Berliner Pfannkuchen

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Berliner Pfannkuchen mit Pflaumenmus

Ein Berliner Pfannkuchen, kurz Berliner oder nur Pfannkuchen ist ein etwa faustgroßes Siedegebäck, das schwimmend in Fett ausgebacken wird und aus süßem Hefeteig mit einer Füllung aus Konfitüre besteht. Im deutschsprachigen Raum existieren diverse regionale Bezeichnungen dafür und auch die Fruchtfüllung variiert.

Zur Füllung wird Konfitüre oder Pflaumenmus verwendet, in Baden, Schwaben und Franken auch Hagebuttenmark. Der Berliner Pfannkuchen kann mit Zuckerguss oder kakaohaltiger Fettglasur überzogen oder mit Puderzucker bestreut sein.

Zubereitung[Bearbeiten]

Berliner Pfannkuchen mit Zuckerguss

Es wird ein süßer Hefeteig mit Ei, Milch und Butter (oder anderem Fett) hergestellt. Der Eianteil ist relativ hoch, womit das Fettziehen während des Backens im heißen Fett vermindert wird. Ursprünglich wurden die Pfannkuchen vor dem Backen, später danach mit einem Spritzbeutel oder einem speziellen Füllapparat mit Konfitüre gefüllt.

In der klassischen Methode wird der Teig nach dem ersten Gehen etwa fingerdick ausgerollt, rund ausgestochen, mit Konfitüre gefüllt und aus zwei Teilen zusammengesetzt. Der Rand wird mit Wasser oder Eiweiß verklebt. Nach einer weiteren Garruhe wird der Teigling noch einmal gehen gelassen und anschließend unter gelegentlichem Wenden schwimmend in Fett ausgebacken. Der Kragen entsteht durch einen hervorstehenden Wulst. Diese Methode ist heute nur im Haushalt verbreitet.

In Handwerk und Industrie werden Berliner Pfannkuchen nicht mehr aus zwei Teilen zusammengesetzt, sondern aus einem Rundstück direkt gefertigt und erst nach dem Backen mit speziellen Füllmaschinen gefüllt. Der Teigling wird mit halb- oder vollautomatischen Teigteil- und -wirkmaschinen portioniert und geformt.[1] Auch diese Berliner werden in heißem Fett ausgebacken, zweimal gedreht, wodurch der typische helle „Kragen“ entsteht.

Berliner Pfannkuchen werden nach dem Backen gezuckert oder aprikotiert und in Zuckerguss (Fondant) getaucht. Verbreitet ist es auch, die Zuckerglasur mit Rum zu aromatisieren (Rum-Berliner).

Brauchtum[Bearbeiten]

Mit Konfitüre gefüllte Pfannkuchen, daneben Faschingsbrezeln
Pfannkuchenbrezeln

Berliner Pfannkuchen sind ein traditionelles Gebäck zu Silvester und Karneval (bevorzugt am Rosenmontag und Faschingsdienstag). Dann ist es scherzhafte Sitte, einzelne Exemplare zum Beispiel mit Senf, Zwiebeln oder gar Sägespänen statt Konfitüre zu füllen, ohne dass man ihnen das von außen ansehen kann.[2][3][4] Nach wie vor gibt es zu diesen saisonalen Anlässen Berliner Pfannkuchen mit Eierlikör-, Schokosoßen- oder Vanillepuddingfüllung und Eierlikör-Zuckerguss. Ursprünglich waren Pfannkuchen in manchen Regionen überhaupt nur als Festtagsgebäck üblich, heute sind sie hingegen das ganze Jahr über erhältlich.

Herkunft[Bearbeiten]

In Schmalz gebackene Hefeballen sind im norddeutschen Raum schon für das 16. Jahrhundert belegt. Meist wurden sie jedoch unregelmäßig geformt, blieben ungefüllt und wurden im Ofen gebacken. Dort und in Dänemark finden sich noch heute verschiedenste Varianten der Förtchen. Gleichwohl sind verschiedene Formen der Krapfen schon aus dem Altertum bekannt.

