Essig

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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Essig (Begriffsklärung) aufgeführt.
Aceto balsamico, Rot- und Weißweinessig
Weißweinessig mit Oregano
Lagerung von Balsamessig in Holzfässern

Essig (lat. Acetum) ist ein sauer schmeckendes Würz- und Konservierungsmittel, das durch Fermentation alkoholhaltiger Flüssigkeiten mit Essigsäurebakterien (Essigmutter) hergestellt wird.

Die Essigaufbereitung zählt zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschheit. In Deutschland darf Speiseessig nach der Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz von 1972 [1] zwischen 5 % und 15,5 % Essigsäure enthalten; Essig aus dem Handel hat meistens eine Essigsäurekonzentration von 5 % bis 6 %. Auch mit Wasser verdünnte Essigsäure oder Essigessenz wird oft als Essig bezeichnet, muss jedoch als solche deklariert werden. Essig enthält höchstens geringe Mengen an Alkohol.

Geschichte[Bearbeiten]

Viele Hochkulturen des Altertums – Ägypter, Perser, Römer, Griechen und Babylonier – stellten bereits Essig her. Essig, aus sauer gewordenen Fruchtsäften, Wein und Bier gewonnen, war, mit Wasser gemischt, als kühlendes Getränk geschätzt. Es gibt Überlieferungen aus Mesopotamien, in denen von „saurem Bier“ die Rede ist. Dieses Produkt, von den Ägyptern „Hequa“ genannt, wurde aus Gerste gebraut und durch den Essigstich sauer. Römische Legionäre hatten ein Gemisch aus Wasser und Essig in ihren Feldflaschen, welches sie „Posca“ nannten, oft wurde das Trinkwasser dieser Zeit so erst genießbar.

Der Geffner. (Essig-Hersteller)

Die medizinische Anwendung von Essig bei Atemwegserkrankungen und Verdauungsbeschwerden ist schon durch Hippokrates überliefert. L. J. M. Columella, der bedeutendste Ackerbauschriftsteller des ersten nachchristlichen Jahrhunderts, berichtet in seinem Werk „De re rustica“ sehr ausführlich über die Möglichkeiten, Essig herzustellen. Seine Ausgangsstoffe waren Wein, Feigen und Gerste.

Historische Flasche für Vierräuberessig oder Pestessig, galt als Schutzmittel gegen ansteckende Krankheiten und wird auch jetzt noch zum Räuchern von Krankenzimmern benutzt.

Im Mittelalter galt insbesondere Kräuteressig als Heilmittel. Hildegard von Bingen, Nostradamus und Florenz von Venningen berichten in ihren Schriften über die Wirkungsweise und Verwendung der im acetum sanum extrahierten Heilpflanzen. Vorwiegend zur Desinfektion wurde damals der menschliche Körper verschiedensten Einreibungen mit Essig unterzogen. Noch im 18. Jahrhundert versuchte man, der Pest mit Pestessig beizukommen. Behälter und Geräte, die in der Medizin Verwendung fanden, wurden mit Essig gereinigt. Ab dem 16. Jahrhundert wurden die ersten Steuern auf Produkte mit oder aus Essig erhoben. Vor allem das Einlegen von Gemüse in Essig und die Herstellung von Marinaden für Salate war damals in Frankreich sehr beliebt.

In der Schönheitspflege diente Essig wegen seiner reinigenden und desinfizierenden Wirkung bis hin zur Behandlung hartnäckiger Hautkrankheiten. Heute noch berühmt ist der Veilchenblüten-Essig der Kaiserin Sisi. Heute wird Essig vor allem als Konservierungs-, Würz- und Genussmittel verwendet.

Essig-Arten[Bearbeiten]

Essige unterscheidet man zum einen nach den Herstellungsarten, zum anderen nach den dabei genutzten Grundstoffen. Hinsichtlich der Herstellung wird grundsätzlich zwischen zwei verschiedenen Herstellungsarten unterschieden. Zum einen kann Essig auf dem Wege der Gärung unter Nutzung von Essig-Bakterien hergestellt werden, zum anderen durch Verdünnung von Essig-Essenz. Essig-Essenz zeichnet sich durch einen Säuregehalt von 25 % aus und wird auf der Basis von Essig-Säure hergestellt (Säureessig), die entweder natürlich durch die Verarbeitung von Holzabfällen (Holzessig), insbesondere Buchen-Holz, oder aber synthetisch gewonnen wird. Industrieessige sind synthetisch hergestellte Essige.

Traditionelle Herstellung des Schwarzen Essig in Kirishima, Japan, 2009.

Gärungsessige[Bearbeiten]

Die Gärungsessige unterscheidet man nach dem Grundstoff, der als Ausgangsmaterial für die alkoholische und die anschließende Essigsäure-Gärung genutzt wird.

Tabellarischer Überblick über Essig-Sorten (Gärungs-Essige, ohne Ansatzessige) (zusammengestellt unter Nutzung von [2][3][4][5][6])
Essig-Art Essig-Sorte Grundstoff Bemerkungen
Branntweinessig Branntweinessig oder Spritessig, Österreich: Weingeistessig Verdünnter Branntwein, Branntwein-Maische (Zuckerrüben u.a.) nur sauer und ohne eigenes Aroma, gilt als universeller Essig, farblos, meistproduzierter Essig in Deutschland, 5 % Säureanteil (Sprit bis 14 % Säure)
Branntweinessig Kartoffelessig Vergorene Kartoffeln, Kartoffelbrand 5 % Säure
Branntweinessig Wodkaessig Wodka 5 % Säure, in Russland verbreitet
Branntweinessig Zuckerrohressig Zuckerrohr in Asien und Mittelamerika verbreitet
Branntweinessig Whiskyessig Whisky 5 % Säure
Weinessig Rotweinessig Roter Traubenwein Mind. 6 % Säureanteil, kann bis zu 0,5 Vol.-% Restalkohol enthalten, Ausgangsprodukt Wein ist definiert laut Weingesetz
Weinessig Weißweinessig Weißer Traubenwein Mind. 6 % Säureanteil, kann bis zu 0,5 Vol.-% Restalkohol enthalten, Ausgangsprodukt Wein ist definiert laut Weingesetz
Weinessig Sherryessig Sherry Spezialität aus Spanien, mindestens 7 % Säure
Weinessig Champagneressig Champagner Spezialität aus Frankreich (Champagne), 6 % bis 8 % Säure, enthält auch Alkohol
Weinessig Winzeressig Hochwertiger Wein Edelessig
Balsamessig Aceto-Balsamico-Essig Eingekochter Traubensaft Spezialität aus Norditalien (Modena und Reggio Emilia)
Frucht- oder Obstessig Apfelessig, Cidre-Essig Äpfel, Apfelsaft, Most, Apfelwein 5 % Säure, mild säuerlich und fruchtig
Frucht- oder Obstessig Birnenessig Mostbirnen, Birnensaft Mind. 5 % Säure, fruchtiger Geschmack
Frucht- oder Obstessig Himbeeressig Vergorene Himbeeren Mind. 5 % Säure
Frucht- oder Obstessig Erdbeeressig Vergorene Erdbeeren Mind. 5 % Säure
Frucht- oder Obstessig Johannisbeeressig Vergorene Johannisbeeren Mind. 5 % Säure
Frucht- oder Obstessig Pflaumenessig Pflaumen Mind. 5 % Säure
Frucht- oder Obstessig Kirschessig Kirschen Mind. 5 % Säure
Frucht- oder Obstessig Traubenessig
(Rosinenessig, Dattelessig, Feigenessig)
Rosinen, Datteln, Feigen Besonders in muslimischen Gebieten
Frucht- oder Obstessig Kokosessig Kokosmilch Speziell in der südostasiatischen Küche genutzt
Frucht- oder Obstessig Bananenessig Kochbananen Speziell in Südamerika und Südostasien
Getreideessig Malzessig Malz, Gerste-Maische Beliebt in Skandinavien und in England, speziell zu „Fish and Chips“, oft als Einmachessig genutzt
Getreideessig Bieressig Bier, Biermaische Enthält Vitamin B2 und Eiweiß, riecht und schmeckt nach Bier
Gemüseessig Tomatenessig Tomaten 5 % Säure
Gemüseessig Gurkenessig Eingedickter Gurkensaft 5 % Säure
Gemüseessig Möhrenessig Möhren 5 % Säure
Gemüseessig Rote-Bete-Essig Rote Bete 5 % Säure
Gemüseessig Spargelessig Spargel 5 % Säure
Reisessig Weißer und dunkler Reisessig Reis, Reiswein 2 % bis 4 % Säure, mild im Geschmack, wird zum Würzen asiatischer Speisen benutzt, insbesondere für Sushi-Reis
Molkenessig Molkenessig (Milchserumessig) Molke Schweizer Spezialität, wird auch in Frankreich und in Österreich hergestellt, enthält neben Essigsäure auch Milchsäure
Honigessig Honigessig Vergorener Honig, Met Französische Spezialität, 5 % Säure, goldene Farbe

Aromatisierte Essige oder Ansatzessige[Bearbeiten]

Nach der Herstellung kann Essig mit Gewürzen, Kräutern oder Früchten versetzt werden, um seinen Geschmack zu beeinflussen. Oft werden Salbei, Estragon, Knoblauch, Brombeeren oder Himbeeren verwendet. Ebenso sind Mischungen üblich. Branntweinessig, Wein- und Obstessige eignen sich als Basisessige für diese sogenannten Ansatzessige oder aromatisierten Essige. Kräuter- und Gewürzessige gehören zu den Ansatzessigen, ebenso Essige mit einer Aromamischung von unterschiedlichen Obst- und Gemüsesorten.

Herstellungsverfahren[Bearbeiten]

Industrielle Essigherstellung: Drei große Holzfässer nehmen die Gärflüssigkeit auf.

Als Grundlage für die Essigherstellung können alkoholhaltige Flüssigkeiten, beispielsweise Wein, Apfelmost, Bier, Reiswein, auch Malzsud oder zuckerhaltige Flüssigkeiten wie Traubensaft beispielsweise für den Aceto balsamico di Modena dienen. Überwiegend jedoch wird Essig aus verdünntem reinem destilliertem Alkohol (Agraralkohol) oder aus Verarbeitungswein in Form des sogenannten „White vinegar“ hergestellt. Aus destilliertem Alkohol gewonnener Essig wird Branntweinessig genannt.

Für die Herstellung von Malzessig wird zunächst eine Getreidemaische vorzugsweise aus gemälzter Gerste geschrotet und mit heißem Wasser vermischt. Durch enzymatische Prozesse bei diesem Maischen wird Amylose in Malzzucker Maltose und Traubenzucker (Glucose) umgewandelt. Dabei entstehen auch andere Zuckerarten. Über einen perforierten Boden wird die zuckerreiche Flüssigkeit abgetrennt und gesammelt. Dieser Malzextrakt wird ungehopft [7] abgekühlt und mit Hefe (Saccharomyces cerevisiae) versetzt, die den Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Die daraus entstehende Flüssigkeit bildet das Substrat für die Veressigung. Für die Qualität des Malzessigs ist das Verhältnis von vergärbaren Zuckern und unvergärbaren Zuckern ausschlaggebend. Die unvergärbaren Zucker bilden die für Malzessig typischen Aromakomponenten.

Der Vorgang wird oft als Essigsäuregärung bezeichnet, ist jedoch eine teilweise Veratmung, da dabei – im Gegensatz zur alkoholischen Gärung – Sauerstoff aus der Luft nötig ist. Deshalb kann Essig nicht in geschlossenen, ungelüfteten Behältern produziert werden. Für die Herstellung gibt es mehrere Verfahren.[8]

Orléans-Verfahren (Oberflächenverfahren)[Bearbeiten]

Das Orléans-Verfahren ist die Bezeichnung für die offene Herstellungsweise bei der die Ausgangsflüssigkeit mit Essigbakterien geimpft wird. Der Fermentationsvorgang wird in offenen Kesseln sich selbst überlassen. Die Produktion wird in warmen Räumen für eine beschleunigte Reaktion durchgeführt. Nach einiger Zeit bildet sich auf der Flüssigkeitsoberfläche eine Kahmhaut der alkoholverwertenden Bakterien. So verwandelt sich das alkoholische Ausgangsprodukt langsam in das Oxidationsprodukt Essig. Ist der Alkohol vollständig in Essigsäure umgewandelt, wird der Essig unter der Haut vorsichtig abgelassen. Teilweise wird der Essig danach in Fässern gelagert, wodurch sich sein Aroma durch Reifungsprozesse nochmals verbessert. Dieses Verfahren ist zeitaufwändiger als das Schnellessigverfahren, birgt die Gefahr der „Fehlgärung“ und eignet sich nicht für große Mengen.

