„Asiago (Käse)“ – Versionsunterschied

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'''Asiago''', auch '''Asiago d'Allevo''' ist ein [[Italien|nordostitalienischer]] [[Käse]] mit geschützter Herkunftsbezeichnung.
'''Asiago''', auch '''Asiago Fresco''' oder '''Asiago Pressata''', und gereift '''Asiago d'Allevo''' oder '''Asiago Stagionato''', ist ein [[Italien|nordostitalienischer]] [[Käse]] aus [[Kuhmilch]] mit [[Geschützte Ursprungsbezeichnung|geschützter Ursprungsbezeichnung]]. Der Asiago Fresco ist ein [[halbfester Schnittkäse]], während der Asiago d'Allevo ein in drei Altersstufen vermarkteter [[Hartkäse]] mit langer bis sehr langer Reifungsdauer ist.


Es gibt die zwei sehr unterschiedlichen Typen Asiago Fresco oder Asiago Pressato und den lange gereiften Asiago d’Allevo oder Asiago Stagionato. Den Asiago d'Allevo gibt es, in aufsteigender Reihenfolge der Reifungsdauer, als Asiago Mezzano, Asiago Vecchio und Asiago Stravecchio. Asiago, dessen gesamte Produktion von der Weidehaltung der Kühe bis zur Reifung der Käse auf einer Höhe von mindestens 600 Meter erfolgt, kann als ''Prodotto della Montagna'' vermarktet werden.<ref name="Gastaldello 2016" /><ref name="Gobbetti 6" />
== Asiago (Käse) ==


== Eigenschaften ==
Auf der Hochebene von [[Asiago (Venetien)|Asiago]], dem Hauptort der [[Sieben Gemeinden (Italien)|Sieben Gemeinden]], einer Sprachinsel der [[Zimbern]] in der [[Provinz Vicenza]], Region [[Venetien]], wird bereits seit über tausend Jahren Käse erzeugt. Früher lieferten die Milch dazu hauptsächlich [[Hausschaf|Schafe]]. Der Typ ''Asiago'' ist seit dem Mittelalter bekannt und wird heute auf der gesamten Hochebene bis zum [[Passo Vezzena|Vezzena-Pass]] und nach [[Lusern]] hergestellt.
Die Käselaibe des Asiago Fresco oder Asiago Pressato haben einen Durchmesser von 30–40&nbsp;cm, eine Höhe von circa 11–15&nbsp;cm und ein Gewicht von 11–15&nbsp;kg. Sie sind auf dem Rand mit „ASIAGO“, dem DOP-Logo und mit einer individuellen Nummer an der Unterseite gekennzeichnet. Die Nummer gibt über das Jahr und den Ort der Produktion Auskunft. Die Rinde ist glatt, dünn und elastisch mit gelblichgrauer Farbe. Er hat einen hellstrohfarbenen Teig mit vielen kleinen, unregelmäßigen Löchern. Der recht weiche Käse schmeckt angenehm mild nach Butter und Sahne mit einer Joghurtnote.<ref name="Gastaldello 2016" />

Die Laibe des Asiago d’Allevo oder Asiago Stagionato haben einen Durchmesser von 30–35&nbsp;cm, eine Höhe von circa 9–12&nbsp;cm und wiegen zwischen 8 und 12&nbsp;kg. Die Rinde ist dünn aber hart und glatt.<ref name="Gobbetti 2017" />

Die Zusammensetzung des Asiago ist im italienischen Lebensmittelrecht festgeschrieben. Demnach darf der Asiago Fresco einen Feuchtigkeitsgehalt von 39,5 ± 4,4 g/100g Käse aufweisen. Der Fettgehalt darf 30,0 ± 4,0 g/100g Käse und der [[Protein]]gehalt 24,0 ± 3,5 g/100 g Käse betragen. Das [[Fett in der Trockenmasse]] muss mindestens 44 Prozent betragen. Für den Asiago d’Allevo liegen die Werte bei 34,5 ± 4,0 g Wasser/100g Käse; 31,0 ± 4,5 g Fett/100g Käse; 28,0 ± 4,0 g Eiweiß/100g Käse, und mindestens 34 Prozent Fett in der Trockenmasse. Der Salzgehalt beträgt 1,5 g/100 g beim Asiago Fresco und 2,5 g/100 g beim Asiago d’Allevo.<ref name="Manzi 2007" /><ref name="Gobbetti 6" /><ref name="Consorzio 2006" /> Die Energiewerte je 100&nbsp;g Käse liegen bei ca. 1585 [[Joule|kJ]] für den Asiago d’Allevo, ca. 1525 kJ für den Asiago Fresco.<ref name="Consorzio Vergleich" />


== Geschichte ==
== Geschichte ==
Auf der Hochebene von [[Asiago (Venetien)|Asiago]], dem Hauptort der [[Sieben Gemeinden (Italien)|Sieben Gemeinden]], einer Sprachinsel der [[Zimbern]] in der [[Provinz Vicenza]], Region [[Venetien]], wird bereits seit über tausend Jahren Käse erzeugt. In der Literatur wird dem Asiago vielfach eine bis auf das Mittelalter und sogar in die Antike zurückreichende Tradition zugeschrieben. Wie bei anderen angeblich Jahrhunderte alten Käsesorten lassen sich diese Angaben nicht verifizieren, da die zeitgenössischen Berichte keine hinreichend genaue Beschreibung der erwähnten Käse bieten. Heute wird Asiego auf der gesamten Hochebene bis zum [[Passo Vezzena|Vezzena-Pass]] und nach [[Lusern]] hergestellt. Früher lieferten die Milch dazu hauptsächlich [[Hausschaf|Schafe]]. Seit dem 16. Jahrhundert wurde die Schafhaltung nach und nach durch die Rinderhaltung verdrängt, seit dem 19. Jahrhundert wird der Asiago ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt. Der damals verwendete Herstellungsprozess des Käses wird heute mit modernen Techniken verfeinert und ist in den kleinen und mittleren Molkereien der Produktionsgebiete weit verbreitet. Mit der Migration der Bevölkerung kam die Produktion des Asiago-Käses auch in das angrenzende [[Trentino]].<ref name="Gastaldello 2016" /><ref name="Gobbetti 2" />
Die Geschichte des Käses, der bereits seit über tausend Jahren erzeugt wird, läuft parallel zu jener der Einwohner der Asiago-Hochebene, von der auch der Name stammt.


Der lange gereifte [[Hartkäse]] Asiago d'Allevo ist die ursprüngliche Variante des Asiego. Erst in den 1920er Jahren begann die Vermarktung des gepressten und nur kurz gereiften [[halbfester Schnittkäse|halbfesten Schnittkäses]] Asiago Fresco, der bei den Bergbauern schon seit der Zeit der Umstellung auf Rinderhaltung für den eigenen Bedarf produziert wurde. Mit seiner gegenüber dem Hartkäse weicheren Textur und dem süßen Geschmack kommt er den Bedürfnissen heutiger Konsumenten entgegen.<ref name="Hartmann 2017" />
Früher war die Hochebene der Sieben Gemeinden für ihren aus Schafsmilch hergestellten Käse bekannt. Mit der landwirtschaftlichen Ansiedlung und der späteren Industrialisierung lieferten die Schafe neben der Milch auch die Wolle für die Bevölkerung der Täler von Vicenza.
Die Züchtungstechniken verbesserten sich, so dass um das Jahr 1500 die Schafszucht durch die Rinderzucht ersetzt wurde; erst seit dem 19. Jahrhundert wird der Käse ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt. Der damals verwendete Herstellungsprozess des Käses wird heute mit modernen Techniken verfeinert und ist in den kleinen und mittleren Molkereien der Produktionsgebiete weit verbreitet.
Kriege und andere Ereignisse der letzten Jahrhunderte führten zur Entvölkerung der Hochebene von Sieben Gemeinden. So wurde die Produktion des Asiago-Käses auch in das angrenzende [[Trentino]] mitgenommen.


1979 schlossen sich 56 Molkereien zusammen und gründeten das „Consorzio per la tutela del formaggio Asiago“ (Konsortium zum Schutz des Asiago Käses). Ihr Ziel war die qualitative Verbesserung des Produkts, die Förderung des Vertriebes und die korrekte Einhaltung der Produktionsvorschriften.<ref name="Consorzio Geschichte" />
Einer der ältesten unter den Asiago-Sorten ist sicher der „D’Allevo“, der erst nach monatelanger Lagerung genossen wird. Der unter den Einheimischen als „pegorin“ bekannte Käse duftet je nach Reifung und Verarbeitung verschieden.


Der Asiago durfte seit 1955 die Bezeichnung „Denominazione Tipica“ führen. 1978 erhielt er die „[[Denominazione d’Origine Protetta]]“ (DOP) als ein Produkt mit geschützter Herkunftsbezeichnung.<ref name="Gastaldello 2016" /> Seit 1996 ist der Asiago ein Produkt mit [[Geschützte Ursprungsbezeichnung|geschützter Ursprungsbezeichnung]].<ref name="EU 1996" />
In den 1920er Jahren begann die Produktion eines nur kurz gelagerten Asiago-Käses. Der sogenannte „Asiago Pressato“ wird in Käseformen manuell oder hydraulisch gepresst. Die Herstellungsvariante dieses „neuen“ Produktes wurde bereits in den alten Molkereien angewandt und überzeugt auch den modernen Käseliebhaber mit seinem feinen und süßen Geschmack.
Heutzutage wir der Asiago Käse immer mehr produziert, um der steigenden Nachfrage zu entsprechen. So wurde der Käse schon 1955 als Qualitätsprodukt durch die „Denominazione Tipica“ bekannt. Anschließend, wurde Asiago Käse mit der „Denominazione di Origine Controllata“ ([[Denominazione di origine controllata|DOC]]) (kontrollierte Herkunftsbezeichnung), ein Gütesiegel für italienische Produkte, am 21. Dezember 1978 ausgezeichnet.


Asiago wird ausschließlich in Käsereien des folgenden Herkunftsgebiets hergestellt:
1979 schlossen sich 56 Molkereien zusammen und gründeten das „Consorzio per la tutela del formaggio Asiago“ (Konsortium zum Schutz des Asiago Käses). Ihr Ziel war die qualitative Verbesserung des Produkts, die Förderung des Vertriebes und die korrekte Einhaltung des Reglements, welches dem Schutz dieses Produktes dient.
* [[Provinz Vicenza]];
Heute zählt das Konsortium 14 Mitglieder, die Käse lagern und ausreifen, und 66 Mitglieder die Käse produzieren. Diese Mitglieder waren im Stande 80 % der Produktion in der Klasse „gut-diskret“ anzusiedeln (1986 waren es 50 %).
* [[Provinz Trient]];
* [[Provinz Padua]]: nur in den Gemeinden [[Carmignano di Brenta]], [[San Pietro in Gu]], [[Grantorto]], [[Gazzo (Venetien)|Gazzo]], [[Piazzola sul Brenta]], [[Villafranca Padovana]], [[Campodoro]], [[Mestrino]], [[Veggiano]], [[Cervarese Santa Croce]] und [[Rovolon]];
* [[Provinz Treviso]]: vom Dorf [[Rossano Veneto]] in der Provinz Vicenza ausgehend bildet die Straße von Rossano nach [[Castelfranco Veneto]] bis zur Kreuzung mit der Staatsstraße SR53 die Grenze. Sie führt weiter entlang der SR53 nach Osten, überquert die Stadtautobahn von [[Treviso]] Süd bis zum Schnittpunkt mit der A27. Bis zum Fluss [[Piave]] folgt die Grenze der A27 nach Norden, und verläuft dann Richtung Westen bis zur Grenze der Provinzen Treviso und [[Provinz Belluno|Belluno]].<ref name="Consorzio 2006" />


Neben der Festlegung der Herkunft des Käses werden durch Verordnungen die Produktionsbedingungen des Käses festgelegt. So sind die für die Fütterung der Kühe zugelassenen Futtermittel beschrieben, und einige Futtermittel ausdrücklich ausgeschlossen.<ref name="Hartmann 2017" />
AIMA „Azienda di Stato per interventi nel Mercato Agricolo“ (Staatsbetrieb für Eingriffe im landwirtschaftlichen Markt), der Geldgeber des Konsortiums, hat vor kurzem ein Qualitätsprojekt vorgeschlagen. Dieses soll den Käse durch die Kontrolle des Produktionsprozesses, der von der Auswahl der Milch bis zur Vermarktung reicht, genau überwachen, um den Verbrauchern einen noch edleren Käse bieten zu können.


Seit dem Ende des 20. Jahrhunderts ist die Produktion des Asiago stark angestiegen. Alleine zwischen 2009 und 2015 wurde sie verdoppelt.<ref name="Gastaldello 2016" /> 2014 stand der Asiago mit 21.500 Tonnen an sechster Stelle der in Italien produzierten Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung.<ref name="Piccitto 2016" /> Das Konsortium zum Schutz des Asiago koordinierte 2016 die Lieferungen von 1595 Milchviehhaltungen und beaufsichtigt die Produktion in 36 Käsereien und sechs Reifungsbetrieben.<ref name="Consorzio Geschichte" />
Heute ist der Asiago der sechste italienische [[Denominazione d’Origine Protetta|DOP]]-Käse nach produzierter Menge, der fünfte DOP-Käse nach verkaufter Menge in Italien und steht an zehnter Stelle der italienischen DOP-Käse insgesamt.
Die Steigerung der Produktion von anfänglich 7.100 Tonnen auf heute 23.000 Tonnen bedeutet ein einmaliges Wachstum des Sektors und hat dazu beigetragen, dass die gesteigerte Wirtschaftlichkeit der Käseproduktion, auch über die Zusammenschlüsse in Genossenschaften, vielen kleinen, bäuerlichen Strukturen den Fortbestand ermöglicht hat.
In den letzten 25 Jahren ist die Produktion des Asiago Käses langsam gestiegen und sein Preis ist immer konstant zum Konsum geblieben.


