Krapfen (Hefeteig)

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Krapfen sind in der Regel süße Gebäckstücke aus Hefeteig (Germteig), die dem Siedegebäck zugerechnet werden. Daneben wird der Begriff auch für kleinere süße oder salzige Gebäckstücke verwendet, welche oft mit Füllungen wie Fleisch und Gemüse[1] versehen und als Beignet bezeichnet werden bzw. als Beilagen für Fleisch-, insbesondere Geflügel- und Wildgerichte dienen.

Typisch ist die Zubereitung durch das Ausbacken in heißem Fett. Im deutschsprachigen Raum steht der Ausdruck insbesondere auch für eine in Österreich und Süddeutschland verbreitete sprachliche Variante des Berliner Pfannkuchens, kurz Berliner.[2][3]

Etymologie[Bearbeiten]

Etymologisch ist das Wort „Krapfen“ bereits seit dem 9. Jahrhundert als ein hakenförmiges Gebäck nachgewiesen (althochdeutsch krapho, mittelhochdeutsch krapfe). Das Substantiv ist auf eine Labialerweiterung *greb- der Wurzel *ger- (‚drehen‘, ‚winden‘) zurückzuführen. Verschiedene landschaftliche Deminutivformen sind im Süddeutschen Kräpfchen, Kräpfel, sowie im Mitteldeutschen Kräppel(chen).[4] Laut dem Deutschen Wörterbuch von Jakob und Wilhelm Grimm gibt es zudem im Niederrheinischen das Adjektiv krapp ‚hart gebacken‘. Ursprünglich galten Krapfen hauptsächlich als Festtags- und Fastengebäck und wurden in den katholisch geprägten Gebieten zunehmend in der Fastnachtszeit populär.[5]

Die Bezeichnung Krapfen lässt sich einerseits auf den althochdeutschen Begriff Krapho zurückführen, was ‚Kralle‘ oder ‚Haken‘ bedeutet, da die Krapfen ursprünglich nicht rund waren. Dieser Begriff wandelte sich später zu Craphun. Andererseits wird aber der Begriff einer Legende nach auf die Hofratsköchin Cäcilie Krapf aus dem Jahr 1690 zurückgeführt.[6] In Österreich werden Krapfen bereits in Schriften aus dem 13. Jahrhundert erwähnt. Aus dem Jahr 1486 stammen erste Rezepte in der Köchordnung der Stadt Wien. Die Köchinnen wurden als Krappffenpacherinnen bezeichnet. Während des Wiener Kongresses im Jahr 1815 sollen etwa 10 Millionen Krapfen gegessen worden sein.[6]

Johann Christoph Adelung definierte in seinem Grammatisch-kritischen Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart:

„Der Krapf, des -en, plur. die -en, oder der Krapfen, des -s, plur. ut nom. sing. Diminut. Das Kräpfchen, Oberd. das Kräpflein, im gemeinen Leben Kräppel, eine Art runder Kuchen von mancherley Art, welche entweder gefüllt oder ungefüllt sind, entweder in Schmalz oder im Ofen gebacken werden, und auch Krapfkuchen heißen. Bey dem Matthesius Kropf. Entweder mir Krapf von der äußern Dicke, oder auch von ihrer Gestalt, weil man den Rand zackig auszuschneiden, und die Spitzen wechselsweise in die Höhe und niederwärts zu biegen pflegt, da sie denn einige Ähnlichkeit mit den Krapfen oder Haken haben. Im mittlern Lat. Crafus, Craphus, Craio. Indessen scheinen die Κρƞπιδες der Griechen, die Cripisculae der mittlern Lat. und Crouteilles der mittlern Franzosen eine ähnliche Art von Kuchen gewesen zu sey.“

Adelung: Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart. Band 2. Leipzig 1796, S. 1755.[7]

Varianten[Bearbeiten]

Wiener Krapfenarten
Rheinische Krapfen aus Bonn
Berliner Pfannkuchen mit Pflaumenmus
Kameruner
Haselnusskrapfen
Krapfenverkauf im Fasching auf dem Münchner Viktualienmarkt

Heute sind Krapfen in zahlreichen Varianten aus Backteig, Brandteig, Hefeteig oder Quarkteig in vielen Ländern bekannt.

  • Krapfen oder Faschingskrapfen sind in Altbayern und Österreich typischerweise mit Marillenmarmelade gefüllt, aber auch andere Marmeladefüllungen, wie z. B. Himbeermarmelade, oder sogar Pudding und Nougatfüllungen werden in der Faschingszeit verkauft. In Österreich sind Krapfen ohne Zusatzbezeichnung immer mit Marillenmarmelade gefüllt, andernfalls muss dies angegeben werden.[8] Berliner Pfannkuchen sind, wie die Faschingskrapfen, Kugeln aus Hefeteig, die nach dem Backen mit Konfitüre oder ähnlichem gefüllt werden. Sie werden teilweise auch Berliner Ballen genannt. In Hessen und Teilen Thüringens versteht man unter Krapfen (mitteldeutsch Kräppel, auch Kreppel) ein Gebäck aus Hefeteig wie Berliner Pfannkuchen.
  • Fränkische Krapfen entsprechen Berliner Pfannkuchen, allerdings sind sie mit Hagebuttenmark (auch Hiefenmark oder Hiffenmark genannt) gefüllt.
  • Rheinische Krapfen werden aus Brandteig und häufig mit Rosinen hergestellt. Sie werden mit einem Löffel abgestochen und anschließend in heißem Fett gebacken. Rheinische Krapfen werden nicht gefüllt und nur in Zucker und oft auch Zimt gewälzt.
  • Schürzkuchen sind vor allem in Mittel- und Norddeutschland verbreitet und ähneln Kamerunern. Ein längliches Teigstück wird eingeschnitten, wobei ein Ende durch den Schnitt hindurchgezogen wird.
  • Förtchen (regional oft auch abweichend bezeichnet) sind ein in Teilen von Norddeutschland und Dänemark verbreitetes, in Fett ausgebackenes Gebäck, das mit oder ohne Füllung meistens aus Hefeteig hergestellt wird. Hierzu werden zumeist spezielle Pfannen mit runden Vertiefungen verwendet.
  • Schweizer Zigerkrapfen bestehen aus Quarkteig und sind mit gesüßtem Ziger und Rosinen gefüllt.
  • Im Siegerland werden ungefüllte Krapfen aus Quarkteig als Krebelcher bezeichnet.
  • Österreichische oder bayerische Ausgezogene, Knieküchle, Kiachln oder Bauernkrapfen (in Ostbayern auch nur Krapfen genannt) aus Hefeteig sind ringförmig, wobei eine hauchdünne Teigschicht das Loch in der Mitte verschließt. Sie werden je nach Region gesüßt und mit Marmelade bestrichen oder auch deftig, etwa mit Sauerkraut, gegessen.
  • Brandteigkrapfen sind kleine, in Fett gebackene Windbeutel. Die spanische Variante nennt sich Churro.
  • Für Beignets werden kleine Portionen Fleisch, Geflügel, Gemüse, Obst oder Ähnliches vom Backteig umhüllt und frittiert.
  • Oliebollen oder Smoutebollen (niederländisch ‚Schmalzballen‘) heißen in Holland und Belgien runde Krapfen, die meist aus Rosinenteig gemacht werden und oft mit Puderzucker bestreut sind. Es können aber auch Speisen eingebacken werden, sodass in Belgien ein Ananas-Bollen auch Ananas-Beignet heißen kann.
  • Donuts stammen aus den USA. Die Ringe bestehen aus süßem Rührteig und manchmal auch aus Hefeteig, die beispielsweise mit Zucker oder bunten Streuseln garniert werden oder mit Zucker- oder Schokoladenguss überzogen sind. Sie gehen vermutlich auf holländische oder dänische Einwanderer in die Vereinigten Staaten zurück.
  • Prilleken sind in Braunschweig und Sachsen-Anhalt bekannt. Diese Ringe ähneln Donuts, jedoch sind sie wesentlich dünner und nur mit Zucker bestreut.
  • Als Kameruner bezeichnet man einen ungefüllten Krapfen, welcher durch besondere Formung eher oval mit unterschiedlicher Dicke ausgeführt ist. Sie sind vornehmlich in Nordostdeutschland und dessen angrenzenden Gebieten bekannt und verbreitet.
  • Fasnachtskiechli sind eine dünne Mehlspeise aus der Schweiz, die in Fett knusprig gebacken wird.
  • Krautkrapfen bestehen aus aufgerolltem Nudelteig, in welchen eine Füllung aus Sauerkraut, Speck und Kümmel gemischt ist. Diese Allgäuer Spezialität wird in Schweineschmalz ausgebacken.
  • Kirchtagskrapfen gelten seit über 150 Jahren als eine Südtiroler Spezialität und bestehen aus einer entfernten Art von Blätterteig.
  • Punschkrapfen
  • Haselnusskrapfen werden als Beilage zu Geflügel- und Wildgerichten gereicht.
    • In Polen als Pączki bekannt. Sind dort am tłusty czwartek ‚Fetten Donnerstag‘ zur Faschingszeit sehr beliebt.
    • In Portugal als Malasadas bekannt, werden sie traditionell mit Marmelade gefüllt. Sie sind seit 1878 durch Einwanderer auch auf Hawaii verbreitet.
    • In Rumänien kennt man Haselnisskrapfen als gogoașe.
    • Als Sufganijot werden sie meist warm während Chanukka, dem jüdischen Lichterfest, gegessen.
    • In Ungarn in leicht abweichender Form mit Marmelade oder Konfitüre als (lekváros-)fánk bekannt. Diese ‚(Marmeladen-)Krapfen‘ sind dem Berliner Pfannkuchen ähnlich.
  • Die in Italien produzierten kleineren Bomboloni oder Faschingskrapfen, wie sie auch in Südtirol genannt werden, sind den Berlinern ähnlich. Die deutschsprachige Bevölkerung Südtirols bevorzugt die Variante mit Marmelade; die italienisch sprechende hingegen die mit Vanillecreme (bomboloni alla vaniglia) gefüllten. Außerdem werden verschiedene Siedegebäcke als Krapfen bezeichnet.
  • In Griechenland sind es Loukoumades, Teigbällchen oder Ringe, die aus Hefeteig mit Zimtzusatz zubereitet und mit Honig bestrichen, oft aber auch mit Zucker oder Puderzucker bestreut bzw. glasiert werden. Unter dem Namen κράπφεν werden mit unterschiedlichen Konfitüren gefüllte Fettballen angeboten.

Siehe auch[Bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Krapfen – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Krapfen auf duden.de, abgerufen am 13. März 2012
  2. Berliner auf duden.de, abgerufen am 13. März 2012
  3. Wortatlas der deutschen Umgangssprachen der philologisch-historischen Fakultät, Universität Augsburg, online, abgerufen am 13. März 2012
  4. Etymologisches Wörterbuch des Deutschen nach Pfeifer, online auf DWDS, abgerufen am 14. März 2012
  5. KRAPFE, krapfen, m. ein festgebäck., Deutsches Wörterbuch, online von der Universität Trier, abgerufen am 14. März 2012
  6. a b Flaumig & Locker in der NÖN-Landesausgabe Woche 04/2012, online
  7. online auf zeno.org, abgerufen am 14. März 2012
  8. Feine Backwaren im Codex Alimentarius, Punkt 2.3.4.2, abgerufen am 25. Februar 2012