Pflanzenöle

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Raps ist in Europa die bedeutendste Ölpflanze

Pflanzenöle (pflanzliche Öle) sind aus Ölpflanzen gewonnene Fette und fette Öle. Ausgangsstoffe zur Herstellung von Pflanzenöl sind Ölsaaten und -früchte, in denen das Öl in Form von Lipiden vorliegt. Pflanzenöle und -fette sind vorwiegend Ester des Glycerols mit Fettsäuren, sogenannte Triglyceride. Die Abgrenzung zu den Pflanzenfetten ist die Fließfähigkeit bei Zimmertemperatur. Im Gegensatz zu den oben genannten fetten Ölen hinterlassen die ebenfalls meist aus Pflanzen gewonnenen ätherischen Öle beim Trocknen auf Papier allenfalls Farbränder, aber keine Fettflecken.

Geschichte[Bearbeiten]

Während bei den Griechen und Römern das Olivenöl bereits in der Antike zum Braten und Verfeinern von Speisen üblich und die Butter nur für medizinische Zwecke eingesetzt wurde, dominierten in der deutschen Küche Butter, Schmalz und Fette noch bis ins frühe 20. Jahrhundert. In einem Bericht über die erste Fischereiausstellung in Wien (September 1902) beschreibt die Zeitschrift Die Woche vor allem französische Fischrezepte mit Olivenöl und klagt über die Speisefett-Versessenheit Zentraleuropas:

„Ein Umstand, der der richtigen Zubereitung der Seefische in Wien und wohl auch in Berlin im Wege steht, ist die unüberwindliche Abneigung, die der deutsche Gaumen, oder vielleicht nur die deutsche Einbildungskraft vor dem appetitlichsten aller Fette, dem Olivenöl, hat. Das rührt noch aus der Zeit her, wo man in deutschen Haushaltungen nur das sogenannte „Spinnradöl“ kannte, das aus Kohlraps und Sonnenblumen gewonnen wurde. Aber es ist schwer, ein solches von Generation zu Generation überliefertes Vorurteil zu bekämpfen, und mancher deutsche Feinschmecker läßt seine Seezungenfiles stehen, wenn er hört, sie seien in heißem Oel gebacken, obwohl sie nur auf diese Art zubereitet, ihren vollen, feinen Geschmack erhalten.“

Bettina Wirth: Die Woche, 1902[1]

Noch vor zehn Jahren, so die Autorin 1902, aß „das Wiener Volk nur einmal im Jahr Fisch - den unvermeidlichen Spiegelkarpfen am heiligen Abend.“ Und zwar in Butter.

Herstellung und Eigenschaften[Bearbeiten]

Produkt Rauchpunkt in °C
Kaltgepresstes Avocadoöl 261
Gehärtetes Erdnussöl 230
Palmkernfett 220
Raffinierte Öle > 200
Kaltgepresstes Rapsöl 130–190
Kaltgepresstes Olivenöl 130–190

Zur Herstellung von Pflanzenölen siehe Ölmühle.

Pflanzenöle werden durch Auspressen und Extrahieren von Ölfrüchten und -saaten gewonnen. Pflanzenöle enthalten oft einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäureresten als tierische Fette und gelten daher als gesünder. Die Pflanzenöle unterscheiden sich aufgrund ihrer unterschiedlichen Zusammensetzung in einer Vielzahl von Eigenschaften. Ein Beispiel hierfür ist der Rauchpunkt, der spezifisch für die Pflanzenölsorte ist und bei einigen häufigen Arten zwischen 130 und über 200 °C liegt.

Je nach dem Anteil an ungesättigten Fettsäurefesten unterscheidet man zwischen nichttrocknenden (z. B. Olivenöl), halbtrocknenden (z. B. Soja- oder Rapsöl) und trocknenden Pflanzenölen (z. B. Lein- oder Mohnöl). Der Begriff „Trocknung“ bezeichnet hierbei nicht Verdunstung, sondern das durch Oxidation mit Sauerstoff und anschließende Polymerisation der ungesättigten Fettsäuren bedingte Verdicken („Verharzen“) des Öls.

Qualitätsmerkmale[Bearbeiten]

Die Qualität von Pflanzenölen ist sowohl von der Art der Herstellung des Öls als auch von Herstellung der ölhaltigen Früchte und Saaten abhängig. Die Herstellung der Früchte und Saaten geschieht entweder im konventionellen Landbau oder im biologischen bzw. ökologischen Landbau.

Während im konventionellen Landbau chemische Pflanzenschutzmittel, Mineraldünger und Grüne Gentechnik zum Einsatz kommen, wird hierauf in der ökologischen Landwirtschaft verzichtet.

Zur Kennzeichnung von Ölen, die aus biologisch angebauten Früchten oder Saaten hergestellt und denen bei der Verarbeitung keine weiteren Zusatz- und Hilfsstoffe zugesetzt wurden, bedienen sich die Hersteller verschiedener Bio-Siegel. Raffinierte Öle erfüllen diese Kriterien nicht.

Bei allen unraffinierten Ölen ist die Qualität der Rohware entscheidend für Geschmack, Geruch, Farbe und Vitamingehalt. Bei raffinierten Ölen werden diese Eigenschaften unabhängig von der Qualität der Rohware verringert.

