Spätzle

Gehobelte Knöpfle

Spätzle aus industrieller Herstellung

Spätzle [ˈʃpɛtslə] (schwäbische Verkleinerungsform von Spatz [möglicherweise „Sperling“ bedeutend oder „Batzen, Klumpen“], als Wasserspatzen im 18. Jahrhundert belegt), auch Spatzen (in der Schweiz und im Markgräflerland: Spätzli oder Chnöpfli und im niederalemannischen Raum Knepfli genannt), sind schwäbische bzw. alemannische Teigwaren, die als Beilage oder mit weiteren Zutaten als eigenes Gericht serviert werden. In Ungarn und der Slowakei ist ein äquivalentes Gericht verbreitet (galuska bzw. halušky), wobei Österreich die beiden Kulturen verbindet. In Nordösterreich werden Spätzle als Nockerl bezeichnet (etwa auch in der Zubereitungsform Eiernockerl), während in Kärnten und Tirol Nocken auch Teigtaschen bezeichnen. Im Schwäbischen verwendet man meist die Pluralform Spätzlâ bzw. Spatzâ.

Der Name bezieht sich wahrscheinlich auf die Form der Spätzle im 18. Jahrhundert, die mit Spatzen verglichen wurde. Manche Sprachwissenschaftler lehnen den Namen auch an das Wort Batzen für (Teig-)Klumpen an.

Je nach Form wird zwischen langen Spätzle (die Länge übersteigt den Durchmesser um mehr als das Vierfache) und Knöpfle (das Verhältnis von Länge zu Durchmesser liegt unter zwei) unterschieden. Missratene, großklumpige Spätzle werden auch Raben, Störchen, Rappen, Nachtigallen, Großvat(t)er oder Adler genannt.

Teigzutaten und Zubereitung der Spätzle

Zutaten

Der Spätzleteig wird aus Mehl, Eiern, lauwarmem Wasser, mancherorts auch mit Milch, und Salz zubereitet, wobei die Mengenangaben variieren können. Als Faustregeln gelten: Für eine Portion je 100 g Mehl, eine Prise Salz, ein Ei und: immer ein Ei mehr als Leute, die später bei Tisch sitzen. Im Handel angebotenes Spätzlemehl ist meist grobkörnigeres (doppelgriffiges) Weizenmehl Type 405, teilweise mit Dinkelmehl oder feinem Grieß gemischt. Es klumpt weniger als glattes Mehl.

Zubereitung

Herstellung handgeschabter Spätzle

Im Gegensatz zu Nudelteig ist Spätzleteig feuchter, weich und reißend, so dass er nicht ausgerollt werden kann. Für die weitere Zubereitung gibt es verschiedene Arten:

• Geschabt: Bei der klassischen Zubereitung wird der frische Teig auf einem feuchten, idealerweise vorne angeschrägten, Brett ausgestrichen und mit einem Spätzlesschaber oder einem Messer in dünnen Streifen direkt ins kochende Salzwasser geschabt. Diese traditionelle Form ist aufwändig und erfordert Übung.
• Gepresst: Mit der Spätzlepresse wird der Teig senkrecht in Fäden ins Wasser gepresst. Dadurch entstehen lange gleichmäßige Spätzle.
• Gehobelt: Den Spätzlehobel gibt es in zwei verschiedenen Ausführungen:
  • der Hobel mit runden, glatten Löchern erzeugt kurze, dicke Spätzle (Knöpfle)
  • der Hobel mit nach unten weisenden Nasen an den Löchern erzeugt lange Spätzle.
• Eine neuere Art ist die Verwendung eines Spätzlesiebes.
• Alternativ kann auch eine Passiermühle verwendet werden.

Wenn die Spätzle nach kurzer Zeit gar sind, steigen sie nach oben und werden mit einem Schaumlöffel entnommen. Sie sollten nicht (mit kaltem Wasser) abgeschreckt, sondern in noch heißem Zustand serviert werden.

Neben diesen Herstellungsverfahren gibt es Spätzle auch getrocknet oder als gekühlte Fertigware, die direkt in heißem Wasser aufgekocht werden kann.

Spätzlegerichte

Spätzle mit Linsen und Saitenwürstle

• Apfelspätzle sind eine süße Variante, die im Allgäu und am Bodensee anzutreffen ist. Angerösteten Spätzle werden gedämpfte Apfelscheiben bzw. Apfelkompott hinzugefügt und diese dann mit Zucker und Zimt bestreut.
• Backspätzle werden goldgelb gebacken und sind eine reine Suppeneinlage.
• Brätspätzlesuppe
• Dinkelspätzle werden aus Dinkelmehl zubereitet.
• Eispätzle: Die Spätzle werden in einer Pfanne mit Butter geschwenkt und mit verrührten Eiern vermengt.
• Feuriger Spätzlestopf: Hackfleisch, Zwiebeln und Kohl bzw. Chicoree werden aufgekocht und mit Spätzle vermengt.
• Gaisburger Marsch ist ein klassisches schwäbisches Eintopfgericht mit Spätzle.
• Kartoffelspätzle: Dem Spätzlesteig werden geriebene gekochte Kartoffeln hinzugefügt.
• Kässpätzle sind wohl das bekannteste Spätzlegericht. Besondere Tradition hat es in Schwaben, im Allgäu und in Vorarlberg als Käsknöpfle. Gemeinsam ist den vielen Varianten, dass Spätzle, abgeschmälzte Zwiebeln und verschiedene Käsesorten geschichtet werden. Typische Käsesorten sind Emmentaler und Bergkäse, aber auch Limburger Käse, Weißlacker-Käse oder Vorarlberger Bergkäse. Beilagen sind meist Blattsalate. Reste der Kässpätzle können mit Butter in einer Pfanne angebraten werden.
• Kräuterspätzle: Dem Spätzlesteig werden verschiedene klein gehackte Kräuter, wie Petersilie, Liebstöckel, Estragon oder Sauerampfer hinzugefügt.
• Krautspätzle werden zusammen mit Sauerkraut und Speck in der Pfanne erhitzt, bis das Kraut teilweise angeröstet ist.
• Leberspätzle bestehen aus einem Teig, der zusätzlich pürierte, rohe Leber enthält. Sie werden mit Röstzwiebeln serviert oder als Suppeneinlage verwendet.
• Linsen mit Spätzle und Saitenwürstle: Sind ein typisch schwäbisches Spätzlegericht.
• Milchspätzle: Spätzle dienen zusammen mit aufgekochter Milch und Eiern die Grundlage einer Süßspeise mit Apfelmus oder abgekochtem Dörrobst.
• Mohnspätzle: Die Spätzle werden mit gemahlenem Mohn und Zucker in der Pfanne angeröstet.
• Pinzgauer Kasnockn sind eine Salzburger Variante der Kässpätzle mit Pinzgauer Bierkäse, einer pikanten und stark riechenden Spezialität.
• Schinkenrahmspätzle werden mit einer Soße aus Kochschinken und Sahne vermengt.
• Spätzle mit Dörrzwetschgen stellt eine Süßspeise mit Schichten von Spätzle bzw. Knöpfle sowie Dörrzwetschgen dar, die mit zerlassener Butter abgeschmälzt und mit Zucker und Zimt versehen werden.
• Spätzlesauflauf: Die Spätzle werden zusammen mit Schinken mit gekochtem Kraut gemischt und mit Käse überbacken.
• Spätzleseintopf: Die Spätzle werden einer Fleisch- und Gemüsesuppe beigefügt.
• Spätzlesomlett: Eier und Schinken werden zusammen mit den Spätzle gebraten.
• Spätzlespuffer: Spätzle bzw. Knöpfle werden wie Kartoffelpuffer gebraten.
• Spinatspätzle bestehen aus einem Teig, dem zusätzlich feingehackter Spinat, neuerdings auch Bärlauch, beigegeben wird. Sie werden mit Speckwürfeln oder Schinkenrahm-Sauce serviert.
• Troffi bestehen aus einem Teig, der zusätzlich mit Pesto versetzt ist. Diese Variante ist in Oberitalien beheimatet.
• Zwiebelspätzle: Dem Teig werden zerriebene Zwiebeln beigefügt.

Literatur

• Siegfried Ruoß, Schwäbische Spätzlesküche, Stuttgart 2001, Konrad Theiss Verlag GmbH, ISBN 3-8062-1603-7

Weblinks

 Commons: Spätzle – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

 Wikibooks: Kochbuch/ Spätzle – Lern- und Lehrmaterialien

 Wiktionary: Spätzle – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• www.spaetzle.de

Siehe auch

• Nocken (Gericht)

Einzelnachweise

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