Peter Kapp

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Peter Kapp (* 1961[1] in Mannheim) ist ein deutscher Bäcker und Konditor, Autor von Backbüchern und Dozent. Kapp zählt in der gastronomischen Fachpresse[2][3][4] und für andere Medien[5][6][7] zu einem der besten Bäcker Deutschlands.

Leben[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Peter Kapp hat zwei Geschwister[8] und ist der ältere Sohn des Bäckermeisters Hans Kapp (1938–2015[9][10]) und dessen Frau Ilona.[8] Die Bäckerei im nordbadischen Edingen am Neckar war über hundert Jahre lang[11] in Familienbesitz (4. Generation[3]) und hatte zuletzt mehrere Filialen in der Umgebung. Kapp lernte zunächst die Feinbäckerei in der früheren Konditorei Wägele[12] in Mannheim[13] und dann im elterlichen Betrieb.

Bäcker[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das zunehmende Bäckereisterben durch die neuen Backstationen in den Discountern[14] weckte in ihm Anfang der 2000er-Jahre den Wunsch, nach einem neuen Weg zu suchen.[15] Seine Bäckerei sollte eine hohe Qualität der Backwaren mit der bestmöglichen Qualität der Zutaten verbinden. Das bedeutete zugleich den Verzicht auf die mittlerweile üblich gewordenen künstlichen Backzusätze, um dadurch mehr Volumen, mehr Geschmack oder mehr Bissfestigkeit zu erlangen. Für eine natürliche Aromatisierung seiner Sauerteigbrote genügte ihm die traditionelle indirekte Teigführung. Eine über vierzig Jahre alte Sauerteigmutter (fortlaufende Sauerteigführung) verwendete er für die italienischen Brote der Sorte Terra Madre, benannt nach der vom Slow-Food-Initiator Carlo Petrini begründeten Produzenteninitiative.[16] Folgerichtig verfügte Kapp auch über einen Kühlraum, in dem stundenweise, über Nacht oder länger die verschiedenen Sauerteigbrotsorten bei acht Grad ruhen können.[17]

Bei anderen Brotsorten dagegen experimentierte Kapp auch mit verschiedenen Gewürzen und Zutaten wie etwa Bockbier für Apostolator oder getrocknete Kirschen und Kakaobohnen für Black Forest (nur im Winter)[17] und Steirisch Land mit Apfelstückchen, steirischen Kürbiskernen und Walnüssen.[18] Eine „außergewöhnliche“ Spezialität hat er mit dem schwarzen Baguette Sepia Cranberry erschaffen.[15] Für die Entwicklung dieses Baguettes brauchte er mehrere Monate, bis es endlich seinen strengen Ansprüchen genügte.[19]

Als ein Vertreter des traditionellen Bäckerhandwerks nennt er sich selbstbewusst „Artisan Boulanger“ (= handwerklicher Bäcker), um sich damit gegen den Einsatz von tiefgekühlten Teiglingen, Backmischungen und Backzusätzen abzugrenzen.[20] Für seine Brote verwendet er wenig Hefe, lässt den Teig lange ruhen und backt das Brot auf Stein. Sein Firmensignet wird umrandet vom Motto „Rivoluzione del Pane“ (it.; dt.: Brotrevolution). Als Firmenbild verwendete er einen roten, fünfzackigen Stern auf schwarzem Hintergrund und ein „Baguette statt Kalaschnikow“. Mit seiner radikalen Bildsprache wollte Kapp auf die Ursprünge des Handwerks hinweisen: „Mir geht es darum, dass wir Bäcker uns mehr auf den Ursprung und die Traditionen unseres Handwerks besinnen, also das, was unsere Arbeit seit jeher auszeichnet.“[21]

Zu seinen Kunden gehörten neben der gehobenen Gastronomie in der Region auch Spitzenköche wie Stefan Neugebauer vom Deidesheimer Hof oder der Drei-Sterne-Koch Juan Amador.[17]

Lehrtätigkeiten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kapp ist Dozent an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim.[15] [22] Außerdem gibt er seit einigen Jahren Backkurse für Hobbybäcker und Profis an der 1. Mannheimer Kochschule.[23] An der privaten Università degli Studi di Scienze Gastronomiche (= Universität der gastronomischen Wissenschaften) im piemontesischen Pollenzo, von Slow-Food-Gründer Carlo Petrini ins Leben gerufen, unterrichtete Kapp 2008 italienische Bäckergesellen.[23] 2009 besuchte ihn Petrini in Begleitung von mehreren Studenten.[24]

Im Sommer 2020 beteiligte sich Kapp an einem Internet-Lehrkurs im Rahmen der kulinarischen Reihe meisterklasse.de,[25] in dem er seine Kenntnisse zum Backen von Brot Schritt für Schritt vermittelt.

Verschiedenes[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Peter Kapp ist mit Ehefrau Sabrina[24] verheiratet.[11] In seiner Freizeit fährt er Motorrad mit einer Harley-Davidson-Bobber.[15]

Im Juli 2012 konnte Kapp neun Tage lang in einer 1a-Lage der Mannheimer Innenstadt (Kapuzinerplanken) ein Verkaufsgeschäft beziehen.[26] Er nannte den Laden „Pop-up-Bäckerei“, einen Trend aus New York City aufgreifend, Verkaufsflächen in einem leerstehenden Gebäude für eine kurze Zeit zu mieten.[15] Mit dieser Marketingidee erregte er bundesweites Aufsehen.[27]

Geschäftsaufgabe[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

An Pfingsten 2022 stellte Kapp seinen Betrieb ein und schloss alle Filialen. Die Schließung traf auf große Betroffenheit in der Region.[28][29] Als Motive für die überraschende Geschäftsaufgabe werden gesundheitliche Gründe vermutet.[30] Kapp hatte auch unter Personalmangel zu leiden und suchte vergeblich nach einem Nachfolger.[31] Nach dem Ende seines Familienbetriebs deutet Kapp an, andere Vorhaben in Angriff zu nehmen: „Mein Weg, mein Schaffen ist nicht zu Ende, auch wenn das Kapitel Bäckerei Kapp geschlossen ist.“[32]

Auszeichnungen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kapps Backwaren wurden von Slow Food empfohlen.[33] Bereits im Jahr 2000[22] und Ende 2012 nahm ihn das Gastronomiejournal Der Feinschmecker in die Liste der besten Bäckereien Deutschlands auf.[2]

Publikationen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Mitgliedschaften[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Slow Food[34]
  • ELA Deutschland (Unterstützer)[35]
  • Stellvertretender Obermeister der Bäckerinnung Mannheim Stadt und Land[36] (seit Anfang der 2000er-Jahre[37])

