Grüner Tee

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Grüner Tee, China Gunpowder
Grüner Tee

Grüner Tee oder Grüntee (chin. 綠茶 / 绿茶, lǜchá) ist eine Variante, Tee herzustellen. Die Teeblätter sind dafür nicht wie bei Schwarzem Tee fermentiert. Wegen der anderen Verarbeitung werden für grünen Tee eher die Blätter von Camellia sinensis var. sinensis gegenüber der Varietät assamica bevorzugt, da die kleinblättrige, zartere Sorte sich besser eignet. Grüner Tee unterscheidet sich von Schwarzem Tee auch in der Zubereitung, im Geschmack, den Inhaltsstoffen und Wirkungen des Aufgusses.

Inhaltsverzeichnis

[Bearbeiten] Herstellung

Nach dem Welken der frisch gepflückten Blätter verhindert ein kurzes Erhitzen, Rösten oder Dämpfen der Teeblätter die Fermentation. Aus diesem Grund bleiben nahezu alle im frischen Blatt enthaltenen Wirkstoffe erhalten. Die Umwandlung der Inhalte u. a. in Aromastoffe ist unterbunden. Wie der Schwarztee wird auch der Grüntee gerollt, hier aber nur, um das Teeblatt zur Weiterverarbeitung geschmeidig und den Weg der Inhaltsstoffe in die Tasse frei zu machen.

[Bearbeiten] Geschichte

Die Teepflanze wird seit mehreren tausend Jahren in China angebaut, dort wurde im 6. Jahrhundert v. Chr. diese neue Variante der Verarbeitung von Tee hervorgebracht. Der Dichter Lu Yü hat sie 780 n. Chr. ausführlich beschrieben. Im gleichen Jahrhundert brachten buddhistische Mönche (Matcha) Tee von China nach Japan. Das Werk des Lu Yü leitete eine neue Form der Teezubereitung ein. Der zu Ziegeln oder anderen Formen gepresste Tee (Tang-Dynastie) wurde nun zu Pulver gerieben und mit kochendem Wasser zubereitet. Das sollte dann in der nachfolgenden Song-Dynastie noch verfeinert werden, die Teeblätter kamen nach dem Dämpfen und Trocknen direkt in Steinmühlen – Ursprung der heute noch in Japan üblichen Teezeremonie (siehe auch Matcha). Zur Zeit der Ming-Dynastie wurde dann der Tee ohne vorherige Pulverisierung mit heißem Wasser aufgebrüht – die noch heute übliche Form der Zubereitung. In dieser Zeit (16. und 17. Jahrhundert) verbreitete sich der grüne Tee auch in Europa.

Siehe auch: Chinesische Teekultur

[Bearbeiten] Inhaltsstoffe

Der wichtigste Inhaltsstoff des Tees ist das anregende Koffein (früher im Zusammenhang mit Tee auch als Tein, Teein oder Thein bezeichnet). Weiterer Bestandteil der Teeblätter ist Catechin, die wichtigsten Vertreter sind Epicatechin (EC), Epicatechingallat (ECG), Epigallocatechin (EGC) und Epigallocatechingallat (EGCG). Die meisten gesundheitsfördernden Wirkungen des Grüntees werden den Catechinen zugeschrieben. Allerdings sind die Catechine auch die Stoffe, die dem Tee den bitteren Geschmack verleihen.

Wichtig für den Geschmack eines Grüntees sind die Aminosäuren in den Teeblättern, allen voran das Theanin. Die Aminosäuren machen bis zu sechs Prozent der Trockenmasse der Teeblätter aus. Der Gehalt an Aminosäuren lässt sich gezielt beim Anbau erhöhen, indem man die Teepflanzen im Frühjahr beschattet.

Andere Inhaltsstoffe sind Vitamin A, Vitamin B, B2, Calcium, Kalium, Phosphorsäure, Magnesium, Kupfer, Zink, Nickel, Carotine und Fluor. Gewisse Inhaltsstoffe fallen für die Resorption nicht sonderlich ins Gewicht.

Grüner Tee enthält mehr Gerbstoffe (Tannine) als Schwarzer Tee. Deshalb schmeckt er herber als Schwarzer Tee. Die Gerbstoffe wirken bei nervösem Magen und Darm beruhigend und bei trägem Darm stopfend.[1]

[Bearbeiten] Sorten

Grüner Tee, China Maojian
Blüte einer Teepflanze (Longjing Tee, „Drachenbrunnentee“)

Der Sortenreichtum an Grünem Tee ist sehr groß, es soll mehr als 1000 Sorten geben.

In Japan (Auswahl, alphabetisch):

  • Bancha („gewöhnlicher Tee“, japanisch: 番茶), ähnlich dem Sencha, niedriger Koffeingehalt, viel Kalzium, wächst im Gebiet um den Berg Fuji
  • Gabalong
  • Genmaicha (mit gerösteten Reiskörnern angereicherter und dadurch aromatisierter Tee)
  • Gyokuro („edler Tautropfen“), Schattentee, grasig, hoher Koffeingehalt
  • Houjicha, gerösteter Sencha/Bancha
  • Kabusecha (unter dem Halbschattennetz gewachsener Tee), ein Sencha, der unter ähnlichen Lichtbedingungen wächst wie die wilde Teepflanze
  • Kukicha, hoher Anteil an Stielen und Blattrippen, grasig, nadelförmiges Blatt, mild und koffeinarm
  • Matcha („gemahlener Tee“, japanisch:　抹茶), Pulvertee, Schattentee
  • Sencha („gedämpfter Tee“, japanisch: 煎茶), der am häufigsten getrunkene Grüntee Japans
  • Tamaryokucha (japanisch: 玉緑茶), andere Form eines gerösteten oder gedämpften Tees
  • Yonkon, kleines kurz gedrehtes Blatt

In China (Auswahl, alphabetisch):

  • Cris Cross, weicher Blatt-Tee mit jadegrüner Farbe
  • Chun Mee („wertvolle Augenbraue“), kräftig, leicht rauchig
  • Gunpowder („Schießpulver“), zu Kugeln gerollte Teeblätter, bitter
  • Li-Zi Xiang, goldgelber Tee
  • Lung Ching oder Longjing („Drachenbrunnentee“, häufig nur als „Drachentee“ bezeichnet, wobei die Übersetzung mit „Drachenbrunnen“ korrekt ist), aus Provinz Zhejiang, flache grüne Blätter, jadegrüne Farbe, würziger Duft, im Aufguss klar und gelb
  • Mao Feng (Mao = behaart, Feng = spitz), Tee aus dem Hochgebirge, leicht gedrehte silbrige Blätter
  • Mao Feng Cris Cross, wird als edle Rarität bezeichnet, im Aufguss gelb-grüne Tasse mit fein süßlichen Nuancen
  • Mao Jian („Haarspitzen“)
  • Oolong, Schwarzer Drache, halbfermentierter Tee, blumig-würzig, herzhaft-erdig
  • Pi Lo Chun, tiefgrünes und fein gedrehtes Blatt, frisches Aroma, im Aufguss hell
  • Sencha, hell und weich, dennoch würzig
  • Tian Mu Quing Ding, fein gearbeitetes Teeblatt, im Aufguss jadegrün
  • Weißer Tee (Pai Mu Tan), nur leicht anfermentiert, rauchig
  • Yuncui, wird als vollmundig, blumig, hocharomatisch beschrieben, handgearbeitetes, langes tiefgrünes Blatt

In Indien:

  • Bancha, feinherb und duftig, flaches dunkelgrünes Blatt
  • Darjeeling

Neben China ist Japan der Hauptproduzent an feinen grünen Teespezialitäten. Grundsätzlich unterscheiden sie sich geschmacklich von den chinesischen – in China liebt man einen leicht herb-rauchigen und häufig eher blumigen Geschmack, während japanische Grüntees eine grasig-frische Note auszeichnet. Zu diesem Zweck werden chinesische Grüntees zumeist in Pfannen angeröstet, während japanische Grüntees mit Wasserdampf behandelt werden. Bekannte Sorten in diesem Bereich sind Sencha, Bancha, Kukicha, Genmaicha und die absolute Spitzenqualität, der Gyokuro. Shincha ist die erste Sencha-Ernte eines Jahres und in Japan sehr begehrt; außerhalb Japans spielt er keine so große Rolle, da ein wesentlicher Reiz in der besonderen Frische liegt. Das Teepulver für die japanische Teezeremonie, der Matcha, erlebt in Europa gerade seinen Durchbruch, insbesondere mit modernen Zubereitungsformen wie Matcha-Latte oder Matcha-Eis.

[Bearbeiten] Medizinische Wirkungen/Studien

In der in Japan durchgeführten und über 11 Jahre laufenden sogenannten Ohsaki-Studie mit 40.530 Erwachsenen im Alter von 40 bis 79 Jahren wurde festgestellt, dass das Getränk positive kardiovaskuläre Eigenschaften hat und dadurch lebensverlängernd wirkt. Demnach sank die Sterberate bei männlichen Testteilnehmern, die mindestens fünf Tassen täglich tranken, um 12 Prozent, bei Frauen um 23 Prozent. Besonders Todesfälle wegen Herz-Kreislauferkrankungen waren seltener, auch hier bei Frauen deutlicher (31 / 22 Prozent). Eine Reduzierung der Sterblichkeit durch Krebserkrankungen wurde in dieser Studie nicht festgestellt.[2]

Einige andere Studien[3][4] geben Hinweise darauf, dass der regelmäßige Konsum von grünem Tee das Risiko, an Krebs zu erkranken, vermindern kann, da in den Teilen der Welt, in denen viel Tee getrunken wird, die Inzidenz für bestimmte Krebsarten geringer ist als im Rest der Welt. Für eine präventive Wirkung werden insbesondere die in manchen Teesorten natürlicherweise enthaltenen Polyphenole (v. a. das Epigallocatechingallat, EGCG) verantwortlich gemacht.

Eine Studie an Patienten mit Prostatakarzinom, die am Center for Human Nutrition an der David Geffen School of Medicine der UCLA durchgeführt wurde, konnte zeigen, dass das aus dem Tee stammende EGCG in den Tumoren nachweisbar war und das Zellwachstum hemmte. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass grüner Tee und Schwarztee helfen können, Prostatakrebs zu verhüten.

Die im Schwarztee und insbesondere im grünen Tee enthaltenen Polyphenole und Fluoride senken das Risiko für die Zahnkaries.

Durch die Zugabe von Milch fällt Calciumoxalat als schwerlösliches Salz aus. Die Gefahr von Nierensteinbildung wird so verringert. Allerdings bindet die Milch auch die als wertvoll geltenden Polyphenole.

Wer mehr als zehn Tassen grünen Tee am Tag trinkt, könnte damit seine Leber und Nieren schädigen. Dies behaupten Chung Yang und seine Kollegen der Rutgers-Universität New Jersey im Journal „Chemical Research in Toxicology“ nach einer Sichtung von Studien. Zu hohe Dosen der im grünen Tee enthaltenen Polyphenole können toxisch wirken, so Yang.[5] Bislang konnte diese These in Studien am Menschen jedoch nicht bestätigt werden.

