Heuriger

Heuriger bezeichnet in Österreich sowohl einen Jungwein als auch die Buschenschank, die ihn ausschenkt. Das Wort leitet sich von „heuer“ ab, dem süddeutschen Ausdruck für dieses Jahr. Heurig bedeutet also diesjährig. Man geht zum Heurigen, sitzt beim Heurigen und trinkt Heurigen.

Das Recht der Weinhauer (österreichisch für Winzer), Eigenbauwein im eigenen Haus ohne besondere Lizenz auszuschenken, geht in Österreich auf eine Zirkularverordnung des Kaisers Joseph II. von 1784 zurück.

Begriffe

Ehem. Gaststätte „Hietzinger Heuriger“ in Hietzing

Die Bezeichnung „Heuriger“ für eine Straußwirtschaft ist in Ostösterreich zwar höchst geläufig, aber nicht geschützt oder gesetzlich definiert (das Gesetz kennt nur die Buschenschank und den heurigen Wein). Deshalb kann jeder Gastwirt seine Gaststätte so benennen, falls ihm dies tunlich scheint, und dort alles verkaufen, was seine Gastgewerbelizenz erlaubt. Darüber hinaus können Betriebe auf den unterschiedlichen rechtlichen Grundlagen von Gewerbeordnung (Gaststätte) und Buschenschankgesetz nebeneinander auf demselben Betriebsgelände geführt werden (Heurigenbuffet). Insbesondere in Wien finden sich viele solcher eher auf den Tourismus zugeschnittener Lokale, die oft als Heurigenrestaurant und Stadtheuriger bezeichnet werden. Touristenmagneten dieser Art mit Kundenkreis aus (vielleicht auch nur vermeintlich) „gehobenem“ Stand und mit (gewiss) gehobenen Preisen nennt der Volksmund ein wenig abschätzig Nobelheurige, um sie von den volkstümlichen Betrieben abzugrenzen, die von jedermann gern aufgesucht werden.

Echte Heurige müssen sich in einem Heurigengebiet und auf einem für die landwirtschaftliche Nutzung bestimmten Betriebsgelände des jeweiligen Hauers befinden und werden bloß saisonal betrieben. Die Öffnungsperiode zeigt ein Hauer an, indem er einen Föhrenbuschen an einer Stange oberhalb des Eingangs deutlich sichtbar anbringt („aussteckt“) – daher der Name Buschenschänke. Sprachgebrauch: [Da-und-dort] ist ausg'steckt oder XY hat seit letztem Wochenende ausgesteckt. Ist die Saison vorbei oder der Wein verkauft, wird der Buschen wieder „eingezogen“.

Zwecks rentablerer Vermarktung wird mancherorts von einer Genossenschaft ein Lokal geführt, das die einzelnen Winzer jeweils für einige Wochen im Jahr pachten. Meist führen solche Lokale die Bezeichnung Winzerstube.

Viele Heurige beleuchten den Buschen mit einer Laterne, in der in früheren Zeiten eine Kerze oder Petroleumlampe brannte (heute logischerweise eine – meist grüne – Glühbirne). Weil die Laterne gelöscht wurde, sobald das Lokal schloss, entstanden die inzwischen etwas veralteten Wiener Ausdrücke Laterndler für Trinker und Betrunkene (die erst mit dem Löschen der Laterne heimgingen), und laterndeln für ordentlich einen drauf machen.

In Heurigenorten gibt es üblicherweise Absprachen, wer wann „aussteckt“, damit einerseits die Wirte ökonomischer arbeiten können (weil sie einander weniger konkurrieren) und sich andererseits die Saison verlängert, der Ort somit für Besucher attraktiver wird. Meist ist in solchen Orten an prominenter Stelle ein kunstvoll geschmiedetes Gebilde aufgestellt, der sogenannte „Rauschbaum“, in den der einzelne Heurige seine eigene kleine Tafel in einen Rahmen einschiebt, solange er „ausg'steckt hat“. In vielen Heurigenorten gibt es auch Heurigenkalender im Brieftaschenformat, die die Öffnungszeiten der einzelnen Betriebe angeben.

Die Buschenschank dagegen ist ein Betrieb, an dem ein Landwirt seine Erzeugnisse (Getränke und kalte Speisen) ausschenken und servieren darf und basiert auf einem Gesetz von Josef II.

Nur Besitzer bzw. Pächter von Wein- oder Obstgärten dürfen eine Buschenschank betreiben. Buschenschanken werden heute in Österreich in den Bundesländern Wien, Niederösterreich, Burgenland, Kärnten und der Steiermark betrieben. Jedes Bundesland hat sein eigenes Buschenschank-Gesetz, das Öffnungszeiten, Namen und das Angebot regelt.

Meldet der Betreiber der Buschenschank zusätzlich ein „freies Gastgewerbe“ an, darf er ohne Befähigungsnachweis bestimmte warme Produkte wie etwa gegrillte Würstchen, Fleisch und Geflügel, Fleisch- und Wurstsalate sowie Flaschenbier und nichtalkoholische Getränke servieren. Jedoch darf der Betrieb dann den Namen „Buschenschank“ nicht mehr führen.

