Baguette
Das bzw. die Baguette (französisch „Stöckchen“ bzw. „Stäbchen“), in Deutschland auch Pariser Weißbrot oder kurz Pariser, in der Schweiz auch Parisette, ist ein langgestrecktes, knuspriges Weißbrot französischen Ursprungs. Die Porung der Krume ist immer sehr grob und ungleichmäßig, der Anteil an Kruste im Verhältnis zur Krume ist hoch und für den kräftig-aromatischen Geschmack verantwortlich. Das Brot lässt sich leicht brechen und eignet sich dadurch als Beilage zu anderen Speisen.
Herstellung
Baguette wird aus Weizenmehl, Wasser, Kochsalz und Backhefe hergestellt. Neben der Form unterscheidet es sich von anderen Weißbroten durch die Teigführung: Geringer Hefeanteil, hohe Teigausbeute (165), kühle, lange Führung, oftmals mit Vorteig, eventuell mit Weizensauer – in Frankreich meistens mit altem Teig vom Vortag – tragen zu einer starken, grobporigen Auflockerung bei. Der Teig wird schonend geknetet und aufgearbeitet, insbesondere werden die abgeteilten Teigstücke nur noch gerollt (am besten zwei Mal). Um den kräftigen Ausbund der Kruste zu erzielen, werden die Teiglinge vor dem Backen mit tiefen, lang geschwungenen, schrägen Einschnitten versehen und bei knapper Gare in den Ofen geschoben. Gebacken wird mit kräftiger Schwadengabe (das heißt mit viel Dampf) bei abfallender Hitze und dementsprechend relativ lange. Die lange Backzeit, die schlanke Form und der starke Ausbund führen zum hohen Krustenanteil des Baguettes.[1][2]
Geschichte
Das Baguette stammt ursprünglich aus Wien, wo es Mitte des 19. Jahrhunderts mit dem Aufkommen der ersten Dampföfen erfunden wurde. Nach französischer Überlieferung wurde das erste Baguette in Paris von einem österreichischen Bäcker gebacken, der nach dem Wiener Kongress nach Frankreich übersiedelt war.
Eine andere Überlieferung verweist auf einen Polen, der in Paris eine lange Teigführung mit einem speziellen Hefevorteig (pouliche) entwickelt hat, die heute noch bei der Baguetteherstellung Anwendung findet. Lange war die Teigführung mit pâte fermentée (Restteig, gegorener Teig) stark verbreitet. Heute liegen levain (Weizensauerteig) und pouliche stärker im Trend.
Eine dritte Überlieferung [3] macht Fulgence Bienvenüe, den Ingenieur, der die Pariser Metro entwarf, zum Erfinder des länglichen Brotes, welches ohne Messer gebrochen und gegessen werden kann. Damit konnte den oft streitsüchtigen Tunnelarbeitern verboten werden, Messer an den Arbeitsplatz zu bringen.
Bis 1986 war in Frankreich der Preis eines Baguettes gesetzlich geregelt.[4] Auch heute wird noch Mehl aus Bohnen oder Mais beigefügt. Dies geht auf eine Verordnung aus dem Ersten Weltkrieg zurück, die zum Ziel hatte, Brotgetreide einzusparen. Außerdem enthält Bohnenmehl relativ viel Lecithin, der als natürlicher Emulgator die Backfähigkeit der Mehle verbessert. Im Geschmack variiert Baguette vor allem durch die Art der Teigführung.
Mit der industriellen Produktion hat sich die Struktur des französischen Baguettes verändert: Die Krume wurde heller und die Porung feiner. Um die maschinelle Verarbeitung zu erleichtern, wurde der Teig fester gehalten und Backtriebmittel verwendet.
Dieser Trend ist inzwischen wieder rückläufig, da unter anderem die Brotverordnung von 1993 klare Vorgaben zur Herstellung macht, um kleinere, traditionelle Bäckereien zu unterstützen. Baguette de tradition française darf demnach nur aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz bestehen. Als Zusatzstoffe sind nur Bohnenmehl (< 2 %), Sojamehl (< 0,5 %) und Weizenmalzmehl (< 0,3 %) zugelassen.[4][5]
Französische Baguette-Arten
- Baguette: Gewicht: 240 bis 310 Gramm, Länge: etwa 55 bis 70 Zentimeter;[6] Ovaler Querschnitt: etwa fünf Zentimeter
- Flûte (Flöte): Gleiches Gewicht, doppelte Länge aber halbe Dicke eines Baguettes (in den USA als „parisienne“ bezeichnet)
- Pain (Brot): Gleich lang wie ein Baguette, aber dicker, Gewicht: etwa 400 Gramm
- Ficelle (Faden): Gleiches Gewicht, länger und dünner als ein Baguette
- Demi-Baguettes, Tiers oder „Rudi-Rolls“: Baguette in Form eines Sandwich-Brötchens
- Boule (Ball): Ein großes rundes Brötchen
- Bâtard (Bastard): Restteig, der nach der Baguetteproduktion übrig bleibt. Entspricht in Form und Größe in etwa einem Rugby-Ball (ca. 30 cm Durchmesser)
Variationen
Ein Weißbrot gleicher Art ist in Spanien das gebräuchlichste Brot schlechthin, dort wird es als Barra (Stange) bezeichnet.
Es gibt aber auch Varianten aus weniger fein ausgemahlenem Mehl oder anderen Mehlarten wie Dinkel- oder Roggenmehl, manchmal mit Zusätzen wie Kürbiskernen und anderem. Diese haben aber mit dem typischen Baguette wenig gemeinsam, was daran liegt, dass der Name Baguette nicht geschützt ist. Ein Baguette nach der klassischen Führung ist in Deutschland selten. Hier wird meist ein einfacher Weizenbrotteig in der Form des Baguettes verkauft, das auch als Pariserbrot, Stangenbrot, Meterbrot, Franzosenbrot oder Partystange bezeichnet wird. Beliebt sind auch Baguettevarianten aus Vollkornmehl, wobei diese außer der Form wenig mit dem Original gemeinsam haben.
Auch als Baguettes, manchmal korrekter als Baguettebrötchen bezeichnet, werden regional in Deutschland handspannenlange, ovale Brötchen aus dem typischen Teig gehandelt.
Verwendung
Baguette bietet sich vielseitig an. Geschnitten oder gebrochen wird es zu vielen Mahlzeiten, z. B. als Ergänzung zu Wein, Käse, Salaten und Suppen gereicht. Meist wird das Baguette zum Servieren schräg in Scheiben geschnitten.
In Spanien ist es üblich, die Barra in drei bis vier Teile zu zerschneiden und diese wie ein Brötchen längs zu zerteilen, um sie mit Schinken, Käse, Chorizo oder Ähnlichem zu belegen, und zwar ohne Salat oder Gurken. Diese Art belegten Brotes heißt in Spanien Bocadillo. Bei der katalanischen Variante des Bocadillo werden die Schnittflächen mit Tomatenhälften eingerieben und mit Olivenöl und ggf. mit Salz gewürzt – dies nennt man auf Katalanisch pa amb tomàquet (Brot mit Tomate).
In diversen deutschen Imbissketten werden Baguettes zur Herstellung von Croques verwendet.
Einzelnachweise
- ↑ Claus Schünemann, Günter Treu: Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen. 10. Auflage. Gildebuchverlag, Alfeld (Leine) 2009, ISBN 978-3-7734-0150-2, S. 97.
- ↑ Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Verlag Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9.
- ↑ Karambolage 7. Oktober 2014, Karambolage, ARTE 7. Oktober 2014.
- ↑ a b Unser täglich Brot, Tagesspiegel, 30. Dezember 2007.
- ↑ Französische Brotverordnung von 1993, Französisch.
- ↑ Agnes Poirier: Best in dough! French bakers battle to bag best baguette bounty. The Guardian, 3. Mai 2011.
Literatur
- Fatima Küsters, Das Baguette ist jünger, als man denkt. In: Aachener Zeitung, 30. April 2010.
- Peter Lempert: Wie die Region zur Baguette-Hochburg aufstieg. In: Saarbrücker Zeitung vom 1./2. Februar 2014, S. F8
