Espresso

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Dieser Artikel behandelt die Zubereitungsart von Kaffee; zu anderen Bedeutungen dieses Begriffes siehe Espresso (Begriffsklärung).
Espresso

Espresso ist eine aus Mailand stammende Kaffeezubereitungsart, bei der heißes Wasser mit hohem Druck durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl aus dunkel gerösteten Kaffeebohnen gepresst wird.

Das Verfahren ergibt einen konzentrierten Kaffee, auf dem sich eine dichte, haselnussbraune Schaumschicht – die Crema – befindet, die zu seinem Aroma beiträgt. Durch die starke Röstung enthält das Kaffeemehl für Espresso weniger Koffein als die gleiche Menge Kaffeemehl, das für Filterkaffee verwendet wird. Entsprechend ist bei den typischen Portionsgrößen auch die Koffeinmenge pro Tasse Espresso geringer als pro Tasse Filterkaffee. Die Konzentration von Koffein ist jedoch höher, da bei der Zubereitung weniger Wasser verwendet wird (typischerweise 25 ml beim Espresso und 125 ml beim Filterkaffee).

Espresso wird in der Regel in kleinen, dickwandigen und vorgewärmten Tassen mit ca. 40 ml Fassungsvermögen serviert und gesüßt oder ungesüßt getrunken. Oft wird er mit einem Glas Wasser serviert.

Espresso ist heute die häufigste Zubereitungsart für Kaffee in Südeuropa, insbesondere in Italien, Spanien, Portugal (wo er einfach nur café heißt, in Lissabon ugs. bica) und Frankreich (wo er expresso oder petit noir heißt). In diesen Ländern erhält man, für Touristen oft überraschend, einen Espresso, wenn man Kaffee (ital.: caffè, frz., span.: und port.: café, gr.: καφές, bulg.: кафе, kroat.: kava) bestellt. Auch in der Schweiz wird meist Espresso zubereitet, in der Deutschschweiz am häufigsten als espresso lungo (dt.: Café crème, Verlängerter oder einfach Kaffee), in der Westschweiz als normaler Espresso.[1]

Herkunft und Etymologie[Bearbeiten]

Seine Wurzeln hat der Espresso in Italien, wo diese Art der Kaffeezubereitung um 1900 in Mailand aufkam. Dort wurde er vor der Einführung anderer Methoden ausschließlich mit Dampf zubereitet und in Bars nur am Tresen und nur auf Wunsch serviert.

Espressotasse (um 1955)

Das im Deutschen verwendete italienische Lehnwort Espresso leitet sich von der vollständigen italienischen Bezeichnung caffè espresso ab. Der Begriff leitet sich von it. espresso ab, PPP des italienischen Verbs esprimere (= ausdrücken: Gefühl, Meinung, Bedeutung, Form, Übersetzung, allgemein), mit dem ein explizit (ausdrücklich) für den Gast zubereitetes Gericht bezeichnet wurde, also ein Ausdruck aus den Anfängen des Getränks, als es nur in Bars ausgeschenkt wurde[2].

Die falsche Aussprache als „Expresso“ und die unzutreffende Erklärung, dass der Name etwas mit „schnell“ (express) zu tun habe, ist weit verbreitet, wogegen die Ableitung von der Herstellungsart mit hohem Dampf- oder Wasserdruck (ital. PPP espresso, a bzw. lat. PPP expressus, a, um = ausgedrückt) weltweit diskutiert wird. Etymologisch falsch ist die Bezeichnung Expresso im Sinne von: „schneller Kaffee“, die eventuell aus dem Französischen in den deutschen Sprachgebrauch gelangt ist. Dort schreibt man Expresso mit „x“, wie in Spanien (café expreso) und Portugal (café expresso, siehe auch Espresso (en)). Das „x“ kommt zwar aus dem Lateinischen (lateinisch expressus = ausgedrückt, ausdrücklich); zum Italienischen hin wurde es zu einem „s“ assimiliert.[3]

Die Espresso-Bohne[Bearbeiten]

