Speisefette und Speiseöle

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Allgemeine chemische Struktur von Fetten (R1, R2 und R3 sind Alkyl- oder Alkenylreste mit einer meist ungeraden Anzahl von Kohlenstoffatomen): Triester des Glycerins.
Sonnenblumen, eine kommerziell wichtige Ölpflanze
Raps ist in Europa die bedeutendste Ölpflanze

Speisefett und Speiseöl sind für die menschliche Ernährung geeignete Fette mit neutralem bis arteigenen Geruch und Geschmack.

Unterschieden werden Pflanzenöle aus Samen und Früchten von Ölpflanzen von Tierfetten und Tierölen die aus dem Fettgewebe von Schlachttieren, Schlachtgeflügel und Meerestieren gewonnen werden. Dies sind wasserunlösliche Ester aus Fettsäuren und Glycerin, sog. Glyceride.

Eine Untergruppe dieser Fette sind die Streichfette.

Bei Fetten und Ölen aus einem einzigen Rohstoff werden diese nach ihm benannt z. B. Kokosfett, Erdnussöl und Rindertalg.

Schweineschmalz

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Es wurden schon seit der Steinzeit pflanzliche Öle und Tierfette gewonnen. Während bei den Griechen und Römern das Olivenöl bereits in der Antike zum Braten und Verfeinern von Speisen üblich und die Butter nur für medizinische Zwecke eingesetzt wurde, dominierten in der deutschen Küche Butter, Schmalz und Fette noch bis ins frühe 20. Jahrhundert. In einem Bericht über die erste Fischereiausstellung in Wien (September 1902) beschreibt die Zeitschrift Die Woche vor allem französische Fischrezepte mit Olivenöl und klagt über die Speisefett-Versessenheit Zentraleuropas:

„Ein Umstand, der der richtigen Zubereitung der Seefische in Wien und wohl auch in Berlin im Wege steht, ist die unüberwindliche Abneigung, die der deutsche Gaumen, oder vielleicht nur die deutsche Einbildungskraft vor dem appetitlichsten aller Fette, dem Olivenöl, hat. Das rührt noch aus der Zeit her, wo man in deutschen Haushaltungen nur das sogenannte „Spinnradöl“ kannte, das aus Kohlraps und Sonnenblumen gewonnen wurde. Aber es ist schwer, ein solches von Generation zu Generation überliefertes Vorurteil zu bekämpfen, und mancher deutsche Feinschmecker läßt seine Seezungenfiles stehen, wenn er hört, sie seien in heißem Oel gebacken, obwohl sie nur auf diese Art zubereitet, ihren vollen, feinen Geschmack erhalten.“

Bettina Wirth: Die Woche. 1902[1]

Noch vor zehn Jahren, so die Autorin 1902, aß „das Wiener Volk nur einmal im Jahr Fisch – den unvermeidlichen Spiegelkarpfen am heiligen Abend.“ Und zwar in Butter.

Eigenschaften[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Speiseöle sind bei einer Temperatur von 20 °C flüssig, im Allgemeinen klar und oft von gelblicher oder grünlicher Farbe. Sie enthalten kaum Cholesterin (Steroide),[2] daneben weisen sie einen deutlichen, artspezifischen Saat- oder Fruchtgeschmack auf. Eine Ausnahme ist der Lebertran welcher viel Cholesterin enthält.

Speisefette sind bei einer Temperatur von 20 °C feste oder halbfeste pflanzliche oder tierische Fette. Tierische Fette enthalten einen hohen Anteil an Cholesterin.

Sie bestehen überwiegend aus den Triglyceriden von Fettsäuren und sind fast wasserfrei. Daneben können geringe Mengen anderer Stoffe wie Phosphate, Wachse, andere Acylglycerine und freie Fettsäuren enthalten sein.

Eine wichtige Rolle neben dem Schmelzpunkt spielt der Rauchpunkt, dieser bestimmt den Einsatzbereich des Öls/Fettes. Je mehr ein Öl verwendet wird, je niedriger wird dieser. Weitere Kennwerte sind die Oxidationsstabilität und der Feststoffanteil.

Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Speiseöle werden durch verschiedene Verfahren gewonnen:

Je nach Herstellungsweise und Ausgangsprodukten unterscheidet man folgende Produktionstypen:

  • Native Speisefette und Speiseöle werden durch das Pressen oder andere schonende mechanische Verfahren aus nicht vorgewärmter Rohware ohne Wärmezufuhr gewonnen. Sie sind nicht entsäuert, gebleicht oder desodoriert. Dagegen können sie gewaschen, filtriert oder zentrifugiert sein.
  • Nicht raffinierte Speisefette und Speiseöle werden durch das Ausschmelzen, Pressen oder Zentrifugieren gewonnen. Sie können gewaschen und mit Wasserdampf behandelt, getrocknet, filtriert oder zentrifugiert sein. Auch sie sind weder entsäuert, noch gebleicht oder desodoriert.
  • Raffinierte Speisefette und Speiseöle sind entschleimt, entsäuert und desodoriert. Sie können auch gebleicht und feinfiltriert (poliert) sein.
  • Gehärtete Speisefette sind raffinierte Speisefette und Speiseöle bzw. Mischungen davon, deren Fettsäuren durch Hydrierung verändert werden.
  • Umgeesterte Speisefette sind raffinierte Speisefette und Speiseöle bzw. Mischungen, welche unter Einwirkung von Katalysatoren hergestellt werden. Dabei werden die Anordnung der Fettsäuren und das Schmelzverhalten verändert.
  • Fraktionierte Speisefette und Speiseöle werden aus raffinierten oder nicht raffinierten Speisefetten und Speiseölen durch Abkühlen und anschließendes Trennen der Stearine von den Oleine schmelzenden Anteilen hergestellt.
  • Konfektionierte Speisefette und Speiseöle werden durch Fetthärtung, Umesterung und Fraktionierte Destillation bzw. eine Kombination dieser Methoden hergestellt.
  • Kältebeständige Speiseöle werden aus raffinierten oder nicht raffinierten Ölen durch Winterisieren hergestellt.

Bei der Herstellung werden neben Fetten und Ölen auch Hilfsstoffe verwendet. Dies sind vor allem Betacarotin, Palmöl, Tocopherole, Palmitinsäureester und Lecithine.

Gruppen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Pflanzliche Speisefette werden als Speisefett oder bezeichnet→Pflanzenfett. Je nach Verwendungszweck kombiniert man das Wort Fett mit dessen Bezeichnung z. B. Kochfett, Bratfett, Frittierfett oder Backfett. Wichtige Speisefette sind Kakaobutter, Kokosfett, Palmkernfett und Palmöl. Einige Quellen rechnen auch Margarine und ihre Varianten zu den Speisefetten.
  • Pflanzliche Speiseöle werden als Speiseöl, Pflanzenöl, Tafelöl, Salatöl oder Frittieröl bezeichnet.

Hauptsorten/Zusammensetzung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die folgende Tabelle und die Abbildung zeigen die Anteile verschiedener Fettsäurereste der Triglyceride (Triester des Glycerins) in Speiseölen in Prozent; in Klammern jeweils die Anzahl der C-Atome sowie gegebenenfalls der Doppelbindungen im Fettsäurerest (C-Atome : Doppelbindung).[3]

Substanz
Herkunft
Capryls. (8),
Caprins. (10),
Laurins. (12)
Myristin-
säure
(14)

Palmitin-
säure
(16)

Stearin-
säure
(18)

Arachin-
säure
(20)

Behen-
säure
(22)