Typische Speisen und Getränke

„Echte“ Heurige unterliegen dem entsprechenden Landesgesetz, in Wien beispielsweise dem Wiener Buschenschankgesetz 1975, und brauchen demgemäß keine Gastgewerbe-Konzession. Dieser Erleichterung stehen andererseits (im Verhältnis zu Gasthäusern) Einschränkungen des zulässigen Speisen- und Getränkeangebotes gegenüber. Neben alkoholfreien Getränken darf nur Wein (und Schnaps) aus eigener Erzeugung ausgeschenkt werden, und die erlaubten (nur kalten!) Speisen sind gesetzlich festgelegt. In Wien etwa lautet der §10 Abs.2 des genannten Gesetzes:

Buschenschenkern ist ferner auch die Verabreichung von allen heimischen Wurst- und Käsesorten, Schinken und geräuchertem Fleisch, Speck, kaltem Fleisch und kaltem Geflügel, Sardinen, Sardellenringen und Rollmöpsen, Salaten, Essiggemüse, hartgekochten Eiern, Brotaufstrichen aller Art, Butter und Schmalz, Grammeln, Salzmandeln und Erdnüssen, Weingebäck wie Weinbeißern, Kartoffelrohscheiben und Salzgebäck, Brot und Gebäck sowie heimischem Obst und Gemüse unter Ausschluß aller warmen Speisen gestattet.

In der Heurigen bzw. Buschenschank dürfen somit ausschließlich kalte Speisen und hausgemachte Mehlspeisen serviert werden. Das typische Buschenschank-Gericht ist die „Brettljause“. Sie besteht aus einem Aufschnitt (zum Beispiel Geselchtes, Schweinsbraten, Schinken, Trockenwürstel, Speck, Lendbratl, Selchwürstel) und Aufstrichen (etwa Verhackert, Leberstreichwurst, Grammelfett, Bratfett, Kürbiskernaufstrich) mit Kren und Schwarzbrot und wird auf einem „Holzbrettl“ serviert.

Der Bauer darf in der Buschenschank Getränke anbieten, die aus eigener Produktion stammen (bzw. von bäuerlichen Betrieben zugekauft werden). Dazu gehören Wein, Sturm, Traubenmost und Traubensaft, Obstwein und Obstmost sowie selbstgebrannte geistige Getränke.

Geschichte

Die Entstehungszeit dieser Art der Eigenvermarktung lässt sich kaum bestimmen. Vermutlich geht die Tradition der Winzer, selbst gekelterten Wein auch selbst auszuschenken, auf die Franken und Bayern unter Karl dem Großen und Otto I. zurück. Insbesondere das aus dem fränkischen und bayerischen Raum stammende „Capitulare de villis“ (Kapitular für die Krongüter und Reichshöfe) von 795 enthält ausführliche Angaben zu Weinbau, Weinpflege und Weinrecht.

Am 17. August 1784 wurde von Kaiser Joseph II. eine Zirkularverordnung erlassen, mit der jedermann die Erlaubnis zuteil wurde, selbst hergestellte Labensmittel (Lebensmittel), Wein und Obstmost zu allen Zeiten zu verkaufen und auszuschenken. Anlass waren Klagen der Wirte eines unbedeutenden Ortes in der Grafschaft Görz gewesen, die sich von ihrem Herrn, Graf Delmetri, nicht zwingen lassen wollten, ausschließlich dessen Wein auszuschenken.

Diese Bestimmungen wurden 1845 durch ein Hofkanzleidekret erneuert. Um Kontrollen durch die Behörde zu vereinfachen, wurde derartiger Ausschank 1883 anzeigepflichtig.

Inzwischen wird dieses spezielle Recht durch die sich ähnelnden Buschenschankgesetze der Bundesländer Wien, Niederösterreich, Burgenland, Steiermark und Kärnten geregelt.

Anfangs wurden neben dem Wein wohl oft nur Brot und Nüsse angeboten. Noch in den 1960er Jahren war es selbstverständlich, zum Heurigen sein Essen selbst mitzubringen, weil kleinere Betriebe nur eine höchst bescheidene Auswahl an Speisen (oder gar keine) boten.

Mostheuriger

Ein Heuriger, der nicht Wein, sondern Apfel- oder Birnenmost ausschenkt, heißt Mostheuriger. Solche findet man in den traditionellen Obstanbaugebieten im westlichen Nieder- und in Oberösterreich, im Mostviertel entlang der Moststraße, aber auch in der Buckligen Welt (im südlichen Niederösterreich).

Ähnliche Schänken außerhalb Österreichs

In anderen mehr oder weniger deutschsprachigen Weinbaugebieten heißen diese beispielsweise …

• Straußen- oder Besenwirtschaft (beide Namen sind wie Buschenschank von dem vor die Tür gehängten Buschen (ein Büschel Zweige) oder Bund Reiser abgeleitet).
• In Franken Heckenwirtschaft (von Häcker = Winzer).
• In Südtirol gibt es Ähnliches im Eisacktal und am Ritten beschränkt auf die Herbstzeit - genannt Törggelen.
• In Friaul-Julisch Venetien (Italien). In diesen ehemals österreichischen Gebieten auf dem Triester und Görzer Karst heißt der Buschenschank osmiza (slowenisch osmica, abgeleitet von osem, acht, da die Konzession ursprünglich auf acht Tage beschränkt war); in Friaul heißt er frasca (Zweig, Buschen) und auch privada (Privatausschank).
• Zoigl ist eine den Heurigen ähnliche Tradition mit Bierkonsum.

Siehe auch

• Einschränkung des „Heurigen“-Schankes.. In: Badener Bezirks-Blatt, 12. November 1881, S. 7 (Online bei ANNO)Vorlage:ANNO/Wartung/bbb

Weblinks

 Wiktionary: Heuriger – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Eintrag über Heuriger in: Austria-Forum, dem österreichischen Wissensnetz – online  (auf AEIOU) (österreichische Kultur-Enzyklopädie)
• Heurigenkalender des Vereins zur Förderung der Heurigenkultur in Österreich