Dieses ursprüngliche Verfahren wurde vermutlich zufällig entdeckt, da Wein, der offen steht, früher oder später von selbst zu Essig werden kann. Die Ursache wurde erst im 19. Jahrhundert entdeckt, als Louis Pasteur den Beweis dafür erbrachte, dass kleine Lebewesen, die man mit bloßem Auge nicht erkennen kann, diesen Umwandlungsprozess vollziehen. In seiner 1868 veröffentlichten Arbeit Études sur le vinaigre schrieb er, die „Essigsäuregärung“ sei ein biologischer Prozess, der von bestimmten Bakterien, Acetobacter oder Gluconobacter genannt, durchgeführt wird. Diese „wilden“ überall vorhandenen Essigbakterien finden sich bei offener Lagerung meist selbst an, auch die Essigfliege kann Überträger der Bakterien sein.

Schnellessig- und Spanbildnerverfahren (Generatorverfahren)[Bearbeiten]

Von den Personen, die versuchten, die Essigherstellung zu verbessern – also vor allem zu beschleunigen – ist Johann Sebastian Schützenbach zu nennen. Er führte das Schnellessigverfahren ein: Da Essigbakterien aerob arbeiten, hilft ihnen ein schwimmendes Trägermaterial, in der Regel Holzspäne, aber auch Kunststoffkügelchen, auf denen sich die Bakterien ansiedeln und fest heften. Da die Essigmutter auf dem Trägermaterial „gefesselt“ wird, nennt man das Verfahren auch Fesselverfahren. Die Späne vergrößern die Oberfläche an der sich die Essigbakterien ansiedeln können, und die größere Menge an Bakterien beschleunigt die Umwandlung.

Bei dem Rundpump- oder Umwälzverfahren werden die Späne in einem zylindrischen Behälter (Essiggenerator oder Großraumbildner), den sogenannten Spanbildner,[9] beständig mit der Ausgangsflüssigkeit (Maische) überrieselt. Von unten wird die von den Bakterien benötigte Frischluft eingeblasen. Dieses Verfahren eignet sich zur großtechnischen Herstellung, die Fermentation kann innerhalb weniger Tage bis Wochen abgeschlossen werden. Nachteil ist der hohe Aufwand, da Temperatur und Belüftung ständig reguliert werden müssen. Bei zu starkem Lufteintrag kann es zu Aromaauswaschungen kommen.

Ein neues Fesselverfahren ersetzt die Späne durch Keramikscherben. Das verbilligt die Produktion, da die Keramik praktisch unbegrenzt verwendbar ist und nicht nach etwa 20 Jahren ausgetauscht werden muss. Das Verfahren ist derzeit durch ein Patent geschützt.

Submersverfahren (Acetatorverfahren), Soleraverfahren[Bearbeiten]

Submersverfahren, wie jenes von Otto Hromatka[10] arbeiten ohne Trägermaterial, die Bakterien sind direkt in der Flüssigkeit suspendiert (sozusagen untergetaucht, daher auch der Name des Verfahrens). Die Produktion dauert je nach Technik im Venturiverfahren zwei bis drei Tage oder in Turbinenanlagen 24 Stunden. Turbinenanlagen bringen bei der industriellen Alkoholessiggewinnung die besten Ergebnisse, Venturiverfahren erhalten die Farbe und den Fruchtcharakter besser. Durch die kurze Produktionszeit ist eine hohe Wirtschaftlichkeit gegeben, weshalb die meisten Essigproduzenten weltweit auf das Turbinenverfahren umstellen. Die Luftzufuhr wird gesteuert, da es durch zu starken Lufteintrag bei frühen Systemen zu Aromaauswaschungen gekommen ist. Bei Submersverfahren führt die Reinheit der verwendeten Essigkulturen zu sehr reintönigen Essigen, die bei Fesselverfahren durch die Vermischung mit anderen Bakterien nicht erreicht werden können.

