Michael Hoffmann (Koch)

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Michael Hoffmann (* 30. Oktober 1967 in Dillenburg) ist ein deutscher Koch und Gärtner.[1] Hoffmann ist der einzige deutsche Koch, der als Dozent an die École Supérieure de Cuisine Française (ESCF) – Ferrandi in Paris berufen wurde. 2010 wurde er von der Redaktion der Fachzeitschrift Der Feinschmecker als Koch des Jahres ausgezeichnet.[2] Der Gastronomiekritiker Wolfram Siebeck bezeichnete 2010 Hoffmanns Restaurant als „Berlins avantgardistischste Küche“.[3] Hoffmann lebt in Berlin.

Leben und Werk[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Michael Hoffmann wuchs in Ewersbach auf, er ist der Sohn eines Drehers und Kunstschmiedes. Von seinen Großeltern erlernte er das Gärtnern.

Mit 25 Jahren wurde er Souschef im Wald- & Schlosshotel Friedrichsruhe in Öhringen.[4] In den 1990er Jahren kochte er bei Eckart Witzigmann, Lothar Eiermann und Josef Viehhauser.

2000 wurde er Chefkoch des Sternerestaurants Margaux in Berlin, 2003 wurde er dort Inhaber.[4] Hoffmann hat die Spitzengastronomie mit seiner Gemüseküche erneuert.[1][5] Er bot Gemüsemenüs mit bis zu acht Gängen an.[5] Zum Würzen seiner Gerichte verwendet er überwiegend Kräuter statt Gewürzen.[6] Die Erzeuger der meisten seiner Produkte hat er persönlich vor Ort geprüft.[6]

Er verzichtet aus ethischen Gründen unter anderem auf die Verarbeitung von Foie gras (Stopfleber) und Thunfisch sowie auf Fische, die Laichzeit haben.[7] Sein Gemüse baut er seit März 2010 selbst in seinem eigenen Garten im Berliner Umland an. 2012 waren es rund 140 Gemüse- und Kräutersorten.[8] Bis zum 15. Februar 2014 leitete Michael Hoffmann sein Restaurant Margaux Berlin [9] mit seiner Frau Kathrin Hoffmann, die zuvor Geschäftsführerin des International Club Berlin war.[4]

Hoffmann beschreibt seinen Ausstieg aus der Spitzengastronomie als eine Befreiung.[10] „Die alleinige Ausrichtung der Sterneküche auf die Restaurantführer ist für mich nicht mehr zeitgemäß.“ Beim Guide Michelin habe er eine „gewisse Ignoranz“ verspürt. „Wenn die Tester da waren, wir kennen sie ja, zeigte sich: Die Gemüseküche essen sie nicht.“[11] Nach dem plötzlichen Tod des Öko-Bäckers Peter Klann kaufte er im Frühjahr 2014 dessen Bäckerei SoLuna in Berlin-Kreuzberg,[12] die nun zusätzlich eingelegtes Gemüse aus seinem Garten anbietet.[13] Im Juli 2014 übernahm er die Kantine in der Markthalle Neun in Kreuzberg,[14] einer ehemaligen Eisenbahnmarkthalle,[15] mit einer „gemüselastigen, ehrlichen, im besten Sinne gutbürgerlichen Küche“,[13] bei der ein Tellergericht nicht mehr als 12 Euro kostete.[10] Sein Sous-Chef Florian Mohr und weitere Mitarbeiter aus dem Margaux waren wieder mit von der Partie.[16]

Nach einem Jahr verließ er Kantine Neun und arbeitet seitdem als Berater in der Gastronomie. Er ist Corporate Executive Chef bei Hapag Lloyd, für deren Kreuzfahrtschiffe er neue kulinarische Konzepte entwickelt und etabliert.[17]

Publikationen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Auszeichnungen (Auswahl)[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • 2000–2013: Stern im Guide Michelin (Guide Rouge)
  • 2010–2013: 18 Punkte mit Drei Hauben im Gault-Millau
  • 2010: Koch des Jahres - Fachzeitschrift Der Feinschmecker
  • 2001 & 2002: Berliner Meisterkoch - Hauptstadt-Marketing
  • 2001: Restaurant des Jahres - Bertelsmann

Mitgliedschaft[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Filme[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Die Last der Sterne. Spitzenköche zwischen Genie und Pleite. Dokumentarfilm, Deutschland, 2015, 22 Min., Buch und Regie: Ralph Quinke, Produktion: Spiegel TV, Erstsendung: 10. Juni 2015 bei Sat.1, Inhaltsangabe (Memento vom 17. Juni 2015 im Webarchiv archive.is) im SRF, online-Video von Spiegel TV.
  • Die neuen Vegetarier. Dokumentarfilm, Deutschland, 2012, 43:30 Min., Buch und Regie: Michael Richter, Produktion: Heidefilm, NDR, arte, Erstsendung: 19. August 2013 bei arte, Inhaltsangabe von arte.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. a b Pressemitteilung: "Der Feinschmecker" kürt den Koch des Jahres! Michael Hoffmann, "Koch und Gärtner" aus Berlin. In: Der Feinschmecker, 5. Oktober 2010.
  2. Michael Hoffmann ist Koch des Jahres. In: dpa / Berliner Morgenpost, 5. November 2013.
  3. Wolfram Siebeck: Im Garten der Lüste. Wie unser Kolumnist im Berliner Restaurant Margaux richtig ins Staunen kam. In: Zeitmagazin, 18. November 2010, Nr. 47.
  4. a b c Heik Afheldt: Heik Afheldt trifft … Michael Hoffmann, Cuisinier. In: Der Tagesspiegel, 15. Dezember 2010.
  5. a b Lars Reichardt: »Ich bin ein Rote-Bete-Freak«. Und genau deshalb ist der Berliner Michael Hoffmann der führende Koch der neuen Gemüseküche. In: SZ-Magazin, Heft 48, 2. Dezember 2010, Interview.
  6. a b Ursula Hannan: Deutschlands beste Köche. (Memento vom 15. Mai 2010 im Internet Archive) In: World’s Luxury Guide / Die Welt Online, abgerufen am 18. Dezember 2010.
  7. Franz Michael Rohm: Fleischlos glücklich. Berlin entwickelt sich zur europäischen Metropole für vegetarische Gastronomie. In: Die Welt, 17. August 2008.
  8. Björn Rosen und Norbert Thomma: „Die Seele muss mit dem Kürbis fühlen.“ In: Der Tagesspiegel, 7. Dezember 2012, Interview, abgerufen am 4. August 2013.
  9. Alexandra Kilian: Berlin verliert mit Restaurant "Margaux" einen Stern. In: Berliner Morgenpost, 24. Juli 2013.
  10. a b Ralph Quinke: Die Last der Sterne. Spitzenköche zwischen Genie und Pleite. In: Spiegel TV, 10. Juni 2015.
  11. Kai Röger, Michael Pöppl: Zurück zu den Wurzeln. In: Tagesspiegel, 19. Februar 2014, Interview mit Michael Hoffmann.
  12. Andreas Busche: Das beste Brot von Berlin. In: tip, 19. März 2015, aufgerufen am 17. Juni 2015.
  13. a b Kai Röger: Genuss: Der Geschmack von Liebe. (Memento vom 17. Juni 2015 im Webarchiv archive.is). In: Zitty, 19. März 2015.
  14. Kantine Neun. (Memento vom 17. Juni 2015 im Webarchiv archive.is). In: Facebook, aufgerufen am 17. Juni 2015.
  15. Miriam Zissler: Ohne sie wäre Kreuzberg ärmer. In: Augsburger Allgemeine, 2. Dezember 2013.
  16. Restaurant. Kantine Neun. (Memento vom 4. März 2016 im Internet Archive). In: tip.
  17. Constanze Hallensleben: Gemüseflüsterer Michael Hoffmanns Lieblingsorte in Berlin. In: cremeguides.com, 13. Juli 2016, aufgerufen am 1. Januar 2017.
  18. Michael Hoffmann: Königsberger Klopse „klassisch“. In: Slowfood Deutschland, aufgerufen am 1. Januar 2017.
  19. Inhaltsangabe 2013 und Inhaltsangabe 2014 der Sendereihe Hoffmanns fabelhafte Welt der Gemüse bei Phlox Films, aufgerufen am 7. März 2014, (PDF-Dateien).