Benutzer:BirgitLachner/WikiReader Ernährung

Ich habe in Erwägung gezogen, einen WikiReader zusammen zu stellen. Das Thema soll dann lauten Ernährung - Praxis, Theorie und Auswirkungen

Grund für dieses Thema ist mein privates Interesse und dass ich als Lehrerin zu diesem Thema gerne einmal einen Wahlpflicht-Unterricht (mit Koch-Praxis) durchführen würde. Ich will mit dieser Seite auch mal testen, ob ich genügend Artikel zusammen bekomme oder ob ich so viel selber dazu schreiben muss, dass ich gleich ein Wiki-Book erstellen kann.

Ich stelle erst einmal die Überschrift hier rein und suche dann nach und nach die passenden Artikel dazu zusammen. Wer einen Artikel findet, den ich übersehen habe, darf den gerne einfügen.

Einleitung

Maggi-Fix, Tiefkühl-Pizza, Burger King ... ist das eine gesunde Ernährung? Was für eine Auswirkung hat ein solches Essen?

Dieser Reader soll Artikel rund um das Thema Ernährung zusammenfassen. Dabei werden nicht nur Lebensmittel und ihre Bestandteile angesprochen, sondern auch, wie sie Körper verarbeitet werden.

Dazu gehört natürlich auch die Auswirkung von ungesundem Essen, denn eine falsche Ernährung kann auch krank machen. Andererseits kann die richtige Ernährung aber auch heilen. So gibt es für verschiedene Krankheiten spezielle Krankenkost.

Damit Essen nicht nur gesund ist sondern auch schmeckt, sind Kenntnisse zum Richtigen Kochen wichtig. Da gibt es einige Arbeitstechniken, die man auch als Koch-Amateur kennen sollte.

Lebensmittel und ihre Inhaltsstoffe

siehe auch Grundnahrungsmittel und Ernährung

Einteilung der Lebensmittel

Ist ist sicher unmöglich, alle Sorten von Obst und Gemüse aufzuführen, die es gibt. Deshalb nur eine Übersicht über einige Gruppen und Sorten, die in Europa angebaut werden bzw. eine wichtige Rolle in der mitteleuropäischen Ernährung spielen.

Lebensmittel lassen sich je nach Standpunkt und Zweck der Einteilung gliedern nach Inhaltsstoffen, Verarbeitungsprozessen, Verzehranlass, Kühlungsbedarf u.a.m. Eine häufig anzutreffende Gliederungsart teilt die Lebensmittel nach dem Ursprung der Rohwaren in tierische und pflanzliche sowie sonstige Produkte.

Obst

Apfel, Johannisbeeren, Erdbeeren, Pflaumen, Pfirsich, Stachelbeere, Aprikose, Kirsche, Birne, Quitte, Brombeere, Himbeere, Weintraube, Heidelbeere, Esskastanie, Rhabarber, Banane, Zitrone

Gemüse

- siehe auch Liste der Gemüse

Kartoffeln, Hülsenfrüchte (z.B. Bohnen, Erbsen, Soja, Kichererbsen), Weißkraut, Karotte, Pastinake, Rote Beete, Schwarzwurzel, Spargel, Salat (z.B. Kopfsalat, Endivie, Chicoree), Zwiebel, Gurken, Blumenkohl, Lauch, Rettich, Fenchel, Sellerie, Kürbis, Radieschen

Getreide und andere Beilagen

Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel, Grünkern, Reis (z.B. Basmati-Reis), Quinoa, Amaranth, Kirse, Mais,

Verarbeitetes Getreide: Mehl, Vollkornmehl, Parboiled Reis (siehe Reis), Nudeln, Brot, Gries, schrot, Couscous, Polenta, Bulgur,

Fleisch, Fisch und Eier

Rind (Kalbfleisch), Schwein, Lamm, Pferdefleisch

Hering, Forelle, Heilbutt, Makrelle, Lachs

verarbeitet: Schinken, Wurstwaren

Milch und Milchprodukte

Joghurt, Quark, Käse, Schmelzkäse, Hüttenkäse, Kefir, Butter, Buttermilch, Sahne, Ziegenmilch

Gewürze und Kräuter

Gewürze, Gewürzzubereitung (Kategorie:Würzmittel), Küchenkraut, Liste der Küchengewürze, Heilpflanze

Fetthaltiges

Speiseöl, Speisefett, Butter, Margarine, Schmalz, Nüsse

Süßwaren

Honig, Marmelade, Schokolade, Sirup, Zucker

Getränke

• Alkoholfreie Getränke: Mineralwasser, Wasser, Erfrischungsgetränk, Säfte, Heißgetränke (Kaffee, Tee, Kakao)
• Alkoholische Getränke: Bier, Wein und Sekt, Spirituosen, Mischgetränke

Sonstiges

Weiterverarbeitete Produkte in Form von Konserven, Fertiggerichten, Convenience-Produkten sowie: Suppen, Saucen, Bouillons

Genussmittel

Bestandteile

Energieträger

Nahrungsinhaltsstoffe, die dem Körper Energie und zum Teil nach erfolgtem Umbau im Körper auch Bausteine für Wachstum und Körpererneuerung liefern. Zu diesen Grundnährstoffen gehören Proteine, Fette und Kohlenhydrate. Diese Komponenten der einzelnen Lebensmittel liefern dem Körper in erster Linie Energie. Sie werden deshalb auch als Brennstoffe bezeichnet.

• Kohlenhydrate und Proteine liefern je 17,2 kJ/g und
• Fette 36,9 kJ/g

nicht-energieliefernde Nahrungsbestandteile

• Ballaststoffe, mit hohem unverdaulichen Anteil, wie z. B. Cellulose
• Mineralstoffe werden vor allem für die Erregungsleitung, Elektrolyte und die Knochenstruktur benötigt.
• Wasser (H₂O) Wasser erfüllt wichtige Transport- und Elektrolytfunktionen in den Zellen und den Blutgefäßen (siehe auch Trinkkultur)

Wirkstoffe

Ebenfalls zu den nicht-energieliefernden Nährstoffen zählt man die Wirkstoffe. Sie sind meist essentiell.

• Vitamine
• sekundäre Pflanzenstoffe
• Spurenelemente

Vitamine und Spurenelemente wirken oft als Coenzyme.

Weitere mögliche Lebensmittelbestandteile

• Aromastoffe

Diese regen den Appetit und die Verdauung an.

• Geschmackstoffe
• Lebensmittelzusatzstoffe

Unerwünschte Inhaltsstoffe

Pestizide, Antibiotika, [[]]

Haltbarkeit von Lebensmitteln

siehe auch Lebensmittelkonservierung

Um den biologischen Zerfall zu verhindern, gibt es vier grundlegende Techniken, die auch kombiniert auftreten:

• Ein Kontakt mit dem Schadorganismus wird beseitigt und erneuter Kontakt verhindert (Räuchern, Abkochen, Einkochen ("Einwecken"), Pasteurisieren, Bestrahlen mit Mikrowellen oder Radioaktivität, Begasen, Lackieren)
• Dem Schadorganismus wird eine der für ihn notwendigen Grundlagen entzogen (Trocknung, Einsalzen, Kühlen, Einfrieren, Schutzgasatmosphäre, Vakuumieren)
• Einer der Inhaltsstoffe wird so hoch konzentriert, dass er selbst die Entwicklung von Schadorganismen verhindert (Destillation, Raffinierung)
• Ein Zusatzstoff hemmt die Entwicklung des Schadorganismus (Pökeln mit Salz und Nitritsalz, Einlegen in Öl, Essig, Alkohol oder Zuckersirup, Zusatz von Antibiotika, Schwermetallsalze - nicht für Lebensmittel, Chlorieren)
• Schwefeln

Die Veränderung eiweißreicher oder kohlenhydratreicher Ausgangsstoffe mit Hilfe von Mikroorganismen führt zu neuen Produkten, die in der Regel eine bessere Haltbarkeit aufweisen als das Original. Es handelt sich damit aber nicht um eine Konservierung, sondern um eine Veredelung (ein "gewünschter Verderb") - siehe auch Milchprodukte und Gärung.

Die bei fast allen Lebensmitteln vorkommenden chemischen Reaktionen, vor allem enzymatische Reaktionen, werden durch Trocknen und Kühlen bzw. Tiefkühlen verlangsamt, können dadurch jedoch nicht gestoppt werden. Durch Erhitzen werden nur bestimmte Enzyme zerstört, wodurch die Haltbarkeit zwar verlängert wird, bestimmte enzymatische und chemischen Reaktionen dennoch weiter stattfinden.

Bei der Konservierung von Lebens- oder Genussmitteln werden unterschieden:

• Vollkonserven mit sehr langer, mindestens zweijähriger Haltbarkeit,
• Dreiviertelkonserven, die bis zu 12 Monate haltbar sind (bei max. 20°C),
• Halbkonserven (Präserven), die durch chemische Zusätze beschränkt haltbar gemacht wurden.

Nahrung und der Körper

Verdauungsweg

Verdauung, Stoffwechsel

Mund, Speichel, Magen, Dünndarm, Galle, Dickdarm, Leber, Nieren

Enzyme, Insulin, Cholesterin

Erkrankungen

Hier geht es um Krankheiten, bei denen die Ernährung eine Rolle spielt. Entweder als Auslöser oder für die Behandlung. Nicht in allen Fällen wird der Ernährung von den Schulmedizinern eine wichtige Rolle bei der Behandlung zugestanden.

Bluthochdruck, Kandidose, Nierenstein, Gallensteine, Magengeschwür, Karies, Durchfall, Verstopfung, Skorbut, Zivilisationskrankheiten, Adipositas (krankhaftes Übergewicht), Gicht, Diabetes mellitus Typ II, Leberzirrhose, Niereninsuffizienz, Zöliakie,/Sprue, andere Nahrungsmittelallergien, Stoffwechselerkrankungen

Kochen in der Praxis

Kochen, Liste der Küchenfachwörter

Kochgeschirr, Liste der Küchengeräte, Pfanne, Messer

Spezielle Zubereitungsarten

... von Fleisch:Braten, Schmoren, Bardieren, Spicken (Kochen)

... von Gemüse:Dünsten, Dampfgaren, Blanchieren

Spezielle Ernährungstypen

• Verzicht auf Fleisch und andere Tierprodukte: Vegetarier, Veganer, [[]]

• Verzicht auf Kohlenhydrate (allgemein Low-Carb)

Atkins-Diät, South-Beach-Diät, Logi-Methode, ...

• Verzicht auf Fett:

Low Fat

• Trennkost:

• Kalorienreduktion:

• Natürliche Ernährung:

Vollwerternährung

Der Staat in der Ernährung

Ernährungsstudien

Als Basis für Ernährungsstudien pflegt die Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel einen so genannten Bundeslebensmittelschlüssel als Lebensmittelnährwertdatenbank.

Lebensmittelrecht

siehe auch Hauptartikel: Lebensmittelrecht Das Lebensmittelrecht regelt durch zahlreiche nationale und europäische Gesetze und Verordnungen die Herstellung, die Kennzeichnung und den Verkauf von Lebensmitteln in Deutschland und Europa. Es wird angestrebt, das Lebensmittelrecht EU-weit zu harmonisieren. Die wichtigsten Regelwerke sind:

• Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)
• Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung, (LMKV)
• Verordnungen des EU-Lebensmittelhygienepaketes; früher: Lebensmittelhygiene-Verordnung, (LMHV)
• Zusatzstoffzulassungs-Verordnung, (ZZulV)
• Eichgesetz
• Regeln "zum Schutz und zur Aufwertung von besonderen Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln mit Herkunftsbezeichnung".