Räuchern

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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Räuchern (Begriffsklärung) aufgeführt.
Räucherschrank für Fisch

Das Räuchern (in Österreich und Bayern auch Selchen) ist ein Verfahren zur Konservierung bzw. Aromatisierung von Lebensmitteln, vorwiegend von Fisch und Fleisch.

Dabei werden die zuvor eingesalzenen oder gepökelten Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt. Durch die damit einhergehende Trocknung sinkt deren Wassergehalt um etwa 10 bis 40 Prozent. Neben der Erhöhung der Haltbarkeit hat das Räuchern den Zweck, Eigenschaften wie die Farbe, den Geruch und den Geschmack über Aromabildung sowie die Textur durch Härtung der Oberfläche des Räucherguts positiv zu beeinflussen.

Eine Sonderform ist das Räuchern mit Temperatur zum Garen von Speisen in einem Barbecue-Smoker (siehe auch Barbecue).

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Schornstein wurde erst im 10.–11. Jahrhundert entwickelt,[1] vorher gab es nur Einraumhäuser (woraus sich unter anderem Dielenhäuser entwickelten). Der Rauch zog von der Kochstelle durch das ganze Haus und entwich über Öffnungen im Dach. Das führte dazu, dass das ganze Haus beheizt wurde, aber auch dass der Ruß sich im Kochbereich („Rauchkuchl“) und im ganzen Haus (samt Kleidung, Lungen und Haut der Bewohner) niederschlug und die Feuergefahr stieg. Nahrungsmittel wurden nahe der Kochstelle oder unterm Dach vor Nagern oder Haustieren gesichert aufgehängt und wurden dort automatisch getrocknet und geräuchert. Die lange Haltbarkeit solcherart konservierter Waren und die bei einer Schlachtung oder einem Fischzug anfallenden großen Mengen an Fleisch oder Fisch führten dazu, das Räuchern gesondert auszuführen (indem der Rauchfang am Dachboden endete oder sich dort zu einer „Rauchkammer“ erweiterte).

Allgemeines[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Schinken in einer Räucherkate
Moderne Räucheranlage aus Edelstahl in Polen

Zum Räuchern wird das Räuchermaterial (Smok aus englisch smoke 'Rauch') in die vorgesehene Lade der Räucherkammer geschüttet. Dabei finden fast ausschließlich harte Hölzer, vorzugsweise Buche in Form von Holzmehl oder Spänen, Verwendung. Durch das Verschwelen des Smok wird der Räuchervorgang eingeleitet. Geräuchert werden neben Fisch und Fleisch auch manche Käsesorten, Gemüse, Eier, Früchte sowie Tee und Tofu. Es gibt auch Whisky und Bier aus geräuchertem Malz.

Chemie des Räucherns[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Pyrolyse des Holzes führt zur Zersetzung von polymeren Substanzen wie Cellulose bis 310 °C, Hemicellulose bis 260 °C und Lignin bis etwa 500 °C. Die Pyrolyse erfolgt in Rauchgeneratoren, sie kann auch durch bis auf 350 °C überhitzten Wasserdampf eingeleitet werden. Der Rauch besteht neben gasförmigen Stoffen auch aus nichtflüchtigen partikulären Stoffen wie Asche, Ruß, Teer und Harzen, die dem zu behandelnden Nahrungsmittel den charakteristischen Geschmack verleihen. Nach der Pyrolyse bleibt Holzkohle zurück, die wiederum durch nun folgende Verbrennung die weitere Pyrolyse des Smok aufrechterhält. Unter anderem entstehen während der unvollständigen Verbrennung, dem Schwelen, folgende Substanzen:

Heiß- und Warmräuchern[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Ein klassischer Altonaer Ofen einer Fischerei in Eckernförde

Werden rohes Fleisch oder roher Fisch über wenige Stunden hinweg bei einer Temperatur von 50 bis 85 °C gegart und konserviert, spricht man von Heißräuchern. So behandelte Lebensmittel sind nur wenige Tage haltbar und für den baldigen Verzehr gedacht. Beim Heißräuchern wird die Temperatur nicht durch das Verbrennen des Smok (Räuchermaterial), sondern durch eine zusätzliche Heizquelle in der Räucherkammer erreicht. Diese muss unabhängig vom Räuchervorgang vorhanden sein. Bei Brät-, Fleischwürsten und Kochpökelware wird diese Form der Räucherung und Haltbarmachung angewendet.

Intensives trockenes Heißräuchern bei Temperaturen von 80 °C nennt man Braten. Es führt zu einem hohen Wasserverlust und stärkerer Geschmacksausbildung. Produkte mit der Bezeichnung gebraten haben ein mindestens 0,5 % geringeres Wasser-Eiweiß-Verhältnis als nicht gebratene Produkte. In modernen Räucheröfen erfolgt der Garvorgang durch Gasfeuerung und nicht mehr direkt über einem Holzfeuer. Der Rauch wird dann in einen solchen Ofen dosiert eingeblasen. Früher wurde in manchen Gegenden zum Räuchern von Fisch der speziell dafür entwickelte Altonaer Ofen verwendet, der heute jedoch so gut wie nicht mehr in Gebrauch ist.

Produkte, die heiß geräuchert werden, sind vor allem gekochter Schinken, Jagdwurst, Aale, Makrele, Sprotten, Heilbutt.[2]

Darüber hinaus gibt es eine etwas mildere Variante, das sogenannte Warmräuchern, bei dem sich die Temperaturen in einem Rahmen von 25 bis 50 °C bewegen. Ein typisches Produkt, das warm geräuchert wird, ist das Frankfurter Würstchen.[2]

Kalträuchern[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Raum mit Räuchergut in Galicien im Örtchen Donis. Der Rauch steigt aus einem kurzen Ofenrohr an die Decke des Zimmers, wo sich der Abzug befindet
Dasselbe Prinzip im deutschsprachigen Raum: Rauch- oder Schwarzkuchl. In derartigen Küchen ohne direkten Rauchabzug wurde das Räuchergut nebenher durch den Betrieb des holzbefeuerten Herdes geräuchert.

Das Kalträuchern erfolgt bei 15–25 °C mit speziellen Hölzern (in erster Linie Harthölzer). Für Schwarzwälder Schinken etwa werden Tannenspäne benutzt. Kaltgeräuchert werden Lebensmittel, die länger haltbar gemacht werden sollen, wie zum Beispiel Wurst, Schinken, Speck oder Räucherlachs. Das Kalträuchern ist ein stunden- oder tagelanger Prozess, dabei ist der Räuchervorgang in mehrere Phasen eingeteilt: Räucherphasen und Frischluftphasen. Je nach Fleisch-, Schinken-, oder Wurstart erfolgen drei bis fünf Räucherphasen. Geräuchert wird in einer Räucherkammer, in die Rauch aus einem speziellen Ofen oder dem Schornstein des Hauses geleitet wird. In vielen älteren Bauernhäusern befindet sich eine Räucherkammer im Dachgeschoss. Diese Form des Räucherns wird bei Rohschinken und Rohwurstwaren angewendet. Namensvorsätze wie „Land-“ oder „Bauern-“ werden in Österreich dem Lebensmittelkodex nach für Produkte verwendet, die kaltgeräuchert wurden.

Typische Produkte, die kalt geräuchert werden, sind Rohwurst, roher Schinken, Cervelatwurst, Mettwurst.[2]

Dielenräuchern[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Das Dielenräuchern ist eine ursprüngliche Form des Räucherns. Hier wird in einem großen Raum, in Österreich und Bayern häufig Selche genannt, wie auf der Diele der Rauch bodenständig von einem offenen Herdfeuer oder einem schwelenden Sägemehl erzeugt. Die Raumtemperatur auf der Diele wird nicht durch technische Vorgänge, sondern durch Luftverbindungen zur Außenwelt und damit auch vom jahreszeitlichen Wettergeschehen bestimmt. Der Räuchervorgang kann vier bis fünf Monate in Anspruch nehmen und eine weitere überjährige Reifezeit vorbereiten.

Reiberauch und Flüssigrauch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Im Reiberauchverfahren wird der Rauch erzeugt, indem Kanthölzer an einem sich drehenden Reiberad abgerieben werden. Hierbei entsteht ein Rauch von ca. 300-400 °C mit niedrigem Teerstoffgehalt und geringem PAK (polyzyclische aromatische Kohlenwasserstoffe). Reiberauchanlagen können weitestgehend emissionsfrei arbeiten. In neuerer Zeit wird das traditionelle Räuchern zunehmend durch die industrielle Anwendung von standardisierten Flüssigraucharomen ersetzt.

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Reiner Wittkowski: Phenole im Räucherrauch: Nachweis u. Identifizierung. VCH, Weinheim 1985. (Wissenschaftliche Arbeitspapiere der Senatskommission der DFG zur Prüfung von Lebensmittelzusatz- und -inhaltsstoffen), ISBN 3-527-27505-3.
  • L. Tóth, R. Wittkowski: Das Räuchern - aus der Sicht der Chemie. In: Chemie in unserer Zeit. 19. Jahrg. 1985, Nr. 2, ISSN 0009-2851, S. 48–58.
  • László Tóth: Chemie der Räucherung, 1. Nachdr. d. 1. Aufl. 1982, Weinheim : Verlag Chemie 1983, (Reihe: Wissenschaftliche Arbeitspapiere der Senatskommission zur Prüfung von Lebensmittelzusatz- und -inhaltsstoffen / DFG, Dt. Forschungsgemeinschaft)

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Geschichte des Schornsteinfegers. private Website.
  2. a b c Dietrich Meier: Flüssiger Rauch – eine analytische Herausforderung. In: ForschungsReports. Nr. 2, 2004, S. 24–27 (PDF 6,8 MB).

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Wiktionary: Räuchern – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Commons: Räuchern – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien