Algen (Lebensmittel)

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Getrocknete Kombu-Algen
Getrocknete Nori-Algen

Algen, besonders Seetang, werden vor allem in Ostasien, Polynesien und in Küstenregionen Europas und Amerikas als Lebensmittel verzehrt. Je nach Art sind sie nahezu geschmacklos oder haben einen würzig-salzigen Geschmack. Zu den heute durch die japanische Küche auch in Europa bekannten Sorten gehören Kombu, Wakame und das für Sushi verwendete Nori. In Asien wachsen Algen bis zu einem Jahr im Meerwasser. Algen aus europäischer Zucht (zum Beispiel vor Sylt) werden nach drei bis vier Monaten geerntet.

Algen enthalten Kohlenhydrate und Proteine, die sich aber nur teilweise verdauen lassen, also Ballaststoffe.[1] Dadurch und wegen ihres geringen Fettgehalts haben Algen nur einen geringen quantitativen Nährwert. Sie enthalten einen hohen Anteil an Mineralstoffen und Vitaminen. Aufgrund ihres teilweise sehr hohen Iodgehalts sollten Algen nur maßvoll verzehrt und bei Schilddrüsenüberfunktion gemieden werden. Ein hoher Iodgehalt wird überwiegend bei aus Asien importierten Algen festgestellt.

Tradition[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Nutzung von Algen durch den Menschen ist archäologisch schwer nachweisbar, daher gehen die meisten Belege auf Schriftquellen zurück. Der Verzehr von Algen hat – zumindest in Asien – eine lange Tradition. Aus China ist er seit etwa 2500 v. Chr. überliefert; von dort wurde er in Japan, Korea und auf den Pazifikinseln übernommen.

In Japan wurden Überreste von Meeresalgen der Gattungen Eisenia und Sargassum zusammen mit Fischknochen und Muschelschalen in Siedlungen aus der Jōmon- und der Yayoi-Zeit gefunden; dies deutet auf den Verzehr von Algen schon in prähistorischer Zeit. Ein frühes schriftliches Zeugnis ist der Taihō-Kodex aus dem Jahr 701 n. Chr., der Algen wie Laminaria, Undaria, Porphyra und Gelidium unter den Meeresprodukten aufzählt, die als Steuer an den Kaiserhof gezahlt werden. In der frühen Heian-Zeit wurden 21 Arten von Meeresalgen als Lebensmittel verwendet, wie das älteste chinesisch-japanische Wörterbuch Japans belegt, das Wamyōshō genannt und auf Anordnung des Kaisers Daigo zusammengestellt wurde. Nori-Algen waren in der Heian-Zeit dem Adel vorbehalten. Zur Zeit der streitenden Reiche dienten essbare Algen wie Hizikia, Laminaria, Eisenia, Undaria, Nemacystus und Porphyra zusammen mit Meeresfrüchten und Fischen zur Versorgung der Armeen. Erst in der Edo-Zeit wurde Nori ein wesentlicher Bestandteil für Makizushi und die Feudalregierung ordnete an, Braunalgen der Gattungen Laminaria, Undaria, Ecklonia und Hizikia ebenso wie Getreide zur Vorbeugung von Hungersnöten zu lagern. Laminaria-Arten wurden zu Beginn der Edo-Zeit auch zur Herstellung von Konfekt verwendet. Außerdem begann in der Edo-Zeit die Verarbeitung von Algen zu Agar.[2]

Wirtschaftliche Bedeutung und Verwendung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Heute werden aus Zuchten jährlich weltweit zwischen acht und elf Millionen Tonnen Algen geerntet, von denen ein Teil zu Viehfutter, Dünger oder Kosmetika verarbeitet wird.[3] In Japan kommen pro Jahr etwa 300.000 Tonnen als Lebensmittel in den Handel. In China werden jährlich etwa drei Millionen Tonnen als gegartes Gemüse oder Suppe verzehrt.

Die asiatische Küche verwendet Algen häufig und vielseitig. Sie können gekocht, gebraten, gedämpft oder in Essig eingelegt werden, dienen als Gewürz oder Tee. Algen werden zu Salaten verarbeitet oder zu Suppen gegeben, als Gemüsebeilage oder getrocknet als Snack gegessen. In Japan machen Algen bis zu 20 % der täglichen Verzehrmenge aus.[4]

In der europäischen Küche spielen Algen bis heute meist eine untergeordnete Rolle. Der Genuss von Algen hat unter anderem in Wales eine lange Tradition. Unter der Bezeichnung „Laver Bread“ war das schwarze Brot aus dem Meer früher Nahrungsmittel der walisischen Bauern, heute ist es in vielfältiger Form in der walisischen Küche zu finden. Die dafür verwendeten Algen der Gattung Porphyra umbilicalis werden außerdem nach Frankreich, Holland und Luxemburg exportiert. In Frankreich und Irland werden jeweils jährlich bis zu 1000 Tonnen der Meeresalgen verzehrt. Aus Spanien kommen Algenprodukte für den Delikatessenmarkt. In den 1990er-Jahren entstand an der galicischen Küste im Rahmen des Projekts „Porto Muinos“ eine ökologisch verträgliche Algenproduktion.

Als Rohstoff für Lebensmittelzusätze wie Agar, Alginat und Carrageen sind Algen für die Lebensmittelindustrie von großer Bedeutung. Algen und Algenprodukte wie Agar werden auch in der Molekularküche verwendet.

Zusammensetzung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

100 Gramm frischer Algen enthalten durchschnittlich:[5]

Inhaltsstoff Gehalt
Wasser 90,5 g
Eiweiß 5,9 g
Kohlenhydrate 2,1 g
Fett 0,4 g
Iod 50,0 μg

Der Brennwert von 100 g Algen beträgt 153,3 kJ (36,5 kcal). Getrocknete Meeresalgen bestehen zu 25 bis 75 % aus Ballaststoffen, die überwiegend wasserlöslich sind.[6]

Risiken[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Iodgehalt[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der oben angegebene Iodgehalt von 50,0 μg/100 g ist ein Mittelwert, der sich auf frische Algen bezieht. Vor allem aus Asien importierte Algen können deutlich mehr Iod enthalten, da Algen in Asien länger im Meerwasser wachsen und bis zur Ernte mehr Iod anreichern. In getrockneten Algenprodukten fehlt der Anteil von rund 90 Prozent Wasser in frischen Algen, der Iodgehalt pro 100 g ist in getrockneten Algenprodukten entsprechend rund zehnmal höher. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine maximale tägliche Aufnahme von 200 Mikrogramm Iod. Wenn der Iodgehalt von Algenprodukten unbekannt ist und die Verzehrsmenge unkritisch gehandhabt wird, besteht das Risiko der Iodüberversorgung.

Das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) beziehungsweise das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gaben in den Jahren 2001 und 2004 (mit Aktualisierung im Jahr 2007) Warnungen vor getrockneten Algenprodukten mit überhöhtem Iodgehalt heraus.[7][8] Die deutschen Verbraucherzentralen wiesen 2017 darauf hin, dass das Problem nach wie vor aktuell ist. Sie warnen vor allem vor Produkten, auf denen Angaben zum Iodgehalt und zur maximalen Verzehrmenge fehlen. Die Verbraucherzentralen verweisen auf häufige Meldungen auf dem Internetportal www.lebensmittelwarnung.de sowie im Europäischen Schnellwarnsystem RASFF, in denen vor Produkten mit erhöhtem Jodgehalt gewarnt wird.[9]

Toxine in AFA-Algen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die oft als Nahrungsergänzung angebotenen AFA-Algen (Grüne Spanalge), die volkstümlich auch als blaue oder blaugrüne Uralgen bekannt sind, sind Cyanobakterien. Bestimmte Stämme bilden Gifte, die das Nervensystem und die Leber schädigen können. Davor warnte im Jahr 2002 das BfArM und trat irreführenden und wissenschaftlich nicht belegten Werbeaussagen zu proklamierten gesundheitsfördernden Effekten von Nahrungsergänzungsmitteln aus AFA-Algen mit einer Bekanntmachung entgegen.[10]

Verwendete Algenarten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weltweit werden etwa 220 Algenarten angebaut.[11] Als Lebensmittel werden vor allem folgende Arten genutzt:[12]

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Éric Coisel: Genuss aus dem Meer: Algen – einfach köstlich & gesund. Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2004 (224 S.).
  • Ole G. Mouritsen: Seaweeds: edible, available & sustainable. The University of Chicago Press, Chicago, London 2013 (englisch, 287 S., eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Commons: Algen als Lebensmittel (Edible seaweed) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. A. Jiménez-Escrig, F. J. Sánchez-Muniz: Dietary fibre from edible seaweeds: Chemical structure, physicochemical properties and effects on cholesterol metabolism. In: Nutrition Research. Band 20, Nr. 4, 2000, S. 585–598, doi:10.1016/S0271-5317(00)00149-4 (englisch).
  2. Eine falsche Jahresangabe (701 v. Chr.) für den „Tahio-Kodex“ (richtig: Taihō-Kodex) geben Ole G. Mouritsen, Prannie Rhatigan, José Lucas Pérez-Lloréns: World cuisine of seaweeds: Science meets gastronomy. In: International Journal of Gastronomy and Food Science. Band 14, 2018, S. 56, doi:10.1016/j.ijgfs.2018.09.002 (englisch). Richtig und detaillierter: Kazutosi Nisizawa, Hiroyuki Noda, Ryo Kikuchi, Tadaharu Watanabe: The main seaweed foods in Japan. In: Hydrobiologia. Band 151, Nr. 1, 1987, S. 5, doi:10.1007/BF00046102 (englisch).
  3. 11,3 Millionen Tonnen Algen aus Aquakultur schätzen Thierry Chopin, Manav Sawhney: Seaweeds and their Mariculture. In: John H. Steele (Hrsg.): Encyclopedia of Ocean Sciences. 3. Auflage. Band 2. Academic Press, 2009, S. 493–502, doi:10.1016/B978-0-12-813081-0.00757-6 (englisch).
  4. Ole G. Mouritsen, Prannie Rhatigan, José Lucas Pérez-Lloréns: World cuisine of seaweeds: Science meets gastronomy. In: International Journal of Gastronomy and Food Science. Band 14, 2018, S. 56, doi:10.1016/j.ijgfs.2018.09.002 (englisch).
  5. aid: Ernährung im Fokus. 9. Jahrgang, August 2009, S. 322.
  6. A. Jiménez-Escrig, F. J. Sánchez-Muniz: Dietary fibre from edible seaweeds: Chemical structure, physicochemical properties and effects on cholesterol metabolism. In: Nutrition Research. Band 20, Nr. 4, 2000, S. 585, doi:10.1016/S0271-5317(00)00149-4 (englisch).
  7. BgVV warnt vor gesundheitlichen Risiken durch jodreiche Algenprodukte. Presseinformation. 3. April 2001, abgerufen am 4. September 2019.
  8. BfR: Gesundheitliche Risiken durch zu hohen Jodgehalt in getrockneten Algen. Aktualisierte Stellungnahme Nr. 026/2007 des BfR vom 22. Juni 2004. (PDF; 189 kB) Abgerufen am 4. September 2019.
  9. Verbraucherzentrale: Oft zu viel Jod in Meeresalgen. 13. Juli 2018, abgerufen am 4. September 2019.
  10. BgVV und BfArM warnen: Nahrungsergänzungsmittel aus AFA-Algen können keine medizinische Therapie ersetzen. August 2002, abgerufen am 4. September 2019.
  11. Thierry Chopin, Manav Sawhney: Seaweeds and their Mariculture. In: John H. Steele (Hrsg.): Encyclopedia of Ocean Sciences. 3. Auflage. Band 2. Academic Press, 2009, S. 493–502, doi:10.1016/B978-0-12-813081-0.00757-6 (englisch).
  12. @1@2Vorlage:Toter Link/www.countrylovers.co.uk(Seite nicht mehr abrufbar, Suche in Webarchiven: M. Harrison: Edible Seaweeds around the British Isles. Wild Food School, 2008.)
  13. Michael Guiry: Himanthalia elongata (Linnaeus) S.F. Gray. In: The Seaweed Site: information on marine algae. Abgerufen am 4. September 2019.