Pflaumenmus

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Mischbrot mit Butter und Powidl.
Eine Scheibe Toastbrot mit Quark und Pflaumenmus.

Pflaumenmus ist ein dick eingekochter Brei aus Zwetschgen oder anderen Pflaumen, der als Brotaufstrich und Zutat für Süß- und Mehlspeisen dient. In der Schweiz nennt man das dort übliche Pflaumenmus Latwerge, in Österreich Powidl.

Pflaumenmus[Bearbeiten]

Zubereitung[Bearbeiten]

Im Gegensatz zur Marmelade oder Konfitüre wird Pflaumenmus traditionell nur durch Reduzieren ohne Gelier- und Konservierungstoffe hergestellt. Zur Zubereitung werden möglichst reife und süße Zwetschgen entkernt, grob zerkleinert, mit höchstens einem Viertel ihres Gewichts an Zucker und je nach Rezept mit etwas Essig vermischt, um einen Tag zu ruhen. Dann hat der Zucker einen großen Teil des Saftes mittels Osmose aus dem Zellgewebe gezogen. Anschließend wird die Mischung bei mäßiger Hitze über mehrere Stunden und unter regelmäßigem Rühren offen gekocht, bis ein dickes, dunkelviolettes bis braunes Mus entstanden ist.

Nach dem Deutschen Lebensmittelbuch muss ein unter dem Namen „Pflaumenmus“, „Zwetschgenmus“ oder „Zwetschenmus“ gehandeltes Produkt folgende Anforderungen erfüllen:[1] Auf 100 Teile Pflaumenmus kommen mindestens 140 Teile entsteinte Pflaumen und höchstens 30 Teile Zucker. Von den 140 Teilen Frucht dürfen höchsten 35 Teile aus Dörrpflaumen stammen. Die Trockenmasse muss mindestens 50 % betragen.

Die Zubereitung von Pflaumenmus befindet sich auf dem Rückzug, da beim Einkochen von Früchten zunehmend vitaminschonend kurze Kochzeiten bevorzugt werden.

Konservierung[Bearbeiten]

Durch einmaliges Erhitzen bis zum Kochen, den Wasserentzug beim weiteren offenen Köcheln und den gesamten Zuckergehalt ist Pflaumenmus über mehrere Jahre haltbar. Bei Abfüllen in Gläsern (beispielsweise mit Schraubdeckel) ist keine weitere Konservierung notwendig, wenn die Gläser vor dem Füllen mit kochendem Wasser ausgespült wurden. Alternativ kann der Inhalt beim Einkochen im Einkochglas sterilisiert werden. Traditionell wurde Pflaumenmus in Steinguttöpfen aufbewahrt, wobei die Oberfläche durch in Rum getränktes Cellophan vor Schimmelbefall geschützt werden muss. Wird das Mus nur kurz und nicht dick eingekocht, bleibt es säuerlicher, der Zuckeranteil ist geringer und die Haltbarkeit ist reduziert. Verderb wird durch Essiggeruch oder Schimmelbelag erkennbar. Bestreuen des Cellophans mit Kaliumsorbat wird nicht mehr empfohlen, Verwendung von Salicylsäure ist nicht mehr zulässig.

Würzung[Bearbeiten]

Meist wird dick eingekochtes Pflaumenmus mit Zimt, Nelken oder Sternanis gewürzt, die vor oder während des Kochens hinzugefügt werden. Eine besondere Note erhält das Mus, wenn man einige grüne Walnüsse mit Außenschale beigibt. Es entsteht dann ein fast schwarzes Endprodukt.

Regionale Varianten[Bearbeiten]

Eine weitere Variante ist das besonders in Mecklenburg-Vorpommern bekannte Mecklenburger Pflaumenmus. Hierbei handelt es sich um ein ungewürztes Pflaumenmus, dessen Rezeptur also nur Zwetschgen und Zucker, aber keinerlei Gewürze enthält. Schmootsch wird die Variante aus der Schlesischen Küche genannt.

Latwerge[Bearbeiten]

Die Latwerge (teilweise auch der Latwerg), regional Lattwerg, Lattwersch, Latwäri, Latweje, Latwejsche, Latschmiere, Leckschmiere, Leckmerich, Leckwenisch, Laksem oder Laxem genannt,[2] bezeichnet meist ein Pflaumen- oder Zwetschgenmus, kann bisweilen aber auch aus Schlehe, Wacholder, Hagebutte, Fichtentrieben[3] usw. hergestellt werden. Es existieren zahlreiche regionale Varianten der Latwerge und ebenso viele Schreibweisen. Latwerge wird sowohl als Brotaufstrich als auch zum Süßen von Quarkspeisen und anderen Desserts verwendet.

