Gugelhupf

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Gugelhupf
Gugelhupfverkauf in einem Geschäft in Frankreich

Der Gugelhupf (abgeleitet von Gugel „Kapuze“)[1] ist ein Kuchen aus Hefeteig, oft mit Rosinen. Ursprünglich wohl in einem rundlichen Napf oder kleinen Kessel zubereitet, wird er in einer typischen, hohen Kranzform aus Metall, Keramik, Glas oder Silikon mit einer kaminartigen Öffnung in der Mitte gebacken, die klassischen Puddingformen ähnelt und den Teig gleichmäßiger garen lässt. Besonders in Österreich ist Gugelhupf allerdings keine Bezeichnung für einen bestimmten Teig, sondern für die charakteristische Form[2]. Es ist nicht eindeutig geklärt, wie der Kuchen zu diesem Namen kam.[3]

Namensherkunft[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Für den Gugelhupf gibt es regional unterschiedliche Bezeichnungen.

Gugelhupf ist eine süddeutsch-österreichisch-schweizerische Bezeichnung. In der Schweiz ist die Variante Gugelhopf üblich. Diese Variante erscheint auch in österreichischen Kochbüchern aus dem 18. Jahrhundert.[4] Im niederdeutschen und mitteldeutschen Raum spricht man von Napfkuchen oder Topfkuchen, bezogen auf die Backform. Im Elsass Kugelhupf, französisiert kouglo(u)f oder auch Baba, in Norddeutschland Puffer.

Im Rheinland und in der Pfalz spricht man auch von Bund(e)kuchen, was auf die Ähnlichkeit der Backform mit der Flechttechnik namens türkischer Bund zurück geht, die frühere Backformbezeichnung türkischer Bund ist nicht mehr gebräuchlich.[5][6] In den USA werden Kuchen aus Gugelhupf-Formen als Bundt cake bezeichnet. Jüdische Einwanderer brachten das deutsche Gebäck nach Amerika.[7]

In der Niederlausitz und in Sachsen spricht man von Bäbe, was sich von dem wendischen baba herleitet [8] .

Im Raum zwischen Thüringen und Schlesien ist die Bezeichnung Aschkuchen üblich,[9] was von Asch abgeleitet ist, einem altertümlichen irdenen Napf, dessen weite Form sich nach unten verjüngt, aber auch von dem Brauch etwas in der Asche zu backen.[10]

In Nordwestdeutschland auch als Rodonkuchen[11] bekannt, oder Ratonkuchen[12] wobei die Wortherkunft beider Begriffe unklar ist. Wegen der rohrförmigen Öffnung mittig in der Backform, leiten einige Sprachforscher Ratonkuchen vom französischen Wort raton (fr. kleine Ratte) ab[13][14]. Andere Etymologen leiten Rodonkuchen von lat. rotunda ab.[15]

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Zur Zubereitung wird ein mittelfester Teig aus Mehl, Eiern, Milch, Butter, Mandeln, Rosinen und Hefe hergestellt, in der Backform gebacken. Danach wird er mit Puderzucker bestreut oder mit Kuvertüre überzogen.

Regional ist es auch üblich, den Teig wie beim Marmorkuchen zur Hälfte mit Kakao zu färben.

Seit Aufkommen des Backpulvers werden auch Rührkuchen in Gugelhupfformen gebacken, haben aber außer der Form mit Gugelhupf wenig gemeinsam.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Gugelhupf-Form im Unterlinden-Museum

Gugelhupfformen in der heutigen Form lassen sich bereits für die Römerzeit nachweisen, wie Ausgrabungen in Carnuntum, einer römischen Stadt in der Nähe von Wien, zeigen. Rezepte für Gugelhupf und Napfkuchen existieren seit dem 17. Jahrhundert. Seit dieser Zeit werden Backformen aus Kupfer neben solchen aus Holz oder Ton verwendet, die seit dem Ende des 17. Jahrhunderts auch den typischen Schornstein in der Mitte aufweisen.[16] In der bäuerlichen Küche wurde bis weit ins 19. Jahrhundert Hafnerkeramik verwendet. Im 19. Jahrhundert setzten sich fabrikmäßig erzeugte (und auch beschichtete) Blechformen durch.[17] Hohe Backformen wurden zwar auch bereits im Mittelalter verwendet, sie lassen sich jedoch nicht eindeutig einem bestimmten Kuchenteig zuordnen.[16]

Der Gugelhupf wurde in der Biedermeierzeit in Deutschland und Österreich im Bürgertum populär und galt geradezu als Statussymbol. Alte Kochbücher belegen, dass es lange Zeit kein Standardrezept für diesen Kuchen gab.[16] „Je nach Region, festlichem Anlass und wirtschaftlichem Vermögen wurde der Gugelhupf aus Hefe-, Rühr- oder Biskuitteig entweder recht einfach oder mit aufwendigen Zutaten, also viel Butter, Mandeln, Zitrone oder Rosinen, bereitet und mit Schokolade überzogen oder auch mit Puderzucker bestäubt.“[18]

Legenden[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Eine Legende besagt, dass die Heiligen Drei Könige auf ihrem Rückweg von Bethlehem das Elsass bereist hätten und dort herzlich empfangen wurden. Zum Dank hätten sie ihren Gastgebern einen Kuchen gebacken, dessen Form an Ihren Turban angelehnt war – der Gugelhupf war geboren. Die Franzosen sind jedenfalls überzeugt, dass der Gugelhupf (dort Kouglof genannt) seinen Ursprung in dem Städtchen Ribeauvillé hat, dort gibt es jeden zweiten Sonntag im Juni ein Gugelhupf-Festival (Fête du Kougelhopf).

Einer anderen Legende nach kommt der Gugelhupf aus Österreich. Die Erzherzogin von Österreich sowie Königin von Frankreich Marie Antoinette soll ihn aus dem Alpenland an den Hof von Versailles gebracht haben.

Aus Bad Ischl, wo der Gugelhupf durch den Zauner sehr verbreitet ist, stammt folgende Episode: Kaiser Franz Joseph erhielt oft bei den Besuchen von Katharina Schratt einen von ihr oder nach dem Rezept ihrer Mutter gebackenen Kaisergugelhupf.[19] Danach ging er mit ihr auf die Jagd über den Steinkogel zum Jagdschloss Offensee. Wenn Franz Joseph das Haus von Schratt wieder heimlich verließ, verwendeten die Ischler den Ausspruch: „Jetzt hat der Kaiser grad wieder sein’ Steinkogler Gugelhupf verspeist!“.

Varianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Gugelhupf – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Gugelhupf – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Wikibooks: Kochbuch/Elsässer Gugelhupf – Rezept für Elsässer Gugelhupf

Belege[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Die Herkunft des Wortteils -hupf ist unsicher. Das Herkunftswörterbuch von Duden vermutet darin den Wortstamm von hüpfen (süddeutsch hupfen): Der Kuchen „hüpft“ beim Aufgehen nach oben und wölbt sich wie eine „Gugel“ (Kapuze) über der Form.
  2. http://www.koestliches-oesterreich.at/produkte/speisen-getraenke/nachspeisen-suessspeisen/gugelhupf.html (Memento vom 1. Februar 2015 im Internet Archive) Guglhupf auf Köstliches Österreich
  3. Eckhard Supp: Duden. Wörterbuch Kochkunst. Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. Dudenverlag, Mannheim u. a. 2011, ISBN 978-3-411-70392-0, Kapitel: Regionale Gerichte im deutschsprachigen Raum, S. 88.
  4. z.B. in Bewehrtes Koch-Buch, In sechs Absätz vertheilet, In welchen zu finden: Wie man verschiedene Speisen von allerhand Wildprät, Fleisch, Geflügelwerck, Fisch, und Garten-Gewächsen, Wie auch Torten, Pastetten, und anderes Gebackenes, niedlich zurichten könne, Wien, 1748.
  5. Haushaltungs-Zeitung oder Tagebuch vom Feldbau, von der Haushaltung und von einigen Hülfs-Mitteln für die Landleute ... 1781 (google.de [abgerufen am 19. November 2017]).
  6. Viktorine Schiller: Neuestes süddeutsches Kochbuch für alle Stände. BoD – Books on Demand, 2012, ISBN 978-3-8457-2400-3 (google.de [abgerufen am 19. November 2017]).
  7. Gil Marks: Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt, 2010, ISBN 0-544-18631-1 (google.de [abgerufen am 19. November 2017]).
  8. Zeitschrift für Ethnologie. Wiegandt und Hempel, 1898 (google.de [abgerufen am 19. November 2017]).
  9. Vgl. Asch und Aschkuchen bei Duden online.
  10. Johann Christoph Adelung: Versuch eines vollständigen grammatisch-kritischen Wörterbuches Der Hochdeutschen Mundart, mit beständiger Vergleichung der übrigen Mundarten, besonders aber der oberdeutschen: von A-E. Erster Theil. bey Joseph Georg Traßler, 1788 (google.de [abgerufen am 19. November 2017]).
  11. Vgl. Gugelhupf und Napfkuchen bei Duden online, insbesondere die Angaben zur regionalen Geltung der Synonyme unter Napfkuchen.
  12. Duden | Ra­ton­ku­chen | Rechtschreibung, Bedeutung, Definition, Synonyme, Herkunft. Abgerufen am 19. November 2017.
  13. Allgemeine Schulzeitung: ein Archiv für die Wissenschaft des gesammten Schul-, Erziehungs- u. Unterrichtswesens d. Universitäten, Gymnasien, Volksschulen u. aller höheren u. niederen Lehranstalten. Leske, 1830 (google.de [abgerufen am 19. November 2017]).
  14. Franz Woeste: Wörterbuch der westfälischen Mundart. BoD – Books on Demand, 2010, ISBN 978-3-86741-596-5 (google.de [abgerufen am 19. November 2017]).
  15. Karl Gustaf Andresen: Ueber deutsche Volksetymologie. Gebr. Henninger, 1876 (google.de [abgerufen am 19. November 2017]).
  16. a b c Irene Krauß: Chronik bildschöner Backwerke, Stuttgart 1999, S. 86 ff.
  17. Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch, Herrsching 1975, ISBN 3-88199-388-6, S. 543 ff
  18. Irene Krauß: Chronik bildschöner Backwerke. Stuttgart 1999, S. 90.
  19. Henriette Povse: Das Kochbuch der Familie Schratt: Kulinarische Geschichten aus Baden, 2012, S.25f ISBN 978-3-86680-969-7, Online auffindbar mit Rezept