Berliner Pfannkuchen
Berliner Pfannkuchen, kurz Berliner oder auch nur Pfannkuchen, oder Krapfen bzw. Kreppel ist ein etwa faustgroßes Siedegebäck, das schwimmend in Fett ausgebacken wird und aus süßem Hefeteig mit einer Füllung aus Konfitüre besteht. Im deutschsprachigen Raum existieren diverse regionale Bezeichnungen dafür (wie der Berliner Ballen) und auch die Füllung variiert.
Die Füllungen des Berliner Pfannkuchens sind regional unterschiedlich. Neben Konfitüre (im Norden eher rote Konfitüre, in Süddeutschland und Österreich eher Marillenkonfitüre) wird in Ostdeutschland auch Pflaumenmus verwendet, in Baden, Schwaben und Franken auch Hagebuttenmark (Hiffenmark). Neuere Rezepte enthalten auch Sahne oder Vanillecreme, Nougat oder Alkoholisches, zum Beispiel Eierlikör. Der Berliner Pfannkuchen kann mit Zuckerguss oder kakaohaltiger Fettglasur überzogen oder mit Puderzucker bzw. Kristallzucker bestreut sein.
Zubereitung
Es wird ein süßer Hefeteig mit Ei, Milch und Butter (oder anderem Fett) hergestellt. Der Eianteil ist relativ hoch, womit das Aufsaugen von Ausbackfett während des Backens vermindert wird. Ursprünglich wurden die Pfannkuchen vor dem Backen, später danach mit einem Spritzbeutel oder einem speziellen Füllapparat mit Konfitüre gefüllt. Ein Füllapparat, um Pfannkuchen erst nach dem Backen mit Marmelade zu befüllen, stammt von dem Wechselburger Tüftler und Erfinder Arthur Uhlig. Diese Erfindung wurde um 1923 patentiert.
In der klassischen Methode wird der Teig nach dem ersten Gehen etwa fingerdick ausgerollt, rund ausgestochen, mit Konfitüre gefüllt und aus zwei Teilen zusammengesetzt. Der Rand wird mit Wasser oder Eiweiß verklebt. Nach einer weiteren Garruhe wird der Teigling noch einmal gehen gelassen und anschließend unter gelegentlichem Wenden schwimmend in Fett ausgebacken. Der Kragen entsteht durch einen hervorstehenden Wulst. Diese Methode ist heute nur im Haushalt verbreitet.
In Handwerk und Industrie werden Berliner Pfannkuchen nicht mehr aus zwei Teilen zusammengesetzt, sondern aus einem Rundstück direkt gefertigt und erst nach dem Backen mit speziellen Füllmaschinen gefüllt. Der Teigling wird mit halb- oder vollautomatischen Teigteil- und -wirkmaschinen portioniert und geformt.[1] Auch diese Berliner werden in heißem Fett ausgebacken, zweimal gedreht. Der helle Kragen entsteht, da sie weniger als zur Hälfte ins Fett eintauchen.
Berliner Pfannkuchen werden nach dem Backen gezuckert oder aprikotiert und in Zuckerguss (Fondant) getaucht. Verbreitet ist es auch, die Zuckerglasur mit Rum zu aromatisieren (Rum-Berliner).
Brauchtum
Berliner Pfannkuchen sind ein traditionelles Gebäck zu Silvester und Karneval (bevorzugt am Rosenmontag und Faschingsdienstag). Dann ist es scherzhafte Sitte, einzelne Exemplare zum Beispiel mit Senf, Zwiebeln oder gar Sägespänen statt Konfitüre zu füllen, ohne dass man ihnen das von außen ansehen kann.[2] Nach wie vor gibt es zu diesen saisonalen Anlässen Berliner Pfannkuchen mit Eierlikör-, Schokosoßen- oder Vanillepuddingfüllung und Eierlikör-Zuckerguss. Ursprünglich waren Pfannkuchen in manchen Regionen überhaupt nur als Festtagsgebäck üblich, heute sind sie hingegen das ganze Jahr über erhältlich.
Herkunft
In Schmalz gebackene Hefeballen sind im norddeutschen Raum schon für das 16. Jahrhundert belegt. Meist wurden sie jedoch unregelmäßig geformt, blieben ungefüllt und wurden im Ofen gebacken. Dort und in Dänemark finden sich noch heute verschiedenste Varianten der Förtchen. Gleichwohl sind verschiedene Formen der Krapfen schon aus dem Altertum bekannt.
Einer populären Legende nach wurden Berliner Pfannkuchen im Jahr 1756 von einem Berliner Zuckerbäcker erfunden, der als Kanonier unter Friedrich dem Großen dienen wollte und sich als wehruntauglich erwies, jedoch als Feldbäcker beim Regiment bleiben durfte. Sozusagen „zum Dank“ schuf er die ersten „Pfannkuchen“, gab den Hefeteigstücken die runde Ballenform von Kanonenkugeln und buk sie, da kein Backofen zur Verfügung stand, über offenem Feuer in mit heißem Fett gefüllten Pfannen.
Die überregionale Verbreitung der Berliner Pfannkuchen ging in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts einher mit dem Aufstieg Berlins als Industriestadt und Hauptstadt des neu gebildeten Deutschen Reiches. Die Oeconomische Encyclopädie von Johann Georg Krünitz (erschienen 1778 bis 1858) erwähnt lediglich einen rechteckigen „Nürnberger Pfannkuchen“ aus Hefeteig. Dafür findet sich im außerordentlich erfolgreichen „Praktischen Kochbuch“ von Henriette Davidis bereits 1847 ein Rezept für „Berliner Pfannkuchen“. Hierbei handelt es sich um einen leichten, eireichen Hefefeinteig, der vor dem Backen mit verschiedenen Fruchtzubereitungen gefüllt, dann (ohne die Teiglinge allerdings zu wenden) in Butterschmalz frittiert und anschließend mit Zucker und Zimt bestreut wird.[3] Damit liegt bereits zu diesem Zeitpunkt ein Rezept vor, das im Wesentlichen der heutigen Zubereitungsart entspricht, der wichtigste Unterschied ist das verwendete Frittierfett. Zum Ausklang des 19. Jahrhunderts sind in vielen überregional ausgerichteten Kochbüchern Rezepte für die Zubereitung von Berliner Pfannkuchen enthalten, im Neuen Bürgerlichen Kochbuch von Hedwig Albrecht (1896 in Dresden verlegt) wird sogar nach Berliner Art das Rezept nur mit „Pfannkuchen“ überschrieben. Ab wann die Berliner Pfannkuchen gewöhnlich gefüllt angeboten wurden, ist bislang unbekannt – zum Ende des 19. Jahrhunderts waren sie es.
Bezeichnungen
Eine einheitliche deutsche Bezeichnung dieses Gebäcks existiert nicht. Es gibt eine reiche Anzahl regional verbreiteter Synonyme.[4][5] Zudem existieren unabhängig vom Berliner Pfannkuchen im deutschsprachigen Raum eine Vielzahl von meist nur regional verbreiteten, in Fett gebackenen Gebäcksorten.
- Norddeutschland, Rheinland, Westfalen, Schweiz
- In großen Teilen Norddeutschlands, von Mecklenburg über Schleswig-Holstein und Niedersachsen bis nach Westfalen und dem Rheinland sowie in Teilen der Pfalz, in Teilen Baden-Württembergs (vor allem im Westen), im Saarland und in der Deutschschweiz werden sie „Berliner“ genannt. Im Bereich Ruhrgebiet/Sauerland/Niederrhein selten auch „Berliner Ballen“. In Aachen heißt der Berliner Pfannkuchen „Puffel“.
- Mitteldeutschland
- In Hessen, der Kurpfalz, Unterfranken, Rheinhessen, Westthüringen und Schlesien kennt man sie als „Kreppel“ oder „Kräppel“ – in der slawisch-schlesischen Mundart Oberschlesiens (Schlonsakisch) auch Kreple.
- Ostdeutschland
- In Berlin selbst und großen Teilen Ostdeutschlands von Vorpommern bis nach Thüringen und Sachsen spricht man von „Pfannkuchen“. Süße Brezeln aus Pfannkuchenteig nennt man in Berlin „Faschingsbrezeln“; in Sachsen „Pfannkuchenbrezeln“.
- Südostdeutschland, Österreich
- In den südlicheren Teilen Deutschlands, insbesondere Bayern, in Teilen Baden-Württembergs (vor allem im Osten) und in Österreich spricht man von „Krapfen“; in Franken, in Teilen Thüringens und im Alpenraum Österreichs, Deutschlands und in Südtirol – wo „Krapfen“ den Bauernkrapfen bezeichnet – spricht man von „Faschingskrapfen“.
- Südwestdeutschland
- In Südwestdeutschland findet man – insbesondere zur Fastnachtszeit – selten auch die Bezeichnung „Fas(t)nachtsküchle“ oder regionale Varianten dieses Begriffs. In Baden-Württemberg nennt man sie auch einfach „Berliner“.
Varianten in anderen Ländern
- Belgien
- Die in Belgien erhältlichen Boules de Berlin (frz.) bzw. Berliners (niederl.) ähneln äußerlich den deutschen Pfannkuchen. Sie sind jedoch durchgeschnitten und ebenfalls mit Vanillecreme gefüllt. In den Niederlanden heißen sie Berliner bollen, oder Berlijnse bollen; Zubereitung wie in Belgien.
- Bulgarien
- In Bulgarien gibt es Понички (Ponitschki) mit Vanillepudding oder Beerkonfitüre gefüllt.
- Chile
- In Chile heißen sie Berlines und sind mit manjar, crema pastelera oder Marmelade gefüllt.
- Finnland
- In Finnland ist der Berliner als Hillomunkki („Marmeladen-Krapfen“) bekannt. Eine mit Zuckerguss überzogene Variante wird als Berliininmunkki („Berliner Krapfen“) verkauft, in der Stadt Turku als Piispanmunkki („Bischofskrapfen“).
- Israel
- Die im Judentum traditionell zu Chanukkah gegessenen Sufganiot entsprechen auch in Israel den Berliner Pfannkuchen.
- Norwegen
- In Norwegen sind sie unter dem Namen Berlinerboller erhältlich und mit Vanillepudding oder Himbeerkonfitüre gefüllt.
- Polen
- Pączki
- Portugal
- In Portugal gibt es die Bolas de Berlim („Berliner Kugeln“). Diese Variante ist größer als der mitteleuropäische Berliner Pfannkuchen und wird immer mit einer gelben Füllung (der creme pasteleiro) zubereitet. Die Füllung wird in einen halbseitigen Anschnitt gegeben und verbleibt sichtbar. Zuletzt wird Zucker darüber gegeben. Dieses Gebäck ist in Portugal in nahezu jedem Backwarengeschäft erhältlich.
- Slowenien
- In Slowenien gibt es speziell den Trojanski Krof, den „Trojane-Krapfen“, der traditionell 200 g schwer ist und mit Marillenkonfitüre gefüllt wird. Sein Name leitet sich vom Trojane-Pass ab, wo ein beliebtes Ausflugsgasthaus seit den 1960er-Jahren für diese Spezialität berühmt ist. Mittlerweile wird auch die mit Vanillecreme gefüllte Variante immer beliebter.
Siehe auch
- Donut, Siedegebäck, dessen Variante Jelly Donut dem Berliner ähnelt
- Knieküchle
Weblinks
- Krapfen. Eintrag Nr. 167 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Bundesministeriums für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus.
- Berliner/Krapfen, Übersicht der regionalen Verbreitung im deutschsprachigen Raum von der Philologisch-Historischen Fakultät, Universität Augsburg
- Brauchtum und regionale Zubereitungen
Einzelnachweise
- ↑ IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985.
- ↑ Holger Reischock: Innere Werte. In: Berliner Zeitung. 23. Februar 2009.
- ↑ Henriette Davidis: Pracktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche. 3., vermehrte und verbesserte Auflage. Schaub, Düsseldorf 1874, S. 324.
- ↑ J. Eichhoff: Wortatlas der deutschen Umgangssprachen. Berlin / München 1978, Karte 61.
- ↑ Wortatlas der deutschen Umgangssprachen der Philologisch-Historische Fakultät. Universität Augsburg. (philhist.uni-augsburg.de abgerufen am 13. März 2012)