Hauptartikel: Kaffeebohne

Für Espresso werden die gleichen Kaffeebohnen wie für jeden Kaffee verwendet, allerdings werden die Bohnen dunkler geröstet. Durch die dunkle Röstung verliert die Bohne mehr Koffein und Kaffeesäure als bei der helleren Filterkaffeeröstung. Espresso enthält absolut betrachtet weniger Koffein als Filterkaffee, wenn beide aus der gleichen Menge Kaffeemehl (typisch 7 g) zubereitet werden, wobei aber der relative Koffeingehalt des Espressos aufgrund der für seine Zubereitung verwendeten geringeren Wassermenge dennoch höher ist. Bei der Espressozubereitung haben Kaffeemehl und heißes Wasser kürzer Kontakt als bei der Filterkaffeezubereitung.

Qualitätskriterien[Bearbeiten]

Letztlich hängt die Qualität eines Espressos nicht nur vom Mischungsverhältnis ab. Für die Zubereitung eines guten Espressos sind traditionell fünf Kriterien zu erfüllen (die 5-M-Formel[4]):

  1. Die Mischung – die Auswahl der Kaffeebohnen,
    • Qualität der Bohnen
    • Sorgfältige und zu den Bohnen passende Röstung
    • Frische der verwendeten Bohnen
  2. Die Menge – die richtige Menge an Pulver (in der Regel 7 g),
  3. Der Mahlgrad – die richtige, nicht zu grobe, nicht zu feine Zermahlung der Bohnen,
  4. Die Maschine – eine gute Maschine,
    • Temperatur des Wassers
    • Druck des Wassers
    • Qualität (unter anderem Härtegrad) des Wassers
  5. Der Mensch – der Zubereiter des Getränks.
    • Gefühlvolles Tampern entsprechend dem Mahlgrad (= Pressen des Kaffeemehls in das Sieb)
    • Richtig gewählte (dickwandige und vorgewärmte) Tasse, weil der Espresso sonst schnell auskühlt
    • Abstimmung aller Faktoren aufeinander

Ein einfach durchzuführender Qualitätstest ist die sogenannte „Inselprobe“: Beim Einstreuen von Zucker in den Espresso muss sich eine „Zuckerinsel“ bilden, die erst allmählich untergeht. Ist dies nicht der Fall, hat der Espresso zu wenig Crema oder eine Crema zu geringer Konsistenz. Im Allgemeinen kann ein Espresso, der die Inselprobe bestehen soll, nur von Siebträgermaschinen erzeugt werden.

Röstung[Bearbeiten]

Der Röstvorgang erbringt aus dem Naturprodukt den Ausgangsstoff. Bis 150° C verlieren die Bohnen Wasser, ab 160° C beginnt die Röstung, bei der eine Vielzahl chemischer Reaktionen abläuft. Je Kilogramm Bohnen entstehen dabei bis zu 12 Liter CO2. Bei Temperaturen von 160° C bis 240° C führt dieses Gas wegen der relativ dicken Zellwände zu einem Überdruck von bis 25 bar in den Zellen. Dadurch laufen die gewünschten Prozesse ab. Vor allem reagieren die Aminosäuren und die einfachen Zucker (Galactose, Glucose, Arabinose und Saccharose) besonders. Trigonellin und Chlorogensäuren werden abgebaut, Lipide und Koffein kaum verändert. Für Espresso werden dunkler geröstete Sorten bevorzugt, da der Gehalt an „zusammenziehend“ schmeckenden Chlorogensäuren geringer ist und die Abbauprodukte des Trigonellin das Röstaroma verstärken. Nebenbei entsteht das Vitamin Nicotinsäure und ein guter Espresso kann 15 % des Tagesbedarfs decken.[5]

Mahlen[Bearbeiten]

Während des Röstvorgangs finden Decarboxylierungen statt und das entstandene CO2 in der Bohne ist ein Schutzgas für die Aromastoffe, die vor der Oxydation durch allgegenwärtigen Luftsauerstoff geschützt sind. Ein Espresso mit frisch gemahlenem Kaffee schmeckt aromatischer. Die mechanische Zerkleinerung durch das Mahlen soll die Extraktion der dunklen Farbpigmente und der Aromastoffe erleichtern. Andererseits kann eine ungeeignete Mahlung zur Erhitzung des Mahlgutes zu Temperaturen bis 100 °C führen. Eine ungeeignete Mühle kann die Qualität verringern. Die Korngröße für Espresso sollte bei 0,3 mm bis 0,4 mm liegen, für Filterkaffee reichen 0,4 mm bis 0,6 mm. Eine breite Korngrößenverteilung ist dabei für den nachfolgenden Prozess und eine optimale Durchflusszeit besser als ein homogenes Pulver.[5]

Extraktion[Bearbeiten]

Um den Espresso trinkfertig zu erhalten, wird in der dritten Stufe mit heißem Wasser extrahiert. Langjährige Erfahrungen in Espressobars geben folgende optimalen Parameter: 3,5 cm Siebradius, 30 ml Wasser, 6,5 ± 1,5 g Kaffeepulver, Druck 9 ± 2 bar und eine Temperatur von 90 ± 5 °C. Bei der Extraktion fließt Wasser zunächst durch trockenes Pulver, eine konstante Volumengeschwindigkeit mit dem tropfenden Getränk tritt erst nach wenigen Sekunden ein, deshalb ist die Korngrößenverteilung wichtig. Eine gut dimensionierte Maschine sollte eine Tasse Espresso in 30 ± 5 Sekunden ergeben. Während dieser Zeit werden zwar nur 75 % des Koffeins gelöst, jedoch werden in der kurzen Zeit unerwünschte Inhalts- und Geschmacksstoffe vermieden. Wichtig sind die bei der Röstung im Espressopulver erhalten gebliebenen Lipide. Diese werden durch heißes Wasser geschmolzen und bilden zwischen den durchströmten Kaffeeteilchen eine Emulsion mit Tröpfchen zwischen 0,5 µm und 10 µm. In dieser Emulsion können sich die Aromastoffe lösen und verbleiben in der heißen Flüssigkeit, ohne sich zu verflüchtigen. Die Fettmenge in einem Espresso bleibt jedoch mit 9 kcal gering.[5]

Espressomaschine[Bearbeiten]

Italienische Espressomaschine

Die Espressomaschine wurde von einem Neapolitaner – der sich angeblich über die Langsamkeit der Kaffeezubereitung ärgerte – in Zusammenarbeit mit dem Mailänder Ingenieur Luigi Bezzera entwickelt, der als Erfinder der Espressomaschine gilt. Während der Prototyp bereits auf der Weltausstellung 1855 in Paris vorgestellt wurde, ging die erste Serienproduktion von Bezzera erst 1901 in die Läden Italiens und bald in alle Welt.

Espressokanne Moka
(klassische Bauform)

Espresso lässt sich trotz ihres Namens nicht in einer Espressokanne („Moka“) kochen, da ohne einen Pumpmechanismus entweder der nötige Druck nicht erreicht wird (allenfalls vielleicht 1,5 bar) oder die Temperatur zu hoch wird. Zu den Klassikern unter den Espressokannen gehört das 1933 von Alfonso Bialetti entworfene Modell Moka Express, das bis heute in seiner nahezu ursprünglichen Form produziert wird und weltweit in vielen Haushalten zu finden ist.

Technik[Bearbeiten]

Zur Zubereitung eines guten, cremigen Espressos wird eine Siebträger-Espressomaschine benötigt. In dieser wird 88–94 °C heißes Wasser bei einem Ausgangsdruck von etwa 9 bar[6] durch sehr fein gemahlenes Kaffeemehl gepresst. Die Durchlaufzeit sollte dabei etwa 25 Sekunden betragen. Läuft die passende Wassermenge schneller durch die Maschine, wird der Espresso fade und sauer. Läuft das Wasser zu lange durch das Kaffeemehl, lösen sich hingegen zu viele Bitterstoffe. Beeinflusst wird die Durchlaufzeit hauptsächlich durch den Brühdruck der Maschine, den Anpressdruck des Kaffeemehls an das Sieb, die Kaffeepulvermenge und den Mahlgrad.

Maschinen[Bearbeiten]

Man unterscheidet bei Espressomaschinen im Wesentlichen zwischen folgenden Konstruktionen:

  • Handhebelmaschinen
Bei ihnen wird manchmal, jedoch nicht notwendigerweise eine starke Feder vorgespannt, die das Wasser durch einen Kolben und den Siebträger drückt; der Druck kann jedoch auch rein manuell mit einem Handhebel erzeugt und so die Schaumigkeit reguliert werden (Pavoni); typischerweise werden sie in massiver Bauweise aus Messing, Kupfer und Chrom und mit nostalgischem Design gebaut.
  • Halbautomaten
unterscheiden sich von Hebelmaschinen durch eine eingebaute Pumpe (oft eine Vibrationspumpe, Rotationspumpe bei Festwasseranschluss), die den Druck erzeugt; typischerweise bestehen bei vielen Haushaltsmaschinen nur der Brühkessel und das Gehäuse aus massivem Metall, bei den Leitungen und Zuführungen werden dagegen Kunststoff-Schläuche verbaut.
  • Vollautomaten
sind Maschinen mit einem kompletten Zubereitungssystem aus Mühle, Stampfbehälter, Membranen und Pumpen, die Bohnen aus einem Behälter entnehmen, mahlen, pressen und brühen; typischerweise besitzen sie keinen sichtbaren Siebträger und bestehen – bis auf sichtbare Teile – fast ganz aus Kunststoff und haben ein modern-technisches Design mit Schaltern oder Tastern und LC- oder LED-Displays. Der Vorzug eines Vollautomaten liegt mehr in der Zubereitung von Café Creme oder Schümli, einen „richtigen“ Espresso nach italienischem Vorbild dagegen können diese Maschinen (entgegen der Darstellung in der Eigenwerbung der Hersteller) nicht produzieren. Ursächlich dafür ist die Brühgruppe aus Kunststoff, die nicht den nötigen Druck aushalten würde, der für eine korrekte Espressozubereitung notwendig wäre. Dafür geeignete massive Brühgruppen aus Metall findet man fast nur in gastronomischen Ausführungen.

Darüber hinaus unterscheidet man Einkreis- und Zweikreis-Maschinen. Bei Einkreisern existiert nur ein Wasserweg und die Temperatur muss zwischen Brühwasser- und Dampfbezug umgeschaltet werden, was zu Wartezeiten durch Aufheizen bzw. Herunterkühlen führt. Zweikreiser verfügen dagegen über je einen eigenen Kreislauf für Dampf und Brühwasser. So kann gleichzeitig Brühwasser und Dampf zum Milchschäumen bezogen werden.

Espressomühle[Bearbeiten]

Cimbali Espressomühle mit Cimbali Espressomaschine

Eine weitere technische Komponente von entscheidender Bedeutung für die Qualität von Espresso ist die Mühle. An die Espressomühle werden besondere Anforderungen gestellt: Sie muss die Bohnen nicht nur besonders fein mahlen können, sondern das Mehl muss auch eine besonders gleichmäßige Körnung aufweisen. Brüht man einen Espresso aus Mehl, dessen Partikel ungleichmäßig groß sind, sind zwei Szenarien denkbar: Ist der Brühvorgang auf die kleinen Partikel abgestimmt, dann werden die Aromen der dickeren Partikel nicht optimal gelöst und gelangen nicht in den Espresso. Ist der Vorgang hingegen auf die größeren Partikel abgestimmt, dann lösen sich aus den kleinen Partikeln gegen Ende des Brühvorgangs unerwünschte Bitterstoffe, die den Geschmack des Kaffees beeinträchtigen. Aus diesem Grund sind Kaffeemühlen oder gar Schlagwerke für die Zubereitung von Espressomehl nicht geeignet. Die hohen Anforderungen an die Präzision erklären zudem die hohen Preise für Espressomühlen.

Tamper[Bearbeiten]

Auch wichtig für die Qualität ist das Pressen, das ist das Andrücken des Kaffeemehls im Siebträger mit Hilfe eines stempelförmigen „Kaffeestampfers“ (Pressino). Über den Anpressdruck gibt es unterschiedliche Meinungen: Während von vielen Experten ein Druck von 20 kg als optimaler und daher Sollwert betrachtet wird, wird in vielen italienischen Bars das Kaffeemehl nur leicht angedrückt. Damit die Durchlaufzeit bei den o.g. ungefähren 25 Sekunden liegt, muss bei stärkerem Anpressdruck jedoch der Mahlgrad vergröbert werden, bei weniger Anpressdruck feiner eingestellt.

Typische Werte[Bearbeiten]

Das Istituto Nazionale Espresso Italiano (dt.: Nationales Institut für italienischen Espresso) hat die folgenden Kriterien festgelegt:[7]

  • notwendige Menge an gemahlenem Kaffee = 7 g ± 0,5 g
  • Wassertemperatur beim Ausgang des Aggregats = 88 °C ± 2 °C
  • Getränktemperatur in der Tasse = 67 °C ± 3 °C
  • Druck Wassereingabe = 9 bar ± 1 bar[6]
  • Durchlaufzeit = 25 Sekunden ± 5 Sekunden
  • Viskosität bei 45 °C > 1,5 mPa·s
  • Gesamtfette > 2 mg/ml
  • Koffein < 100 mg/Tasse
  • Volumen in der Tasse (einschließlich Crema) = 25 ml ± 2,5 ml

Ein Labor gibt die ideale Zubereitung so an:

  • Menge Espressobohnen: 6,95 g
  • Partikelgröße für Espresso Extraktion:~200µ - 250µ
  • Wassertemperatur: 92 °C
  • Druck Wassereingabe: 9,3 bar
  • Durchlaufzeit: 25 Sekunden

Fehler bei der Zubereitung[Bearbeiten]

Mögliche Fehlerquellen
Fehler Ursache
Geschmack
Bitterer Geschmack zu hohe Brühtemperatur, Bohnen zu fein gemahlen oder zu stark komprimiert, zu lange Durchlaufzeit, zu viel Kaffeemehl, zu hoher Druck
Saurer Geschmack zu saures Wasser, zu niedrige Brühtemperatur, Bohnen zu grob gemahlen, zu weiches Wasser, zu helle Röstung, zu kurze Durchlaufzeit, falsche Kaffeesorte (Filterkaffeeröstung statt Espressoröstung)
Fremdgeschmack schlechte Bohnenqualität, Bohnen überlagert, gechlortes Wasser, falsche Kaffeesorte
Zu wenig Aroma zu wenig Kaffeemehl, Kaffee zu alt, Bohnen zu grob gemahlen oder zu wenig komprimiert, zu viel Wasser
Crema
Zu wenig Crema Bohnen zu grob gemahlen oder zu wenig komprimiert, Kaffee zu alt, Tasse oder Maschine verunreinigt
Crema zu dunkel Bohnen zu fein gemahlen oder zu stark geröstet, Brühtemperatur zu hoch
Crema zu hell Bohnen zu alt oder zu grob gemahlen oder zu wenig komprimiert, Brühtemperatur zu niedrig
Crema hat keinen Stand Tasse zu kalt oder zu heiß, Wasserdruck zu niedrig

Wichtig ist die richtige Einstellung des Mahlwerkes. Wird die Kaffeebohne feiner gemahlen, so werden insgesamt mehr Stoffe extrahiert, ist die Einstellung jedoch zu fein, dann verlängert sich die Kontaktzeit des heißen Wassers zu stark und es werden übermäßig viele Bitterstoffe extrahiert. Auch die Crema verschwindet wieder. Einen vergleichbaren Effekt wie durch die Variation des Mahlgrads kann man auch durch unterschiedlich starken Anpressdruck des Kaffeemehls im Siebträger erzielen. Die Variation des Mahlgrads bewirkt eine ungleich größere Veränderung im Ergebnis, als die Kompression des Kaffeemehls im Siebträger.

Variationen[Bearbeiten]

Italienische Variationen[Bearbeiten]

Espresso[Bearbeiten]

Mischung und die Namen in den jeweiligen Ländern: P:(Portugiesischer Name), E:(Espana/Spanien), I:(Italien) D:(Deutsch)

  • 7 g Kaffee + 25 ml Wasser = P: Bica, E: Café solo, I: Caffè, D: Espresso: in Italien das, was in Deutschland gemeinhin als Espresso bekannt ist.
  • 7 g Kaffee + 25 ml Wasser + kühlen und rühren = I: Granita di Caffè: Von ital. granita = fein gestoßen: gefrorener Espresso. Durch Rühren wird die Eisblockbildung verhindert. Es entstehen Espressokristalle.
  • 7 g Kaffee + 25 ml Wasser + Wasser und Zucker + eisig kühlen = I: Caffè freddo: mit Wasser verlängerter, stark gesüßter und eisgekühlter Espresso. Er wird meist nur in den Sommermonaten in italienischen Bars serviert.
  • 7 g Kaffee + 25 ml Wasser + 25-50 ml heißes Wasser = I: Caffè americano: Ein Espresso wird mit derselben oder doppelten Menge heißen Wassers gemischt. Ersetzt nach Meinung vieler einen Filterkaffee. Wird in umgekehrter Reihenfolge der Espresso auf das Wasser gegeben, so dass die Crema erhalten bleibt, nennt man dies auch Long Black.

Andere Mengen:

  • 7 g Kaffee + 15 ml Wasser = P: Italiana, I: Caffè ristretto, D: Espresso ristretto, von italienisch ristretto = eng, beschränkt: ein sehr konzentrierter und damit starker Espresso (geringere Wassermenge: 15 ml).
  • 7 g Kaffee + 50 ml Wasser = P: Bica cheia, I: Caffè lungo, D: Espresso lungo, von italisch lungo = lang: Ein verlängerter Espresso mit der doppelten Wassermenge bei gleicher Kaffeemenge heißt Espresso lungo.
  • 14 g Kaffee + 50 ml Wasser = P: Bica dupla, I: Caffè doppio, D: Doppelter Espresso, von italienisch doppio = doppelt: die zweifache Menge Espresso, d. h. 50 ml.
  • 14 g Kaffee + 30 ml Wasser = P: Bica dupla curta, I: Ristretto doppio, D: Doppelter Ristretto: die zweifache Menge Ristretto (siehe oben), effektiv ein Espresso mit doppelt so viel Kaffeepulver zubereitet.
Espresso mit verschiedenen Zutaten[Bearbeiten]
  • Mit Spirituosen
    • 7 g Kaffee + 25 ml Wasser + Spirituose (z. B. Grappa) = P: Cafè com cheirinho, I: Caffè corretto: Caffè corretto (auch Espresso corretto): ein „verbesserter“ Kaffee, der mit Spirituosen, in der Regel mit einem Schuss Grappa, „korrigiert“ wird.
  • Mit wenig Milch
  • 7 g Kaffee + 25 ml Wasser + kleiner Schluck geschäumter Milch = I: Caffè macchiato caldo oder einfach Macchiato, auch Espresso macchiato caldo (dt.: „warm befleckter Espresso“). In Italien gießt man den Espresso zur Verfeinerung oft mit einem kleinen Schluck Milchschaum auf. Der (Caffè/Espresso) macchiato caldo wird häufig mit einer kleinen Haube aus aufgeschäumter Milch gekrönt.
    • 7 g Kaffee + 25 ml Wasser + kleiner Schluck KALTER Milch = P: Bica pingada, I: Caffè macchiato freddo: auch Espresso macchiato freddo. Der macchiato freddo wird mit einem kleinen Schluck kalter (Frisch-)Milch „befleckt“.
  • Mit mehr Milch
    • Cappuccino: Der bekannte Cappuccino besteht aus einem Espresso, zu dem geschäumte Milch gegeben wird. Nach kurzer Zeit setzt sich die Schaumschicht oben ab. Der Name des Cappuccinos leitet sich vermutlich von den Kapuzinermönchen ab. Er spielt auf die braune Kapuze dieser Mönche (ital.: capuccio) im Zusammenhang mit der Milchschaumhaube an: Die Kapuzenfarbe hat den idealen Braunton des Getränks.
    • Latte macchiato (dt.: „gefleckte Milch“) ist ein italienisches Kindergetränk, welches fast ausschließlich aus warmer Milch besteht, welcher etwas Espresso untergemischt wird. In Deutschland hat sich eine abgewandelte Form unter diesem Namen entwickelt. Diese besteht aus drei Schichten: einer untersten Schicht heißer Milch (2/3), einer obersten Schicht geschäumter Milch (1/3) und einem Espresso, der vorsichtig (über einen Löffelrücken o. ä.) durch den Milchschaum hindurchgegossen wird. Da die kühlere fetthaltige Milch eine höhere Dichte als der heiße Espresso hat, schwimmt der Kaffee auf der Milch. Bei pflanzlicher Milch fördern erhöhte Hefe- und Sojaanteile die Schäum- und Schwimmfähigkeit. Reislastige Milch hingegen ist süßer
    • Caffè Latte Ein oft zu Hause zum Frühstück getrunkener Milchkaffee, der meist in einer Schale serviert wird. Zu Hause wird er nicht aus klassischem Espresso, sondern mit Kaffee aus einer Moka-Kanne zubereitet, der mit heißer Milch aufgefüllt wird. Selten wird zusätzlich Milchschaum verwendet. In Bars wird dieses Getränk fast ausschließlich für Kinder bestellt und dann wie Latte Macchiato in einem hohen Glas serviert.
  • Mit Schokolade/Kakao
    • Marocchino: Der echte Marocchino wird mit einem Teelöffel Schokolade, Espresso, Milchschaum und reinem Kakaopulver zubereitet. Die geschmolzene Schokolade wird mit kreisenden Bewegungen an der Glasinnenwand verteilt und mit einem Espresso aufgegossen. Zwei bis drei Teelöffel Milchschaum werden abschließend mit viel Kakaopulver bestäubt.
    • Bicerin: Ist eine Espressovariante aus Turin und besteht zu gleichen Teilen aus Espresso und heißer Schokolade. Den Abschluss bildet eine Haube aus leicht geschlagener Sahne.

Preis-Besonderheiten in Italien[Bearbeiten]

  • Preis „al banco“: In Italien legt die jeweilige Kommune den Maximalpreis eines Espresso an der Bar („al banco“ – also „im Stehen“ am Tresen) fest. Dieser beträgt in ganz Italien maximal einen Euro.
  • Preis „coperto“: Erst wenn man seinen Espresso im Sitzen am Tisch einnimmt, kommt eine Servicegebühr („coperto“) hinzu und an besonderen touristischen Orten wie am Markusplatz in Venedig eventuell ein erwarteter Obolus für die Livemusik.
  • Freiwilliger Sozial-Preis Sospeso (ital.: Aufgehobener) Espresso mit sozialem Mehrwert:
    Ein Espresso für einen guten Zweck. Der Sospeso ist in der neapolitanischen Tradition des Helfens begründet. Wenn man einen erfolgreichen Tag hatte oder einfach einen sozialen Beitrag leisten will, trinkt man einen Sospeso, d. h., man trinkt einen Espresso und bezahlt zwei. Jemand, der sich selbst keinen Espresso leisten kann, kann nach diesem „Aufgehobenen“ fragen und ihn kostenlos trinken. So können auch Menschen, denen es schlecht geht, am sozialen Leben teilhaben.

Portugiesische Variationen[Bearbeiten]

  • Bica: Entspricht dem einfachen Espresso.
  • Garoto: Espresso und Milch zu etwa gleichen Teilen, wird in einer Espressotasse serviert
  • Cafe Pingado: Entspricht dem Espresso mit einem Tropfen Milch.
  • Italiana: Entspricht einem kurzen Espresso.
  • Galão und Meia de leite: Entsprechen einem Milchkaffee bzw. Cappuccino.

Spanische Variationen[Bearbeiten]

Café solo
Carajillo mit Brandy, in einem traditionellen Glas
  • Café solo (von span. solo: allein): Entspricht dem einfachen Espresso.
  • Café cortado oder meist nur: Cortado (von spanisch cortado: gekürzt, geschoren, geschnitten): In dieser spanischen Variante trinkt man den Espresso ebenfalls mit wenig Milch, jedoch mit mehr als beim „Espresso macchiato“.
  • Cortado leche leche: kanarische Spezialität, wie Cafe cortado mit zusätzlicher Verwendung einer gesüßten Creme aus Kondensmilch. Wird im Glas serviert.
  • Carajillo: In Spanien war es früher unter Arbeitern Tradition, morgens vor der Arbeit einen Espresso mit Anislikör zu trinken. Dieser Carajillo genannte Kaffee wird, wie der Cortado, nicht aus Tassen, sondern aus kleinen hitzebeständigen Gläsern getrunken; heute versteht man in spanischen Bars unter Carajillo üblicherweise einen Espresso mit Brandy (spanischer Weinbrand).
  • Café con hielo (von span. con hielo: mit Eis) oder Café del tiempo (span.: Kaffee der Jahreszeit): Bestellt man in Spanien einen Café con hielo erhält man eine übliche Espressotasse und zusätzlich ein weiteres, mit Eiswürfeln gefülltes Glas. Der Espresso wird nun noch gegebenenfalls gesüßt und in das Glas mit den Eiswürfeln gegossen und getrunken.
  • Romano (Südamerikanisch/Spanisch) : Espresso + 1 kleine Scheibe Zitrone
  • Barraquito: Diese kanarische Spezialität besteht aus gesüßter Kondensmilch, einem Spritzer Orangenlikör, einer Zitronenzeste. Darauf wird der Espresso aufgefüllt, so dass sich die Flüssigkeiten nicht vermischen. Darauf wird eine Milchhaube gesetzt und mit etwas Zimtpulver bestäubt.

Weitere Variationen[Bearbeiten]

Insbesondere durch amerikanische Kaffeehausketten wie Starbucks wurden zahlreiche Neuschöpfungen auf den Markt gebracht, häufig in Variationen mit Milch und Sirupsorten diverser Geschmacksrichtungen. Oft wird versucht, durch die Namensgebung italienische Assoziationen zu wecken:

  • Caffè moca: Diese Variante besteht aus 1/3 Espresso, 2/3 heißer Milch und 1–2 Esslöffel Schokoladensirup oder flüssiger Schokolade, dazu einer Milchschaum- oder Sahnehaube. In der Regel wird der Caffè moca in einem hohen Glas serviert
  • Micro moca: Diese Variante besteht aus 1/2 Espresso, 1/2 heißer Milch und 1/2 Teelöffel Kakao oder flüssiger Schokolade, dazu einer Milchschaum- oder Sahnehaube. In der Regel wird der Micro moca in einer Espressotasse serviert

Weitere Varianten mit Milch siehe auch Milchkaffee.

Siehe auch[Bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten]

 Wiktionary: Espresso – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Commons: Espresso – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Kaffeetrends in der Schweiz, Deutschland und Österreich, Studie von marketmind und Saeco, 2007
  2. Hinweise zur Namensherkunft in der Kaffeewiki
  3. Duden-Newsletter vom 19. März 2010
  4. The Five Elements for Good Espresso
  5. a b c Klaus Roth: Espresso: Ein Dreistufenpräparat. In: GIT Labor-Fachzeitschrift Heft 8, 2013, Seite 486ff
  6. a b Dieser Brühdruck, also der Druck, der bei der Extraktion aufgebaut wird, ist nicht zu verwechseln mit dem maximal möglichen Pumpendruck. In der Werbung von Haushalts-Espressomaschinen wird häufig der Pumpendruck der verbauten Vibrationspumpe von 15 bar als Qualitätsmerkmal angegeben, so dass dem Laien der Eindruck entsteht, dies sei der notwendige Brühdruck zum Zubereiten eines Espressos. Würde man einen Espresso mit 15 bar Brühdruck zubereiten, wäre er dagegen ziemlich ungenießbar. Der anliegende Brühdruck kann an der Maschine (z.B. durch ein Bypassventil) eingestellt werden, ist aber bei Haushaltsmaschinen meist bereits korrekt voreingestellt. Für eine schematische Erklärung siehe Jim Schulman (englisch).
  7. Istituto Nazionale Espresso Italiano: The Certified Italian Espresso and Cappuccino (PDF; 1,3 MB)