Raclette

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Raclette
Raclette2.jpg
Herstellungsland Schweiz und Frankreich
Herstellungsregion Walliser Raclette und Trifolait
im Kanton Wallis,
Schweizer Raclettekäse in der
Zentral- und Ostschweiz,
Raclette de Savoie und
Reblochonade in Savoyen
Milch Kuhmilch
Lagerungszeit 3–6 Monate
Raclettekäse in Scheiben geschnitten

Das oder die Raclette (walliserdeutsch ds (sächlich) Ragglett [1], französisch la (weiblich) raclette) ist sowohl der Name eines beliebten Kuhmilchkäses als auch der Name eines bekannten warmen Gerichts, das wie das Käsefondue durch langsames Schmelzen von Käse entsteht.

Namenskunde[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Name «Raclette» stammt vom französischen Walliserdialektwort (Patois) racler, das schaben heißt, da die an der Feuerglut gegrillte und geräucherte obere Schicht des halben Käselaibs mit einem Messer auf einen Teller oder ein Stück Brot abgeschabt wurde. Mit ihm wurde ab 1874 im Schweizer Kanton Wallis offiziell der entsprechende Käse benannt. Im Jahr 1909 wurde Raclette anlässlich der kantonalen industriellen Ausstellung (Exposition cantonale industrielle) der Walliser Kantonshauptstadt Sitten als «nationales Walliser Gericht» einer größeren Öffentlichkeit bekannt.[2][3]

Ursprung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Erste Hinweise auf einen Vorläufer des späteren Raclette du Valais stammen aus dem vierten vorchristlichen Jahrhundert.[4] Die von Historikern in Walliser Quellen vom Ende des Mittelalters identifizierten Käsesorten sind als Vorformen des Walliser Raclettes zu sehen.[3] 1291 berichten mittelalterliche Klosterhandschriften aus den Kantonen Obwalden und Nidwalden von einem Bratkäse namens Bratchäs als einer besonders nahrhaften Speise der Alphirten.

Die ältesten noch erhaltenen Dokumente, die Käseschmelzen im Wallis beschreiben, gehen auf das Jahr 1574 zurück.[2]

Raclettekäse[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Bezeichnung «Raclette» für sich ist nicht geschützt, deshalb wird er heute über die Walliser Kantonsgrenzen hinaus auch in Teilen der übrigen Schweiz, Frankreichs, Österreichs, Deutschlands, Finnlands und der Vereinigten Staaten hergestellt. Von den über 14 000 Tonnen Raclette, die heutzutage in der Schweiz pro Jahr hergestellt werden, kommen rund 2000 Tonnen aus dem Kanton Wallis.[5]

Walliser Raclette[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Walliser Raclette (französisch Raclette du Valais) ist eine geschützte Ursprungsbezeichnung (GUB, französisch appellation d'origine protégée, AOP). Der Käse wird ausschließlich aus naturreiner Rohmilch hergestellt; dabei erfolgen die natürliche Fütterung der Kühe, die frische Naturmilchproduktion und die Verarbeitung im Kupferkessel von maximal 5000 Litern ausschließlich im Kanton Wallis, mit Ausnahme der Alp Spittelmatten auf dem Gebiet der Gemeinde Kandersteg im Kanton Bern. Ausschließlich tierisches, vom Kälbermagen stammendes Lab, Wasser, Salz, Milchsäure und Schmierekulturen sind die einzigen zulässigen Zusatz- und Hilfsstoffe, die weder bestrahlt noch genetisch verändert wurden. Dadurch, und weil bei der Herstellung die Laktose innerhalb der ersten 24 Stunden durch Milchsäurebakterien vollständig in Milchsäure und andere Stoffe umgewandelt wird[6], ist Walliser Raclette im konsumreifen Zustand laktose- und glutenfrei. Der Fettgehalt des Käses liegt bei mindestens 50 % Fett i. Tr. (Maximalgehalt 549 g/kg Fett i. T.).

Im Zusammenhang mit der Ursprungsbezeichnung «Walliser Raclette» sind die Spezifizierungen «Schnittkäse» und «Hobelkäse» ebenfalls geschützt,[7] die u. a. auf dem Walliser Teller serviert werden.

Die Reifungsdauer des Walliser Raclettes beträgt mindestens drei Monate. Die definitive Taxierung des cremigen und würzigen Walliser Raclettes erfolgt ab dem 60. bis 90. Tag nach der Produktion mit der Qualitätskennzeichnung «1A» bzw. mit der Etikettierung der Marke «Raclette du Valais AOP», die der Käse auf der Järbseite (sozusagen die «Zylinderwand» des Laibs) eingeprägt oder als Relief trägt.

Zu den bekanntesten Walliser Produktionsorten zählen das Goms, Bagnes, wobei sich die Gemeinde rühmt, die «Raclettehauptstadt» («Capitale de la Raclette») zu sein, und Orsières.

Schweizer Raclettekäse[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Raclettelaibe eines Freiburger Herstellers. Gut erkennbar ist die Einprägung des Markennamens auf der Järbseite.

Der diesbezügliche in anderen Teilen der Schweiz produzierte und nicht zertifizierte Käse nennt sich Schweizer Raclettekäse (französisch Raclette Suisse[8]), für dessen Herstellung oft auch pasteurisierte oder thermisierte Milch genommen wird. Zwecks Dicklegung kommen neben Labenzymen vermehrt thermophile Säuerungskulturen zum Einsatz. Der Fettgehalt liegt zwischen 46 und 54,9 % Fett i. Tr. Üblicherweise prägt der Hersteller seinen Namen oder den der Käseregion auf der Järbseite ein.

Beispielsweise wurden im Jahr 2007 – einschließlich des von den Schweizer Großverteilern wie Migros oder Coop angebotenen Käses – 11.609 Tonnen Schweizer Raclette produziert, von denen 436 Tonnen in den Export nach Deutschland gingen. Damit ist Deutschland der größte ausländische Absatzmarkt.

Raclette de Savoie[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Raclette de Savoie ist seit 2017 ein Produkt mit geschützter geografischer Angabe. Die Herstellung beschränkt sich auf die Departements Savoie und Haute-Savoie und einigen Gemeinden der Departements Ain und Isère. Er wird aus thermisierter Rohmilch hergestellt und ist ein Weichkäse. Die Kühe werden mit mindestens 50 % Raufutter, das nur im Herkunftsgebiet angebaut werden darf, gefüttert. Grobfutter darf im Jahresschnitt nur zu etwa zehn Prozent verfüttert werden.[9]

Varianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Mittlerweile gibt es zahlreiche Sorten von Raclettekäse, die auch mit Knoblauch, Pfeffer, Trüffel oder Paprika oder aus Ziegenmilch hergestellt werden.

Als Reblochonade (frz. Reblochade) wird eine spezielle Art des Raclettes mit dem aus Hochsavoyen stammenden Käse Reblochon bezeichnet.

Seit 2017 wird im Kanton Walls ein Raclettekäse aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch hergestellt, der den Namen Trifolait trägt.[10]

Degustation[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der Raclettekäse schmeckt würzig-mild und nicht ausgeprägt scharf. Walliser Raclette ist im Geschmack viel intensiver als industriell hergestellter Raclettekäse.

Eigenschaften[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Raclette ist ein leichtschmelzender Käse, der sowohl in flachen runden Laiben von 29–32 cm Durchmesser mit gerader, nicht konkaver Järbseite, regelmässiger Höhe von 6–7,5 cm und einem Gewicht von 4,6–5,4 kg als auch in flachen rechteckigen Laiben von 25–40 cm Durchmesser, 6–7,5 cm Höhe und einem Gewicht zwischen 3,5 und 7,5 kg hergestellt wird. Der Teig ist elfenbeinfarben, weich, schneidbar und hat keine oder nur wenige, kleine Löcher (2–3 mm im Durchmesser). Die Rinde ist trocken und weisslich oder sie wird geschmiert und ist dann gelblich bis rötlich. Sie wird mitverzehrt, da jeder Laib ohne jegliche Konservierungsstoffe hergestellt wird. Wegen der vorgesehenen Verwendung zum Grillen wird angestrebt, dass Raclette möglichst gleichmässig und ohne Fettaustritt schmilzt, wodurch er sich auch für Käsefondue und zu Käsegerichten empfiehlt. Darüber hinaus lässt er sich auch auf Käseplatten, zum Dessert oder als Zwischenmahlzeit essen.

Herstellung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Dicklegungszeit beträgt ca. 30 Minuten bei 30–33 °C. Der Käsebruch wird auf Weizenkorngröße gebracht, nachgewärmt und gerührt, dann zu Laiben gepresst und währenddessen mehrfach gewendet. Es ist wichtig, dass die Laibe während des Pressens nicht zu stark abkühlen, weswegen sie traditionell mit Tüchern bedeckt werden. Anschließend bekommen sie ein Salzbad, teilweise mit, teilweise ohne Nachsalzen, und werden mehrere Monate gelagert. Werden sie geschmiert, so beginnt man damit früh und wiederholt es während der Reifezeit regelmäßig, wobei die Käselaibe laufend gewendet werden.[11]

Raclettegericht[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Servieren[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Heutzutage werden dem geschmolzenen und geschabten Käse üblicherweise Gschwellti (schweizerdeutsch für Pellkartoffeln), saure Gurken, Essigzwiebeln, Senffrüchte, geviertelte Tomaten und Pfeffer aus der Mühle dazugereicht.

Der Walliser Weißwein Fendant, der AOC-zertifiziert ist und dem die Bezeichnung Grand Cru vorbehalten ist,[12] passt ausgezeichnet zum Raclette.

Schmelzen des Käses[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Walliser Raclettetradition[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Nach urtypischer Walliser Art wird ein halber Laib von einem Raclettekäse so nahe ans Feuer gelegt, dass dieser langsam zu schmelzen beginnt. Dabei wird der Käse nicht nur geschmolzen, sondern gleichzeitig geräuchert und gegrillt. Daraus entsteht der unverwechselbare Geschmack des am Feuer zubereiteten echten Raclettes. Der Raclettekoch ist meist gleichzeitig Feuermann. Er ordnet das Feuer in einen hinteren Feuerteil und einen vorderen Glutteil. Vor dem Glutteil liegt ein Brett, und darauf die zwei Hälften des Käse-Laibes mit der Schnittfläche zur Glut. So kann immer ein Käse schmelzen, während vom anderen mit dem Messerrücken eine Portion Raclette auf einen Teller abgeschabt wird.

Wesentliches Element – neben dem kulinarischen Genuss – ist die Geselligkeit in der Gruppe am offenen Kamin oder am Lagerfeuer. Ein klassischer Racletteabend kann mehrere Stunden dauern. Beim eigentlichen Essen wird immer eine Portion nach der anderen ausgegeben, und jeder Gast kann mehrere Portionen bekommen.

Racletteofen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

1. Ofen für Käsehälften[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Mittlerweile wird Raclette nicht mehr hauptsächlich am Feuer gemacht, sondern hat in der Form von speziell dafür gebauten Tischöfen (Racletteöfen) seinen Weg nicht nur in schweizerische Esszimmer gefunden. Diese klassischen Elektro-Tischöfen bestehen hauptsächlich aus einer Heizspirale in einem horizontalen oder geneigten Gehäuse, einer Käsehalterung und einer Vorrichtung zur Höhenregulierung. Der Raclettekäse wird in die Halterung eingespannt und unter die Heizspirale geführt. Dann wird gewartet, bis die oberste Schicht zu schmelzen beginnt. Idealerweise sollte die Käseschicht leicht bräunen. Anschließend wird der Käse von der Heizquelle entfernt, gekippt und «raclettiert», das heißt mit einem entsprechenden Spachtel, dem Raclettemesser, auf einen Teller geschabt.

2. Ofen für Käsescheiben[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]
Racletteofen mit Beilagen

Seit einiger Zeit gibt es Tischgeräte um vorgeschnittene Scheiben von Raclettekäse zu schmelzen. Dazu ist in einem runden, viereckigen oder ovalen Gestell oben eine waagrechte Heizspirale montiert. Darunter können mehrere kleine Pfännchen eingeschoben werden, die individuell mit Käse belegt werden. Oberhalb der Heizspirale befindet sich meist eine Abdeckung aus Stein oder Metall, um vor direkter Berührung der heißen Spirale zu schützen und die Wärme im Gerät zu halten. Da die Abdeckung ebenfalls heiß wird, besitzen die Blechhauben oft Vertiefungen, die es erlauben, vornehmlich Fleisch oder Spiegeleier zu braten oder die Pfännchen vorzuheizen. Teilweise können auf dieser oft mit Teflon beschichteten Abdeckung auch Crêpes zubereitet werden. Die Pfännchen werden auch dazu benutzt, Gemüse und andere Beilagen mit dem Käse zu gratinieren.

Die bei starkem Erhitzen aus einer Teflonbeschichtung entweichenden Gase können für manche Tiere, wie etwa Käfigvögel, tödlich sein.[13][14][15]

3. Raclettestein[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Viele Racletteöfen haben heutzutage einen elektrisch beheizten Stein. Dieser soll absolut geschmacksneutral und wesentlich leichter zu reinigen sein, überdies könne Grillgut ohne Öl gebraten werden, ohne dass es anbrennt.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Wiktionary: Raclette – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Commons: Raclette – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Wallissertitschi Weerter, 2. Auflage, Rotten Verlag, Visp 1999, S. 159 und 278.
  2. a b Sortenorganisation Raclette du Valais AOP (SOR). Abgerufen am 12. November 2017.
  3. a b Geschichte des Walliser Raclettes in der Datenbank von Kulinarisches Erbe der Schweiz, abgerufen am 13. November 2017 (französisch).
  4. Alles über Käse. In: kaesewelten.info, abgerufen am 12. November 2017.
  5. Nur Walliser Raclette echt. In: Süddeutsche Zeitung, 17. Mai 2010, abgerufen am 3. Januar 2018.
  6. SO Raclette du Valais AOC
  7. Pflichtenheft Walliser Raclette. Schweizerische Eidgenossenschaft, Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung. Bundesamt für Landwirtschaft BLW, Fachbereich Qualitäts- und Absatzförderung, 24. August 2015 (PDF).
  8. Verein Raclette Suisse. In: raclette-suisse.ch, abgerufen am 13. November 2017.
  9. Eintrag zu Raclette de Savoie in der Database of Origin and Registration (DOOR) der Generaldirektion Landwirtschaft und ländliche Entwicklung der Europäischen Kommission.
  10. Der dreischichtige Käse trägt den Namen Trifolait, 3. November 2017. Kanton Wallis, Präsidium des Staatsrats, abgerufen am 13. November 2017.
  11. W. Ritter: Walliser Raclette. In: Heinrich Mair-Waldburg (Hrsg.): Handbuch der Käse. Käse der Welt von A–Z; eine Enzyklopädie. Volkswirtschaftlicher Verlag, Kempten (Allgäu) 1974, S. 812.
  12. Artikel 49 und 88 der Verordnung über den Rebbau und den Wein (VRW, 916.142). Sitten 17. März 2004 (PDF).
  13. Raclette ist tödlich für Ihren Wellensittich. In: 20 Minuten, 11. Dezember 2013.
  14. Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (Memento vom 5. März 2014 im Webarchiv archive.is).
  15. Pressemitteilung der Bundestierärztekammer.