Mandelsulz

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Gestürzte Mandelsulz

Mandelsulz (auch Blanc-Manger [blãmãʒe], französisch für weiße Speise) ist eine Süßspeise aus Mandeln, Zucker und Gelatine. Im Wesentlichen handelt es sich um ein Gelee aus gesüßter Mandelmilch; in jüngeren Rezepten wird auch noch Schlagsahne untergehoben. Mandelsulz lässt sich außerdem in vielen Geschmacksrichtungen zubereiten, zum Beispiel mit Erdbeeren, Himbeeren, Kaffee, Schokolade oder Pistazien.[1] Ist die Grundzubereitung tatsächlich noch von reiner weißer Farbe, so gilt das für die Varianten natürlich in der Regel nicht mehr. Dennoch heißen auch sie Blancs-Mangers; die französische Bezeichnung wird nicht mehr wörtlich aufgefasst – selbst das farbenfrohe gebänderte Mandelsulz heißt französisch « blanc-manger rubané ».[2] Ein völlig anderes Gericht ist das gelegentlich als Variante aufgeführte „englische Blanc-Manger“ – dies ist mit Maisstärke gesteifte gezuckerte, gegebenenfalls aromatisierte Milch und enthält weder Mandeln noch Gelatine.[2]

Mandelsulz ist ein sehr altes Gericht, das bereits im Mittelalter bekannt war und ursprünglich sowohl süß als auch herzhaft und mit Reis, Fleisch, Geflügel und Fisch zubereitet werden konnte. Außerdem gab es früher noch keine Gelatine, sondern man nahm andere kollagenhaltige Bindemittel wie etwa Hausenblase oder ausgekochte Kalbsfüße. Rezepte sind seit dem 14. Jahrhundert aus verschiedenen europäischen Ländern überliefert. Heute ist der Begriff weitgehend auf die Süßspeise verengt, die außerdem gegenüber anderen Gelees und Puddings an Bedeutung verloren hat. Bereits 1907 beklagte Escoffier, daß Blanc-Manger „heute nur noch selten gemacht“ werde, obwohl es eine der besten Süßspeisen sei.[2]

Ein ähnliches Gericht, das heute noch in der Türkei zubereitet wird, ist Tavuk Göğsü.

Geschichte[Bearbeiten]

Kulturhistoriker halten es für möglich, dass das Gericht ursprünglich aus der arabischen Küche übernommen wurde, die ein Gericht mit dem Namen isfidhabaj (weiße Speise) kannte. Die meisten Rezepte hierfür enthielten aber offenbar keine Mandelmilch. Allerdings ist es ein Merkmal der arabischen Küche, Fleischgerichte auch süß zuzubereiten.

„Weißes Essen“ war eine gehobene Speise des europäischen Adels. Es wird unter anderem im Prolog der Canterbury Tales erwähnt. Die wichtigsten Zutaten waren Milch oder Mandelmilch, Zucker, Huhn oder Fisch, häufig auch Reis. Es war jahrhundertelang ein Hauptgericht und wurde erst im Laufe des 17. Jahrhunderts zu einem Dessert, das dann auch mit Gelatine zubereitet wurde und nach unserem heutigen Verständnis ein Pudding ist.

Im 18. Jahrhundert war Mandelsulz in der deutschen Küche ein „Beigericht“, also noch kein Nachtisch. Die Oeconomische Encyclopädie von Johann Georg Krünitz bezeichnet Blanc manger als „eine Mandel-Suppe mit Fleischbrühe zugerichtet; oder eine aus einer kräftigen Fleischbrühe, oder mit Saft von Kapaunen, oder von blanchierten Kalbsfüßen etc. mit Milch oder kleingestoßenen Mandeln und einem Zusatz von Zucker und Gewürz zubereitete weiße Gelee oder Gallerte.“[3]

Meyers Konversationslexikon bezeichnet das Gericht Ende des 19. Jahrhunderts als „aus Sahne, Mandelmilch etc. mit Hausenblase unter Zusatz von Vanille oder anderem Gewürz bereitetes Gelee.“[4]

Quellen[Bearbeiten]

  1.  F. Jürgen Herrmann (Hrsg.): Herings Lexikon der Küche. 25., durchgesehene Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012, ISBN 978-3-8057-0663-6.
  2. a b c  Auguste Escoffier: Kochkunst-Führer. Ein Hand- und Nachschlagebuch der modernen französischen Küche und der feinen internationalen Küche. Autorisierte Übersetzung der zweiten französischen Auflage. Fachschriftenverlag des internationalen Verbandes der Köche, Frankfurt 1910 (Originaltitel: Le guide culinaire. Aide mémoire de cuisine pratique, übersetzt von Adolf Anker, Alexander Mathis, Emil Blankenburg, M. C. Banzer), S. 775–776 (SLUB Dresden).
  3. Oeconomische Encyclopädie von Krünitz, Artikel Blanc-manger
  4. Meyers Konversationslexikon, ca. 1895, Artikel Blanc-manger
  • Alan Davidson: The Oxford Companion to Food, 2nd ed. Oxford 2006, Artikel Blancmange, S. 82
  • Der Artikel Blancmange der englischsprachigen Wikipedia

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Blancmange – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien