Jürgen Dollase

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Jürgen Dollase (* 16. September 1948 in Oberhausen) ist ein einflussreicher[1][2] deutscher Gastronomiekritiker und -journalist. In den 1970er-Jahren bis Anfang der 1980er war er als Artrock-Musiker erfolgreich, anschließend widmete er sich der Malerei.

Leben[Bearbeiten]

Dollase studierte nach seinem Abitur in Viersen und dem Wehrdienst beim Bundesgrenzschutz Kunst, Musik und Philosophie an der Kunstakademie Düsseldorf und den Universitäten Köln und Düsseldorf. Er war Gründer, Produzent, Keyboarder und anfänglich auch Sänger der Krautrock- bzw. Artrock-Gruppe Wallenstein, die von 1971 bis 1982 auftrat.[3] Anfang der 1980er erwachte sein Faible fürs Kochen und Genießen durch einen Besuch in dem Pariser Künstler-Restaurant La Coupole. Daneben widmete sich Dollase ab 1988 intensiv der Malerei, zeigte jedoch seine Ölgemälde keinem Galeristen. Seit etwa 1993 wuchs auch sein Interesse am Kochen. Johannes Gross, der damalige Herausgeber von Capital, ermutigte ihn in den 1990er Jahren zu Publikationen auf dem Gebiet der Gastronomiekritik.[4] Bald darauf begann er mit seiner Tätigkeit als Restaurantkritiker. Dollase arbeitete unter anderem mit den Meisterköchen Hans Stefan Steinheuer und Ingo Holland zusammen an einem Buchprojekt sowie 2007 mit Joachim Wissler für eine Kochdokumentation im Fernsehen.

Dollase lebt in Mönchengladbach und ist verheiratet, seine Frau Bärbel Dollase begleitet ihn auf seinen Testessen.[1]

Werk[Bearbeiten]

Jürgen Dollase veröffentlicht seit 1999 regelmäßig gastrosophische Kolumnen und Artikel. Den Anfang machten von 1999 bis 2004 kulinarische Texte und Gastronomiekritiken auf der Seite Stil des Feuilletons der Frankfurter Allgemeinen Zeitung. Seit März 2004 schrieb er dort die wöchentliche Kolumne Geschmacksache. Die letzte Ausgabe von ihm erschien am 22. Januar 2016 unter dem Titel Sehr lecker, Semikolon und beschäftigte sich mit Eric Menchon vom Kölner Restaurant Le Moissonnier. Mit der Ausgabe vom 29. Januar 2016 übernahm überraschend der FAZ-Redakteur Jakob Strobel y Serra die Kolumne. Seine erste Geschmacksache war dem Frankfurter Koch Andreas Krolik und seinem Restaurant Lafleur gewidmet. Ein Grund für den überraschenden Wechsel wurde nicht genannt.[5] Seit 2002 schreibt Dollase zudem auch für die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung Gastronomiekritiken (Kolumne "Hier spricht der Gast") und Serien wie "Das besondere Restaurant".

Von 2010 bis 2014 kamen ein kulinarisches iPhone-App, von 2010 bis Ende 2015 die Online-Kolumne Esspapier (mit einer wöchentlichen Buchrezension) dazu. Neben der Arbeit für die FAZ schrieb Dollase für den Feinschmecker von 2002 bis 2010 die Serie Küchengeheimnisse, deren Rezepte und Analysen teilweise im Feinschmecker-Bookazine Nr. 9 (mit Harald Wohlfahrt) zu finden sind. Ebenfalls im "Feinschmecker" schrieb er von 2002 bis 2010 die Kolumne Wiederbesucht. In der Kunstzeitung erschien von 2007 bis 2008 die dem Schaffen von Spitzenköchen gewidmete Serie Telleranalyse und von 2008 bis 2009 die Serie Fast Forward, die die Kochavantgarde untersuchte. In der Kunstzeitung Nr. 159 vom November 2009 wurde außerdem ein „Strukturmodell einer zukünftigen Deutschen Hochschule für Kochkunst“ veröffentlicht, in dem bis in thematische Details das Konzept einer ähnlich wie Kunst- oder Musikakademien funktionierenden Bildungsstätte für avancierte Kochkunst erläutert wurde. Im Jahre 2008 begann Dollase auch die Zusammenarbeit mit der neu in deutscher Sprache erschienenen High-Ende-Weinzeitschrift Fine European Wine Magazin mit der Serie Wein und Speisen, in der es in detaillierter Form jeweils um die Praxis der Weinbegleitung in einem deutschen oder internationalen Spitzenrestaurant geht.

