Echter Kapernstrauch

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Dieser Artikel behandelt die Kaper und den Kapernstrauch. Der Kaper ist ein Kaperschiff. Zum Komponisten siehe Bronisław Kaper.
Echter Kapernstrauch
Geöffnete und verwelkte Kapernblüte, unten links eine Knospe

Geöffnete und verwelkte Kapernblüte, unten links eine Knospe

Systematik
Rosiden
Eurosiden II
Ordnung: Kreuzblütlerartige (Brassicales)
Familie: Kaperngewächse (Capparaceae)
Gattung: Kapernsträucher (Capparis)
Art: Echter Kapernstrauch
Wissenschaftlicher Name
Capparis spinosa
L.
Eine reife, aufgeplatzte Kapernfrucht (Kapernapfel)

Der Echte Kapernstrauch (Capparis spinosa), auch Dorniger Kapernstrauch genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Kaperngewächse (Capparaceae). Sie ist in Südeuropa und praktisch im ganzen Mittelmeergebiet heimisch.

Die Kaper (griech. κάππαρις kapparis „Kapernstrauch“, „Kaper“ > lat. capparis > frz. câpre), auch Caper, Kapper, Kappress oder Kapres,[1] ist die eingelegte Blütenknospe dieser Pflanzenart. Kapern werden seit der Antike als pikante Kochzutat verwendet, galten aber auch als Heilmittel und Aphrodisiakum.

Beschreibung[Bearbeiten]

Kapernsträucher gedeihen in trockener Umgebung. Die erbsengroßen Blütenknospen wachsen an Stielen aus den Blattachsen der Zweige. Ihre zarten, weiß-violetten Blüten öffnen sich nur einmal für kurze Zeit von morgens bis mittags.

Nutzung[Bearbeiten]

Die geschlossenen Knospen werden im Frühjahr von Hand geerntet und sind roh ungenießbar. Sie werden zunächst einen Tag gewelkt und anschließend in Salzlake und Essig eingelegt. Dabei entstehen Caprinsäure und Senfölglycoside, die den Kapern ihren würzig-pikanten Geschmack verleihen.

Kapern sollten geschlossen, oliv- bis bläulichgrün und möglichst klein sein. Wichtige Anbaugebiete sind u. a. Südfrankreich und die Äolischen Inseln. Das gilt besonders für Salina, wo jedes Jahr am ersten Juni-Wochenende ein „Kapernfest“ (Sagra del cappero) stattfindet.

In Frankreich werden Kapern nach ihrer Größe in verschiedene Klassen unterteilt:

  • „Nonpareilles“ (4–7 Millimeter, die kleinsten und im Geschmack ohne Gleichen, franz.: „nonpareille“)
  • „Surfines“ (7–8 Millimeter)
  • „Capucines“ (8–9 Millimeter)
  • „Capotes“ (9–10 Millimeter)
  • „Fines“ (12–13 Millimeter),
  • „Mifines“ und
  • „Hors calibres“ („Communes“, 13–15 Millimeter)
Kapernblättersalat in der Altstadt von Rhodos

Meist als Beilage oder Tapas werden vor allem in Spanien und im arabischen Raum auch die etwa zwei Zentimeter großen Kapernfrüchte – auch Kapernäpfel oder Kapernbeeren genannt – serviert. Sie werden wie die Knospen in Essig oder Öl eingelegt. Bei ihnen gelten ebenfalls die kleineren Exemplare („Finos“) als qualitativ bessere.

Auf den griechischen Inseln Santorin und Rhodos sowie auf Zypern sind die ebenfalls in Essig und Salz eingelegten Kapernblätter, also die Blätter des Kapernstrauches, eine kulinarische Spezialität.

Als „Kapernersatz“ werden in Deutschland manchmal in Essig eingelegte Blütenknospen verschiedener Pflanzen verwendet: Sumpfdotterblume, Kapuzinerkresse, Scharbockskraut (Feigenwurz).

Gerichte[Bearbeiten]

Kapern werden warmen Gerichten meist erst zum Schluss zugegeben, da sich manche Inhaltsstoffe bei Wärme rasch verflüchtigen. Eingesalzene Kapern, wie sie in der italienischen und spanischen Küche ihres unverfälschten Aromas wegen bevorzugt werden, müssen zuvor gewässert werden. Wegen ihres sehr speziellen Geschmacks sollten andere Gewürze nur sparsam zur Verwendung kommen.

Die bekanntesten Gerichte mit Kapern sind der italienische Vitello tonnato, Spaghetti alla puttanesca, die Königsberger Klopse und das Steak Tatar.

Geschichte[Bearbeiten]

Ein früher Nachweis von Kapern stammt aus dem jordanischen Tell es-Sa'idiyeh, wo in einem frühbronzezeitlichen Wohnhaus auf dem unteren Hügel, das einem Brand zum Opfer gefallen war, in einer Schale verkohlte Kapernknospen gefunden wurden.[2] Die kurze Öffnungszeit der Kapernblüte ist der Grund, warum im Alten Testament der Bibel die Kaper als ein Bild für die Vergänglichkeit der Welt verwendet wird (Koh 12,5 LUT).

Kapern wurden bereits vor rund 6750 Jahren auf dem Gebiet der heutigen Türkei in das Essen getan und auch in 7800 Jahre alten Töpfen aus dem heutigen Syrien nachgewiesen. Spätestens 1100 v. Chr. wurden Kapern auch auf Zypern genutzt.[3]

Bilder[Bearbeiten]

Siehe auch[Bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Echter Kapernstrauch (Capparis spinosa) – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Georg August Pritzel, Carl Jessen: Die deutschen Volksnamen der Pflanzen. Neuer Beitrag zum deutschen Sprachschatze. Philipp Cohen, Hannover 1882, Seite 76. (online).
  2. Caroline R. Cartwright, Grapes or raisins? An early Bronze Age larder under the microscope. Antiquity 296, 2003, 345-348
  3. Hayley Saul, Marco Madella, Anders Fischer, Aikaterini Glykou, Sönke Hartz, Oliver E. Craig: Phytoliths in Pottery Reveal the Use of Spice in European Prehistoric Cuisine. In: PLoS ONE 8(8): e70583. doi:10.1371/journal.pone.0070583. Online unter http://www.plosone.org/article/info:doi/10.1371/journal.pone.0070583 (21. August 2013).