Mandelsulz

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Gestürzte Mandelsulz

Mandelsulz (auch Blanc-manger [blãmãʒe], französisch für weiße Speise) ist eine Süßspeise aus zerkleinerten Mandeln, Zucker und Gelatine.[1][2][3] Im Wesentlichen handelt es sich um ein Gelee aus gesüßter Mandelmilch; in jüngeren Rezepten wird auch noch Schlagsahne untergehoben. Mandelsulz lässt sich außerdem in vielen Geschmacksrichtungen zubereiten, zum Beispiel mit pürierten Erdbeeren oder Himbeeren, Kaffee, Schokolade oder Pistazien.[1]

Ein völlig anderes Gericht ist das gelegentlich als Variante aufgeführte „englische Blanc-Manger“ (englisch blancmange) – dies ist mit Maisstärke gesteifte gezuckerte, gegebenenfalls aromatisierte Milch und enthält weder Mandeln noch Gelatine.[2][4]

Zubereitung[Bearbeiten]

Auguste Escoffier beschreibt in seinem Mandelsulz-Rezept vorerst die Zubereitung der Mandelmilch: Man nehme 500 g süße Mandeln und 4-5 bittere Mandeln. Die Mandeln werden gewässert und geputzt, dann zerstoßen, wobei löffelweise 0,8 l Wasser hinzugegeben werden. Die Masse wird unter Drehen durch ein Tuch gepresst, sodass ewa 0,7 l Mandelmilch entsteht. Es geht weiter mit der Beschreibung der Zubereitung des Mandelsulz: In der Mandelmilch werden 200 g Zucker aufgelöst. Anschließend gibt man 30 g in lauwarmem Sirup aufgelöste Gelatine hinzu. Die Masse wird durch ein Musselintuch passiert, in eine Form gefüllt, gekühlt und gestürzt.[2]

Geschichte[Bearbeiten]

Kulturhistoriker halten es für möglich, dass das Gericht ursprünglich aus der arabischen Küche übernommen wurde, die ein Gericht mit dem Namen isfidhabaj (weiße Speise) kannte. Die meisten Rezepte hierfür enthielten aber offenbar keine Mandelmilch. Allerdings ist es ein Merkmal der arabischen Küche, Fleischgerichte auch süß zuzubereiten.

Mandelsulz ist seit dem Mittelalter in Europa bekannt. Rezepte dafür sind seit dem 14. Jahrhundert aus verschiedenen europäischen Ländern überliefert. „Weißes Essen“ war eine gehobene Speise des europäischen Adels. Es wird unter anderem im Prolog der Canterbury Tales erwähnt. Es wurde ursprünglich sowohl süß als auch herzhaft mit Reis, Fleisch, Geflügel und Fisch zubereitet. Die wichtigsten Zutaten waren Milch oder Mandelmilch, Zucker, Huhn oder Fisch, häufig auch Reis. Da in dieser Zeit noch keine Gelatine verwendet wurde, nutzte man andere kollagenhaltige Bindemittel wie Hausenblase oder ausgekochte Kalbsfüße. Blanc-Manger war ein Hauptgericht.

Im 18. Jahrhundert war Mandelsulz in der deutschen Küche ein „Beigericht“, also noch kein Nachtisch. Die Oeconomische Encyclopädie von Johann Georg Krünitz bezeichnet Blanc manger als „eine Mandel-Suppe mit Fleischbrühe zugerichtet; oder eine aus einer kräftigen Fleischbrühe, oder mit Saft von Kapaunen, oder von blanchierten Kalbsfüßen etc. mit Milch oder kleingestoßenen Mandeln und einem Zusatz von Zucker und Gewürz zubereitete weiße Gelee oder Gallerte.“[5] Mittlerweile wurde also auch Gelatine zur Zubereitung verwendet.

Später wurde der Begriff Blanc-Manger auf die Süßspeise verengt, die mittlerweile auch mit Maisstärke oder Pfeilwurzelmehl hergestellt wurde. Im 17. Jahrhundert entwickelte sich die Mandelsulz in England zu einem fleischlosen Pudding, der mit Sahne, Eiern und später mit Gelatine zubereitet wurde.