Einer populären Legende nach wurden Berliner Pfannkuchen im Jahr 1756 von einem Berliner Zuckerbäcker erfunden, der als Kanonier unter Friedrich dem Großen dienen wollte und sich als wehruntauglich erwies, jedoch als Feldbäcker beim Regiment bleiben durfte. Sozusagen „zum Dank“ schuf er die ersten „Pfannkuchen“, gab den Hefeteigstücken die runde Ballenform von Kanonenkugeln und buk sie, da kein Backofen zur Verfügung stand, über offenem Feuer in mit heißem Fett gefüllten Pfannen.

Die überregionale Verbreitung der Berliner Pfannkuchen ging in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts einher mit dem Aufstieg Berlins als Industriestadt und Hauptstadt des neu gebildeten Deutschen Reiches. Während in der Oeconomischen Encyclopädie von Johann Georg Krünitz (erschienen 1778 bis 1858) die Berliner Spezialität noch nicht erwähnt wird (dafür ein rechteckiger „Nürnberger Pfannkuchen“ aus Hefeteig), finden sich die Berliner Pfannkuchen in Meyers Konversations-Lexikon in einem 1903 erschienenen Band. Zum Ausklang des 19. Jahrhunderts sind in vielen überregional ausgerichteten Kochbüchern Rezepte für die Zubereitung von Berliner Pfannkuchen enthalten, im Neuen Bürgerlichen Kochbuch von Hedwig Albrecht (1896 in Dresden verlegt) wird sogar nach Berliner Art das Rezept nur mit „Pfannkuchen“ überschrieben. Ab wann die Berliner Pfannkuchen gewöhnlich gefüllt angeboten wurden, ist bislang unbekannt – zum Ende des 19. Jahrhunderts waren sie es.

Bezeichnungen[Bearbeiten]

Normaler „Berliner“ sowie 3 „Spezial-Berliner“ in Stuttgart

Eine einheitliche deutsche Bezeichnung dieses Gebäcks existiert nicht. Es gibt eine reiche Anzahl regional verbreiteter Synonyme.[5][6] Zudem existieren unabhängig vom Berliner Pfannkuchen im deutschsprachigen Raum eine Vielzahl von meist nur regional verbreiteten, in Fett gebackenen Gebäcksorten.

  • Norddeutschland, Rheinland, Westfalen: In großen Teilen Norddeutschlands, von Mecklenburg über Schleswig-Holstein und Niedersachsen bis nach Westfalen und dem Rheinland sowie in Teilen der Pfalz, in Teilen Baden-Württembergs (vor allem im Westen), im Saarland und in der Deutschschweiz werden sie „Berliner“ genannt. Im Bereich Ruhrgebiet/Sauerland/Niederrhein selten auch „Berliner Ballen“. In Aachen heißt der Berliner Pfannkuchen „Puffel“.
  • Mitteldeutschland: In Hessen, der Kurpfalz, Unterfranken, Rheinhessen, Westthüringen und Schlesien kennt man sie als „Kreppel“ oder „Kräppel“.
  • Ostdeutschland: In Berlin selbst und großen Teilen Ostdeutschlands von Vorpommern bis nach Thüringen und Sachsen spricht man von „Pfannkuchen“. Süße Brezeln aus Pfannkuchenteig nennt man in Berlin „Faschingsbrezeln“; in Sachsen „Pfannkuchenbrezeln“.
  • Südostdeutschland, Österreich: In den südlicheren Teilen Deutschlands, insbesondere Bayern, in Teilen Baden-Württembergs (vor allem im Osten) und in Österreich spricht man von „Krapfen“; in Franken, in Teilen Thüringens und im Alpenraum Österreichs, Deutschlands und in Südtirol – wo „Krapfen“ den Bauernkrapfen bezeichnet – spricht man von „Faschingskrapfen“.
  • Südwestdeutschland: In Südwestdeutschland findet man – insbesondere zur Fastnachtszeit – selten auch die Bezeichnung „Fas(t)nachtsküchle“ oder regionale Varianten dieses Begriffs. In Baden-Württemberg nennt man sie auch einfach „Berliner“.

