Pfälzer Saumagen

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Pfälzer Saumagen

Pfälzer Saumagen ist ein Fleischgericht aus Schweinefleisch, Brät und Kartoffeln. Der Name ist hergeleitet von der Region Pfalz und dem Magen der Sau, also des weiblichen Hausschweins. In der Pfalz selbst wird meist auf den Herkunftshinweis verzichtet und das Gericht nur Saumagen genannt, was mundartlich Saumage bzw. Saumaache ausgesprochen wird.

Herstellung[Bearbeiten]

Saumagen-Herstellung in der Gastronomie

Je nach Rezeptur gart man gepökeltes mageres Schweinefleisch in Wasser und schneidet es anschließend in grobe Würfel. Alternativ lässt man die Hälfte des Fleischs roh und fügt es so der Wurstmasse zu. Wenn Zwiebeln verwendet werden, brät man diese vorher in Fett. Die Kartoffeln schneidet man in kleinere Würfel, die dann blanchiert werden; alternative Rezepte empfehlen auch die Verwendung von durch den Fleischwolf gedrehten Kartoffeln. Typische Gewürze sind Salz, Pfeffer, Piment, Thymian, Lorbeer, Majoran und je nach Rezept Muskatnuss bzw. Muskatblüte.

Die Zutaten und Gewürze werden zu einer teigartigen Masse vermengt. Diese füllt man in Schweinemägen oder alternativ in Därme mit großem Durchmesser (75–90 mm). Anschließend gart man den Saumagen in heißem, aber nicht kochendem Wasser.[1][2]

Im Herbst kann man anstatt der Kartoffeln oder auch zusätzlich Maronen (Esskastanien, pfälzisch „Keschde“), entweder kleingeschnitten oder am Stück, in die Füllung geben. Der Stärkegehalt der Maronen reicht aus, um die Füllung zu binden, so dass auch ein Keschde-Saumagen in Scheiben geschnitten verzehrt werden kann.

Genuss[Bearbeiten]

In der Regel wird Saumagen warm verzehrt, entweder direkt nach der Herstellung oder nach erneuter Erwärmung. Dafür schneidet man den Saumagen in dicke Scheiben und richtet diese direkt oder nach zusätzlichem Anbraten in der Pfanne auf dem Teller an.

Saumagen wird mit verschiedenen Gerichten kombiniert. Weit verbreitet ist der Verzehr zusammen mit Kartoffeln und Sauerkraut oder Weinkraut.

Als Getränk zum Saumagen wird in den Weinbauregionen der Vorder- und Südpfalz trockener Weißwein, beispielsweise Riesling, oder auch Weißherbst vom Portugieser empfohlen. In der West- und Nordpfalz wird dagegen öfter Bier dazu getrunken.

Geschichte[Bearbeiten]

Der Ursprung des Saumagens ist umstritten: Einerseits entstand er angeblich im 18. Jahrhundert als „Arme-Leute-Essen“, das von Bauern erfunden worden sei, um Schlachtreste von Schweinen auf diese Weise zu verwerten. Andererseits wird behauptet, die Herstellung des Saumagens, für den man die besten Zutaten verwende, sei in der Pfalz schon immer der Höhepunkt eines jeden Schlachtfestes gewesen.

In den 1980er und 1990er Jahren erlangte der Saumagen deutschlandweite Bekanntheit durch den damaligen Bundeskanzler Helmut Kohl, der – oft in seiner pfälzischen Heimat – Staatsgäste wie Margaret Thatcher, Michail Gorbatschow, Ronald Reagan und François Mitterrand mit dem typischen Gericht bewirten ließ.[3]

Seit 1992 vergibt die Schifferstädter Karnevalsgesellschaft Schlotte alljährlich in der Karnevalszeit den Saumagen-Orden.[4]

In der südpfälzischen Stadt Landau findet seit 2002 der Internationale Pfälzer Saumagen-Wettbewerb statt, bei dem der beste Saumagen des Jahres gekürt wird.[5] Meist reichen etwa 150 Teilnehmer ihre Kreationen ein, unter denen sich auch außergewöhnliche Varianten finden, z. B. mit Wild- oder Fischfüllung. Die ersten Preisträgerinnen waren die Gastronominnen Imke Bruns und Iris Wittmann, die im Folgejahr selbst in die Jury aufgenommen wurden.

Literatur[Bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1.  Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22. Auflage. Deutscher Fachverlag, 2009, ISBN 978-3-86641-187-6.
  2.  Marie-Louise Weiß: Das Kochbuch aus der Pfalz. Hölker Verlag, Münster 2002, ISBN 3-88117-033-2, DNB 780285468.
  3. David Frogier de Ponlevoy: Ex-Kanzlers Leib- und Magenspeise. Spiegel Online, 21. Dezember 2006, abgerufen am 14. Juni 2011.
  4. Karnevalsgesellschaft Schlotte: Die Verleihung des Saumagenordens. Abgerufen am 18. Dezember 2012 (PDF; 3,6 MB).
  5. Fleischerinnung Südliche Weinstraße: Merkblatt zu den 3 Wettbewerbskategorien. Abgerufen am 18. Dezember 2012.