Seit 2009 schreibt er für das vierteljährlich erscheinende, von Fotograf Thomas Ruhl herausgegebene Magazin „Port Culinaire“ mit Avantgarde eine der international umfangreichsten Serien über die Avantgarde-Küche. Die Texte dort haben eine Länge von 20 bis 30 Seiten und analysieren detailliert Arbeit und Konzept jeweils eines Avantgarde-Kochs. Zu den Protagonisten gehören deutsche Spitzenköche wie zum Beispiel die Drei Sterne-Köche Christian Bau, Thomas Bühner und Sven Elverfeld, aber auch internationale Größen wie René Redzepi, Joan Roca, Alexander Gauthier oder Magnus Ek.

Seine Sachbücher zur Kulinaristik und Gastrosophie erweitern das Verständnis von Geschmack und Kochkunst. Darin geht es ihm nicht in erster Linie um das Nachkochen von Rezepten, sondern um das Erlernen einer Geschmackskultur: der jeweils eigene Geschmack soll systematisch sensibilisiert werden.[6] Entgegen der vorherrschenden Orientierung an der Haute Cuisine plädiert Dollase für eine „demokratische Esskultur“, da guter Geschmack schon mit einfachen Zutaten und damit von jedermann erlerntbar sei. Darüber hinaus kritisiert er die Einheitlichkeit der internationalen Gourmetküche mit gewissen Standardgerichten und fordert stattdessen einen stärkeren Bezug zur jeweils regionalen Küche.

Dollase versteht sich als Vermittler für ein möglichst großes Publikum, der für mehr Transparenz bei der Auswahl von Produkten und bei der Zubereitung von Gerichten sorgen möchte. Eine besondere Idee hierfür sind seine „Geschmacksgraphiken“, welche die subjektiv erlebte Intensität von Menübestandteilen anhand von Verlaufskurven in einem Diagramm nachzeichnen. [1] Sein Zugang zur Welt der Kochkunst ist betont analytisch, gewissermaßen eine chemische Analyse der subjektiv erlebten Geschmackskomponenten. Zur Erläuterung der Geschmackserlebnisse verwendet er gern den Begriff der „Textur“ anstelle des gebräuchlicheren Mundgefühls, womit er die physikalischen Aggregat-Zustände und weitere grundlegende materielle Eigenschaften der Speisen während des Essens betont: hart, weich, zäh [Viskosität], brüchig [kross] usw. Diese chemophysikalischen Grundlagen des Essens seien von solch elementarer Natur, dass er die Sensorik als kulturell unverfälschbare und demokratische Möglichkeit der Rezeption einschätze. Komplexe Aromen bilden „Akkorde“, also Überlagerungen von Geschmacksempfindungen. Hierzu sei jedoch eine gewisse Einübung im Erspüren von Geschmacksunterschieden notwendig. Dollase hält sich nicht für einen Gourmet-Snob, da er auch die Erzeugnisse aus der Systemgastronomie einer professionellen Kritik unterzieht.[3]

Dollase betrachtet seine Einschätzungen als unumstößliche Wahrheiten. So zitierte ihn das Gastronomie-Branchenblatt „Rolling Pin“ mit der Aussage: „Ich bin der Meinung, wenn ich subjektiv etwas so oder so einschätze, dann ist das mit ziemlicher Sicherheit auch objektiv so. Darüber brauchen wir nicht zu diskutieren.“[7] Den deutschen Intellektuellen hingegen wirft Dollase ein „Versagen“ und einen „vollständigen Rückzug“ gegenüber der Esskultur vor. Diese nähmen den gesellschaftlichen Stellenwert des Essens überhaupt nicht ernst. [8] Im Gegensatz zu Frankreich, wo die Wertschätzung guten Essens allgemein verbreitet ist, habe Deutschland den Bezug zu seiner kulinarischen Tradition verloren, vermutlich infolge der Weltkriege und der darauffolgenden allgemeinen Modernisierung.[1]

Kritik[Bearbeiten]

Wenngleich Jürgen Dollase als Meinungsbildner in Sachen Kulinarik gilt, wird er wegen des sehr speziellen Sprachstils seiner Artikel von anderen Journalisten, aber auch von Schriftstellern, immer wieder kritisiert oder verspottet.

