Gugelhupf

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Gugelhupf
Gugelhupfverkauf in einem Geschäft in Frankreich

Der Gugelhupf ist ein Kuchen aus Hefeteig, oft mit Rosinen. Ursprünglich wohl in einem rundlichen Napf oder kleinen Kessel zubereitet, wird er heute in einer typischen, hohen Kranzform aus Metall, Keramik, Glas oder Silikon mit einer kaminartigen Öffnung in der Mitte gebacken, die klassischen Puddingformen ähnelt und den Teig gleichmäßiger garen lässt. Besonders in Österreich ist Gugelhupf allerdings keine Bezeichnung für einen bestimmten Teig, sondern für die charakteristische Form.[1]

Namensherkunft[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Der erste Wortteil von Gugelhupf wird vermutlich von Gugel abgeleitet, weil die Backform dem Kopftuch (Gugel) gleicht, das die Bäuerinnen sich um den Kopf binden; diese Erklärung findet sich 1774 bei Adelung, aber auch 1872 bei Schmeller und laut Franz Maier-Bruck im Kochbuch der Wienerin Emma Eckhart "Der häusliche Herd" von 1876, dort im Anhang "Haushaltskunde: Küchen-Deutsch".[2][3][4]

Den zweiten Wortbestandteil -hopf leitete Adelung (unter dem Lemma Kugelhippe) von Schopf ab, was mit diesen Begriffen zu Haupt und Haube gehört;[5] ein Kopfputz für Frauen namens Gogelhopf ist nachweisbar in Schriften ab dem 17. Jahrhundert. Weigand bildete den Zusammenhang zu Hefeteig und Hepfen, einem bayerischen Ausdruck für Hefe,[6] so ist auch im Duden die vermutete Herkunft von Hefe, was volksetymologisch zu hüpfen gehört,[7] allerdings ist nicht eindeutig geklärt, wie der Kuchen zu diesem Namen kam.[8]

Regionale Bezeichnungen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Für den Gugelhupf gibt es regional unterschiedliche Bezeichnungen, die mindestens seit dem 19. Jahrhundert bezeugt sind.

Gugelhupf[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Gugelhupf ist eine süddeutsch-österreichisch-schweizerische Bezeichnung. In der Schweiz ist die Variante Gugelhopf üblich. Diese Variante erscheint auch in österreichischen Kochbüchern des 18. Jahrhunderts.[9] Im niederdeutschen und mitteldeutschen Raum spricht man von Napfkuchen oder Topfkuchen, bezogen auf die Backform. Manche Bäcker unterscheiden jedoch den Gugelhupf mit schräg verlaufenden Rillen auf der Oberfläche vom Napfkuchen mit gleichem Teig, aber mit senkrecht verlaufenden Rillen.[10] Im Elsass K(o)ugelhopf, französisiert kouglof oder auch Baba, in Norddeutschland Puffer.[11]

Bundkuchen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Im Rheinland und in der Pfalz spricht man auch von Bund(e)kuchen, was auf die Ähnlichkeit der Backform mit der Flechttechnik namens türkischer Bund zurückgeht; diese Vermutung ist auch bei Weigand zu finden ("nach der hauben-, bundähnlichen Gestalt").[12][6] Die frühere Backformbezeichnung türkischer Bund ist nicht mehr gebräuchlich.[13][14] In den USA werden Kuchen aus Gugelhupf-Formen als Bundt cake bezeichnet. Jüdische Einwanderer brachten das deutsche Gebäck nach Amerika.[15]

Bäbe[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In der Niederlausitz und in Sachsen spricht man von Bäbe, was sich von dem wendischen baba herleitet.[16][17] Nach den Sprachforschern Johann Andreas Schmeller und den Brüdern Grimm kommt Babe vom mittelhochdeutschen bâbe (lat.vetula, alte Frau; reinhessisch alde bâbe), eine Bezeichnung für Topfkuchen, Scherbenkuchen, Napfkuchen, Aschkuchen.[18][19]

Aschkuchen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Im Raum zwischen Thüringen und Schlesien ist die Bezeichnung Aschkuchen üblich, was von Asch (ostmitteldeutsch für Napf, tiefe Schüssel; mittelhochdeutsch asch = Schüssel; kleines Schiff)[20] abgeleitet ist, einem altertümlichen irdenen Napf, dessen weite Form sich nach unten verjüngt. Andere Quellen leiten Aschkuchen auch von dem Brauch ab, etwas in der Asche zu backen.[21][22]

Rodonkuchen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In Nordwestdeutschland ist der Napfkuchen auch als Rodonkuchen[23] oder Ratonkuchen[24] bekannt, wobei die Wortherkunft beider Begriffe unklar ist. Wegen der rohrförmigen Öffnung mittig in der Backform leiteten einige Sprachforscher Ratonkuchen vom französischen Wort raton „kleine Ratte“ ab, andere Etymologen wiederum von lat. rotunda.[25][26][27]

Zubereitung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Klassischer Gugelhupf wird aus einem mittelfesten Teig aus Mehl, Eiern, Milch, Butter, Mandeln, Rosinen und Hefe hergestellt, in der Backform gebacken. Danach wird er mit Puderzucker bestreut oder mit Kuvertüre überzogen.

Seit Aufkommen des Backpulvers werden auch Rührkuchen in Gugelhupfformen gebacken, haben aber außer der Form mit Gugelhupf wenig gemeinsam. Regional ist es auch üblich, den Teig wie beim Marmorkuchen zur Hälfte mit Kakao zu färben.

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Gugelhupf-Form im Unterlinden-Museum

Gugelhupfformen in der heutigen Form lassen sich bereits für die Römerzeit nachweisen, wie Ausgrabungen in Carnuntum, einer römischen Stadt in der Nähe von Wien, zeigen. Rezepte für Gugelhupf und Napfkuchen existieren seit dem 17. Jahrhundert. Seit dieser Zeit werden Backformen aus Kupfer neben solchen aus Holz oder Ton verwendet, die seit dem Ende des 17. Jahrhunderts auch den typischen Schornstein in der Mitte aufweisen.[28] In der bäuerlichen Küche wurde bis weit ins 19. Jahrhundert Hafnerkeramik verwendet. Im 19. Jahrhundert setzten sich fabrikmäßig erzeugte (und auch beschichtete) Blechformen durch.[29] Hohe Backformen wurden zwar auch bereits im Mittelalter verwendet, sie lassen sich jedoch nicht eindeutig einem bestimmten Kuchenteig zuordnen.[28]

Der Gugelhupf wurde in der Biedermeierzeit in Deutschland und Österreich im Bürgertum populär und galt geradezu als Statussymbol. Alte Kochbücher belegen, dass es lange Zeit kein Standardrezept für diesen Kuchen gab.[28] „Je nach Region, festlichem Anlass und wirtschaftlichem Vermögen wurde der Gugelhupf aus Hefe-, Rühr- oder Biskuitteig entweder recht einfach oder mit aufwendigen Zutaten, also viel Butter, Mandeln, Zitrone oder Rosinen, bereitet und mit Schokolade überzogen oder auch mit Puderzucker bestäubt.“[30]

Legenden[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einer Legende nach soll die Erzherzogin von Österreich und spätere Königin von Frankreich Marie Antoinette den Gugelhupf an den Hof von Versailles gebracht haben. Dieser Legende widersprechen die Gugelhupf-Kuchenformen aus den 1600er Jahren in mehreren französischen Museen, und viele Kuchenformen in diesen Sammlungen sind wahrscheinlich gar ein Jahrhundert älter. Im Elsass nimmt der Kougelhopf ebenso einen besonderen Platz in der Esskultur ein wie in Österreich.[31] Die Franzosen sind jedenfalls überzeugt, dass der Gugelhupf (dort Kougelhopf oder Kouglof genannt) seinen Ursprung in dem elsässischen Städtchen Ribeauvillé hat, dort gibt es jeden zweiten Sonntag im Juni ein Gugelhupf-Festival (Fête du Kougelhopf).

Aus Bad Ischl, wo der Gugelhupf durch die Konditorei Zauner sehr verbreitet ist, stammt folgende Anekdote: Kaiser Franz Joseph erhielt oft bei den Besuchen von Katharina Schratt einen von ihr oder nach dem Rezept ihrer Mutter gebackenen Kaisergugelhupf.[32] Danach ging er mit ihr auf die Jagd über den Steinkogel zum Jagdschloss Offensee. Wenn Franz Joseph das Haus von Schratt wieder heimlich verließ, verwendeten die Ischler den Ausspruch: „Jetzt hat der Kaiser grad wieder sein’ Steinkogler Gugelhupf verspeist!“.

Varianten[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Gugelhupf – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
WiktionaryWiktionary: Gugelhupf – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
WikibooksWikibooks: Kochbuch/Elsässer Gugelhupf – Rezept für Elsässer Gugelhupf

Belege[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Gugelhupf (Memento vom 1. Februar 2015 im Internet Archive) auf Köstliches Österreich (herausgegeben vom Kuratorium Kulinarisches Erbe Österreichs)
  2. Johann Christoph Adelung: Versuch eines vollständigen grammatisch-kritischen Wörterbuches der Hochdeutschen Mundart mit beständiger Vergleichung der übrigen Mundarten. Bernhard Christoph Breitkopf, 1774, S. 405 (google.de [abgerufen am 26. Dezember 2018]).
  3. Franz Maier-Bruck: Das Große Sacherbuch. Wiener Verlag, 1975, S. 544.
  4. Johann Andreas Schmeller: Bayerisches Wörterbuch: Sammlung von Wörtern und Ausdrücken, die in den lebenden Mundarten sowohl, als in der älteren und ältesten Provincial-Litteratur des Königreichs Bayern, besonders seiner ältern Lande, vorkommen, und in der heutigen allgemein-deutschen Schriftsprache entweder gar nicht, oder nicht in denselben Bedeutungen üblich sind. Oldenbourg, 1872, S. 880 (google.de [abgerufen am 26. Dezember 2018]).
  5. Johann Christoph Adelung: Grammatisch-kritisches Wörterbuches der Hochdeutschen Mundart: th., von F-L. 1796. J. G. I. Breitkopf und Comp., 1796, S. 1279, 1815, 1289 (google.de [abgerufen am 26. Dezember 2018]).
  6. a b Friedrich Ludwig Karl Weigand: Deutsches Wörterbuch. S. 463, abgerufen am 26. Dezember 2018.
  7. Die Herkunft des Wortteils -hupf ist unsicher. Das Herkunftswörterbuch von Duden vermutet darin den Wortstamm von hüpfen (süddeutsch hupfen): Der Kuchen „hüpft“ beim Aufgehen nach oben und wölbt sich wie eine „Gugel“ (Kapuze) über der Form.
  8. Eckhard Supp: Duden. Wörterbuch Kochkunst. Von Amuse-Bouche bis Zierschnee. Dudenverlag, Mannheim u. a. 2011, ISBN 978-3-411-70392-0, Kapitel: Regionale Gerichte im deutschsprachigen Raum, S. 88.
  9. z. B. in Bewehrtes Koch-Buch, In sechs Absätz vertheilet, In welchen zu finden: Wie man verschiedene Speisen von allerhand Wildprät, Fleisch, Geflügelwerck, Fisch, und Garten-Gewächsen, Wie auch Torten, Pastetten, und anderes Gebackenes, niedlich zurichten könne, Wien, 1748.
  10. Franz Ruhm: Ein Guglhupf vom Sternekoch 1959. Franz Ruhm bäckt einen Spiral-Guglhupf mit Nussfüllung. Sendung von ARD-alpha vom 5. Oktober 2019.
  11. Franz C. Weidmann: Gerold's neuester illustrirter Fremdenführer während der Weltausstellung in Wien. Gerold, 1873 (google.de [abgerufen am 15. Dezember 2017]).
  12. “Die” erfahrne Wiener Mehlspeisköchin: oder: erprobte Anweisungen zur Bereitung aller Arten von Dunst- und Germspeisen ... Torten und feinen Bäckereien des In- und Auslandes. Sollinger, 1849 (google.de [abgerufen am 15. Dezember 2017]).
  13. Haushaltungs-Zeitung oder Tagebuch vom Feldbau, von der Haushaltung und von einigen Hülfs-Mitteln für die Landleute ... 1781 (google.de [abgerufen am 19. November 2017]).
  14. Viktorine Schiller: Neuestes süddeutsches Kochbuch für alle Stände. BoD – Books on Demand, 2012, ISBN 978-3-8457-2400-3 (google.de [abgerufen am 19. November 2017]).
  15. Gil Marks: Encyclopedia of Jewish Food. Houghton Mifflin Harcourt, 2010, ISBN 0-544-18631-1 (google.de [abgerufen am 19. November 2017]).
  16. Zeitschrift für Ethnologie. Wiegandt und Hempel, 1898 (google.de [abgerufen am 19. November 2017]).
  17. Will Löbe: Illustrirtes Lexikon der gesammten Wirthschaftskunde: Mit vielen in den Text gedruckten Abbildungen. Bearbeitet von Fachmännern u. Gelehrten. Otto Wigand, 1853 (google.de [abgerufen am 15. Dezember 2017]).
  18. Wörterbuchnetz - Deutsches Wörterbuch von Jacob Grimm und Wilhelm Grimm. Abgerufen am 23. Februar 2018.
  19. Johann Andreas Schmeller: Bayerisches Wörterbuch: Mit einer wissenschaftlichen Einleitung zur Ausgabe Leipzig 1939. Walter de Gruyter GmbH & Co KG, 2008, ISBN 978-3-486-84570-9 (google.de [abgerufen am 23. Februar 2018]).
  20. Vgl. Asch und Aschkuchen bei Duden online.
  21. Johann Christoph Adelung: Versuch eines vollständigen grammatisch-kritischen Wörterbuches Der Hochdeutschen Mundart, mit beständiger Vergleichung der übrigen Mundarten, besonders aber der oberdeutschen: von A-E. Erster Theil. bey Joseph Georg Traßler, 1788, S. 1815, 1280, 1289 (google.de [abgerufen am 19. November 2017]).
  22. Will Löbe: Illustrirtes Lexikon der gesammten Wirthschaftskunde: Mit vielen in den Text gedruckten Abbildungen. Bearbeitet von Fachmännern u. Gelehrten. Otto Wigand, 1853 (google.de [abgerufen am 15. Dezember 2017]).
  23. Vgl. Gugelhupf und Napfkuchen bei Duden online, insbesondere die Angaben zur regionalen Geltung der Synonyme unter Napfkuchen.
  24. Duden | Ratonkuchen | Rechtschreibung, Bedeutung, Definition, Synonyme, Herkunft. Abgerufen am 19. November 2017.
  25. Karl Gustaf Andresen: Ueber deutsche Volksetymologie. Gebr. Henninger, 1876 (google.de [abgerufen am 19. November 2017]).
  26. Allgemeine Schulzeitung: ein Archiv für die Wissenschaft des gesammten Schul-, Erziehungs- u. Unterrichtswesens d. Universitäten, Gymnasien, Volksschulen u. aller höheren u. niederen Lehranstalten. Leske, 1830 (google.de [abgerufen am 19. November 2017]).
  27. Woeste, Friedrich: Wörterbuch der westfälischen Mundart. Bayerische Staatsbibliothek München, S. 208, abgerufen am 10. Februar 2019.
  28. a b c Irene Krauß: Chronik bildschöner Backwerke, Stuttgart 1999, S. 86 ff.
  29. Franz Maier-Bruck: Das Große Sacher Kochbuch, Herrsching 1975, ISBN 3-88199-388-6, S. 543 ff
  30. Irene Krauß: Chronik bildschöner Backwerke. Stuttgart 1999, S. 90.
  31. Darra Goldstein: The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press, 2015, ISBN 978-0-19-931339-6, S. 312 (google.de [abgerufen am 26. Dezember 2018]).
  32. Henriette Povse: Das Kochbuch der Familie Schratt: Kulinarische Geschichten aus Baden, 2012, S. 25f ISBN 978-3-86680-969-7, Online auffindbar mit Rezept