Filme[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Peter Kapp (57) 3 Verkaufsstellen Mannheim. (Memento vom 6. März 2019 im Internet Archive). In: Allgemeine BäckerZeitung (ABZ), 21. Juli 2018.
  2. a b Die besten Bäcker • 600 Adressen in Deutschland. Bäckerei Kapp – Artisan Boulanger. In: Der Feinschmecker, 2012, Nr. 12, S. 15, (PDF; 1,7 MB).
  3. a b Nicole Heß: Der Revolutionär. In: Espresso (Restaurantführer), (ZDB-ID 1210597-1), (PDF; 369 kB), 14. Juni 2013: „Peter Kapp backt in einer kleinen, ganz unscheinbaren Familienbäckerei in Edingen Tag für Tag das Brot, das für viele Menschen zum besten in Deutschland gehört — weshalb sie weite Wege auf sich nehmen, um es zu bekommen.“
  4. Brote mit exklusiven Zutaten. In: back.intern, (ZDB-ID 2474857-2), (PDF; 280 kB), August 2014: „Peter Kapp aus Edingen-Neckarhausen dürfte einer der besten Bäcker Deutschlands sein.“
  5. vgl. Mediathek. In: baeckerei-kapp.de, aufgerufen am 3. März 2019.
  6. Kerstin Petry: Legendäres Tintenfischbrot und Drachen. In: Allgemeine Zeitung, 27. Januar 2018: „Oder Peter Kapp, einer der besten Bäcker Deutschlands, der sein Brot mit viel Liebe, Leidenschaft und vor allem Zeit backt.“
  7. Bester Bäcker Deutschlands. In: Galileo, 28. März 2013, Internet-Video, aufgerufen am 6. März 2019.
  8. a b Stephan Kraus-Vierling: Ilona Kapp steht seit 62 Jahren hinter der Theke. In: Rhein-Neckar-Zeitung, 18. Oktober 2020.
  9. Hannelore Schäfer (fer): Mit Kapp bleibt die Bäckerei im Dorf. Edingen – Traditionsunternehmen modernisiert Ladengeschäft in der Anna-Bender-Straße. (Memento vom 4. März 2019 im Webarchiv archive.today). In: Mannheimer Morgen, 17. Oktober 2015.
  10. Traueranzeige: Hans Jakob Kapp. In: Mannheimer Morgen, 15. August 2015.
  11. a b Stephan Kraus-Vierling: Backen wie der „beste Bäcker der Welt“. In: Rhein-Neckar-Zeitung, 4. November 2014, als PDF-Datei (71 kB).
  12. Café – Konditorei Wägele (Memento vom 8. Dezember 2004 im Internet Archive). In: Konditorei Wägele, 2003.
  13. Ruth Weinkopf: Erfindergeist in der Backstube. In: Mannheimer Morgen, 9. November 2013, (PDF; 1,1 MB).
  14. Sina Listmann: Peter Kapp backt Brot wie anno dazumal – nur anders. (PDF; 1,8 MB) In: Unsere Bergstraße, Winter 2018, Heft 1, S. 66–73.
  15. a b c d e Daniela Lorenz: Zum Tag des Deutschen Brotes. Juror von „Deutschlands bester Bäcker“: Der Brot-Revolutionär. In: Deutsche Handwerks Zeitung, 26. April 2016.
  16. Terra Madre Netzwerk. In: Slow Food Deutschland, aufgerufen am 4. Juni 2022.
  17. a b c Johannes Weiss: Brotreiche Kunst. Gutes Brot ist mittlerweile zur Mangelware geworden. Doch es gibt Bäcker, die noch echtes Handwerk betreiben. In: Falstaff, 18. Dezember 2013, (PDF; 685 kB) und Internetversion ohne Fotos: Brotreiche Kunst. (Memento vom 6. März 2019 im Internet Archive). In: Falstaff, 18. Dezember 2013.
  18. Foto: Steirisch Land. In: Facebook, 22. Dezember 2018.
  19. Janina Beuscher: Kampfansage mit Feigenfüllung. Traditionsbäcker etabliert sich mit innovativen Produkten gegen Discounter. In: Badische Neueste Nachrichten (BNN), 17. Dezember 2013, (PDF; 471 kB).
  20. Reinald Wolf: Wie viel Boulangerie verträgt die Bäckerei? (Memento vom 6. März 2019 im Internet Archive). In: Allgemeine BäckerZeitung (ABZ), 20. Januar 2018.
  21. Manfred Fischer: „Das Brot ist der Star, nicht der Bäcker.“ (Memento vom 5. März 2019 im Webarchiv archive.today). In: Allgemeine BäckerZeitung (ABZ), 23. März 2011, Interview mit Peter Kapp.
  22. a b Stefan Schütter: Das Besondere hat seinen Preis. In einem kostenlosen Seminar der Akademie Weinheim gaben Direktor Bernd Kütscher und Artisan Boulanger Peter Kapp viele Tipps und Anregungen zur Steigerung des Brotverkaufs. In: DBZ magazin, Februar 2014, Heft 3, (PDF; 1,1 MB).
  23. a b Spezialitätenbackkurs mit Bäckermeister Peter Kapp. (Memento vom 4. März 2019 im Internet Archive). In: mannheimerkochschule.de, März 2010.
  24. a b Bäcker als „Art-Director" gehandelt. Carlo Petrini, Kopf der Slow-Food-Bewegung, zu Gast bei Peter Kapp. (Memento vom 6. März 2019 im Internet Archive). In: Allgemeine BäckerZeitung online (ABZ), 9. Juli 2009.
  25. Kurse / E-Learning: Kochen wie der beste Koch Deutschlands Harald Wohlfahrt? Das geht. In: daspaulimagazin.ch, 29. Oktober 2019.
  26. Video: Pop up Bäckerei: Peter Kapp – Rivoluzione del pane powered by Engelhorn, Mannheim. In: YouTube, 16. Juli 2012, 2:02 Min.
  27. Christina Petrick-Löhr: Backen wie der Großvater. In: Die Welt, 13. Juni 2013.
  28. Katharina Schröder: Traditionsunternehmen schließt. Ganz Edingen trauert um die Bäckerei Kapp. Die Bäckerei Kapp öffnet am Sonntag zum letzten Mal. Ein Ort ist traurig. In: RNZ, 1. Juni 2022, nur Artikelanfang frei.
  29. Hans-Jürgen Emmerich: Großes Bedauern über Kapp-Schließung in Edingen. In: Mannheimer Morgen, 1. Juni 2022, nur Artikelanfang frei.
  30. Hans-Jürgen Emmerich: Bei Bäcker Peter Kapp in Edingen bleibt bald der Ofen kalt. Der selbsternannte Brot-Revolutionär gibt seine Bäckerei nach mehr als 100 Jahren Familientradition auf. In: Mannheimer Morgen, 30. Mai 2022, nur Artikelanfang frei.
  31. Wir suchen ab sofort: (Memento vom 1. November 2021 im Internet Archive). In: Bäckerei Kapp, 1. November 2021.
  32. Startseite von Bäckerei Kapp, 7. Juni 2022.
  33. Convivium Rhein-Neckar: Einkaufsführer. In: Slow Food Deutschland, aufgerufen am 7. Juni 2022.
  34. Bäckerei Kapp. In: Slow Food Deutschland, aufgerufen am 3. März 2019.
  35. Unsere Unterstützer und Paten. In: elaev.de, (Europäische Vereinigung gegen Leukodystrophien), aufgerufen am 6. März 2019; vgl. Christian Mayer: Kartoffelbrot für Ela-Patienten: Peter Kapp und Andreas Wenger wollen Betroffenen der seltenen Stoffwechselkrankheit helfen. In: Wormser Zeitung, (PDF; 100 kB), 12. Dezember 2012.
  36. Vorstand und Geschäftsstelle. In: Bäckerinnung Mannheim Stadt und Land, aufgerufen am 3. Oktober 2020.
  37. nip: Ein Vertrauensbeweis für den Vorstand. (Memento vom 8. Oktober 2020 im Internet Archive). In: Allgemeine BäckerZeitung online (ABZ), 7. April 2005, aufgerufen am 3. Oktober 2020.