So urteilte der Schriftsteller Matthias Altenburg im Jahr 2013, dass einem Dollases „verbales Gefuchtel“ den Appetit verderbe und kam zu dem Schluss: „Sehr gut möglich auch, wenn nicht gar wahrscheinlich, dass Jürgen Dollases Texte in der Journalistenschule in einem Ordner gesammelt werden, der die Aufschrift trägt: ‹So nicht!›.“[9]

Hellmuth Karasek schrieb im Juni 2015 im Hamburger Abendblatt, er müsse „[…] endlich einen Befreiungsschlag gegen mein Ungeheuer von Loch Ness führen: Es sind die Kolumnen des FAZ-Gourmet-Papstes Jürgen Dollase, den ich sonst im Jahr zu lesen vermeide, so gut es geht, weil es mir sonst den Magen umdreht, mir die Galle hochsteigt und der Kragen platzt.“ Im weiteren Verlauf bat Karasek seine Leser, ihm „[…] in die Geschmacks-, nein, Geschmocks-Verirrungen des hoch überschätzten Kollegen“ zu folgen. Er zitierte danach Sätze aus einer aktuellen Kritik Dollases, unterbrochen von Spottaussagen wie „Aber es kommt noch besser, noch verschmockter“.[10]

Aber auch inhaltlich wird Dollase bisweilen scharf kritisiert. Der Verleger und Internet-Pionier Vijay Sapre schrieb 2011 in seiner Gourmetzeitschrift Effilee, dass Dollases Ansatz der „kulinarischen Intelligenz“ problematisch sei, da er sich auf einen „[…] diffusen und letztlich unhaltbaren Intelligenzbegriff“ beziehe. Das „Lustvolle, Leidenschaftliche und Unvernünftige beim Essen und beim Kochen“ bleibe dabei auf der Strecke. Um seine Positionen zu untermauern nutze Dollase zudem „intensiv“ die fragwürdige Methode, „eigene Vermutungen von früher als Belege für die jeweils neuen Thesen heranzuziehen.“[11]

Mitgliedschaften[Bearbeiten]

Filmografie[Bearbeiten]

Werke[Bearbeiten]

  • Aufsätze in: Vincent Klink (Hrsg.): Cotta's Kulinarischer Almanach. Klett-Cotta, Stuttgart 1. Jg. (1993) ff.
  • Deutsche Spitzenküche im internationalen Vergleich. In: Thomas Platt (Hrsg.): Genußbarometer Deutschland. Wie wir zu leben verstehen. Christian Links Verlag, Berlin 2004, ISBN 3-86153-336-7.
  • Geschmacksschule. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2005, ISBN 3-937963-20-0, ausgezeichnet mit dem Gourmand World Cookbook Award 2005, (Rezension der FAZ und von aspekte (Memento vom 6. August 2007 im Internet Archive))
  • Kleine Dekonstruktion des Geschmacksurteils. Überlegungen zur überfälligen Überprüfung der kulinarischen Wahrnehmung. In: Journal Culinaire. Band 1, Edition Vincent Klink, Stuttgart 2005, ISBN 3-941121-01-4.
  • Kulinarische Intelligenz. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2006, ISBN 3-937963-33-2.
  • Gewürze. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2006, ISBN 3-937963-32-4. (Dollase ist hier Koautor von Michelin-Stern-Koch Ingo Holland)
  • Die Kochuniversität: Tomaten. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2006, ISBN 3-937963-42-1.
  • Kritik auf dem Prüfstand. Plädoyer für eine Revision der Restaurantkritik vor dem Hintergrund einer allgemeinen Theorie des Kochend. In: Journal Culinaire. Band 3, Edition Vincent Klink, Stuttgart 2007, ISBN 978-3-941121-03-4.
  • Die Kochuniversität. Band 2: Schwein. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937963-44-0.
  • Die F.A.Z. Gourmetvision. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937963-59-4. („15 Deutsche Spitzenköche, ihre Kreationen und ihre Visionen.“)
  • Harald Wohlfahrt, Jürgen Dollase: 45 geniale Rezepte. (= Feinschmecker. Sonderheft). Hamburg 2007, ISBN 978-3-8342-8550-8.
  • Larousse gastronomique. deutsche Ausgabe. Christian Verlag, München 2009, ISBN 978-3-88472-900-7. (Darin: Vorwort und diverse Aufsätze. Dollase ist hier einziges deutsches Mitglied des "Comitee gastronomique")
  • Die Restaurantkritik. In: Satt.Kochen Essen.Reden. Museumsstiftung Post und Kommunikation und Edition Braus, Frankfurt 2009, ISBN 978-3-89466-296-7.
  • Wenn der Kopf zum Magen kommt. Theoriebildung in der Kochkunst. In: Daniele Dell'Agli (Hrsg.): Essen als ob nicht. Gastrosophische Modelle. (= Edition Suhrkamp. Band 2518). Frankfurt 2009, ISBN 978-3-518-12518-2.
  • Der neue Gourmet und die veränderte Struktur der Kochkunst. In: Irene Schütze (Hrsg.): Über Geschmack lässt sich doch streiten. Zutaten aus Küche, Kunst und Wissenschaft. Kadmos Verlag, Berlin 2011, ISBN 978-3-86599-087-7.
  • Die Ernährung in 100 Jahren. In: Ernst A. Grandits (Hrsg.): 2112. Die Welt in 100 Jahren. Olms Verlag, Hildesheim/ Zürich/ New York 2012, ISBN 978-3-487-08519-7.
  • Gut essen. Ein Aufruf zur kulinarischen Selbstbeschränkung. In: Armin Nassehi (Hrsg.): Kursbuch 172. Gut Leben. Murmann Verlag, Hamburg 2012, ISBN 978-3-86774-186-6.
  • Neue Koalitionen. Was heißt schon 'Harmonie' in der Kulinarik? In: Kursbuch 174, "Richtig wählen". Murmann Verlag, Hamburg 2013, ISBN 978-3-86774-245-0.
  • Himmel und Erde. In der Küche eines Restaurantkritikers. AT Verlag, München/ Aarau 2014, ISBN 978-3-03800-875-0.
  • Kopf und Küche. Die Reise ins Innere des Geschmacks. Von der ersten Auster bis zu den besten Küchen Europas. AT-Verlag, Aarau 2015, ISBN 978-3-03800-875-0.

Weblinks[Bearbeiten]

Quellen[Bearbeiten]

  1. a b c d Die kulinarische Reportage: Der Guru mit der feinen Zunge. In: WDR. 2. Januar 2006, Reportage, 45 Min.
  2. Die Küche - c'est moi! In: Spiegel online. 17. Februar 2011.
  3. a b Christoph Koch: Wie wird man eigentlich Restaurantkritiker, Jürgen Dollase? (Memento vom 1. März 2007 im Internet Archive) In: FAZ-Hochschulanzeiger. 29. Januar 2007.
  4. juergen-dollase.de
  5. Geschmackssache: Strobel y Serra löst Dollase ab. In: Frankfurter Allgemeine Zeitung, 29. Januar 2016, S 11
  6. Geschmacksschule. In: ZDF. aspekte vom 3. Dezember 2005.
  7. Das wahre Gesicht der Kritiker. In: Rolling Pin Ausgabe 108, vom 28. März 2011.
  8. Was ist kulinarische Intelligenz? Von der Ernährung zum Genuss. In: ZDF, nachtstudio. 11. März 2007.
  9. Jan Seghers: Tagebuch. 19. Oktober 2013.
  10. Hellmut Karasek: Für mich ist Saure-Gurken-Zeit: Wie mir die Gourmetkolumne von Jürgen Dollase auf den Magen schlägt. In: Hamburger Abendblatt.
  11. Vijay Sapre: Der Alleinherrscher. In: Effilee. Heft 14.
  12. Was ist kulinarische Intelligenz? Von der Ernährung zum Genuss. in der Internet Movie Database
  13. Was köchelt denn da? In: Hamburger Abendblatt. 2. März 2007.