Menü (Speisenfolge)

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4-Gänge-Menü für eine Hochzeitsfeier in Kärnten (2010)

Als Menü (im 19. Jahrhundert aus dem französischen menu für ‚klein‘, ‚Kleinigkeit‘ entlehnt) bezeichnet in der Gastronomie eine Kombination von Speisen und Gerichten, die aus mehreren Gängen besteht. Man spricht noch heute von einem Gang (hist. Tracht), weil zum Herbeibringen des neuen Gerichtes eines Menüs der Bedienstete jedes Mal einen neuen Gang machen musste.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Menü des Festessens im Hotel Kaiserhof in Porta Westfalica anlässlich der Ein­weihung des Kaiser-Wilhelm-Denkmals 1896

Das klassische Menü ist eine sinnvolle Aneinanderreihung von Speisen. Begonnen wird mit leichten „Happen“ (Amuse-Gueule oder mise en bouche), die das Menü einleiten. Dazu werden gegebenenfalls Aperitifs gereicht. Dann folgen Vorspeisen oder Suppe. Gehaltvollere Speisen, also Fleisch- und Fischgerichte, stellen den Hauptteil des Menüs dar. Sorbets haben eine frische und neutralisierende Wirkung, man serviert sie manchmal zwischen Gängen, um ein Menü kurzzeitig zu unterbrechen bzw. starke Geschmacksunterschiede voneinander abzugrenzen. Das gibt dem Gast Zeit, sich auf den nächsten Gang vorzubereiten. Mit kleinen, relativ leichten Speisen lässt man schließlich das Menü ausklingen.

Das moderne Menü ist ähnlich wie das klassische Menü aufgebaut. Leichte Speisen eröffnen das Essen, meist wird eine kalte und/oder warme Vorspeise sowie eine Suppe gereicht. Der Hauptgang stellt den Höhepunkt dar und wiederum leichtere Speisen runden das Menü ab.

Zusammenstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Menü und Getränkeauswahl (links) für einen Charterfahrt-Sonderzug in England (englisch, deutsch; 2010)
Menü anlässlich der Eröffnung des Hotels Adlon in Berlin 1907

Bei einem Menü handelt es sich keinesfalls um eine willkürliche Aneinanderreihung von Speisen. Es gibt wichtige Regeln, die jeder Koch beherrschen muss. Dies betrifft unter anderem die Vermeidung von Wiederholungen der Rohstoffe in der Speisenfolge, aber auch deren Zubereitungsart. Weiterhin gilt, dass auf helle Rohstoffe im nächsten Gang dunkle folgen; gebundenen Speisen folgen ungebundene (klare) usw. Am Ende sollten alle Speisen ein harmonisches Zusammenspiel ergeben.

Menüs können unter ein Motto gestellt werden, wie z. B. „Aus dem Meer“ (Fisch und Meeresfrüchte, Seetang) oder „Aus dem Wald“ (Wild, Pilze, Maronen, Beeren usw.). Ein Menü sollte auf den Gästekreis angepasst sein: Teilnehmer einer Tagung, die vor allem geistig arbeiten, haben z. B. ganz andere Erwartungen an ein Menü als eine Hochzeitsgesellschaft.

Die Nennung eines Gerichts folgt einem bestimmten Muster: Hauptbestandteile und deren Zubereitungsart (evtl. mit Garnitur), Soße, Gemüse, Sättigungsbeilage und Salat. Die einzelnen Elemente werden dabei durch Präpositionen miteinander verbunden.[1]

Klassisches und modernes Menü im Vergleich:

Das klassische Menü
  • kalte Vorspeise (Hors d'œuvre froid)
  • Suppe (Potage)
  • warme Vorspeise (Hors d’œuvre chaud)
  • Fischgericht (Poisson)
  • großer Fleischgang (Pièce de résistance, Relevé, Grosse pièce)
  • warmes Zwischengericht (Entrée chaude)
  • kaltes Zwischengericht (Entrée froide)
  • Sorbet (geeister Schaumwein) (Sorbet)
  • Braten oder Salat (Rôti, Salade)
  • Gemüsegericht (Entremets de légumes)
  • warme Süßspeise (Entremet de douceur chaud)
  • kalte oder geeiste Süßspeise (Entremet de douceur froid, entremet de douceur glacée)
  • Würzbissen (Savoury)
  • Käse (Entremet de fromage)
  • Nachspeise (Dessert = pièces montées: kunstvoll gestaltete Torten, Kuchen, Konfekt und Pralinen)
Das moderne Menü:
  • kalte Vorspeise (Hors d’œuvre froid)
    • Suppe (Potage)
    • warme Vorspeise (Hors d’œuvre chaud)
    • kaltes Zwischengericht oder Salat (Entrée froide, Salade)
oder
  • warme Vorspeise (Hors d’œuvre chaud)
  • Suppe (Potage)
  • warmes Zwischengericht (Entrée chaude)
  • Fischgericht (Poisson)
  • Sorbet (zählt nicht als Gang in der klassischen Menüfolge)
  • Hauptgericht
  • Käsespeise (Entremet de fromage)
  • Dessert

Anmerkung: Über die Frage, ob der Käsegang vor oder nach dem süßen Dessert gereicht wird, besteht keine Einigkeit. Wird beispielsweise beim Hauptgang ein schwerer Rotwein getrunken, folgt danach der Käse und nicht die Süßspeise (zu der in der Regel Süßwein, Sekt, Champagner oder Dessertwein serviert wird). So bleibt die Harmonie bei den korrespondierenden Getränken erhalten.

Anmerkung: Ein weiterer Unterschied zwischen dem klassischen Menü und dem modernen: Beim klassischen wurden die Vorspeisen (frz.: hors d’œuvre = „außerhalb des Werkes“) und die Suppe nicht an der Tafel, sondern in einem anderen Raum vorher gereicht. Somit sind die Entrées (frz. „Eingang, Beginn“) die eigentlich ersten Speisen an der Tafel. Die Süßspeisen heißen Entremets (frz.: „Zwischengericht“), weil sie zwischen den künstlerischen Einlagen (Musik, Gesang, Tanz) serviert wurden.

Sonderformen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In Küchen nichteuropäischer Kulturkreise kann die Speisefolge eine ganz andere sein. In China zum Beispiel werden mehrere Gerichte gleichzeitig serviert und zum Abschluss eine Suppe gereicht. Desserts sind dort unbekannt, jedoch kommen zusammen mit den anderen Speisen oft auch süße Gerichte auf den Tisch.

Andere Wortbedeutung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Nach den zum Menü gereichten Karten mit der Speisefolge wird der Begriff manchmal auch als Bezeichnung für die allgemeine Speisekarte eines Restaurants verwendet.

Verwechslungsgefahr in Nordamerika[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In den USA bezeichnet Entrée meist das Hauptgericht.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Menü (Speisenfolge) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Menü – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Eugen Pauli: Lehrbuch der Küche. Orell Fuessli Verlag, Aarau 1984, S. 215.

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. hotelfach.de - Menükunde. Abgerufen am 15. Juli 2012.