Öl-
säure
(18:1) n-9

Linol-
säure
(18:2) n-6

Linolen-
säure
(18:3α) n-3

Gamma-
Linolen
säure
(18:3γ) n-6

(20:1,2)
Distelöl
(auch „Safloröl“)
Färberdistel / Carthamus (Samen) 6,9 2,1 10,4 79
Erdnussöl Erdnusspflanze (Samen) 10 3 1,5 3 41 35,5 1
Hanföl Nutzhanf (Samen) 6,6 2,4 10,4 57,8 17,4 2,5
Kürbiskernöl
(bes. in AT auch „Kernöl“)
Steirischer Ölkürbis (Samenkerne) 16 5 24 54 0,5
Leinöl reife Leinsamen des Lein 6,5 3,5 18 14 58
Maiskeimöl Maissaat (Keime) 10,5 2,5 0,5 32,5 52 1
Mohnöl Mohn (Samenkörner) 9,5 2 10,5 76 1
Olivenöl Olive (Fruchtfleisch und Kern) 11,5 2,5 0,5 75,5 7,5 1
Rapsöl Raps (Samen) 4 1,5 0,5 63 20 9 1
Sesamöl Sesam (Samen) 8,5 4,5 0,5 42 44,5
Sojaöl Sojabohne 10 4 23 51 7 (oder <1)
Sonnenblumenöl Sonnenblume (Samen) 6,2 5 19,9 66,8
Traubenkernöl Weintraube (Samen) 7,3 3,3 24,8 63
Walnussöl Walnuss (Samen) 8 2 1 16 59 12
Weizenkeimöl Weizen-Samen (Keime) 17 1 20 52 10
FS-zusammensetzung BMK.jpg

Weitere Sorten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Diese Aufstellung enthält in der Zusammensetzungstabelle oben nicht aufgeführte weitere Sorten. In Klammern: der verwendete Pflanzenteil.

  • Tierische Speisefette werden nach der Art des Schlachttieres oder Schlachtgeflügels bezeichnet. Daneben wird auch die zusätzliche Bezeichnung Speisefett oder Hinweise auf den Verwendungszweck, z. B. Bratfett, Frittierfett, Backfett oder Cremefett, verwendet. Wichtige Speisefette sind Talg von Hausschaf und Hausrind sowie Schmalz von Gans und Hausschwein. Einige Quellen rechnen auch die Streichfette Butter, Milchfett und deren Erzeugnisse zu den tierischen Speisefetten.
    Siehe auch: Tierfett und Schlachtfett
  • Tierische Öle: Für (flüssige) Öle wird nicht der Begriff Speiseöl verwendet. Seetierfette werden als Fischöl oder Fischtran bezeichnet. Ungereinigt nennt man sie Tran, und nach der Verarbeitung wird ggf. als Zusatz das verwendete Tier als Bezeichnung hinzugefügt. Neben Fettfischen (vor allem Hering und Sardine), dienen vor allem Wale und Robben (Blubber) als Quelle für Seetierfette. Die Konsistenz Letzterer ist von der Außentemperatur abhängig, da sie andere Erstarrungstemperaturen als normale Öle und Fette haben.
  • Synthetische Speisefette und -öle können mit chemischen Methoden wie dem Fischer-Tropsch-Verfahren aus Rohstoffen wie Kohle oder Erdöl hergestellt werden. In den 1940er-Jahren wurde dies beispielsweise von den synthetischen Speisefettwerken Imhausen u. Co. Witten im größeren Maßstab realisiert. Um eine Tonne künstlicher Butter herzustellen, benötigte man damals knapp 7 Tonnen Kohle. Das Endprodukt wurde als gut verträglich und durchaus wohlschmeckend beschrieben.[4] Mit modernen Methoden könnten die Konsistenz, der Geschmack und andere Charakteristika beliebig justiert werden.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Wiktionary: Speiseöle – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Die Woche. Heft 40 vom 4. Oktober 1902, Seite 1879.
  2. Robert Ebermann, Ibrahim Elmadfa: Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung. 2. Auflage, Springer, 2011, ISBN 978-3-7091-0210-7, S. 551.
  3. Belitz / Grosch / Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 5. Aufl., Springer, Berlin 2001, ISBN 3-540-41096-1.
  4. Zwanzig Minuten Kohlenklau, dafür doppelte Fettration. In: Der Spiegel. Nr. 46, 1947 (online).