Berliner Weißbier
Berliner Weißbier, häufig verkürzt auf Berliner Weiße, ist ein obergäriges Bier aus Weizen- und Gerstenmalz. In Deutschland wird es meist als Schankbier klassifiziert.[1] Seine Farbe ist ein helles[2], leicht hefetrübes Gelb mit 5–8 EBC.[1]
Traditionell folgt bei der Berliner Weiße auf eine Mischgärung mit obergäriger Bierhefe und Milchsäurebakterien eine weitere (Flaschengärung) mit Brettanomyces-Hefen. Dies verlängert einerseits erheblich die Haltbarkeit, sorgt zudem für einen leicht säuerlichen und komplexeren Geschmack. Der pH-Wert liegt zwischen 3,2 und 3,4, der Bitterstoffgehalt liegt bei 4–6 EBC-Einheiten.[1] Bei den meisten der heute unter diesem Namen angebotenen Biere wird jedoch auf dieses aufwändige Verfahren verzichtet und stattdessen werden zwei getrennt mit Bierhefe und Milchsäurebakterien vergorene Fraktionen gemischt [2] und es findet keine weitere Flaschengärung mit Brettanomyces-Hefen statt. Damit kann ein Endvergärungsgrad von über 100 Prozent erzielt werden.[1] Das Bier kann je nach Herstellungsweise und Reifung durch estrige bzw. blumige Aromen geprägt werden, die durch die Reaktion der organischen Säuren mit dem Ethanol entsteht.[1] Es wird häufig mit etwas Himbeer- oder Waldmeistersirup zu einem Mischgetränk („Weiße mit Schuss“) vermengt.[1]
Die Bezeichnung Berliner Weisse ist seit 1987 als eingetragene Marke des Brauereiverbandes Berlin/Brandenburg geschützt.[3] Im November 2014 wurde das Getränk in der handwerklich hergestellten und fermentierten Variante von der Slow Food-Stiftung für Biodiversität zum schützenswerten, regionalen Kulturerbe[4] erklärt und daraufhin in die „Arche des Geschmacks“ des Vereins Slow Food Deutschland aufgenommen.[5]
Geschichte
Die Ursprünge
Das Getränk hatte seinen Ursprung wahrscheinlich im 16. Jahrhundert. 1526 kehrte der Brauer Cord Broyhan nach einem Aufenthalt in Hamburg in seine Heimat Halberstadt zurück und versuchte, das beliebte Hamburger Bier nachzubrauen. Sein „Halberstädter Broihan“ war bald in ganz Norddeutschland bekannt. Berliner Brauer veränderten später die Rezeptur und stellten ein Weißbier her, welches sein Vorbild an „Wohlgeschmack und Bekömmlichkeit noch übertraf“. Dieses „Berlinische Weitzenbier“ wurde urkundlich 1680 (nach anderer Quelle 1642) erstmals erwähnt.[6] Nach 1700 entwickelte es sich zum Lieblingsgetränk der Berliner. Unternehmer wie Breithaupt in der Palisadenstraße betrieben erfolgreiche Spezialbrauereien. Um 1800, als Bier nach Pilsener Brauart noch unbekannt war, gab es in Berlin rund 700 Weißbierlokale.[7]
Familie Landré
Charles Fréderic Edouard Landré (1791–1843) stammte aus einer Hugenottenfamilie. Ende des 17. Jahrhunderts war seine Familie aus Gien an der Loire ihres Glaubens wegen nach Genf geflohen. Er zog bald weiter nach Berlin und erwarb 1835 die schon bestehende Weißbierbrauerei in der Stralauer Straße 36.[8] Seine Witwe Johanna Landré führte das Unternehmen bis 1852 weiter. Dann übernahm ihr ältester Sohn Charles Adolphe Landré die Brauerei. Johanna Landré erwarb 1856 noch eine weitere Brauerei – die „Kluge’sche Weißbierbrauerei“ –, die ihren Sitz in der Münzstraße 3 hatte. Sie wurde von ihrem jüngsten Sohn Jean Charles Landré erfolgreich bewirtschaftet.[9] Die Weißbierbrauerei in der Münzstraße wurde 1870/71 zur Straßburger Straße 6–9 verlegt, wo sich bereits zuvor die Mälzerei der Familie Landré befand. Daraus wurde die Berliner Weißbierbrauerei AG.[10] Im Jahr 1917, lange nach dem Tod der Brüder Landré, wurden die beiden Weißbierbrauereien zusammengelegt. An das Wirken der Familie erinnert seit 1909 die Landréstraße im Berliner Ortsteil Kaulsdorf.[11]
Gegenwart
In den letzten Jahrzehnten ging die Vielfalt der Berliner-Weiße-Hersteller durch Zusammenschluss der Berliner Brauereien („Berliner-Kindl-Schultheiss-Brauerei“) verloren. Insbesondere wurde für die industrielle Fertigung auf den Einsatz von Brettanomyces-Hefe verzichtet.
Derzeit produzieren lediglich BrewBaker,[12] sowie Bogk und die Brauerei Schneeeule in Berlin Berliner Weisse sowie zwei Brauereien in Potsdam.[13][14] In Leipzig wird eine ausschließlich für den Export in die Vereinigten Staaten bestimmte Biersorte unter dem Namen Berliner Weisse gebraut.[15]
Seit 2014 veranstaltet die Berlin Beer Academy jährlich einen Berliner Weiße-Gipfel[16] Der dritte „Gipfel“ fand am 19. März 2016 in der ehemaligen Weißbierbrauerei Willner statt.
Traditionelle Herstellung
Die Malzschüttung für Berliner Weiße besteht normalerweise aus einer 2:3- bis 3:4-Mischung aus Weizen- und Gerstenmalz.[1] Die Gärmethode bedient sich einer in Symbiose lebenden Mischkultur aus einer obergärigen Hefe (Saccharomyces cerevisiae) und überwiegend heterofermentativen Milchsäurebakterien, hauptsächlich Lactobacillus brevis, sowie Lactobacillus casei und Lactobacillus delbrueckii. Das Mischungsverhältnis beträgt 4-6 Teile Hefe zu 1 Teil Milchsäurestäbchen.[1] Die Hauptgärung dauert trotz der niedrigen Stammwürze etwa vier Tage.[1] Traditionell wird nach der eigentlichen Gärung in einem zweiten Schritt eine Brettanomyces-Hefe (Brettanomyces bruxellensis) zur Flaschengärung zugesetzt. Das Ergebnis ist ein wegen des hohen Gehalts an Kohlenstoffdioxid moussierendes, saures Bier von erfrischendem Charakter. Die Milchsäure trägt zu überdurchschnittlich langer Haltbarkeit bei, das Bier wird mitunter mehrere Jahre lang gelagert.[17]
Im Unterschied zu den „Süß“biersorten können Berliner Weiße und andere Sauerbiere auch ohne Erwärmung der Würze hergestellt werden, was früher gebräuchlich war.[2]
Mischgetränke
Der Genuss von Berliner Weiße als Mischgetränk war lange Zeit unüblich. Man trank das Bier allenfalls zusammen mit Kümmelschnaps oder Korn als „Weiße mit Strippe“. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts soll der Berliner Brauer Josty dem Bier Kräuter beigegeben haben, vornehmlich Waldmeister. Später setzte sich die Zugabe von Himbeer- oder Waldmeister-Sirup zur Berliner Weißen durch, beides wurde erst im Glas gemischt („rot oder grün“) und mit Strohhalm serviert. Im beginnenden 21. Jahrhundert nehmen im Handel fertige Mischungen in der Flasche an Breite und Menge zu. Mit dem sinkenden Bierverbrauch seit den 1990er Jahren nahm allgemein die Angebotsbreite von Biermischgetränken zu. So gibt es fertige Mischungen von Berliner Weiße mit Schwarzer Johannisbeere, Sauerkirsche, Holunderblüte oder auch Piña Colada, meist als Aromazusatz. Andere Mischungen sind Berliner Weiße als „Fliegender Holländer“ mit Apricotlikör oder als „Spezial“ mit Rotwein und einem Schuss Zitrone.
Zur Mischung wird zunächst der Sirup eingegossen – etwa 2 cl (ein einfaches Schnapsglas) je 0,33 l-Flasche – und danach möglichst schwungvoll eine halbe Flasche Berliner Weiße und schließlich langsam der Rest aus der Flasche. Es entsteht eine schöne, allerdings vergängliche Schaumkrone. Individuelle Mischungen mit Sekt, Met oder Likören wie Crème de Cassis sind gebräuchlich. Die Mischgetränke sind als „Weiße mit Schuss“ bekannt geworden.
Berliner-Weiße-Gläser
Die Gläser für Berliner Weiße waren anfangs zylindrisch. Sie konnten mehr als zwei Liter aufnehmen und mussten mit beiden Händen gehalten werden. Später erschienen kleinere Abwandlungen dieses Klauen-Glases.
Seit dem ersten Drittel des 19. Jahrhunderts wird das heute bekannteste Glas verwendet – eine halbkugelförmige Schale mit langem Stiel.
Ähnliche Biersorten
Biersorten mit Milchsäuregärung sind z. B. Gose und Lambic.
Literatur
- Franz Schönfeld: Das Berliner Weißbier. In: Obergärige Biere und ihre Herstellung. Verlag Paul Parey, Berlin 1938. S. 149–160.
- Frank-Jürgen Methner: Über die Aromabildung beim Berliner Weißbier unter besonderer Berücksichtigung von Säuren und Estern. Dissertation der Technischen Universität. Berlin 1987.
- Gustav Stresemann: Die Entwicklung des Berliner Flaschenbiergeschäfts. Dissertation. Leipzig 1900.
Einzelnachweise
- ↑ a b c d e f g h i Ludwig Narziß: Abriss der Bierbrauerei. Ferdinand Enke Verlag, Stuttgart, 1980, ISBN 3-527-30860-1.
- ↑ a b c Fritz Briem: Berliner weisse. In Garrett Oliver(Hrsg.), Tom Colicchio(Hrsg.): The Oxford Companion to Beer. Oxford University Press, 2012, ISBN 978-0-19-536713-3, S. 124–125.
- ↑ Markenregister Aktenzeichen 1113176. Deutsches Patent und Markenamt.
- ↑ Berliner Zeitung: Auszeichnung: Berliner Weisse ist jetzt Welterbe. 28. November 2014.
- ↑ slowfood.de: Berliner Weisse
- ↑ bierundwir.de
- ↑ Berliner Weisse – leicht und erfrischend
- ↑ Landré. In: Allgemeiner Wohnungsanzeiger für Berlin, Charlottenburg und Umgebungen, 1840. „Landré, Braueigen, Stralauerstr. 36, Eigentümer“.
- ↑ Brauereien. In: Berliner Adreßbuch, 1854. „Bairisch-Bier / Bitter-Bier / Braun-Bier / Kartoffel-Bier / Malz-Bier / Porter-Bier / Werdersches Bier / 13 Weiß-Bier-Brauereien: darunter: Landré in Stralauerstraße 36 und Kluge in Münzstr. 3, des Weiteren: Bier in Stralauerstr. 4–6, F.W.A. Bötzow in Neue Königstr. 18, L.A.Bolle in Französischestr. 9/10, G.F.Bugge in Klosterstr. 10, Conrad in Zimmerstr. 40, F.W.Dietz in Niederwallstr. 7, G. Dietz in Friedrichstr. 128, Haack in Neue Königstr. 32, Kagermann in Köpnickerstr. 96, Radike in neue-Grünstr 11, Richter in Rosenthalerstr. 51“.
- ↑ Die Berliner Weißbier-Brauerei AG auf www.prenzlberger-ansichten.de.
- ↑ Landréstraße. In: Straßennamenlexikon des Luisenstädtischen Bildungsvereins (beim Kaupert)
- ↑ Die meistbewegte Brauerei Berlins (29. Dezember 2013)
- ↑ 2. Berliner Weisse Gipfel
- ↑ Braumanufaktur Potsdam
- ↑ 1. Berliner Weiße-Gipfel
- ↑ Berliner Weiße wird gefeiert...., In: Der Tagesspiegel, 2015.
- ↑ Slow Food Deutschland: Berliner Weiße – Arche-Passagier seit Oktober 2014