit der Zeit die typischen [[Aroma|Aromen]], woran auch der [[Edelschimmel]] beteiligt ist, der sich auf der Oberfläche jedes Stückes bildet. |
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Version vom 13. Oktober 2019, 14:35 Uhr
Trockenfleisch oder Dörrfleisch ist durch Lufttrocknung konserviertes Fleisch mit weniger als 10% Wassergehalt. Es kann sowohl aus rohem als auch aus erhitztem Fleisch oder Fleischprodukten hergestellt werden. Die heute eingesetzten Verfahren sind - neben der traditionellen Lufttrocknung - der Heißluftstrom (40 - 60 °C), Vakuumtrocknung (heißes Fett) oder die schonende Gefriertrocknung.[1][2][3][4]
Es kann sich um Fleischstücke handeln, die im Ganzen getrocknet worden sind und vor dem Verzehr in Scheiben oder kleinere Teile geschnitten werden. Eine andere Möglichkeit ist, das Fleisch schon vor dem Trocknen in Streifen zu schneiden, was eine schnellere Trocknung ermöglicht und ein verzehrfertiges Trockenfleisch ergibt.
Rohe Fleischstücke (z. B. vom Rind, Schwein, Schaf, Ziege, Wild oder Pferd) werden getrocknet, indem man sie in einem Gemisch von Salz, Kräutern und Gewürzen lagert und anschließend einige Tage oder mehrere Wochen luftig zum Trocknen aufhängt. Große Teile wie etwa Schinken trocknen bis eineinhalb Jahre. Der Gewichtsverlust kann dabei 40 bis 50 %, teils noch mehr betragen. Es bilden sich mit der Zeit die typischen Aromen, woran auch der Edelschimmel beteiligt ist, der sich auf der Oberfläche jedes Stückes bildet.
Trockenfleisch war in Europa einmal ein Grundnahrungsmittel der Bergbauern. Inzwischen ist es zu einem der teuersten Fleischstücke geworden. In der Schweizer Region Wallis ist man stolz auf das regionale Walliser Trockenfleisch, das dort nur aus Rindfleisch hergestellt wird, ähnlich dem Bündnerfleisch oder dem Veltliner Bresaola. Die Angabe Walliser Trockenfleisch ist geschützt.
Auch in anderen Gebieten der Erde ist die Methode der Haltbarmachung von Fleisch durch Trocknung weit verbreitet. In Spanien etwa ist die Cecina bekannt, in Portugal und Brasilien gibt es das getrocknete und gepökelte Carne seca und Carne de Sol, im weiteren Südamerika Charqui, in der Türkei Pastırma. Das amerikanische Beef Jerky besteht aus zuvor marinierten, getrockneten Fleischstreifen, das indianische Pemmikan ist eine nahrhafte Masse aus zerriebenem Trockenfleisch, Fett und Beeren. In Südafrika gibt es Biltong verschiedener Wildarten. In der Mongolei wird Yakfleisch zu Borts verarbeitet.
- Traditionelle Trockenfleischherstellung im Kanton Graubünden
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Würste -
Schinken -
Schinken -
Schinken
Siehe auch
Weblinks
- ↑ Heike P. Schuchmann, Harald Schuchmann: Lebensmittelverfahrenstechnik: Rohstoffe, Prozesse, Produkte. John Wiley & Sons, 2012, ISBN 978-3-527-66054-4 (google.de [abgerufen am 13. Oktober 2019]).
- ↑ J. Schormüller: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer-Verlag, 2013, ISBN 978-3-642-65778-8, S. 333 (google.de [abgerufen am 13. Oktober 2019]).
- ↑ J. Schormüller: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer-Verlag, 2013, ISBN 978-3-662-00136-3, S. 270 (google.de [abgerufen am 13. Oktober 2019]).
- ↑ Benno Kunz: Lexikon der Lebensmitteltechnologie. Springer-Verlag, 2013, ISBN 978-3-642-48054-6, S. 288 (google.de [abgerufen am 13. Oktober 2019]).