Varianten in anderen Ländern[Bearbeiten]

Bola de Berlim (Portugal)
  • Belgien: Die in Belgien erhältlichen Boules de Berlin (frz.) bzw. Berliners (niederl.) ähneln äußerlich den deutschen Pfannkuchen. Sie sind jedoch durchgeschnitten und ebenfalls mit Vanillecreme gefüllt. In den Niederlanden heißen sie Berliner bollen, oder Berlijnse bollen; Zubereitung wie in Belgien.
  • Chile: In Chile heißen sie Berlines und sind mit Manjar anstatt mit Marmelade gefüllt.
  • Finnland: In Finnland ist der Berliner als Hillomunkki („Marmeladen-Krapfen“) bekannt. Eine mit Zuckerguss überzogene Variante wird als Berliininmunkki („Berliner Krapfen“) verkauft, in der Stadt Turku als Piispanmunkki („Bischofskrapfen“).
  • Israel: Die in Israel traditionell zu Chanukkah gegessenen Sufganiot (hebr. סופגניות Sufganiyyot) entsprechen weitgehend den in Deutschland bekannten Berlinern.
  • Norwegen: In Norwegen sind sie unter dem Namen Berlinerboller erhältlich und mit Vanillepudding oder Himbeerkonfitüre gefüllt.
  • Portugal: In Portugal gibt es die Bolas de Berlim („Berliner Kugeln“). Diese Variante ist größer als der mitteleuropäische Berliner Pfannkuchen und wird immer mit einer gelben Füllung (der creme pasteleiro) zubereitet. Die Füllung wird in einen halbseitigen Anschnitt gegeben und verbleibt sichtbar. Zuletzt wird Zucker darüber gegeben. Dieses Gebäck ist in Portugal in nahezu jedem Backwarengeschäft erhältlich.
  • Slowenien: In Slowenien gibt es den Trojanski Krof, den „Trojanischen Krapfen“, der traditionell 200 g schwer ist und mit Aprikosenkonfitüre gefüllt wird. Mittlerweile wird die mit Vanillecreme gefüllte Variante immer beliebter.

Siehe auch[Bearbeiten]

  • Donut, Siedegebäck, dessen Variante Jelly Donut dem Berliner ähnelt

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Berliner – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Commons: Faschingskrapfen – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985
  2.  Sarah Werner: Pfannkuchen-Invasion im Elbe-Elster Kreis. In: Lausitzer Rundschau. 5. Februar 2008.
  3.  Holger Reischock: Innere Werte. In: Berliner Zeitung. 23. Februar 2009.
  4.  (Seite nicht mehr abrufbar; Suche im Webarchiv)[1] [2] Vorlage:Toter Link/secure.sz-online.de "Die SZ erkundigte sich bei den Görlitzer Bäckereien über die Spaßpfannkuchen mit Senf. Die Bäckerei Bräsel füllt neben der typischen Marmelade auch Joghurt, Eierlikör und Senf in ihre Pfannkuchen." ... „Mitarbeiter von Firmen kaufen die Pfannkuchen mit Senffüllung gern, um ihre Kollegen zu necken.“ „Vorwiegend sind es ältere Leute, aber auch die Schule in der Nähe, die hin und wieder Pfannkuchen mit Senf bestellen“
  5. J. Eichhoff: Wortatlas der deutschen Umgangssprachen. Berlin und München 1978, Karte 61
  6. Wortatlas der deutschen Umgangssprachen der Philologisch-Historische Fakultät, Universität Augsburg, online, abgerufen am 13. März 2012