Bouillabaisse

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Bouillabaisse mit Brotscheiben, Rouille und separat gereichten Fischen

Bouillabaisse [bujaˈbɛːs] ist eine reichhaltige Fischsuppe der provenzalischen Küche und gilt als Spezialität Marseilles. Sie wird aus verschiedenen, im Mittelmeer heimischen Speisefischen und Meeresfrüchten sowie Gemüse zubereitet. Bouillabaisse wird nicht als Eintopf serviert, sondern Fische und Meeresfrüchte getrennt von der entstandenen Brühe.

Wichtig für den Geschmack ist die Verwendung einer größeren Anzahl von Fischsorten, traditionell mindestens sieben. Typisch sind Großer Roter und Brauner Drachenkopf, Petersfisch, Knurrhähne, Seeteufel, Meeraal, Rotbarbe sowie Seewölfe oder verschiedene Barschartige wie Wolfsbarsche. Verwendete Meeresfrüchte sind zum Beispiel Langusten, Kaisergranate, Garnelen oder Miesmuscheln.

Für die Zubereitung werden die Fische geputzt, entgrätet, in größere Stücke zerteilt und nach fest- und weichfleischigen Sorten sowie Größe und somit nach Garzeit sortiert. Zunächst werden Zwiebeln, Knoblauch, Tomatenwürfel und Fenchel in meist reichlich Olivenöl langsam gar gedünstet. Gewürzt wird hier mit Speisesalz, Pfeffer, Zucker, Thymian, Petersilie, Echtem Lorbeer und Gewürznelken. Oft werden zur Verbesserung der Bindung auch noch kleine Kartoffelwürfel hinzugegeben. Wenn die Zwiebeln und der Fenchel gar sind, werden Safran und Orangenschale hinzugegeben und es wird mit Weißwein, Pastis oder Wermut abgelöscht. Danach werden die Fische und Meeresfrüchte mit der längsten Garzeit hinzugegeben. Diese werden nun mit ausreichend, bereits erhitztem Wasser oder besser Fischfond bedeckt. Dann werden der Reihe nach, abhängig von der Garzeit, die restlichen Fische und Meeresfrüchte hinzugegeben. Der Fisch wird dabei nur pochiert und somit gargezogen, ohne dass die Suppe jemals kocht.

Zum Servieren werden Fische, Meeresfrüchte und Gemüse auf einer oft mit Orangenscheiben belegten, vorgewärmten Platte angerichtet. Die Suppe wird nun passiert, eventuell mit Mehlbutter leicht gebunden und anschließend in mit (gerösteten) Weißbrotscheiben ausgelegte Teller gefüllt. Zusätzlich wird Baguette und Rouille, eine scharfe Knoblauchmayonnaise, gereicht.

Geschichte[Bearbeiten]

Es wurde behauptet, dass die Suppe ursprünglich von Fischern in Marseille aus kleinen Fischen und Fischresten, die vom Markt übrig blieben, mit Meerwasser gekocht wurde. Kulturhistoriker können jedoch anhand von Quellen nachweisen, dass die heute bekannte Bouillabaisse der gehobenen Küche und der Restaurants von der einfachen Grundrezeptur abweicht.[1]

Das älteste bekannte Rezept für diese Fischsuppe stammt aus dem Jahr 1790 von Jourdain Le Cointe aus seinem Buch La cuisine de Santé und beschreibt eine traditionell von Fischern zubereitete Suppe, die bereits viele Zutaten der heutigen Bouillabaisse enthielt. Sie wurde jedoch als Matelote de poisson bezeichnet. Das erste Rezept für eine Bouillabaisse à Marsellaise erschien 1830 in Le cuisinier durand und enthielt Europäischen Wolfsbarsch und Langusten, also hochwertige und teure Zutaten, die in der ursprünglichen Fischsuppe nicht enthalten waren. Früher war der Begriff „Bouillabaisse“ offenbar nicht auf ein spezielles Fischgericht beschränkt, denn in alten Kochbüchern aus der Provence gibt es Rezepte mit diesem Titel, die gar keinen Fisch enthalten.[1]

Quellen[Bearbeiten]

  1. a b Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, 2nd. ed. Oxford 2006, Artikel Bouillabaisse, S. 93

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Bouillabaisse – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Bouillabaisse – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen