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Hafermilch

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Hafermilch in Glasflaschen

Hafermilch ist eine Form der Getreidemilch aus Saat-Hafer. Dazu wird Hafer mit Wasser vermahlen und homogenisiert. Um die gewünschte Süße zu erreichen, kann unter Zusatz von Enzymen durch Fermentation ein Teil der Stärke des Hafers in Malzzucker umgewandelt werden.[1] Hafermilch kann außerdem mit Calcium, Vitaminen und Jod angereichert sein.

Handelsbezeichnung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Verschiedene Haferdrinks aus einem deutschen Bio-Supermarkt, rechts eine Packung Hafercuisine

„Hafermilch“ ist die im allgemeinen Sprachgebrauch übliche Bezeichnung. Als Handelsbezeichnung werden andere Begriffe wie „Haferdrink“ verwendet, denn Milchersatz darf in der EU nicht mit der Bezeichnung „Milch“ in Verkehr gebracht werden. Nach Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 ist der Begriff Milch „ausschließlich dem durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnenen Erzeugnis der normalen Eutersekretion, ohne jeglichen Zusatz oder Entzug, vorbehalten“.[2] In der Schweiz und Liechtenstein gelten vergleichbare rechtliche Bestimmungen.[3]

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der schwedische Professor für Lebensmitteltechnologie Rickard Öste[4] entwickelte in den 1990er Jahren an der Universität Lund eine Methode, Hafergetränke herzustellen. Er beschäftigte sich damals mit Laktoseintoleranz und ökologischer Landwirtschaft. Kurz darauf gründete er mit seinem Bruder Björn und einigen Investoren das Unternehmen Oatly zur Herstellung des Getränks.[5]

Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Manuell[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zunächst werden der Hafer oder die Haferflocken mit Wasser vermengt und entweder für mehrere Stunden eingeweicht oder gekocht. Anschließend wird die Masse püriert, bis eine homogene Flüssigkeit entsteht. Abschließend können die festen Bestandteile herausgefiltert werden, etwa mittels eines Seihtuches. Die dabei anfallenden Filterrückstände, ähnlich dem Trester beim Pressen von Früchten, sind ebenfalls zum Verzehr geeignet. Das Ergebnis dieser Zubereitungsmethode unterscheidet sich im Geschmack jedoch deutlich von industriell hergestellter Hafermilch. Um auch bei manueller Zubereitung ein vergleichbares Geschmacksergebnis wie bei Hafermilch aus dem Supermarkt zu erreichen, gibt es praktische Enzymlösungen für den Heimgebrauch, womit durch die Zugabe von Enzymen (Amylasen und Peptidasen) ein vergleichbares Geschmacksergebnis ermöglicht wird wie bei industriell hergestellter Hafermilch.[6]

Industriell[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das Ausgangsmaterial sind Haferkörner, rund 100 g je Liter Endprodukt.[7] Diese werden vor der Weiterverarbeitung entspelzt. Anschließend werden sie mit Wasser vermengt und gemahlen. Um die gewünschte Süße zu erreichen, wird bei vielen Produkten unter Zusatz von Enzymen durch Fermentation ein Teil der Stärke des Hafers in Malzzucker umgewandelt. Es gibt aber auch Produkte ohne Zucker auf dem Markt.[1] Abschließend wird die Masse homogenisiert, die festen Bestandteile werden herausgefiltert. Die dabei anfallenden Filterrückstände, darunter die Kleie, sind ebenfalls zum Verzehr geeignet. Diese werden bei industrieller Produktion in Form von Haferpülpe als hochwertiges Futter an viehhaltende Betriebe geliefert. So gibt z. B. der Lebensmittelhersteller Oatly laut eigenen Angaben jährlich ca. 60 % der anfallenden Pülpe (= ca. 50.000 Tonnen) an schweinehaltende Landwirtschaftsbetriebe ab. Der verbleibende Rest wird als Gärsubstrat zur Energiegewinnung in Biogasanlagen verwendet.[8][9] Je nach gewünschtem Geschmack der Hafermilch können Süßungsmittel, Enzyme (Amylasen und Peptidasen), Speisesalz und andere Würzmittel sowie Aromen bei der Verarbeitung hinzugegeben werden.

Zum Teil enthalten die Endprodukte weitere Stoffe wie Pflanzenöle, Konservierungsmittel, Verdickungsmittel, Säuerungsmittel, Vitamine, etwa Vitamin B12, und Mineralstoffe, beispielsweise Calcium. Calciumsalze werden hinzugefügt, damit Hafermilch als Ersatz für Milch verwendet werden kann.[10] Überwiegend werden die Produkte ultrahocherhitzt, wodurch die Hafermilch haltbar gemacht wird und auch ohne Kühlung gelagert werden kann.

Bei der Herstellung von einem Liter Hafermilch fallen im europäischen Durchschnitt 0,6 kg CO2-Äquivalente und 1,4 g Phosphat-Äquivalente an, der Wasserverbrauch liegt bei 3,4 Litern, der Landverbrauch bei 0,8 m2 (zum Vergleich bei einem Liter Kuhmilch: 2,2 kg CO2, 9,2 g Phosphat, 248 Liter Wasser, ca. 9 m2) Landverbrauch.[11][12]

Konsum[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Gründe für die Verwendung von Hafermilch anstelle von tierischer Milch können gesundheitlicher Natur sein, beispielsweise eine Milcheiweißallergie oder Milchzuckerunverträglichkeit, Hafermilch ist zudem cholesterinfrei. Ökologische oder ethische Überlegungen können auch eine Rolle spielen, etwa die im Vergleich zu Kuhmilch geringeren Auswirkungen auf Umwelt und Klima sowie Erwägungen des Tierwohls.[13]

2020 wurden in Deutschland 127 Millionen Liter Hafermilch verkauft, doppelt so viel wie 2019.[12] 2021 war Hafermilch mit 55,9 % die meistverkaufte Milchalternative, auf dem zweiten Platz lag Sojamilch.[14]

Ähnliche pflanzliche Getränke[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • L. Cui, Q. Jia, J. Zhao, D. Hou, S. Zhou: A comprehensive review on oat milk: from oat nutrients and phytochemicals to its processing technologies, product features, and potential applications. In: Food & function. Band 14, Nummer 13, Juli 2023, S. 5858–5869, doi:10.1039/d3fo00893b, PMID 37317702 (Review).

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Commons: Hafermilch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. a b Zucker in Haferdrink | Lebensmittelklarheit. In: Lebensmittelklarheit.de. 19. November 2020, abgerufen am 20. August 2023.
  2. Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013 über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse und zur Aufhebung der Verordnungen (EWG) Nr. 922/72, (EWG) Nr. 234/79, (EG) Nr. 1037/2001 und (EG) Nr. 1234/2007 des Rates, abgerufen am 10. Oktober 2020
  3. Michael Beer: Informationsschreiben 2020/3.1: Vegane und vegetarische Alternativen zu Lebensmitteln tierischer Herkunft. (PDF; 218 KB) BLV, 30. September 2021, abgerufen am 29. August 2023.
  4. researchgate.net: Rickard ÖSTE, professor emeritus, Lund University, Department of Food Technology, Engineering and Nutrition
  5. A. Hitchens: Hey, Where’s My Oat Milk? In: The New Yorker. 6. August 2018, abgerufen am 3. Februar 2019 (englisch).
  6. Sarah Helmanseder: Beste Hafermilch selber machen (wie aus dem Supermarkt). 21. März 2023, abgerufen am 26. März 2023 (deutsch).
  7. Pflanzliche Drinks als Alternativen zu Milch. In: oekolandbau.de. BLE, 14. Januar 2020, abgerufen am 1. September 2023.
  8. Autor ungenannt: The Oatly Sustainability Update 2022, s. Seite 28. In: oatly.com. Oatly AB, P.O Box 588, 201 25 Malmö, Sweden, 2023, abgerufen am 9. März 2024 (englisch).
  9. Sebastian Balzter: Was Hafermilch und Schweinestall verbindet, Wer gerne ein Schnitzel brät, muss den Hafermilch-Trinkern dankbar sein. Warum das so ist, zeigt der Hafermilchbranchenführer Oatly. In: faz.net. Frankfurter Allgemeine Zeitung GmbH, Pariser Straße 1,60486 Frankfurt am Main, 8. März 2024, abgerufen am 9. März 2024.
  10. O. E. Mäkinen, V. Wanhalinna, E. Zannini, E. K. Arendt: Foods for Special Dietary Needs: Non-dairy Plant-based Milk Substitutes and Fermented Dairy-type Products. In: Critical reviews in food science and nutrition. Band 56, Nummer 3, 2016, S. 339–349, doi:10.1080/10408398.2012.761950, PMID 25575046 (Review).
  11. Haferdrinks im Test. (PDF; 1,43 MB) In: test.de. Stiftung Warentest, 12. Mai 2020, abgerufen am 29. August 2023.
  12. a b Milch. In: food:labor. IPN, abgerufen am 29. August 2023.
  13. Pflanzenmilch: Wie umweltfreundlich und schmackhaft sind Hafermilch und Co. wirklich? Bayerischer Rundfunk, 7. September 2021, abgerufen am 25. Dezember 2021.
  14. statista.com: Absatzverteilung von Milchersatzprodukten nach Art