== Herstellung ==
== Herstellung ==
[[Datei:Asiago.jpg|mini|Asiago, unmittelbar nach dem Abtropfen aus den Formen entnommen]]
=== Asiago Fresco oder Asiago Pressato ===
Zur Produktion wird [[Rohmilch]] oder [[pasteurisiert]]e Vollmilch auf 35–40&nbsp;°C erwärmt. Während in der Vergangenheit eine natürliche Starterkultur zugegeben wurde, verwendet man heute kommerziell verfügbare Kulturen aus [[Streptococcus thermophilus]] und [[Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus]]. Durch die Zugabe flüssigen oder pulverförmigen [[Lab]]s wird die Milch in 15 bis 25 Minuten dickgelegt, in bestimmten Fällen darf auch Kochsalz zugegeben werden. Die [[Dickete]] wird in etwa walnussgroße Stücke zerteilt und dieser [[Bruch (Käse)|Bruch]] auf 42–46&nbsp;°C erhitzt, um ihn zu komprimieren. Dabei darf erwärmtes Wasser zugefügt werden, um [[Milchzucker]] zu entfernen und in der ersten Phase der Reifung die Säuerung zu mindern. Der Bruch wird in spezielle Holzformen geschöpft, die man als ''fascere'' bezeichnet und die rundherum den Asiago-Schriftzug aufweisen. Der Käse wird drei bis zwölf Stunden lang in den Formen gepresst, um überschüssige [[Molke]] zu entfernen. Nun werden die Formen für zwei bis sechs Tage bei 12 bis 20 °C in einen Trockenraum, die ''frescura'', gegeben. Das Salzen erfolgt mit trockenem Salz oder durch das dreitägige Einlegen der Laibe in [[Salzlake]]. Die Reifung bei einer Temperatur von 10 bis 15 °C dauert mindestens zwanzig Tage und nur selten länger als 40 Tage. Der Käse erreicht seinen Höhepunkt bei etwa fünfzig Tagen, und muss wegen seiner beschränkten Lagerfähigkeit innerhalb von zwei Monaten verzehrt werden.<ref name="Gastaldello 2016" /><ref name="Gobbetti 6" />


=== Asiago d’Allevo oder Asiago Stagionato ===
Heute wird der ''Asiago'' aus Kuhmilch eines Melkganges hergestellt, die sechs bis zwölf Stunden in kleinen Bottichen ruht und dann abgerahmt wird. Seltener wird die Milch zweier Melkgänge verwendet, in diesem Fall wird nur die des ersten Ganges entrahmt, wodurch sich der Fettgehalt des Käses erhöht. Nach dem Dicklegen der Milch mit [[Lab]] wird der [[Bruch (Käse)|Bruch]] gebrannt, das heißt auf etwas über 40&nbsp;°C erhitzt, um ihn zu komprimieren. Die freiwerdende [[Molke]] wird entfernt und der Bruch in spezielle Holzformen geschöpft, die man als ''fascere'' bezeichnet. Nach einer Ruhezeit, in der sich die radförmigen Laibe mit einem Durchmesser von 30 bis 36&nbsp;cm bei einer Höhe von 9 bis 12&nbsp;cm und einem Gewicht von 8 bis 12&nbsp;kg setzen und verfestigen, kommen sie in ein Salzbad und werden anschließend mindestens drei bis fünf Monate gelagert, um zu reifen.
Die Herstellung des Asiago d’Allevo unterscheidet sich deutlich von der des Asiago Fresco. Zunächst wird die Rohmilch einer Abend- und einer Morgenmelkung auf 4 bis 11 °C heruntergekühlt. Der Rahm von der Abendmilch wird abgeschöpft. Die nunmehr vermischte und halbfette Milch wird auf 33 bis 37 °C erwärmt und mit einer spezifischen Starterkultur und Lab versetzt. Die Zugabe von [[Lysozym]] (E 1105) und unter gewissen Voraussetzungen auch 0,5 % Kochsalz ist zulässig. Nach dem Gerinnen wird die [[Dickete] auf 46–48 °C erhitzt, eine wesentlich geringere Temperatur als beim [[Parmigiano Reggiano]] und dem [[Grana Padano]], die auf etwa 56 °C erhitzt werden. Nach 10 bis 15 Minuten wird die Dickete in haselnussgroße Stücke zerteilt und weitere 20 bis 30 Minuten in der erhitzten Molke ruhen gelassen. Durch den kleineren [[Bruch (Käse)|Bruch]] wird dafür Sorge getragen, dass mehr Molke abfließt und auf das Pressen verzichtet werden kann. Der Bruch wird zunächst auf etwa 47 °C erhitzt. Mit der Erwärmung, dem "Kochen", werden die Textur des Käsebruchs und seine Mikroflora beeinflusst. Anschließend wird der Bruch in Formen gefüllt, nur leicht gepresst und für einige Stunden in einen warmen Raum gestellt. Beim Salzen mit trockenem Salz folgt eine Ruhe von zehn bis zwanzig Tagen bei 12 bis 16 °C, alternativ können die Käselaibe für etwa zehn Tage in eine [[Salzlake]] gegeben werden. Danach beginnt das Reifen, das von drei Monaten (beim ''Prodotto della Montagna'', sonst vier Monate) bis über zwei Jahre dauert.<ref name="Gastaldello 2016" /><ref name="Gobbetti 5" /><ref name="Gobbetti 2017" />

Asiago Käse wird heute ausschließlich in Käsereien der folgenden Orte und Provinzen hergestellt:
*In der [[Provinz Vicenza]]
*In der [[Provinz Trient]]
*In der [[Provinz Padua]]: in den Gemeinden Carmignano di Brenta, S. Pietro in Gù, Grantorto, Gazzo, Piazzola sul Brenta, Villafranca Padovana, Campodoro, Mestrino, Veggiano, Cervarese S. Croce e Rovolon.
*In der [[Provinz Treviso]]: das Produktionsgebiet ist hier strikt begrenzt; vom Dorf Rossano Veneto (in der Provinz Vicenza) geht die Grenze weiter bis Rossano – Castelfranco Veneto bis zur Kreuzung der Staatsstraße n. 53 „Postumia“. Die Produktionsgrenze führt entlang dieser Straße, überquert die Stadtautobahn von Treviso Süd bis zum Schnittpunkt mit der A27. Bis zum Fluss [[Piave]] folgt die Grenze nördlich dieser Autobahn, biegt dann Richtung Westen bis zur Grenze der Provinzen Treviso und Belluno ab.