In einer weiteren japanischen Studie wurde gezeigt, dass sowohl Grüner Tee als auch Rotbusch-Tee (Rooibos-Tee) eine prophylaktische Wirkung gegen die diabetische Nephropathie zeigen. Man geht davon aus, dass die im Grüntee enthaltenen Polyphenole, beziehungsweise die im Rotbusch enthaltenen Flavonoide, freie Radikale abfangen. Dadurch wird möglicherweise die Anlagerung von Glukose an körpereigene Proteine (die sogenannte Maillard-Reaktion) reduziert, wodurch die Niere wirksam geschützt sei. Die diabetische Nephropathie ist eine durch Diabetes mellitus ausgelöste Nierenerkrankung. Sie ist eine häufige Ursache für das Nierenversagen bei Diabetikern.[6][7][8]

Chorea Huntington ist eine vererbte, neuro-degenerative Erkrankung. An Modellorganismen wurde festgestellt, dass Grüner Tee die zur Erkrankung führende Plaque-Bildung verzögern kann. Dafür verantwortlich ist die aus Grünem Tee gewonnene Substanz Epigallocatechin-3-gallate (EGCG). Sie ist in der Lage, eine Verklumpung des sogenannten Huntington-Proteins zu verzögern. Transgene Fliegen, denen das Huntington-Gen übertragen wurde, zeigten zudem eine verbesserte Beweglichkeit nach Aufnahme von EGCG.[9][10]

Der ägyptische Wissenschaftler Dr. Mervat Kassem fand heraus, dass Antibiotika deutlich besser wirken, wenn die Patienten zusätzlich grünen Tee trinken. Sein Forscherteam testete die Wirkung dieser Kombination an den Erregern von 28 Infektionskrankheiten. Der Grüntee verstärkte die Wirkung in allen Fällen. Selbst manche Keime, die nicht mehr auf Antibiotika ansprachen, wurden wieder angreifbar.[11]

Neurodegenerative Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson werden durch die Bildung von Amyloidfibrillen verursacht. Die im Grünen Tee enthaltene Substanz Epigallocatechingallat (EGCG) verhindert deren Bildung durch Bindung an die nativen, noch ungefalteten Polypeptidketten. Dadurch werden statt der toxischen, faserförmigen Amyloidfibrillen harmlose, sphärische Oligomere gebildet.[12]

Siehe auch: Tee und Gesundheit

[Bearbeiten] Quellen

  1. ↑ Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V.
  2. ↑ Shinichi K et-al., Green tea consumption and mortality due to cardiovascular disease, cancer and all causes in Japan, in JAMA, 296/2006, S. 1255–65.
  3. ↑ Hirofumi Tachibana Kyushu-Universität in Fukuoka Online-Vorabveröffentlichung DOI: 10.1038/nsmb743
  4. ↑ Krebsvorbeugende und krebshemmende Wirkung von Tee Dr. Barbara Bertram, Abteilung Molekulare Toxikologie, Deutsches Krebsforschungszentrum, Heidelberg
  5. ↑ Lambert JD et.al., Possible Controversy over Dietary Polyphenols: Benefits vs Risks, in Chemical Research in Toxicology, 20/2007, S. 583–5.
  6. ↑ Food Phytochemicals for Cancer Prevention, in ACS Symposium, 547//1994, S. 68–75
  7. ↑ J. Clin. Invest., 95/1995, S. 2338–45
  8. ↑ openpr.de, Grüntee und Rotbusch Tee bei durch Zuckerkrankheit hervorgerufener Nierenerkrankung, abgerufen am 26. November 2007
  9. ↑ Pressemitteilung des Max-Delbrück-Centrum für Molekulare Medizin (MDC) Berlin-Buch vom 8. September 2006, Grüner Tee verringert Plaque Bildung bei Chorea Huntington – Erste Ergebnisse in Modellorganismen
  10. ↑ Ehrnhoefer D et.al.,Green tea (-)-epigallocatechin-gallate modulates early events in huntingtin misfolding and reduces toxicity in Huntington’s disease models, in Journal Human Molecular Genetics, 15/2006, S. 2743–51.
  11. ↑ Englischsprachiger Artikel in ErekAlert
  12. ↑ Wanker et al. Nat. Struct. Mol. Biol. 2008, doi:10.1038/nsmb.1437

[Bearbeiten] Weblinks

Commons Commons: Grüner Tee – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
Von „http://de.wikipedia.org/wiki/Gr%C3%BCner_Tee“
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