Meyers Konversationslexikon bezeichnet das Gericht Ende des 19. Jahrhunderts als „aus Sahne, Mandelmilch etc. mit Hausenblase unter Zusatz von Vanille oder anderem Gewürz bereitetes Gelee.“[6]

Blanc-Manger verlor seit Beginn des 20. Jahrhunderts gegenüber anderen Süßspeisen an Bedeutung. Bereits 1907 beklagte Escoffier, dass Blanc-Manger „heute nur noch selten gemacht“ werde, obwohl es eine der besten Süßspeisen sei.[2]

Tavuk Göğsü

Verbreitung und Etymologie[Bearbeiten]

Das Wort Blanc-Manger stammt vom altfranzösischen blanc mangier. Im modernen englischen wissenschaftlichen Sprachgebrauch etablierte sich auch für die Süßspeise der Begriff "whitedish". Im Mittelalter existierten für Blanc-Manger diverse regionale Bezeichnungen[7]:

  • englisch: blancmanger, blankmanger, blank maunger, blomanger, blamang
  • katalanisch: menjar blanch, menjar blanc, menjablanc
  • portugiesisch: manjar branco
  • italienisch: mangiare bianco, biancomangiare, blanmangieri, bramangere
  • spanisch: manjar blanco
  • niederländisch und flämisch: blanc mengier
  • deutsch: blamensir
  • lateinisch: albus cibus, esus albus

Ein dem Blanc-Manger ähnliches Gericht, das heute noch in der Türkei mit Hühnerfleisch zubereitet wird, ist Tavuk Göğsü. In Italien gilt das heute Biancomangiare genannte Blanc-Manger als landestypische Süßspeise, besonders in Sizilien, Sardinien (papai-biancu) und im Aostatal.[8]

Varianten[Bearbeiten]

Mandelsulz lässt sich durch Zugabe von pürierten Früchten, Schokolade, Kaffee, Likör und anderen geschmacksgebenden Zutaten in vielen Geschmacksrichtungen abwandeln; auch können die Mandeln ganz oder teilweise durch Haselnüsse oder Pistazien ersetzt werden.[1][3] Ist die Grundzubereitung tatsächlich noch von reiner weißer Farbe, so gilt das für die Varianten natürlich oftmals nicht mehr. Dennoch heißen auch sie Blancs-Mangers; die französische Bezeichnung wird nicht mehr wörtlich aufgefasst – selbst die farbenfrohe gebänderte Mandelsulz heißt französisch blanc-manger rubané.[2]

Literatur[Bearbeiten]

  • Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, 2. Aufl., Oxford 2006, Artikel Blancmange, S. 82
  • Terence Scully: The Art of Cookery in the Middle Ages, 1995, ISBN 0-85115-611-8, S. 208
  • Melitta Weiss Adamson (Hg.): Food in the Middle Ages: A Book of Essays, 1995, ISBN 0-8153-1345-4

Siehe auch[Bearbeiten]

Quellen[Bearbeiten]

  1. a b c  F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 25., durchgesehene Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012, ISBN 978-3-8057-0663-6.
  2. a b c d e  Auguste Escoffier: Kochkunst-Führer. Ein Hand- und Nachschlagebuch der modernen französischen Küche und der feinen internationalen Küche. Autorisierte Übersetzung der zweiten französischen Auflage. Fachschriftenverlag des internationalen Verbandes der Köche, Frankfurt 1910 (Originaltitel: Le guide culinaire. Aide mémoire de cuisine pratique, übersetzt von Adolf Anker, Alexander Mathis, Emil Blankenburg, M. C. Banzer), S. 776–778 (SLUB Dresden).
  3. a b  René Kramer (Hrsg.): Das große internationale Konditoreibuch. Gebäck, Confiserie, Süßspeisen, Eis, Snacks, Würzbissen. Pröpster, Kempten 1970 (übersetzt von Walter Bickel).
  4.  Alan Davidson, Tom Jaine (Hrsg.): The Oxford Companion to Food. 2. Auflage. Oxford University Press, Oxford 2006, ISBN 0-1928-0681-5, Stichwort blancmange, S. 82, LCCN 2006-48602.
  5. Oeconomische Encyclopädie von Krünitz, Artikel Blanc-manger
  6. Meyers Konversationslexikon, ca. 1895, Artikel Blanc-manger
  7. Scully, Terence (1995), The Art of Cookery in the Middle Ages. ISBN 0-85115-611-8, S. 208
  8. [http://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3276 Ministero delle politiche agricole: 'Quattordicesima revisione dell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (Liste traditioneller italienischer Agrarprodukte)

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Blancmange – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien