Grundsauce

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Als Grundsaucen bezeichnet man Saucen, die in Variationen Bestandteil vieler Rezepte sind. Sie werden nach Farbe, Rohstoff und Herstellungsmethode unterschieden. Das Konzept der Grundsaucen entstand in der klassischen Küche Frankreichs und gehört bis heute zum Standard in der internationalen Gastronomie.

Hauptzutaten von Grundsaucen sind je nachdem Knochen und Parüren, Brühen oder Fonds, auch Jus, Wurzelgemüse, Tomaten, Tomatenmark, Mehl, Butter, Milch und Sahne.

Die wichtigsten Grundsaucen[Bearbeiten]

Braune Grundsaucen[Bearbeiten]

  • Jus (Bratensaft), ist ein konzentrierter, evtl. leicht gebundener Bratensaft.
  • Spanische Sauce (Espagnole) aus Kalbsknochen, Zwiebeln, Wurzelgemüse, Mehl und Tomatenmark, alles angebraten, in Fleischbrühe gekocht und durchgeseiht
  • Kraftsauce (Demiglace) besteht aus spanischer Sauce (Espagnole) und Kalbsfond, eingekocht und mit Fleischextrakt ergänzt.
  • Wildsauce (Sauce gibier), aus Wildknochen, Röstgemüse, dunkler Mehlschwitze und Tomatenmark, alles angebraten, in Wildfond gekocht und durchgeseiht

Weiße Grundsaucen[Bearbeiten]

  • Béchamelsauce, aus Milch mit weißer Mehlschwitze gebunden.
  • Rahmsauce, aus Béchamelsauce durch Zugabe von Sahne gewonnen.
  • Sauce Velouté (Samtsauce, Veloursauce) besteht aus heller Mehlschwitze, die mit Kalbs- oder Geflügelfond etwa eine halbe Stunde gekocht wurde. Für Fischgerichte sollte Fischfond verwendet werden. Diese Zutaten sind maßgebend. Eine Velouté wird vor dem Servieren mit einer Liaison vollendet. Je nach verwendetem Grundfond sind die einzelnen Saucen wiederum selbstständige Grundsaucen.
    • aus Geflügel: Velouté de volaille (vgl. Geflügelrahmsauce: Sauce suprême)
    • aus Kalb: Velouté de veau
    • aus Fisch: Velouté de poissons

Warm aufgeschlagene Saucen[Bearbeiten]

Kalt gerührte Saucen[Bearbeiten]

  • Mayonnaise ist eine kalt gerührte Emulsion aus Öl, Eigelb und Zitronensaft bzw. Essig.

Weitere Grundsaucen[Bearbeiten]

  • Tomatensauce wird als Grundsauce aus zusammen mit verschiedenen weiteren Zutaten (Kräuter, Gewürze, Gemüse wie Zwiebeln und Karotten) geschmorten Tomaten zubereitet, die in Fleischbrühe oder Fischfond gekocht und anschließend durch ein Sieb gestrichen werden.