Berliner Küche

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Wurstsortiment in der Markthalle IX
Süßwaren im KaDeWe

Die Berliner Küche ist eine schlichte Küche, die mehr Wert auf deftigen Geschmack und Sättigung als auf Verfeinerung legt. Geprägt ist sie bis zum Ende des 19. Jahrhunderts neben den in der Brandenburger Küche verwendeten Zutaten von den Kochtraditionen der Einwanderer aus Schlesien, Böhmen, Ostpreußen, Pommern und Mecklenburg sowie den Hugenotten aus Frankreich.

Die preußisch-protestantische Berliner Küche integrierte diese Einflüsse häufig durch Vereinfachung. Aufwendige Zubereitungsformen und raffiniertes Würzen sind ihr fremd. Typische Zutaten sind Schweinefleisch, Gans und Fische wie Karpfen, Aal und Hecht, Kohl, Hülsenfrüchte wie Erbsen, Linsen und Bohnen außerdem Rüben, Gurken und Kartoffeln.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

1600–1900[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Friedrich II. inspiziert den Kartoffelanbau um 1750

Zu bedeutender Größe wuchs Berlin erst im 18. und 19. Jahrhundert. Doch schon vorher war es Durchgangsstation und Zielort für Menschen aus den verschiedensten Regionen Deutschlands und darüber hinaus. Auch für die Küche besonders prägend waren die calvinistisch beeinflussten Hugenotten, die im 17. Jahrhundert Aufnahme fanden. Sie brachten bis dahin in Brandenburg unbekannte Zutaten mit, wie Blumenkohl, Spargel, grüne Erbsen und Bohnen, Gurken und Blattsalat, die seitdem auch im Berliner Umland angebaut werden. Bis dahin bestimmten Kohl und Rüben den Gemüseanbau auf den kargen, sandigen Böden. Ein bis heute geschätztes eigenständiges Produkt des mageren Bodens sind die Teltower Rübchen, eine kleine, zarte Form der weißen Rübe.

Der von Friedrich II. um 1750 erlassene Kartoffelbefehl, den er Bauern verordnete, führte den Kartoffelanbau in Preußen ein. Die Kombination von Salzsteuer und hohem auferlegtem Mindestverbrauch von Salz aus den preußischen Salinen in Magdeburg, Halle und Schönebeck führte zur starken Verbreitung der Salzgurke und zum Rollmops. Aus Brandenburg wurden hauptsächlich Spreewälder Gurken und Kernobst nach Berlin eingeführt.

1900–heute[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Schultheiss Bier, Markenzeichen

Um 1910 war Berlin einer der weltgrößten Brauerei-Standorte. Etwa hundert Firmen produzierten Biere mit den verschiedensten Markennamen. Zu den großen Brauereien gehörten u. a. Bötzow, Patzenhofer, Engelhardt und Landré.

Die erste Grüne Woche fand als Messe in Berlin für landwirtschaftliche Erzeugnisse erstmals 1926 statt. Bis heute ist sie die wichtigste Messe für Ernährungswirtschaft in Deutschland.

Italienisches Restaurant, 2016

Seit den 1950er Jahren hat sich das alltägliche Kochen, Essen und Trinken in Berliner Haushalten und Restaurants durch Einflüsse wie intensivierte Arbeitsmigration, den Massentourismus und die zunehmende Industrialisierung in Herstellung, Konservierung und Vertrieb von Nahrungsmitteln stark verändert.

Die regionaltypischen Küchentraditionen schwächten sich deutschlandweit durch das einheitliche Angebot in Supermarktketten seit den 1960er Jahren ab. Berlin kann hier jedoch als Ausnahme gelten, da die Stadt bis 1990 durch die politische und wirtschaftliche Teilung unterschiedlichen Einflüssen ausgesetzt war, was die Verfügbarkeit an Produkten anging.

Die Berliner Küche wurde auch durch das Fernsehen in Deutschland bekannt. In der Serie Drei Damen vom Grill, die von 1976 bis 1991 in der ARD ausgestrahlt wurde, stand eine Berliner Imbissbude und ihre drei Protagonistinnen im Mittelpunkt.

Die fortschreitende Internationalisierung der Berliner Essgewohnheiten und die Zunahme von vegetarischer Ernährungsweise beeinflussten u. a. die Entwicklungen der Berliner Küche nach 1990.

Typische Gerichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Weihnachtsgans mit Rotkohl und Kartoffeln ist ein traditionelles Festtagsessen in Berlin

Traditionelle Berliner Gerichte sind Kasseler mit Sauerkraut, gebratene Leber mit Apfel, Zwiebeln und Stampfkartoffeln und Gänsebraten mit Grünkohl und Klößen, Eisbein mit Sauerkraut und Erbspüree und Rinderbrust mit Meerrettich. Kleinere Mahlzeiten sind Kartoffeln mit Speckstippe, Blut- und Leberwurst mit Kartoffelbrei, Königsberger Klopse mit Kapern und Stampfkartoffeln, Buletten mit Kartoffelsalat, Hackepeter vom Schwein mit Zwiebeln und Petersilie, Kartoffelpuffer mit Apfelmus und Eierkuchen.

Die früher mehr noch als heute auf jeder Speisekarte zu findenden Fische wurden aus der Havel und den reichlich vorhandenen umliegenden Gewässern gefischt und werden zu Gerichten wie Aal grün mit Spreewälder Gurken, Barsch in Biersoße und Hecht gebraten mit Specksalat verarbeitet. Karpfen, Schleie, Plötzen sowie der beliebte Havelzander sind heimische Arten und somit auf dem Berliner Speiseplan vertreten. Auch der Hering als Meeresfisch erfreut sich in zahlreichen Variationen großer Beliebtheit.

Typische Berliner Gerichte müssen nicht unbedingt in Berlin entstanden sein. Meist sind sie erst mit Zuwanderern nach Berlin gekommen. Eigene Erfindungen wie Kasseler, Schnitzel Holstein und Currywurst sind eher selten.

Fleischgerichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Leber Berliner Art mit gebratenen Apfelscheiben, Zwiebelringen und Kartoffelpüree

Siehe auch: Wurst (Berlin) für Berliner Wurstsorten

Fischgerichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Gebratenes Hechtfilet

Eierspeisen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Mostrich-Eier (gekochte Eier in Senfsauce); serviert mit Salz- oder Stampfkartoffeln
  • Süßsaure Eier (gekochte oder pochierte Eier in einer mehlgebundenen Zucker-Essig-Sauce)
  • Sol-Eier (gekochte Eier, die in einer pikanten Salzlake eingelegt werden)
  • Bauernfrühstück
  • Hoppelpoppel

Gemüsegerichte und Beilagen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Typische Zubereitung eines Spargelgerichts mit Kartoffeln

Saucen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Suppen und Eintöpfe[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Salate und Eingelegtes[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Kartoffelsalat (mit Mayonnaise, Gewürzgurke und Ei)
  • Gurkensalat mit Dill
  • Saure Gurken
  • Süßsaurer Kürbis (in würzige Lake eingelegte Kürbisstückchen); serviert als Beilage zu „Stolzem Heinrich“ und zu Fleischgerichten

Nachspeisen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Backwaren[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Als bekannte Berliner Bäckereierzeugnisse gelten Spritzkuchen, die mit Schlagsahne gefüllten Windbeutel und natürlich die traditionell zu Silvester und Faschingsdienstag gereichten Pfannkuchen, andernorts auch Berliner genannt. Kameruner werden aus dem gleichen Teig wie die Pfannkuchen gemacht, sind aber nicht gefüllt und haben die Form einer Acht. Schrippen sind mit einer Längskerbe versehene Brötchen aus Weizenmehl. Schusterjungen sind quadratische Brötchen aus Weizen- und Roggenmehl.

Brötchen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Brot und Aufstrich[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Kuchen und Gebäck[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Berliner Pfannkuchen mit Pflaumenmus

Getränke[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Alkoholische Getränke[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Berliner stoßen mit Sekt zur Silvesterfeier an (1990)

Berlin schaut auf eine lange Brautradition zurück. Die gängigste Biersorte ist das Pilsener. Die Berliner Weiße ist eine echte Berliner Besonderheit. Sie ist ein mit Milchsäurebakterien angesäuertes Weizenbier, das nur in der Sommerzeit gebraut wird, und mit einem Strohhalm aus Weißbierschalen als „Weiße grün“ oder „Weiße rot“ (mit einem Schuss Waldmeister- bzw. Himbeersirup) getrunken wird.

Seit 1992 findet die "Weinmesse" in Berlin einmal jährlich statt. Mit mehr als 46.000 Besuchern und über 400 internationalen Ausstellern im Jahr 2016 ist sie die erfolgreichste Publikumsmesse ihrer Art in Deutschland.[1]

Berlin hat auch eine Vielzahl an Klubs und Bars hervorgebracht, die eine große Palette an Cocktails anbieten. Zu den seit Anfang der 2000er Jahre beliebten Mixgetränken zählen u.a. Caipirinha, Long Island Ice Tea und Moscow Mule.

Nicht Alkoholische Getränke[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Gastronomie[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Restaurants[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das Restaurant Borchardt

Seit dem Jahr 2000 hat sich die Spitzengastronomie in Berlin sehr erfolgreich entwickelt. So gab es im Jahr 2017 insgesamt sieben Restaurants, die mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurden. Weitere 14 Restaurants erhielten einen Stern. Im deutschsprachigen Raum ist damit Berlin die Stadt mit den meisten Sterne-Restaurants.[2]

Die jeweils mit zwei Sternen ausgezeichneten Restaurants waren das Rutz (Mitte), das Facil (Potsdamer Platz), das Fischers Fritz (Mitte), das Horváth (Kreuzberg), das Lorenz Adlon Esszimmer (Mitte), das Reinstoff (Mitte) und das Tim Raue (Kreuzberg).

Die Ein-Stern-Häuser sind das 5 – cinco by Paco Pérez, das Bandol sur Mer, der Bieberbau, das Cookies Cream, das einsunternull, das Frühsammers Restaurant, das Golvet, das Hugos, das Markus Semmler, das Nobelhart & Schmutzig, der Pauly Saal, das Richard, die Skykitchen und das tulus lotrek (Stand: Guide Michelin 2018).

Zu den ebenfalls bekannten Restaurants in Berlin gehören auch das Borchardt, das Lutter & Wegner, das Grill Royal und das House of Weekend.

Kneipen und Biergärten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In den Kneipen, für die in Berlin traditionell keine Sperrstunde gilt, werden bis zum frühen Morgen zum Glas Bier, Rollmops, Buletten und saure Gurken serviert. Das Bier ist zumeist ein leicht gehopftes Pils. Auch Bockbiere haben eine lange Tradition in Berlin.

Imbisse[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Berlincurrywurst.jpg
Currywurst mit Pommes frites


Cafés[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Wirtschaft[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Markthallen und Handel[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Hauptartikel: Markthallen in Berlin
Das Dong Xuan Center mit dem Markt für asiatische Lebensmittelspezialitäten

Das Kaufhaus des Westens (KaDeWe) ist das größte Warenhaus in Deutschland und berühmt für sein gehobenes Sortiment. Seit Ende der 1920er Jahre gilt die Feinkostabteilung als größte Lebensmittelabteilung eines Warenhauses in Europa.[3]

Zu den bekannten aus Berlin stammenden Lebensmittelketten zählen der Feinkosthändler Lindner und die Naturkostfirma Bio Company. Delivery Hero, ein Betreiber von internet-basierten Essensbringdiensten, wurde in Berlin gegründet.

Der Spätkauf oder auch Späti[4] ist ein vor allem in Berlin üblicher Begriff für einen Laden, der außerhalb der üblichen Ladenöffnungszeiten geöffnet ist und vor allem Getränke und ein kleines Sortiment an Lebensmitteln anbietet.

Der Berliner Großmarkt liegt im Berliner Ortsteil Moabit. Rund 300 Großhändler bieten hier Waren aus dem Lebensmittelbereich und Dienstleistungen an. Das Produktspektrum des Berliner Frischezentrums reicht von Obst und Gemüse (Fruchthof Berlin) über Fleisch- und Wurstwaren, Meeresfrüchte, Frischfisch und Tiefkühlfisch, Getränke, Fertigprodukte, Spezialitäten und Delikatessen.

Das Dong Xuan Center in Lichtenberg beherbergt Handelsniederlassungen, die sich auf den Großhandel von asiatischen Produkten spezialisiert haben. Gegenwärtig zählt es zu den größten seiner Art in Deutschland.[5]

Unternehmen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zwei Stück Toffifee
Rausch Schokoladen am Gendarmenmarkt

Die August Storck KG ist ein Süßwarenhersteller mit Sitz in Berlin.[6] Mit einem Jahresumsatz von etwa zwei Milliarden Euro ist sie die größte Nahrungsmittelfirma in der Stadt. Zu den erfolgreichsten Produkten von Storck gehören u. a. Knoppers, Lachgummi, Mamba, Merci, nimm2, Super Dickmanns, Toffifee und Werther’s Original.

Die Rausch GmbH ist ein im Jahr 1918 als Confiserie gegründetes Unternehmen, das sich auf Schokoladenprodukte aus Edelkakao spezialisiert hat.[7]

Florida Eis ist eine bekannte Eismarke aus Spandau.

Der Deutschlandsitz der Coca-Cola AG befindet sich in Berlin-Friedrichshain.

Produktionsstätten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In Neukölln werden jährlich 20.000 Tonnen Rohmasse Marzipan hergestellt, die nach ganz Europa exportiert werden.[8]

Die Freiberger Lebensmittel GmbH & Co. Produktions- & Vertriebs KG ist ein Hersteller von Tiefkühlprodukten und anderen Fertiggerichten (Nudelgerichte, Baguettes und Snacks) mit Hauptsitz in Berlin. Gegenwärtig ist die Firma einer der größten Produzenten von Tiefkühlpizzen in Europa.

Die Kaplan Dönerproduktion GmbH beliefert rund 1000 Imbissläden in Berlin und zählt zu den größten Dönerproduzenten in Europa.

Bahlsen, ein deutsches Familienunternehmen der Backwarenbranche mit Sitz in Hannover, betreibt eines seiner größten Werke in Berlin. In der Tempelhofer Fabrik werden jährlich rund 30.000 Tonnen Keksprodukte hergestellt, die für den deutschen und internationalen Markt bestimmt sind.

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Johannes J. Arens: Nachschlag Berlin: Zur Kultur des Essens und Trinkens in der Hauptstadt, Vergangenheitsverlag, Berlin 2010, ISBN 978-3-940621-22-1.
  • Klaus-Jürgen Boldt: Berliner und Brandenburger Hausküche. Buchverlag für die Frau, Leipzig 1999, ISBN 3-932720-85-7.
  • Charlotte Guiard: Paddenschlucker und Bohnenfresser – Berliner Hugenotten und die Nahrungsmittel, in: Hugenotten, Nr. 1/2001, S. 3–18.
  • Olaf Kappelt: Friedrich der Große – meine Koch- und Küchengeheimnisse, Berlin-historica Verlag, 2. überarbeitete Auflage 2009, ISBN 978-3-939929-13-0.
  • Brigitte Karch: Küche in Berlin und der Mark Brandenburg. Manfred Pawlak Verlag, 1991, ISBN 3-88199-898-5.
  • Bernhard Schambach: Köstliches aus der alten Berliner Küche. Gerichte mit Geschichte aus Berlin und der Mark Brandenburg. H.-P. Kock, Bielefeld 1987, ISBN 3-921991-08-0.
  • Wolf Thieme/Siegfried Rockendorf: Berlin kocht. Verlag Wolfgang Hölker, Münster 2000, ISBN 3-88117-540-7.
  • Berlin is cooking, Neunplus1 Verlag, Berlin 2009, ISBN 978-3-936033-30-4.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Berliner Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Messe Berlin wird Veranstalter, Gourmetwelten, abgerufen am 16. November 2017.
  2. Drei neue Sterne-Restaurants in Berlin. In: Berliner Morgenpost, abgerufen am 14. November 2017.
  3. Antonia Meiners: 100 Jahre KaDeWe. Nicolai, Berlin 2007, S. 121.
  4. Online-Petition will die Berliner Spätis retten. In: Berliner Morgenpost
  5. Ein buntes Stück Vietnam im Lichtenberger Industriegebiet. Bei: rbb, abgerufen am 19. November 2017.
  6. Unsere Geschichte, Storck, abgerufen am 14. November 2017.
  7. Chronik nach Rausch-Homepage, abgerufen am 14. November 2017.
  8. Marzipan aus Neukölln, Radio eins, abgerufen am 14. November 2017.