Etymologie[Bearbeiten]

Latwerge von lateinisch Electuarium bezeichnete ursprünglich eine Arzneimischung in Form eines steifen Breis zur oralen Einnahme, bestehend aus Pulvern und weichen oder flüssigen Komponenten (oft Sirup, Honig oder Mus).[4][5]

Zubereitung[Bearbeiten]

Klassisch wurde die Zwetschgen-Latwerge in gewaltigen Mengen und mit nachbarschaftlicher Hilfe im kupfernen Waschkessel der Waschküche eingekocht. Gelegentlich findet sich das gemeinschaftliche Zubereiten auch heute noch, zur Pflege der „Tradition, [...] Erhaltung des Kulturgutes, wie auch [...] der Gemeinschaft.“[6] Heute erfolgt die Zubereitung in haushaltsüblichen Mengen auf dem Herd, bisweilen auch im Backofen.

Die Latwerge erfordert keine weiteren Zutaten. Je nach Region werden jedoch gegen Ende der Kochzeit ca. 10 % Zucker und Gewürze (z.B. Zimt, Sternanis) zugegeben.

Powidl[Bearbeiten]

Powidl (auch Powidel, aus tschechisch povidla) ist in der böhmischen und österreichischen Küche verwendetes Pflaumenmus. Der Powidl wird als Füllung für Buchteln, Kolatschen, Powidltascherln, Powidlpofesen, Powidlkuchen und Germknödel verwendet, aber auch als Brotaufstrich.

Herstellung[Bearbeiten]

Die traditionelle, bäuerliche Powidl-Herstellung war ein spätherbstliches Gesellschaftsereignis, bei dem dieses Pflaumenmus gemeinschaftlich in großen Mengen als Wintervorrat und natürliches Süßungsmittel hergestellt wurde. Da das zäh Gekochte unentwegt kräftig gerührt werden muss, hat man sich bei der schweren Muskelarbeit gegenseitig abgelöst.

Als Zutat können frische Zwetschken oder Trockenpflaume verwendet werden; ursprünglich wurde Powidl in der böhmischen Küche aus gedörrten Früchten hergestellt. Bei geringerer Ausgangsmenge und kürzerem Einkochen ist es notwendig, und auch zulässig, Zucker zuzusetzen. Powidl, der ohne Zuckerzusatz hergestellt wird, besteht aus ca. 500 Gramm Früchten je 100 Gramm; im Handel werden unter der Bezeichnung „Powidl“ aber auch Erzeugnisse mit Zuckerzusatz und einem Rohfruchtanteil von rund 300 Gramm Früchten je 100 Gramm verkauft.

Mit Beitritt zur EU wurde die parallele Verwendung des Begriffs Powidl und Pflaumenmus vereinbart.[7][8] Gemäß österreichischem Lebensmittelbuch ist Powidl ein Obstmus aus Zwetschken, für das folgende Anforderungen gelten:[9]

  • Trockenmasse mindestens 53 %, bei Zuckerzusatz mindestens 58 %
  • Höchstens 30 % Anteil an zugesetztem Zucker im Fertigprodukt

In der Praxis dürfen nur Erzeugnisse als „Powidl“ gehandelt werden, welche diesen Anforderungen genügen. „Pflaumenmus“ gilt in Österreich als Ersatzbezeichnung für Erzeugnisse, die wegen Verfehlens der Mindestanforderungen nicht als Powidl deklariert werden dürfen.

Trivia[Bearbeiten]

Der Ausdruck „… ist mir powidl“ bedeutet „… ist mir egal“ und wird vorzugsweise im Affekt verwendet (wienerisch).

Siehe auch[Bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten]

 Wiktionary: Pflaumenmus – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1.  Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (Hrsg.): Leitsätze für Obsterzeugnisse. In: Lebensmittelbuch. 8. Januar 2008, 5.2 Pflaumenmus, S. 50 (online).
  2.  Ernst Christmann, Julius Krämer: Latwerge. In: Pfälzisches Wörterbuch. Wiesbaden/Stuttgart 1965-1997 (online).
  3.  Andrea Haefely: Ein bäumiger Brotaufstrich. In: Der Schweizerische Beobachter. Nr. Nr. 14, Axel Springer Schweiz AG, Zürich 4. Juli 2007 (online).
  4.  Rudolph Weinberger: Latwerge / Electuarium. In: Arznei-Verordnungslehre und vollständiges Recept-Taschenbuch. Wien 1857, S. 70 (online).
  5. Latwerge im Wahrig Lexikon, Fremdwörterlexikon und Herkunftswörterbuch. In: wissen.de. Abgerufen am 10. Juni 2014.
  6. Anne Dammel, Gabi Bender: Latejetage. In: Landfrauen-Nauhaim.de. 20. September 2006, abgerufen am 3. Juni 2014.
  7. Protokoll Nr. 10 über die Verwendung spezifisch österreichischer Ausdrücke der deutschen Sprache im Rahmen der Europäischen Union. In: BGBl. Nr. 45/1995. RIS, 1. Januar 1995, abgerufen am 1. April 2014.
  8. Beachtung österreichischer Ausdrücke. Europäische Union, abgerufen am 1. April 2014 (PDF; 91 kB).
  9. 2.2.1.2 Powidl. In: Österreichisches Lebensmittelbuch online. Abgerufen am 10. Juni 2014.