Grillen

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Gewürztes Schweinefleisch auf einem Schwenkgrill

Grillen oder Grillieren (Verb, ins Deutsche übertragen von englisch to grill und französisch griller, abgeleitet von lateinisch craticulum für „Flechtwerk, kleiner Rost“) ist das Braten in Wärmestrahlung. Vom Braten in der Pfanne oder im Backofen unterscheidet sich das Grillen dadurch, dass für den Garprozess weder direkte Wärmeleitung noch Konvektion eine große Rolle spielt. Die benötigte Wärme wird beim Grillen in das Grillgut durch Wärmestrahlung übertragen. Das Durchgaren wird durch die Konduktion bewirkt.

Allgemeines

Italienische Küche im 16. Jahrhundert mit durch den heißen Rauch angetriebenen Drehspießen

Grillen beziehungsweise das Braten über dem offenen Feuer ist eine ursprüngliche Methode des Garens von Lebensmitteln – sie verlangt nur die Beherrschung des Feuers und benötigt kein Kochgeschirr. Grillen ist eine der weltweit beliebtesten sozialen Freizeitbeschäftigungen. Gegrillt wird in Privatgärten, auf Balkonen sowie auf öffentlichen oder vereinseigenen Grillplätzen. Grillgeräte und Holzkohle können in Deutschland nach DIN EN 1860 genormt werden.[1]

Beim Grillen wird das Gargut im Wesentlichen durch Wärmestrahlung gegart und an der Oberfläche geröstet. Dazu wird es entweder mithilfe eines Fleischspießes oder auf einem Grillrost über, neben oder unter einer strahlenden Wärmequelle gehalten. Als Hitzequelle dienen Holzfeuer oder Holzglut, Gas, durch Gas erhitzte Steine oder elektrische Heizschleifen. Die beim Grillen entstehenden Röststoffe (siehe Maillard-Reaktion) führen zum typischen Geschmack des Gargutes. Anders als oft behauptet wird, entstehen beim Grillen mit hochwertiger Holzkohle keine zusätzlichen Aromastoffe. In der stationären und mobilen Gastronomie westlicher Länder werden wegen der besseren Steuerbarkeit der Hitze fast ausschließlich elektrische oder gasbetriebene Grills verwendet. Kontaktgrills, die in der Gastronomie ebenfalls verbreitet sind, sind keine Grills im eigentlichen Sinn, da sie vor allem durch Wärmeübertragung garen.

Arten des Grillens

Direktes Grillen

Schematische Darstellung des direkten Grillens

Beim direkten Grillen wird das Grillgut über der Hitzequelle platziert. Die hohen Temperaturen (bis zu 260 °C)[2] an der Oberfläche führen zur Bildung einer Kruste. Bei richtigem Grillen bleibt der größte Teil des Saftes im Gargut erhalten. Zur Verhinderung des Austrocknens an den Oberflächen des Grillgutes kann dieses mit Fett (zum Beispiel Speiseöl) oder mit einer Marinade bestrichen werden. Dadurch werden im Bereich der Oberfläche des Gargutes höhere Temperaturen erreicht, allerdings werden durch den Einsatz von Fett gesundheitsschädliche Stoffe produziert, sofern diese bei Kontakt mit der Hitzequelle verrauchen und nicht abgeleitet werden.[3]

Eine besondere Art des direkten Grillens stellt das Sizzeling dar. Hierbei wird ein Fleischstück kurz (weniger als eine Minute pro Seite) über extremer Hitze sehr heiß angegrillt um danach bei moderater Hitze fertig gegart zu werden. Besonders einige moderne Gasgrill-Stationen haben speziell für diese Zubereitungsart eine extra Brennerzone, in der ein Keramikbrenner verbaut ist, der Temperaturen von mehr als 800 Grad Celsius erreicht.[4] Der Vorteil des Sizzelings ist das schnelle Entstehen von Röstaromen an der Oberfläche ohne das eigentliche Garen im Inneren des Fleischstückes.

Indirektes Grillen

Schematische Darstellung des indirekten Grillens

Beim indirekten Grillen wird das Grillgut bei mittlerer bis hoher Temperatur (ca. 130 bis 220 °C) in einem geschlossenen Grill (oft ein Kugelgrill) gegart. Das Grillgut befindet sich dabei entweder neben der Hitzequelle oder seitlich versetzt oberhalb der Hitzequelle. Die Hitze erreicht das Grillgut daher nicht direkt. Sie wird vielmehr an der Innenseite des Grills reflektiert. Die heiße Luft umströmt das Gargut gleichmäßig. Der Garprozess ist mit dem in einem Heißluft- oder Umluftofen vergleichbar. Unterhalb des Grillgutes kann eine Schale platziert werden, die herabtropfendes Fett, Fleischsaft oder herunterlaufende Marinade auffängt, die die Zubereitung einer Soße mittels Zugabe von Flüssigkeit (Wasser, Bier, Wein), Wurzelgemüsen und Gewürzen erlauben.[5]

Beim indirekten Grillen kann auch voluminöseres Gargut gleichmäßig gegart werden, weil dabei die Hitze ausreichend Zeit hat, in dessen Inneres vorzudringen, ohne dessen äußere Schicht zu verbrennen. Außerdem bleibt der Bratensaft erhalten, und das Wenden des Gargutes entfällt. Der Nachteil besteht in einer längeren Zubereitungszeit, welche sich durch die Größe des Grillgutes ergibt. Durch Zugabe von Holzstücken zur Grillkohle kann der Geschmack beeinflusst werden.

Speziell beim indirekten Grillen ist es verbreitet, Fleisch vor dem Grillen längere Zeit in einer Marinade einzulegen, um Aromen die Möglichkeit zu geben, tief in das Fleisch einzudringen. Weiterhin können Fleischstücke, die generell durchgegart werden (wie Schweinefleisch oder Geflügel) vor dem Würzen in eine Salzlake („Brine“) eingelegt werden. Dem Fleisch wird dadurch eine gewisse Menge an zusätzlicher Feuchtigkeit zugeführt, die das Grillgut saftig halten soll.

Plankengrillen

Lachs auf Zedernholzplanke im Kugelgrill

Eine besondere Form des indirekten Grillens stellt das Plankengrillen dar. Hierfür wird ein Holzbrett für mehrere Stunden gewässert und dann mit einem Tuch nur oberflächlich abgetrocknet. Das Brett wird auf einer Seite eingeölt und mit der geölten Seite nach oben in einem Kugelgrill über der Glut, in einem Gasgrill über der Flamme platziert. Nach Schließen des Deckels fängt das Brett nach ungefähr fünf bis zehn Minuten auf der Unterseite an zu glühen und zu rauchen. Jetzt wird das Grillgut auf die geölte Seite der Planke gelegt und das Brett auf die indirekte Seite des Grills geschoben. Dort glüht und raucht das Brett langsam auf der Unterseite weiter, und das Grillgut wird indirekt im heißen Rauch gegart. Diese Zubereitungsart eignet sich besonders für Fisch.[6]

Barbecue (BBQ)

In einem Barbecue-Smoker wird das Grillgut bei Niedrigtemperatur (90 bis maximal 130 °C) in heißem Rauch gegart. Auch wenn das Verfahren strenggenommen nicht unter die Definition des Grillens (Garen mit Wärmestrahlung) fällt, wird das Smoken als Grillmethode betrachtet. Klassische Barbecue-Smoker haben einen Behälter für das Brennmaterial (Holz, Holzkohle oder Pellets) und daran angeschlossen eine Garkammer für das Grillgut.

Grillanzünder

Holz, Holzkohle oder Briketts aus Holzkohle oder Braunkohle sind Brennstoffe, die nicht leicht entzündlich sind. Sie müssen daher für eine saubere Verbrennung über einen längeren Zeitraum stark erhitzt werden. Außerdem ist eine gute Luftzufuhr erforderlich, da der Verbrennungsprozess Sauerstoff benötigt. Es gibt unterschiedliche Hilfsmittel und Vorgehensweisen des Anfeuerns. Grillanzünder werden in Deutschland nach DIN EN 1860 und mit einer Registrier-Nummer nach DIN CERTCO[7] zertifiziert.

Anzündkamin

Der Anzündkamin ermöglicht durch den Kamineffekt das einfache, zuverlässige und relativ schnelle Entzünden des Brennstoffs.

Elektrische Grillanzünder

Ein elektrischer Grillanzünder erzeugt innerhalb kurzer Zeit eine gleichmäßige Glut.

Elektrische Grillanzünder bestehen aus einer Heizschlange, die unter den Brennstoff gelegt wird und diesen entzündet. Sie sind emissionsfrei und beeinträchtigen nicht den Geschmack des Grillguts. Ihr Nachteil besteht lediglich in der Abhängigkeit von einer Stromquelle.

Chemische Grillanzünder

Chemischer Grillanzünder auf Petroleumbasis

Chemische Grillanzünder sind leicht entzündlich und brennen lange genug, um den eigentlichen Brennstoff anzuzünden. Sie sind vor dem Entzünden des Grills aufzubringen. Es gibt sie in flüssiger Form zum Tränken des Brennstoffs, in gelartiger, dickflüssiger Form (in der Regel aus Kerosin, Petroleum oder N-Paraffin) oder in fester Form (zum Beispiel aus Holzwachs oder Holzfasern). Der Einsatz chemischer Grillanzünder in einem Grill erfordert immer eine zusätzliche Belüftung, zum Beispiel mit einem Blasebalg. Chemische Grillanzünder können den Geschmack des Grillguts beeinträchtigen, sodass dieses erst aufgelegt werden sollte, wenn die Anzünder vollständig abgebrannt sind.

Heißluftgebläse oder Lötlampe

Mit einem Heißluftgebläse oder einer Lötlampe lässt sich der Brennstoff gleichmäßig und sehr schnell entzünden.

Internationale Formen des Grillens

Asien

Yakitori ist die japanische Variante gegrillter Fisch-, Fleisch- und Gemüsespießchen. In japanischen Städten findet man oftmals Streetfood-Stände und Restaurants, die über einen Kohlegrill verfügen und diese gegrillten Hühnerspieße anbieten. Yakiniku ist eine weitere Variante des Grillens, wobei Fleisch und Gemüsestücke direkt über einem kleinen Kohle- oder Gasgrill bei hohen Temperaturen gegart werden; eine Methode, die sich über Japan und weite Teile Asiens verbreitet hat.[8] Eine weitere Grillspezialität findet man in Malaysien, Singapur, Indonesien und Thailand mit dem Satay. Dabei handelt es sich um mariniertes Fleisch auf einem Bambusspieß, das über einem Kohlegrill gegart wird und mit Erdnusssoße serviert wird..[9] In Korea wird dünn geschnittenes Rindfleisch mariniert und an speziellen Tischen gerillt, in denen (in der klassischen Variante) ein Holzkohlegrill in der Mitte eingelassen ist um den die Esser sitzen. Modernere Varianten nutzen Gasflammen oder Strom. Das gegarte Fleisch wird dann mit (meist scharfen) Saucen und anderen Zutaten wie Knoblauch, Paprika, Peperon, Zwiebeln etc. in ein Salat- oder Sesamblatt geschlagen und gegessen.[10]

Südamerika

In Argentinien und Uruguay werden Asado und Steak a la Parrilla als Nationalgerichte betrachtet. Beides sind Varianten von gegrilltem Fleisch. Bei Asado handelt es sich um über offenem Feuer gegrilltes Rindfleisch, Steak a la Parrilla ist ebenfalls ein Rindersteak, das auf einen traditionellen Grill gegart wird.[11]

Großbritannien, Irland und Commonwealth

In Großbritannien, Irland und dem Commonwealth of Nations beschreibt der Begriff grillen (grilling) üblicherweise das Garen unter einer Quelle direkter, trockener Hitze. Der Grill ist dabei ein eigener Teil eines Ofens, in dem die Speisen direkt unter dem Grill-Element eingeführt werden können. In Nordamerika wird diese Praxis Broiling genannt. In Australien versteht man unter dem Begriff das Garen unter einer direkten Hitzeeinwirkung von oben, wobei hier manchmal auch die Hitze von unterhalb des Gargutes kommen kann.[12][13]

Beim Grillen in elektrischen Öfen wird das Gargut direkt unterhalb der oberen Heizstäbe platziert, und die unteren Heizelemente werden abgeschaltet. Die Ofentür wird leicht geöffnet. Diese Form des Grillens verursacht oftmals eine starke Rauchentwicklung. Sowohl Gas- als auch Elektroöfen besitzen zum Teil eigene Kompartimente, die für das Grillen gedacht sind.[14]

Vereinigte Staaten von Amerika

Die US-amerikanische Grillkultur wird Barbecue genannt, womit sowohl das direkte und das indirekte Grillen, als auch das Garen im Barbecue-Smoker bezeichnet werden. In den USA kommt beim Grillen die Hitze stets von unten.[15] Das Gargut wird dabei typischerweise auf einem Gitter platziert, das auf dem Gargut erkennbare Grillmuster hinterlässt. Gegrillt wird üblicherweise im Freien mit Kohle- oder Gasgrills. Eine neuere Entwicklung in den USA ist das Grillen mit Infrarotstrahlung. Eine weitere Form des Grillens kann mit Griddleplatten durchgeführt werden, oder mit elektrischen Grills für Innenräume.[16]

Bei Kohlegrillen ist das Hinzufügen von Holzchips aus Hickory oder Mesquite in den USA gängige Praxis. Die Holzstücke glimmen unter Einfluss der Hitze der Kohlen und geben dem Gargut einen für die Holzsorte jeweils typischen Geschmack.[17] Das Smoking ist eine Variation dieser Grillform, bei der die Holzchips unter dem Gargut bei niedriger Hitze verraucht werden. Auch Harthölzer wie Pekan, Ahornholz, Apfelbaumholz oder Eichenholz können in Form von Chips den Kohlen hinzugefügt werden.

Kabob (US-Begriff für Kebab)[18] ist eine Modifikation des Kebabs mit persischem Ursprung, bei der Fleischstücke am Spieß (oder Drehspieß) gegrillt werden. Das Produkt ähnelt dem Satay der asiatischen Küche und dem mexikanisch-yucatanischen Alambre.[19]

Schweden

In Schweden erfolgt das Grillen üblicherweise direkt über glühenden Kohlen. Als Fleisch kommt vorwiegend mariniertes Schweinefleisch zum Einsatz. Es ist auch üblich, Fleisch- und Gemüsestücke gemeinsam am Spieß zu grillen, was Grillspett genannt wird.[20]

Spanien

In Spanien grillt man traditionell „a la Plancha“. Die Plancha ist eine, meist gusseiserne, Grillplatte, die mit Gas oder elektrisch beheizt wird. Das Grillen mit der Plancha zählt zu den indirekten Grillmethoden.[21]

Deutschland

Im deutschsprachigen Raum ist das Grillen erst seit den 1970er Jahren bekannt.[22]

Gesundheit

Beim Grillen wird kein oder kaum Fett hinzugegeben, und aus dem Grillgut austretendes Fett kann durch Abtropfen entfernt werden. Gegrillte Lebensmittel sind fettärmer als in der Pfanne gebraten, selbst wenn der Boden der Pfanne eine strukturierte Oberfläche aufweist die das austretende Fett sammelt. Ein Krebsrisiko besteht, wenn das Grillgut zu stark erhitzt oder falsch gegrillt wird. Beim Grillen bilden sich verschiedene Stoffe, die von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) als krebserregend eingestuft werden. Dazu zählen heterozyklische Amine, die beim scharfen und langen Anbraten von Fleisch bei hohen Temperaturen entstehen. Man müsste jedoch etwa 50 kg von verkohltem Grillfleisch essen, damit etwa gleich viele dieser Giftstoffe aufgenommen werden wie beim Rauchen einer einzigen Zigarette.[23] Eine neue Studie der kanadischen Food Research Division belegt, dass die heterozyklischen Amine beim Grillen zwar entstehen, widerlegt jedoch, dass diese im menschlichen Körper ihre kanzerogene Wirkung auch entfalten. Laut der Studie wirke das verkohlte Grillfleisch als Aktivkohle, welche die aromatischen Kohlenwasserstoffe an sich dockt, so dass diese den Verdauungstrakt passieren, ohne oxidativen Schaden anzurichten.[23][24] Eine Möglichkeit den Anteil an Aminen zu reduzieren, ist das Fleisch vorzugaren (beispielsweise in der Mikrowelle), wodurch sich die Zeit, in der das Fleisch großer Hitze ausgesetzt ist, minimieren lässt.[25]

Beim direkten Grillen mit Holzkohle können gesundheitsschädliche Stoffe aus der Glut und dem hinein getropften Fett ins Grillgut übergehen. Die entstehenden polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe wie Benzo[a]pyren gelten als krebserregend. Beim indirekten Grillen ist diese Gefahr nicht gegeben, da das Fett nicht aus dem Grillgut in die Glut tropfen kann.

Es gibt Belege dafür, dass typische Grillgewürze wie Senf, Thymian, Oregano, Rosmarin und Salbei, ebenfalls Bier, die Aufnahme dieser Kohlenwasserstoffe weitgehend verhindern, beispielsweise indem sich die in ihnen enthaltenen Flavonoide fest an die Kohlenwasserstoffe binden. Diese werden aus dem Körper unverändert wieder ausgeschieden.[26]

Chinesische Forscher haben zudem herausgefunden, dass das Grillen von Fisch dessen Quecksilbergehalt senken soll. Die hohen Temperaturen sollen die Bioverfügbarkeit des Schwermetalls modifizieren.[24]

Siehe auch

Einzelnachweise

  1. ↑ Verbraucher-Informations-System Bayern: Hinweis zur Normung von Grillgeräten, Anzündhilfen und Grillholzkohle.
  2. ↑ Monika J.A. Schröder: Food Quality and Consumer Value: Delivering Food that Satisfies. 1. Auflage. Springer Science & Business Media, 2003, ISBN 3-540-43914-5.
  3. ↑ Kenan Dost, Cevat İdeli: Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in edible oils and barbecued food by HPLC/UV–Vis detection. In: Food Chemistry. Band 133, Nr. 1, 2012, S. 193–199, doi:10.1016/j.foodchem.2012.01.001.
  4. ↑ „Infrarot-Sizzle Zone™“ – Definition (Memento vom 8. März 2013 im Internet Archive), abgerufen am 13. September 2013.
  5. ↑ Matthew Drennan: Das Barbecue Buch. Gräfe und Unzer Verlag, München 2001, ISBN 3-8338-1216-8, S. 15.
  6. ↑ Brinkmann, Daude, Zapp: Sehr gut Grillen. Die besten Rezepte der Grillweltmeister. Stiftung Warentest 2011, ISBN 978-3-86851-023-2.
  7. ↑ DIN CERTCO
  8. ↑ Katarzyna J. Cwiertka: Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. 1. Auflage. Reaktion Books, 2006, ISBN 1-86189-298-5.
  9. ↑ Grilled Beef Satay
  10. ↑ koreanisches Grillen
  11. ↑ Francis Mallmann: Seven Fires: Grilling the Argentine Way. 1. Auflage. Artisan Books, 2009, ISBN 978-1-57965-649-2.
  12. ↑ The Difference Between Grilling & Broiling
  13. ↑ Eileen Clarke: Game on the Grill: The Art of Barbecuing, Grilling, and Smoking Wild Game. 1. Auflage. MBI Publishing Company, 2001, ISBN 0-89658-344-9.
  14. ↑ In a kitchen oven what is the difference between the bake setting and the broil setting?
  15. ↑ Christopher Schlesinger: License to Grill. 1. Auflage. HarperCollins, 2009, ISBN 978-0-06-191380-8.
  16. ↑ Cheryl Alters Jamison, Bill Jamison, Sara Love: Born to Grill: An American Celebration. 1. Auflage. Harvard Common Press, 2004, ISBN 1-55832-291-4.
  17. ↑ How to Use Smoke Woods
  18. ↑ kebab
  19. ↑ Gil Marks: Encyclopedia of Jewish Food. 1. Auflage. Houghton Mifflin, 2010, ISBN 978-0-544-18631-6.
  20. ↑ Charles Sinclair: Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. 1. Auflage. A.C. Black, London 2009, ISBN 978-1-4081-0218-3.
  21. ↑ Liliane Otal: Plancha: 150 Great Recipes for Spanish-Style Grilling. Agate Surrey, 2011, ISBN 978-1-57284-118-5.
  22. ↑ Julia Pedak: Die Fleischparty Grillen: Tradition oder Event? In: Sacha Szabo, Hannah Köpper (Hrsg.): BBQ – Grillen eine Wissenschaft für sich. Antworten der Forschung auf ein Massenphänomen. Marburg 2014, ISBN 978-3-8288-3255-8, S. 85–102.
  23. ↑ a b Karin Jurki: Grillen: Viel besser als sein Ruf. In: derstandard.at. 23. Juli 2014, abgerufen am 9. Februar 2015.
  24. ↑ a b Jörg Zittlau: Gerade verkohltes Fleisch kann Krebsrisiko senken. In: Welt.de. 16. Juni 2014, abgerufen am 8. Mai 2015.
  25. ↑ Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk
  26. ↑ Udo Pollmer, Brigitte Schmelzer-Sandtner: Wohl bekomm’s. Kiepenheuer & Witsch, Köln 1998.

Literatur

  • Andreas Rummel, Thomas Vilgis, Carolin Friese: Die hohe Schule des Grillens – Das Beste für Rost und Spieß. Christian Verlag, 2014, ISBN 978-3-86244-589-9.
  • Sacha Szabo, Hannah Köpper (Hrsg.): BBQ - Grillen eine Wissenschaft für sich. Antworten der Forschung auf ein Massenphänomen. Tectum, 2014, ISBN 978-3-8288-3255-8.

Weblinks

Wiktionary: grillen – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Wiktionary: grillieren – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Commons: Grillen – Sammlung von Bildern
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