== Eigenschaften ==

Der ''Asiago'' hat eine glatte, dünne, elastische Rinde von gelblichgrauer Farbe und einen hellstrohfarbenen Teig mit vielen kleinen Löchern. Der recht weiche Käse schmeckt angenehm mild-würzig mit nussigem und leicht zitronigem Aroma. Älterer ''Asiago'' ist härter und kompakter und entwickelt ein leicht säuerliches Aroma.

== Varianten ==
Grundsätzlich gibt es die zwei sehr unterschiedlichen Haupttypen Asiago Pressato (fresco) und Asiago d’Allevo (stagionato), wobei letzterer sich in drei weitere Kategorien unterteilen lässt.

;''Asiago Pressato (fresco)''
Zur Produktion wird Vollmilch von bestimmten Milchkühen (Schwarzbunte und Braunvieh) verwendet. Vorerst wird die Milch auf 35&nbsp;°C erwärmt und nach dem Dicklegen der Milch mit Lab wird der Bruch gebrannt, das heißt auf 45&nbsp;°C erhitzt, um ihn zu komprimieren. Die freiwerdende Molke wird entfernt und nach einer Einsalzung wird der Bruch in spezielle Holzformen geschöpft, die man als fascere bezeichnet und wo rundherum das Asiago-Zeichen eingedruckt wird. Nun werden die Formen für zwei bis drei Tage in einen Trockenraum, die ''frescura'', gegeben. Danach wird der Käse aus der Form genommen und zwei Tage in ein Salzbad gelegt. Zur Reifung wird der Käse für 20 bis 40 Tage in die Formen zurückgelegt.


* Asiago Mezzano: Reifung von vier bis sechs Monate, die Rinde hat eine gelblichgraue Farbe. Der Teig ist kompakt aber trotzdem weich, intensiv hellstrohfarben, mit kleinen bis mittelgroßen Käselöchern, sehr schmackhaft aber noch süßlich;
Die fertigen runden Laibe haben einen Durchmesser von 30–40&nbsp;cm, eine Höhe von circa 15&nbsp;cm und ein Gewicht von 11–15&nbsp;kg. Seine Rinde ist glatt, dünn und elastisch, von gelblichgrauer Farbe und hat einen hellstrohfarbenen Teig mit vielen kleinen Löchern. Der recht weiche Käse schmeckt angenehm mild-würzig und kann sowohl als Tischkäse als auch als Käse für die Speisenzubereitung verwendet werden.


* Asiago Vecchio: Reifung von zehn bis achtzehn Monate, die Rinde hat eine bräunlichgraue Farbe. Er ist ein etwas härterer Käse mit größeren Löchern. Sein Geschmack ist angenehm stark und leicht scharf;
;'' Asiago d’Allevo (stagionato)''
Produziert mit leicht angewärmtem Käsebruch und Kuhmilch, die aus einem morgendlichen und einem abendlichen Gemelk stammt, wobei ein Gemelk mit natürlicher „Aufrahmung“ entrahmt wird. Für diesen Typ von Asiago wird der Käsebruch mit einem sogenannten ''spino ''gebrochen, um die Größe eines Reiskorns zu erreichen und wird anschließend zwei Mal (das erste Mal auf 40&nbsp;°C, das zweite Mal auf 47&nbsp;°C) erhitzt. Dieser grobe Käse wird nun, nach einem Salzbad, in die Käseformen gegeben, um dort reifen zu können.


* Asiago Stravecchio: Reifung von 15 Monaten bis zwei oder mehreren Jahren, die Rinde hat eine bräunlichgraue Farbe. Es handelt sich um einen sehr harten Käse mit brüchigem Teig.<ref name="Gastaldello 2016" /><ref name="Gobbetti 6" />
Die Dauer der Reifung gibt Ausschlag über drei verschiedene Käsetypen: ''Asiago Mezzano'' (Reifung von drei bis acht Monate), ''Asiago Vecchio'' (Reifung von neun bis achtzehn Monate), ''Asiago Stravecchio'' (Reifung von zwei oder mehreren Jahren).
Das fertige Produkt hat einen Durchmesser von 30–35&nbsp;cm, eine Höhe von circa 10&nbsp;cm und je nach Form wiegt es zwischen 8 und 12&nbsp;kg. Die Rinde ist dünn aber hart und glatt. Der Mezzano hat eine gelbgrauliche Farbe, der Vecchio und der Stravecchio hingegen haben einen etwas bräunlicheren Farbton. Der Geschmack der drei ''Asiago d’Allevo''-Käsesorten ist unterschiedlich je nach Dauer der Reifung:
''Asiago Mezzano'': ein kompakter Käse, aber trotzdem sehr weicher, mit einem intensiven hellstrohfarbener Ton, mit kleinen bis mittelgroßen Käselöchern, sehr schmackhaft aber noch süßlich. Der Mezzano eignet sich sehr gut als Tischkäse, oft mit reifen Birnen kombiniert.
''Asiago Vecchio'': ein etwas härterer Käse mit größeren Löchern. Sein Geschmack ist angenehm stark, leicht scharf und kann wunderbar als Dessert dienen.
''Asiago Stravecchio'': ein sehr harter und deshalb körniger Käse. Er ist eine Seltenheit für Feinschmecker. Ein einzigartiger Geschmack der einen Hauch von Zartbitter im Mund hinterlässt. Man kann ihn mit [[Polenta]], Pilzen oder Rotwein genießen.


=== Prodotto della Montagna ===
== Nährwerte ==
Für Produkte, die als ''Prodotto della Montagna'' vermarktet werden, gelten zusätzliche Vorgaben. So dürfen die Kühe nicht mit [[Silage]] gefüttert werden, der Milch für den Asiago d’Allevo darf kein Lysozym zugegeben werden, und der Asiago Fresco muss mindestens 30 Tage lang reifen.<ref name="Gobbetti 6" /><ref name="Hartmann 2017" />
Der [[Protein]]anteil des Käses kann mit dem eines Stück Fleisches der gleichen Größe verglichen werden und variiert je nach ''Fresco'' (24 %) oder ''d’Allevo'' (28 %).
Auch der Fettgehalt hängt vom Käsetyp ab: Asiago Fresco hat an Trockenmasse 46–48 % Fett und Asiago Stagionato 42–44 %.<ref>Quelle: Istituto Lattiero Caseario e di Biotecnologie Agroalimentari di Thiene.</ref> Während der Herstellung wird Salz hinzugefügt, auch hier variiert die Menge: 1,5 g/100 g beim ''Asiago Fresco'' und 2,5 g/100 g beim ''Asiago Stagionato''.
Der [[pH-Wert]] liegt bei 5,5–5,6 und zeigt so, dass der Asiago-Käse ein „süßer“, wenig gesäuerter Käse ist, der aber auch reichlich Milchfermente, vor allem bei kurzer Reifung, enthält.
Der Käse enthält andere wichtige Vitamine und hat verschiedene physiologische Energiewerte: 1600 [[Joule|kJ]] für den ''Asiago Stagionato'', 1550 kJ für den ''Asiago Fresco'' je 100&nbsp;g Käse.
Der Asiago-Käse enthält wichtige Anteile der Vitamine A, B, B2 und PP.


