Pfälzer Saumagen
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Der Pfälzer Saumagen, oft auch nur Saumagen genannt, in der Pfalz mundartlich Saumaache oder (im kurpfälzischen Raum) Saumaage ausgesprochen, ist ein traditionelles Gericht der Pfälzer Küche. Der Magen stammt vom Schwein und dient, ähnlich wie die Darmhülle bei einer Wurst, als Hülle für die Füllung. Entgegen einem verbreiteten Irrtum enthält der zubereitete Saumagen nicht den letzten Mageninhalt des Tieres.
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[Bearbeiten] Zubereitung
[Bearbeiten] Rezeptur
Der zubereitete Saumagen enthält eine speziell zusammengestellte Füllung. Diese besteht überwiegend aus einer Mischung von magerem Schweinefleisch, Bratwurstbrät und Kartoffeln. Dazu kommen manchmal Eier und Karotten.
Außerdem werden zahlreiche Gewürze hinzugefügt. Die meisten Rezepte enthalten Zwiebeln, Majoran, Muskat und Pfeffer; vereinzelt werden auch – in wechselnden Kombinationen – gemahlene Gewürznelken, Koriander, Thymian, Knoblauch, gemahlenes Lorbeerblatt, Kardamom, Basilikum, Kümmel, Piment oder Petersilie genannt.
Ein wesentlicher Bestandteil des Saumagens sind Kartoffeln. Sie werden – die Meinungen hierüber gehen auseinander – entweder gewürfelt oder durch den Fleischwolf gedreht verarbeitet.
Der gefüllte Saumagen muss in heißem Wasser ziehen, darf jedoch nicht kochen, da die Hülle sonst platzen kann. Serviert wird er in Scheiben geschnitten, die häufig noch in der Pfanne angebraten werden. In diesem Fall wird meist auch der Magen mitgegessen.
[Bearbeiten] Beilagen
Als geeignete Beilagen zum Saumagen gelten Kartoffelpüree und Sauerkraut. Auch Bratkartoffeln werden dazu empfohlen. Als Getränk eignet sich ein trockener Weißwein, z. B. ein Riesling, aber auch Bier.
[Bearbeiten] Variationen
Im Herbst kann man anstatt der Kartoffeln auch kleingeschnittene Maronen (Esskastanien, pfälzisch „Keschte“) in die Füllung geben. Der Stärkegehalt der Maronen reicht aus, die Füllung zu binden, so dass auch ein Keschte-Saumagen in Scheiben geschnitten verzehrt werden kann.
[Bearbeiten] Geschichte
Der Ursprung des Saumagens ist umstritten: Einerseits entstand er angeblich im 18. Jahrhundert als „Arme-Leute-Essen“, das von Bauern erfunden worden sei, um Schlachtreste von Schweinen auf diese Weise zu verwerten. Andererseits wird behauptet, die Herstellung des Saumagens, für den man ja nur die besten Zutaten verwende, sei in der Pfalz schon immer der Höhepunkt eines jeden Schlachtfestes gewesen.
In den 1980er und 1990er Jahren erlangte der Saumagen bundesweite Bekanntheit durch den damaligen Bundeskanzler Helmut Kohl, der in seiner pfälzischen Heimat Staatsgäste wie Margaret Thatcher, Michail Gorbatschow, Ronald Reagan und François Mitterrand mit dem typischen Gericht bewirten ließ[1]. 1992 regte Kohl die Schaffung des Saumagen-Ordens an, der seither alljährlich in der Karnevalszeit verliehen wird.
Seit 2002 findet in der pfälzischen Stadt Landau der Internationale Pfälzer Saumagen-Wettbewerb statt, bei dem der beste Saumagen gekürt wird. Meist reichen etwa 150 Teilnehmer ihre Kreationen ein, unter denen sich auch außergewöhnliche Varianten finden, z. B. mit Wild- oder Fischfüllung. Die ersten Preisträgerinnen waren Imke Bruns und Iris Wittmann, die seit 2003 selbst Mitglieder der Jury sind. Beim 5. Internationalen Pfälzer Saumagen-Wettbewerb 2008 wurde Metzgermeister Roland Schreiner aus Harthausen mit seinem Kastaniensaumagen Pokalsieger[2].
[Bearbeiten] Siehe auch
[Bearbeiten] Literatur
- Judith Kauffmann: Der Saumagen. Entdeckungsreise ins Innere eines Pfälzer Küchenklassikers. Hrsg. Detlev Janik, Verlag Plöger Medien, Annweiler 2004. ISBN 3-89857-204-8