Das Solera-System, auch Soleraverfahren genannt, ist eine klassische Vorgehensweise. Hierbei wird die Ausgangsessenz von Wein-Essig, welche beispielsweise nach dem Orléans-Verfahren hergestellt wurde, weiter veredelt, indem man in sogenannten Criaderas (übereinander liegenden Fassreihen) jeweils den schon gealterten Jungessig mit einem bestimmten Prozentsatz von frischem Traubenmost der neuen Ernte ansetzt. Dieses Verfahren funktioniert in der Regel so, dass nur in der obersten Fassreihe die Menge frisch zugesetzt wird, welche vorher für die nächstuntere Reihe entnommen worden ist. Dieses System setzt sich kontinuierlich bis in die unterste Fassreihe fort, wobei nur in der obersten Reihe zur Impfung frische Flüssigkeit zugesetzt wird. In die Fässer darunter kommt jeweils die schon teilgealterte Essenz. In den Fässern der untersten Reihe befindet sich immer das fertige Produkt. Natürlich ist es im Zuge der Vergrößerung oder Erneuerung von solchen Fasslagern nicht immer möglich, das Verfahren nach dem klassischen System beizubehalten, weshalb man die Essenzen auch öfter umpumpt oder die Fassreihen der ersten Jahrgänge gegenüber denen der Folgejahrgänge platziert.

Drei Desserts aus der Emilia-Romagna mit „Balsamico tradizionale“: Zabaione, Latte alla portoghese und Panna cotta.

Verwendung[Bearbeiten]

Zu Sisis Schönheitsmitteln gehörte ein Veilchenessig

Die Anwendungsbereiche von Essig sind sehr vielfältig. Unter anderem wird er eingesetzt als


Einfache Essigsorten und handelsübliche Essigkonzentrate bis 30 % eignen sich neben der Zubereitung von Speisen auch gut zur Entkalkung von Kochtöpfen und elektrischen Schnellkochern. Durch Erwärmung bis zum Kochen wird die Wirkung beschleunigt. Werden konzentriertere Essige wie Essigessenz eingesetzt, ist erhöhte Vorsicht geboten.

Literatur[Bearbeiten]

  •  Anne Iburg: DuMonts kleines Lexikon Essig & Öl. Herkunft - Geschmack - Verwendung - Rezepte. DuMont monte Verlag, Köln 2002, ISBN 3-8320-8795-8.
  •  Julie Townsend: Jetzt ist Essig!. Der kultige Universalhelfer für Haushalt und Küche. Premio, Münster 2007 (Originaltitel: Vinegar: A Guide to the Many Types and Their Uses Around the Home. Arcurus, London 2007, übersetzt von Nora Boot, Wiebke Krabbe), ISBN 978-3-86706-046-2 (Geschichte, Essigsorten, Herstellung und Verwendung vom Essig).

Film[Bearbeiten]

  • Gib ihm Saures - In der Welt der Essige. Dokumentarfilm, Deutschland, 2011, 29 Min., Buch und Regie: Gerd Ries, Produktion: SWR, Reihe: Essgeschichten, Erstsendung: 24. August 2011 bei arte, Inhaltsangabe von SWR.

Weblinks[Bearbeiten]

 Wikiquote: Essig – Zitate
 Commons: Essig – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Essig – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Gesetze im Internet: Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz, 25. April 1972 (PDF; 35 kB), abgerufen am 8. Mai 2011
  2. Anne Iburg: DuMonts kleines Lexikon Essig & Öl - Herkunft - Geschmack - Verwendung – Rezepte, DuMont monte Verlag, Köln, ISBN 3-8320-8795-8
  3. Fischerauer - alles um den Essig: Essig-Lexikon, abgerufen am 8. Mai 2011
  4. H.Rautenberg & R.Köppen: Lexikon der Küchenkräuter und Gewürze, abgerufen am 7. Mai 2011
  5. Kocha: Essigsorten, abgerufen am 8. Mai 2011
  6. Elisabeth Lambert Ortiz: Essig, in: Kräuter, Gewürze & Essenzen: Das Handbuch für die Küche, S.230-231, Dorling Kindersley Verlag, 2011, ISBN 978-3-8310-9099-0
  7. Artikel Essig in:Meyers Großes Konversations-Lexikon 6. Auflage 1905–1909, S. 119
  8. Essig-Forum
  9. Vom Fass Wien: Wie entsteht Essig?, abgerufen am 8. Mai 2011
  10. San Chiang Tan: Vinegar Fermentation. Master's Thesis. Louisiana State University 2005 (PDF)