=== Asiago in der Vereinigten Staaten ===
== Kennzeichnung ==
Der Schutz der Ursprungsbezeichnung ''Asiago'' erstreckt sich lediglich auf die Europäische Union und jene Staaten, mit denen die EU bilaterale Abkommen zur Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnungen getroffen hat. In den [[Vereinigte Staaten|Vereinigten Staaten]] wird Käse mit den Bezeichnungen ''Asiago soft cheese'' oder ''Asiago fresh cheese'', ''Asiago medium cheese'' und ''Asiago old chesse'' produziert und vertrieben. Eine Verordnung der [[Food and Drug Administration]] regelt die Produktionsbedingungen. Die meist industriell gefertigten Käse dürfen auch unter der Verwendung von Milchpulver, aber keinesfalls aus [[Rohmilch]] hergestellt werden. Die Behandlung der Milch mit chemischen Bleichmitteln und der Rinde mit [[antimykotisch]]en Mitteln sowie die Zugabe von [[Vitamin A]] als Ersatz des bei der Bleichung zerstörten Vitamin A sind zulässig. Die Reifung muss beim ''Asiago medium cheese'' mindestens sechs Monate und beim ''Asiago old cheese'' mindestens zwölf Monate dauern.<ref name="CFR 2011" />
Der Käse ist an den Laibrändern mit „ASIAGO“, dem DOP (Herkunftssiegel) Logo und mit einer Nummer an der Unterseite gekennzeichnet. Jeder Käselaib hat eine bestimmte Nummer, die über das Jahr und den Ort der Produktion Auskunft gibt.


== Verzehr ==
== Kombination mit Alkohol und Aufbewahrung ==
Empfehlungen umfassen für den Asiago Fresco einen leichten Weißwein oder einen milden Roséwein, als Aperitif wird auch ein trockener Sekt empfohlen.
Der Asiago Fresco kann sowohl als Tischkäse als auch als Zutat für die Speisezubereitung verwendet werden. Als Wein wird ein leichter Weißwein oder ein milder Roséwein empfohlen, als Aperitif auch ein trockener Sekt.


Beim Asiago d’Allevo hängt die Empfehlung von der Reifungszeit ab: je länger die Reifung desto kräftiger und strukturierter sollte der Wein sein.
Der Asiago Mezzano eignet sich sehr gut als Tischkäse, oft mit reifen Birnen kombiniert. Der Asiago Vecchio kann als Dessert dienen. Als eine Seltenheit für Feinschmecker hat der Asiago Stravecchio einen charakteristischen Geschmack mit einem Hauch von Zartbitter. Er wird gerne mit [[Polenta]] oder Pilzen verzehrt. Beim Asiago d’Allevo hängt die Weinempfehlung von der Reifungszeit ab: je länger die Reifung, desto kräftiger und strukturierter sollte der Wein sein. Zum Asiago Stravecchio passt ein schwerer Rotwein.


== Weblinks ==
Die Käsescheibe sollte in eine Folie eingewickelt und bei einer Temperatur von circa 8–9&nbsp;°C gelagert werden. Den d’Allevo sollte man nicht zu lange im Kühlschrank aufbewahren, während der Stravecchio auch in einem Tuch bei höheren Temperaturen aufbewahrt werden kann.
{{Commonscat|Asiago cheese|Asiago}}
* [https://www.asiagocheese.it/de/home Die Würze unserer Seele], Website des Konsortium zum Schutz des Asiago


== Einzelnachweise ==
== Einzelnachweise ==
<references />
<references>
<ref name="Consorzio 2006">{{Literatur|Hrsg=Consorzio di tutela del formaggio Asiago |Titel=Disciplinare di Produzione DOP Asiago |Sammelwerk=D.M.03/08/2006 Gazzetta Ufficiale n. 190 del 17/08/06 |Datum=2006-08-17 |Online=https://www.asiagocheese.it/uploads/files_pagina_190920171437_Disciplinare-di-produzione.pdf |Format=PDF |KBytes=261 |Sprache=it}}</ref>
<ref name="Consorzio Geschichte">{{Internetquelle|url=https://www.asiagocheese.it/de/das-konsortium/die-geschichte-des-konsortiums |titel=Die Geschichte des Konsortiums |werk=Consorzio di tutela del formaggio Asiago |abruf=2020-01-24}}</ref>
<ref name="Consorzio Vergleich">{{Internetquelle|url=https://www.asiagocheese.it/de/kase/frischer-und-gereifter-asiago-im-vergleich |titel=Frischer und gereifter Asigo im Vergleich |werk=Consorzio di tutela del formaggio Asiago |abruf=2020-01-24}}</ref>
<ref name="CFR 2011">{{Literatur|Titel=Code of Federal Regulations, Title 21, Chapter I, Subchapter B, Part 133, Subpart B, Sections 133.102 - Asiago fresh and asiago soft cheese, 133.103 - Asiago medium cheese, 133.104 - Asiago old cheese |Datum=2011-04-01 |Online=https://www.govinfo.gov/content/pkg/CFR-2011-title21-vol2/pdf/CFR-2011-title21-vol2-sec133-103.pdf |Format=PDF |KBytes=150}}</ref>
<ref name="EU 1996">{{EU-Verordnung|1=1996 |2=1107 |vertrag=EG |titel=der Kommission vom 12. Juni 1996 zur Eintragung geographischer Angaben und Ursprungsbezeichnungen gemäß dem Verfahren nach Artikel 17 der Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 des Rates |sprache=de |abruf=2020-01-19}}</ref>
<ref name="Gastaldello 2016">{{Literatur|Autor=Erasmo Gastaldello |Titel=Asiago |Hrsg=Catherine Donnelly |Sammelwerk=The Oxford Companion to Cheese |Seiten=46-48 |Ort=Oxford |Verlag=Oxford University Press |Datum=2016 |ISBN=978-0-19-933088-1}}</ref>
<ref name="Gobbetti 2">{{Literatur|Autor=Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Patrick Fox |Titel=The Cheeses of Italy: Science and Technology |TitelErg=With Contribution by Gian Maria Varanini |Verlag=Springer International |Ort=Cham |Datum=2018 |ISBN=978-3-319-89853-7 |Kapitel=2 |Seiten=13-37 |DOI=10.1007/978-3-319-89854-4_2}}</ref>
<ref name="Gobbetti 5">{{Literatur|Autor=Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Patrick Fox |Titel=The Cheeses of Italy: Science and Technology |TitelErg=With Contribution by Gian Maria Varanini |Verlag=Springer International |Ort=Cham |Datum=2018 |ISBN=978-3-319-89853-7 |Kapitel=5 |Seiten=61-97 |DOI=10.1007/978-3-319-89854-4_5}}</ref>
<ref name="Gobbetti 6">{{Literatur|Autor=Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Patrick Fox |Titel=The Cheeses of Italy: Science and Technology |TitelErg=With Contribution by Gian Maria Varanini |Verlag=Springer International |Ort=Cham |Datum=2018 |ISBN=978-3-319-89853-7 |Kapitel=6 |Seiten=98-274 |Fundstelle=insbesondere S. 126-131 |DOI=10.1007/978-3-319-89854-4_6}}</ref>
<ref name="Gobbetti 2017">{{Literatur|Autor=Marco Gobbetti, Raffaella Di Cagno |Titel=Extra-Hard Varieties |Hrsg=Paul L. H. McSweeney, Patrick F. Fox, Paul D. Cotter, David W. Everett |Sammelwerk=Cheese. Chemistry, Physics & Microbiology. Fourth edition |Verlag=Academic Press |Ort=London u.&nbsp;a. |Datum=2017 |ISBN=978-0-12-417012-4 |Band=Volume 2 |Kapitel=32 |Seiten=809-828 |DOI=10.1016/B978-0-12-417012-4.00032-6}}</ref>
<ref name="Hartmann 2017">{{Literatur|Autor=Katja Hartmann, Giuseppe Licitra, Elisabeth Eugster-Meier, Marie-Therese Fröhlich-Wyder, Ernst Jakob, Daniel Wechsler, Jean L. Maubois, Kimon-Andreas
G. Karatzas, Thomas Bintsis, Efstathios Alichanidis, Maria Belén López Morales, Françoise Berthier, İrem Uzunsoy, Barbaros Özer, Ylva Ardö |Titel=Hard Cheeses |Hrsg=Photis Papademas, Thomas Bintsis |Sammelwerk=Global Cheesemaking Technology. Cheese Quality and Characteristics |Kapitel=2 |Seiten=204-246 |Ort=Hoboken, NJ und Chichester |Verlag= John Wiley & Sons |Datum=2018 |ISBN=978-1-11-904615-8 |DOI=10.1002/9781119046165.ch2}}</ref>
<ref name="Manzi 2007">P. Manzi, S. Marconi, M. G. Di Costanzo, L. Pizzoferrato |Titel=Composizione di formaggi DOP italiani |Sammelwerk=La rivista di Scienza dell’Alimentazione |Datum=2007 |Band=36 |Seiten=9-22 |Online=http://www.fosan.it/system/files/u1/363_02_pizzoferrato_05.pdf |Format=PDF |KBytes=145 |Sprache=it}}</ref>
<ref name="Piccitto 2016">{{Literatur|Autor=Ivana Piccitto |Titel=Italy |Hrsg=Catherine Donnelly |Sammelwerk=The Oxford Companion to Cheese |Seiten=384-387 |Ort=Oxford |Verlag=Oxford University Press |Datum=2016 |ISBN=978-0-19-933088-1}}</ref>
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[[Kategorie:Italienischer Käse]]
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Version vom 24. Januar 2020, 03:23 Uhr

Asiago
Asiago in verschiedenen Reifestadien

Asiago, auch Asiago Fresco oder Asiago Pressata, und gereift Asiago d'Allevo oder Asiago Stagionato, ist ein nordostitalienischer Käse aus Kuhmilch mit geschützter Ursprungsbezeichnung. Der Asiago Fresco ist ein halbfester Schnittkäse, während der Asiago d'Allevo ein in drei Altersstufen vermarkteter Hartkäse mit langer bis sehr langer Reifungsdauer ist.

Es gibt die zwei sehr unterschiedlichen Typen Asiago Fresco oder Asiago Pressato und den lange gereiften Asiago d’Allevo oder Asiago Stagionato. Den Asiago d'Allevo gibt es, in aufsteigender Reihenfolge der Reifungsdauer, als Asiago Mezzano, Asiago Vecchio und Asiago Stravecchio. Asiago, dessen gesamte Produktion von der Weidehaltung der Kühe bis zur Reifung der Käse auf einer Höhe von mindestens 600 Meter erfolgt, kann als Prodotto della Montagna vermarktet werden.[1][2]

Eigenschaften

Die Käselaibe des Asiago Fresco oder Asiago Pressato haben einen Durchmesser von 30–40 cm, eine Höhe von circa 11–15 cm und ein Gewicht von 11–15 kg. Sie sind auf dem Rand mit „ASIAGO“, dem DOP-Logo und mit einer individuellen Nummer an der Unterseite gekennzeichnet. Die Nummer gibt über das Jahr und den Ort der Produktion Auskunft. Die Rinde ist glatt, dünn und elastisch mit gelblichgrauer Farbe. Er hat einen hellstrohfarbenen Teig mit vielen kleinen, unregelmäßigen Löchern. Der recht weiche Käse schmeckt angenehm mild nach Butter und Sahne mit einer Joghurtnote.[1]

Die Laibe des Asiago d’Allevo oder Asiago Stagionato haben einen Durchmesser von 30–35 cm, eine Höhe von circa 9–12 cm und wiegen zwischen 8 und 12 kg. Die Rinde ist dünn aber hart und glatt.[3]

Die Zusammensetzung des Asiago ist im italienischen Lebensmittelrecht festgeschrieben. Demnach darf der Asiago Fresco einen Feuchtigkeitsgehalt von 39,5 ± 4,4 g/100g Käse aufweisen. Der Fettgehalt darf 30,0 ± 4,0 g/100g Käse und der Proteingehalt 24,0 ± 3,5 g/100 g Käse betragen. Das Fett in der Trockenmasse muss mindestens 44 Prozent betragen. Für den Asiago d’Allevo liegen die Werte bei 34,5 ± 4,0 g Wasser/100g Käse; 31,0 ± 4,5 g Fett/100g Käse; 28,0 ± 4,0 g Eiweiß/100g Käse, und mindestens 34 Prozent Fett in der Trockenmasse. Der Salzgehalt beträgt 1,5 g/100 g beim Asiago Fresco und 2,5 g/100 g beim Asiago d’Allevo.[4][2][5] Die Energiewerte je 100 g Käse liegen bei ca. 1585 kJ für den Asiago d’Allevo, ca. 1525 kJ für den Asiago Fresco.[6]

Geschichte

Auf der Hochebene von Asiago, dem Hauptort der Sieben Gemeinden, einer Sprachinsel der Zimbern in der Provinz Vicenza, Region Venetien, wird bereits seit über tausend Jahren Käse erzeugt. In der Literatur wird dem Asiago vielfach eine bis auf das Mittelalter und sogar in die Antike zurückreichende Tradition zugeschrieben. Wie bei anderen angeblich Jahrhunderte alten Käsesorten lassen sich diese Angaben nicht verifizieren, da die zeitgenössischen Berichte keine hinreichend genaue Beschreibung der erwähnten Käse bieten. Heute wird Asiego auf der gesamten Hochebene bis zum Vezzena-Pass und nach Lusern hergestellt. Früher lieferten die Milch dazu hauptsächlich Schafe. Seit dem 16. Jahrhundert wurde die Schafhaltung nach und nach durch die Rinderhaltung verdrängt, seit dem 19. Jahrhundert wird der Asiago ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt. Der damals verwendete Herstellungsprozess des Käses wird heute mit modernen Techniken verfeinert und ist in den kleinen und mittleren Molkereien der Produktionsgebiete weit verbreitet. Mit der Migration der Bevölkerung kam die Produktion des Asiago-Käses auch in das angrenzende Trentino.[1][7]

