Handkäse

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Dieser Artikel behandelt die Käsesorte, die in Mittel- und Südhessen als „Handkäse“ bezeichnet wird. Im Rhein-Main-Gebiet wird der dort hergestellte Mainzer Käse als „Handkäse“ bezeichnet, ebenso wie im Odenwald die Weichkäsesorte Odenwälder Frühstückskäse.
Handkäse (serviert als Handkäs mit Musik)

Handkäse ist eine Standardsorte aus der Gruppe der Sauermilchkäse. Der Name und die Größe des Käses stammen von der ursprünglichen Herstellungsweise, bei der der Käse mit der Hand geformt wird. Die Käseart wurde in der Vergangenheit in vielen Regionen hergestellt (z. B. in Westfalen, Niedersachsen, Schlesien und Hessen), wird heute aber vor allem mit dem Rhein-Main-Gebiet und den dazu benachbarten Gebieten in Hessen, Rheinhessen und der Pfalz verbunden.

Herstellung[Bearbeiten]

Es handelt sich um einen Sauermilchkäse, der aus Sauermilchquark hergestellt, der mit einem Quirl zerkleinert wird und dem Natron und Salz zugesetzt werden. Sein Fettgehalt liegt bei weniger als einem Prozent, sein Eiweißanteil bei 25 Prozent.

Früher von Hand (woher der Name herrührt), heute in einer Formmaschine, werden nun die Käse in runde Laibchen geformt. In einer Schwitzkammer, auch Reiferaum genannt, reifen die weißen Käse zwei Tage bei einer Temperatur zwischen 25 bis 28 °C und 80 Prozent Luftfeuchtigkeit. Zeigt die Haut eine gelbliche Farbe, werden die Laibchen mit Salzlauge besprüht und verpackt. Je nach Sorte kann der Handkäse anschließend mit Rotkulturen (Brevibacterium linens) versetzer Salzlauge erneut besprüht werden und wird nochmals zwei Tage in den Reiferaum gelegt. Für die Sorte "Hausmacher Art" ist eine zusätzliche Reife mit Bildung einer weißen Schimmelschicht, verursacht durch Milchschimmel (lat. Geotrichum candidum) der teilweise, auch nur einseitig, oder ganz die Oberfläche des Käselaibs bedeckt, nötig.

Im Gegensatz zum Mainzer Käse, bzw. Harzer Käse, kann Handkäse nicht nur als Typ Gelbkäse, sondern auch als Typ Edelschimmelkäse hergestellt werden. Dazu reift der Käse bei niedrigeren Temperaturen etwas länger, wodurch z. B. Camembertschimmelkulturen (Penicillium camemberti) produziert werden.

Der Kümmel wird schon bei der Herstellung zugegeben. In den Handel gelangt beides, Handkäse mit Kümmel und ohne.

Verbreitung[Bearbeiten]

Vier von sechs hessischen Handkäsereien haben ihren Sitz im mittelhessischen Hochelheim, einem Ortsteil von Hüttenberg[1]. Besonders beliebt ist der Handkäse im Rhein-Main-Gebiet, jedoch auch in anderen Teilen Hessens, so gibt es seit über 20 Jahren das Handkäsfest Buchklingen in einem kleinen Ortsteil der Gemeinde Birkenau sowie in Rheinhessen (besonders Mainz). Dass der Handkäse auch in der Pfalz eine lange Tradition hat, belegt das Loschter Handkeesfescht, das seit rund 75 Jahren am 1. Mai in Lustadt in der Pfalz gefeiert wird.

Darreichungsform[Bearbeiten]

„Zwei mit“: Zwei Handkäse mit Kümmel
„Dorscher Handkäs mit Musik“: Handkäse in Zwiebel-Marinade

Traditionell wird Handkäse mariniert mit Musik oder ohne Musik oder als Handkäsbrot angeboten und verzehrt.

Mit Musik[2] ist eine traditionelle Marinade aus Zwiebeln, Essig und Öl, Pfeffer und Salz, die auch bei anderen Käsesorten wie Limburger oder Munster, aber auch bei Würsten wie Presssack oder Stadtwurst angewandt wird. Oft wird noch ein wenig Wasser, ein Schuss Apfelwein oder Wein zugegeben. Sollte der Kümmel nicht bereits bei der Reifung zugefügt worden sein, so kann er der Marinade zugefügt werden.

Angeblich spielt die Bezeichnung „mit Musik“ auf die Geräusche an, die bei den Verdauungsprozessen der Zwiebeln entstehen können. Eine andere Theorie, was die Musik bei Handkäs mit Musik sein soll, geht darauf zurück, dass Essig und Öl früher separat gebracht wurden und diese Flaschen beim Servieren aneinander schlugen und somit die „Musik“ machten.

Ohne Musik ist eine Marinade ohne Zwiebeln.

In Frankfurt wird der Handkäs mit Musik traditionell gegessen, ohne eine Gabel zu benutzen.[3] Man schneidet ein Stück vom Handkäse ab und legt es auf ein mit Butter bestrichenes Stück Brot, schiebt mit dem Messer etwas von der Musik darauf und beißt ab.

Im Gegensatz dazu wird für ein Handkäsbrot der Handkäse mit der Gabel zerdrückt, mit Butter oder Quark vermischt und auf eine Scheibe Brot gedrückt. Das Brot isst man aus der Hand.

Üblicherweise wird dazu Apfelwein getrunken, in einigen Gegenden wie Rheinhessen (Weinbaugebiet) und der Pfalz jedoch auch ein trockener Weißwein.

Als Anhaltspunkt, wie weit die Reife fortgeschritten ist, kann das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) verwendet werden. (Ungefähre Werte bei Kühlschranktemperatur):

  • 5–6 Wochen vor Ablauf des MHD: mild, weißer Kern.
  • 3–4 Wochen vor Ablauf des MHD: aromatisch, kleiner weißer Kern.
  • 1–2 Wochen vor Ablauf des MHD: kräftig, durchgereift ohne weißen Kern.

Hessischer Handkäse g.g.A.[Bearbeiten]

Deutschland hatte 2006 einen Antrag auf Eintragung der Bezeichnung "Hessischer Handkäse" oder "Hessischer Handkäs" in die Liste der Produkte mit einer geschützten geographischen Angabe (ggA) gestellt, der gemäß Artikel 6 Absatz 2 Unterabsatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 510/2006 im Amtsblatt der Europäischen Union veröffentlicht wurde.[4] Seit dem 23. September 2011 darf ein Sauermilchkäse nur noch dann als "Hessischer Handkäse" bezeichnet werden, wenn er in Hessen hergestellt und verpackt worden ist.[5]

Andere Sorten[Bearbeiten]

Im Unterschied zu anderen Sauermilchkäsen ist Handkäse relativ weich. Mit Handkäse vergleichbare Käsesorten sind der Harzer Käse (umgangssprachlich "Harzer Roller"), der Mainzer Käse, der Bauernhandkäse und der Korbkäse. In Österreich heißt ein solcher Käse Quargel. Als Handkäse wird auch eine der Herstellungsarten des Nieheimer Käses bezeichnet.

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Vier Käsereien trotzen den Branchenriesen - Diese Familienbetriebe produzieren in Hochelheim seit Generationen Handkäse - Auch Sachsenhausen wird beliefert. In: Gießener Anzeiger, 5. Januar 2006
  2. Bernd Köstering, Ralf Thee: Von Bänken und Banken in Frankfurt am Main: Eine ungewöhnliche Entdeckungstour; Gmeiner Verlag 2013; ISBN 978-3-8392-4048-9
  3. H.P. Müller, Frankfurter Küch und Sprüch, Frankfurt am Main 1975, S. 101; Norbert Brieke, Köstlichkeiten aus Frankfurts Küche und Keller, Verlag Waldemar Kramer, Frankfurt am Main 1991, ISBN 3-7829-0409-5, S. 150
  4. Eintragung einer Bezeichnung in das Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben (Hessischer Handkäse oder Hessischer Handkäs (g.g.A.))
  5. EU schützt Hessischen Handkäse

Literatur[Bearbeiten]