Der lange gereifte Hartkäse Asiago d'Allevo ist die ursprüngliche Variante des Asiego. Erst in den 1920er Jahren begann die Vermarktung des gepressten und nur kurz gereiften halbfesten Schnittkäses Asiago Fresco, der bei den Bergbauern schon seit der Zeit der Umstellung auf Rinderhaltung für den eigenen Bedarf produziert wurde. Mit seiner gegenüber dem Hartkäse weicheren Textur und dem süßen Geschmack kommt er den Bedürfnissen heutiger Konsumenten entgegen.[8]

1979 schlossen sich 56 Molkereien zusammen und gründeten das „Consorzio per la tutela del formaggio Asiago“ (Konsortium zum Schutz des Asiago Käses). Ihr Ziel war die qualitative Verbesserung des Produkts, die Förderung des Vertriebes und die korrekte Einhaltung der Produktionsvorschriften.[9]

Der Asiago durfte seit 1955 die Bezeichnung „Denominazione Tipica“ führen. 1978 erhielt er die „Denominazione d’Origine Protetta“ (DOP) als ein Produkt mit geschützter Herkunftsbezeichnung.[1] Seit 1996 ist der Asiago ein Produkt mit geschützter Ursprungsbezeichnung.[10]

Asiago wird ausschließlich in Käsereien des folgenden Herkunftsgebiets hergestellt:

Neben der Festlegung der Herkunft des Käses werden durch Verordnungen die Produktionsbedingungen des Käses festgelegt. So sind die für die Fütterung der Kühe zugelassenen Futtermittel beschrieben, und einige Futtermittel ausdrücklich ausgeschlossen.[8]

Seit dem Ende des 20. Jahrhunderts ist die Produktion des Asiago stark angestiegen. Alleine zwischen 2009 und 2015 wurde sie verdoppelt.[1] 2014 stand der Asiago mit 21.500 Tonnen an sechster Stelle der in Italien produzierten Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung.[11] Das Konsortium zum Schutz des Asiago koordinierte 2016 die Lieferungen von 1595 Milchviehhaltungen und beaufsichtigt die Produktion in 36 Käsereien und sechs Reifungsbetrieben.[9]

Herstellung

Asiago, unmittelbar nach dem Abtropfen aus den Formen entnommen

Asiago Fresco oder Asiago Pressato

Zur Produktion wird Rohmilch oder pasteurisierte Vollmilch auf 35–40 °C erwärmt. Während in der Vergangenheit eine natürliche Starterkultur zugegeben wurde, verwendet man heute kommerziell verfügbare Kulturen aus Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Durch die Zugabe flüssigen oder pulverförmigen Labs wird die Milch in 15 bis 25 Minuten dickgelegt, in bestimmten Fällen darf auch Kochsalz zugegeben werden. Die Dickete wird in etwa walnussgroße Stücke zerteilt und dieser Bruch auf 42–46 °C erhitzt, um ihn zu komprimieren. Dabei darf erwärmtes Wasser zugefügt werden, um Milchzucker zu entfernen und in der ersten Phase der Reifung die Säuerung zu mindern. Der Bruch wird in spezielle Holzformen geschöpft, die man als fascere bezeichnet und die rundherum den Asiago-Schriftzug aufweisen. Der Käse wird drei bis zwölf Stunden lang in den Formen gepresst, um überschüssige Molke zu entfernen. Nun werden die Formen für zwei bis sechs Tage bei 12 bis 20 °C in einen Trockenraum, die frescura, gegeben. Das Salzen erfolgt mit trockenem Salz oder durch das dreitägige Einlegen der Laibe in Salzlake. Die Reifung bei einer Temperatur von 10 bis 15 °C dauert mindestens zwanzig Tage und nur selten länger als 40 Tage. Der Käse erreicht seinen Höhepunkt bei etwa fünfzig Tagen, und muss wegen seiner beschränkten Lagerfähigkeit innerhalb von zwei Monaten verzehrt werden.[1][2]

Asiago d’Allevo oder Asiago Stagionato

Die Herstellung des Asiago d’Allevo unterscheidet sich deutlich von der des Asiago Fresco. Zunächst wird die Rohmilch einer Abend- und einer Morgenmelkung auf 4 bis 11 °C heruntergekühlt. Der Rahm von der Abendmilch wird abgeschöpft. Die nunmehr vermischte und halbfette Milch wird auf 33 bis 37 °C erwärmt und mit einer spezifischen Starterkultur und Lab versetzt. Die Zugabe von Lysozym (E 1105) und unter gewissen Voraussetzungen auch 0,5 % Kochsalz ist zulässig. Nach dem Gerinnen wird die [[Dickete] auf 46–48 °C erhitzt, eine wesentlich geringere Temperatur als beim Parmigiano Reggiano und dem Grana Padano, die auf etwa 56 °C erhitzt werden. Nach 10 bis 15 Minuten wird die Dickete in haselnussgroße Stücke zerteilt und weitere 20 bis 30 Minuten in der erhitzten Molke ruhen gelassen. Durch den kleineren Bruch wird dafür Sorge getragen, dass mehr Molke abfließt und auf das Pressen verzichtet werden kann. Der Bruch wird zunächst auf etwa 47 °C erhitzt. Mit der Erwärmung, dem "Kochen", werden die Textur des Käsebruchs und seine Mikroflora beeinflusst. Anschließend wird der Bruch in Formen gefüllt, nur leicht gepresst und für einige Stunden in einen warmen Raum gestellt. Beim Salzen mit trockenem Salz folgt eine Ruhe von zehn bis zwanzig Tagen bei 12 bis 16 °C, alternativ können die Käselaibe für etwa zehn Tage in eine Salzlake gegeben werden. Danach beginnt das Reifen, das von drei Monaten (beim Prodotto della Montagna, sonst vier Monate) bis über zwei Jahre dauert.[1][12][3]

  • Asiago Mezzano: Reifung von vier bis sechs Monate, die Rinde hat eine gelblichgraue Farbe. Der Teig ist kompakt aber trotzdem weich, intensiv hellstrohfarben, mit kleinen bis mittelgroßen Käselöchern, sehr schmackhaft aber noch süßlich;
  • Asiago Vecchio: Reifung von zehn bis achtzehn Monate, die Rinde hat eine bräunlichgraue Farbe. Er ist ein etwas härterer Käse mit größeren Löchern. Sein Geschmack ist angenehm stark und leicht scharf;
  • Asiago Stravecchio: Reifung von 15 Monaten bis zwei oder mehreren Jahren, die Rinde hat eine bräunlichgraue Farbe. Es handelt sich um einen sehr harten Käse mit brüchigem Teig.[1][2]

Prodotto della Montagna

Für Produkte, die als Prodotto della Montagna vermarktet werden, gelten zusätzliche Vorgaben. So dürfen die Kühe nicht mit Silage gefüttert werden, der Milch für den Asiago d’Allevo darf kein Lysozym zugegeben werden, und der Asiago Fresco muss mindestens 30 Tage lang reifen.[2][8]

Asiago in der Vereinigten Staaten

Der Schutz der Ursprungsbezeichnung Asiago erstreckt sich lediglich auf die Europäische Union und jene Staaten, mit denen die EU bilaterale Abkommen zur Anerkennung der geschützten Ursprungsbezeichnungen getroffen hat. In den Vereinigten Staaten wird Käse mit den Bezeichnungen Asiago soft cheese oder Asiago fresh cheese, Asiago medium cheese und Asiago old chesse produziert und vertrieben. Eine Verordnung der Food and Drug Administration regelt die Produktionsbedingungen. Die meist industriell gefertigten Käse dürfen auch unter der Verwendung von Milchpulver, aber keinesfalls aus Rohmilch hergestellt werden. Die Behandlung der Milch mit chemischen Bleichmitteln und der Rinde mit antimykotischen Mitteln sowie die Zugabe von Vitamin A als Ersatz des bei der Bleichung zerstörten Vitamin A sind zulässig. Die Reifung muss beim Asiago medium cheese mindestens sechs Monate und beim Asiago old cheese mindestens zwölf Monate dauern.[13]

Verzehr

Der Asiago Fresco kann sowohl als Tischkäse als auch als Zutat für die Speisezubereitung verwendet werden. Als Wein wird ein leichter Weißwein oder ein milder Roséwein empfohlen, als Aperitif auch ein trockener Sekt.

Der Asiago Mezzano eignet sich sehr gut als Tischkäse, oft mit reifen Birnen kombiniert. Der Asiago Vecchio kann als Dessert dienen. Als eine Seltenheit für Feinschmecker hat der Asiago Stravecchio einen charakteristischen Geschmack mit einem Hauch von Zartbitter. Er wird gerne mit Polenta oder Pilzen verzehrt. Beim Asiago d’Allevo hängt die Weinempfehlung von der Reifungszeit ab: je länger die Reifung, desto kräftiger und strukturierter sollte der Wein sein. Zum Asiago Stravecchio passt ein schwerer Rotwein.

Commons: Asiago – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. ↑ a b c d e f g h Erasmo Gastaldello: Asiago. In: Catherine Donnelly (Hrsg.): The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press, Oxford 2016, ISBN 978-0-19-933088-1, S. 46–48.
  2. ↑ a b c d e Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Patrick Fox: The Cheeses of Italy: Science and Technology. With Contribution by Gian Maria Varanini. Springer International, Cham 2018, ISBN 978-3-319-89853-7, Kap. 6, S. 98–274, insbesondere S. 126-131, doi:10.1007/978-3-319-89854-4_6.
  3. ↑ a b Marco Gobbetti, Raffaella Di Cagno: Extra-Hard Varieties. In: Paul L. H. McSweeney, Patrick F. Fox, Paul D. Cotter, David W. Everett (Hrsg.): Cheese. Chemistry, Physics & Microbiology. Fourth edition. Volume 2. Academic Press, London u. a. 2017, ISBN 978-0-12-417012-4, Kap. 32, S. 809–828, doi:10.1016/B978-0-12-417012-4.00032-6.
  4. ↑ P. Manzi, S. Marconi, M. G. Di Costanzo, L. Pizzoferrato |Titel=Composizione di formaggi DOP italiani |Sammelwerk=La rivista di Scienza dell’Alimentazione |Datum=2007 |Band=36 |Seiten=9-22 |Online=http://www.fosan.it/system/files/u1/363_02_pizzoferrato_05.pdf |Format=PDF |KBytes=145 |Sprache=it}}
  5. ↑ a b Disciplinare di Produzione DOP Asiago. In: Consorzio di tutela del formaggio Asiago (Hrsg.): D.M.03/08/2006 Gazzetta Ufficiale n. 190 del 17/08/06. 17. August 2006 (italienisch, asiagocheese.it [PDF; 261 kB]).
  6. ↑ Frischer und gereifter Asigo im Vergleich. In: Consorzio di tutela del formaggio Asiago. Abgerufen am 24. Januar 2020.
  7. ↑ Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Patrick Fox: The Cheeses of Italy: Science and Technology. With Contribution by Gian Maria Varanini. Springer International, Cham 2018, ISBN 978-3-319-89853-7, Kap. 2, S. 13–37, doi:10.1007/978-3-319-89854-4_2.
  8. ↑ a b c Katja Hartmann, Giuseppe Licitra, Elisabeth Eugster-Meier, Marie-Therese Fröhlich-Wyder, Ernst Jakob, Daniel Wechsler, Jean L. Maubois, Kimon-Andreas G. Karatzas, Thomas Bintsis, Efstathios Alichanidis, Maria Belén López Morales, Françoise Berthier, İrem Uzunsoy, Barbaros Özer, Ylva Ardö: Hard Cheeses. In: Photis Papademas, Thomas Bintsis (Hrsg.): Global Cheesemaking Technology. Cheese Quality and Characteristics. John Wiley & Sons, Hoboken, NJ und Chichester 2018, ISBN 978-1-119-04615-8, Kap. 2, S. 204–246, doi:10.1002/9781119046165.ch2.
  9. ↑ a b Die Geschichte des Konsortiums. In: Consorzio di tutela del formaggio Asiago. Abgerufen am 24. Januar 2020.
  10. ↑ Verordnung (EG) Nr. 1107/96 der Kommission vom 12. Juni 1996 zur Eintragung geographischer Angaben und Ursprungsbezeichnungen gemäß dem Verfahren nach Artikel 17 der Verordnung (EWG) Nr. 2081/92 des Rates, abgerufen am 19. Januar 2020
  11. ↑ Ivana Piccitto: Italy. In: Catherine Donnelly (Hrsg.): The Oxford Companion to Cheese. Oxford University Press, Oxford 2016, ISBN 978-0-19-933088-1, S. 384–387.
  12. ↑ Marco Gobbetti, Erasmo Neviani, Patrick Fox: The Cheeses of Italy: Science and Technology. With Contribution by Gian Maria Varanini. Springer International, Cham 2018, ISBN 978-3-319-89853-7, Kap. 5, S. 61–97, doi:10.1007/978-3-319-89854-4_5.
  13. ↑ Code of Federal Regulations, Title 21, Chapter I, Subchapter B, Part 133, Subpart B, Sections 133.102 - Asiago fresh and asiago soft cheese, 133.103 - Asiago medium cheese, 133.104 - Asiago old cheese. 1. April 2011 (govinfo.gov [PDF; 150 kB]).
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