Raffinierte Öle[Bearbeiten]

Das Öl wird zunächst bei Temperaturen von über 100 °C heiß gepresst. Bei der chemischen oder physikalischen Raffination gehen wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe, geschmackliche Eigenarten und die typische Farbe verloren. Das raffinierte Öl ist weitestgehend geschmacksneutral, von heller Farbe, lange haltbar und universell einsetzbar.

Unraffinierte Öle[Bearbeiten]

Die Rohware wird kalt gepresst, eine geringe Wärmezufuhr bei der Pressung bis ca. 60 °C ist möglich. Zur Steigerung der Haltbarkeit werden diese Öle teilweise gedämpft. Bei der Dämpfung werden wie bei der Raffination erwünschte Begleitstoffe vermindert.

Kalt gepresste Öle[Bearbeiten]

Kalt gepresste Öle werden ohne weitere Wärmezufuhr nur durch Druck oder Reibung in meist dezentralen Ölmühlen hergestellt. Auf die Pressung folgt meist eine Filtration. Die Öle enthalten alle Inhaltsstoffe. Diese haben positiven Einfluss auf die Qualitätskriterien wie Geschmack, Geruch, Farbe und Vitamingehalt.

Native Öle[Bearbeiten]

Native Öle sind naturbelassen und kalt gepresst ohne weitere Wärmezufuhr. Die kalte Pressung ohne Wärmezufuhr vermeidet Oxidation. Das Öl wird filtriert. Weder Öl noch Rohware werden vor- oder nachbehandelt, etwa durch Raffination, Dämpfung oder Rösten der Saat. Es bleiben alle Inhaltsstoffe erhalten. Der deutliche Frucht- oder Saatgeschmack, Geruch und intensive Farbe sind charakteristisch.

Öle aus geschälter Saat[Bearbeiten]

Die Saat wird in Schälmühlen von der Schale befreit. Die Kerne werden anschließend zu kalt gepresstem, nativem Öl weiterverarbeitet. Auf eine Raffination kann verzichtet werden. Das gewonnene Öl ist ein reines Kernöl. Wie bei den kalt gepressten oder nativen Ölen bleiben die Inhalts- und Geschmacksstoffe sowie die Vitamine erhalten. Durch die Schälung werden unerwünschte Geschmacksbeeinträchtigungen und Trübungen, die von den Schalen ausgehen, vermindert.

Beispiel für ein Triglycerid in Pflanzenölen sowie tierischen Ölen und Fetten. Der blau markierte Fettsäurerest ist gesättigt, der grün markierte ist einfach, der rot markierte dreifach ungesättigt. Im Zentrum ist schwarz das dreifach acylierte Glycerin erkennbar. Öle enthalten einen höheren Anteil an essentiellen Fettsäureresten (= ungesättigte Fettsäurereste) als Fette.

Zusammensetzung[Bearbeiten]

Die folgende Tabelle und die Abbildung zeigen die Anteile verschiedener Fettsäurereste der Triglyceride (Triester des Glycerins) in pflanzlichen Fetten und Ölen in Prozent; in Klammern jeweils die Anzahl der C-Atome sowie gegebenenfalls der Doppelbindungen im Fettsäurerest (C-Atome : Doppelbindung).[2]

Substanz
Herkunft
Capryls. (8),
Caprins. (10),
Laurins. (12)
Myristin-
säure
(14)

Palmitin-
säure
(16)

Stearin-
säure
(18)

Arachin-
säure
(20)

Behen-
säure
(22)

Öl-
säure
(18:1) n-9

Linol-
säure
(18:2) n-6

Linolen-
säure
(18:3α) n-3

Gamma-
Linolen
säure
(18:3γ) n-6

(20:1,2)
Borretschöl Borretsch (Samen) 10 3,5 16 35 17
(bis 28)
Brennnesselsamenöl Große Brennnessel bzw. Pillen-Brennnessel 5 4 11,55 73,66 1,71 [3]
Distelöl
(auch „Safloröl“)
Färberdistel / Carthamus (Samen) 6,9 2,1 10,4 79
Erdnussöl Erdnusspflanze (Samen) 10 3 1,5 3 41 35,5 1
Hanföl Nutzhanf (Samen) 6,6 2,4 10,4 57,8 17,4 2,5
Kokosöl Kokosnuss (Samenfleisch) 61 18 9 2,5 7 2,5
Kürbiskernöl
(bes. in AT auch „Kernöl“)
Steirischer Ölkürbis (Samenkerne) 16 5 24 54 0,5
Leinöl reife Leinsamen des Lein 6,5 3,5 18 14 58
Maiskeimöl Maissaat (Keime) 10,5 2,5 0,5 32,5 52 1
Mohnöl Mohn (Samenkörner) 9,5 2 10,5 76 1
Nachtkerzenöl 7 1,9 7,2 71,1 10,4
Olivenöl Olive (Fruchtfleisch und Kern) 11,5 2,5 0,5 75,5 7,5 1
Palmkernöl Palmfrucht (Kerne) 57 16 8 2,5 14 2,5
Palmöl Palmfrucht (Fruchtfleisch) 1 43,8 5 0,5 39 10
Rapsöl Raps (Samen) 4 1,5 0,5 63 20 9 1
Sesamöl Sesam (Samen) 8,5 4,5 0,5 42 44,5
Sojaöl Sojabohne 10 4 23 51 7 (oder <1)
Sonnenblumenöl Sonnenblume (Samen) 6,2 5 19,9 66,8
Traubenkernöl Weintraube (Samen) 7,3 3,3 24,8 63
Walnussöl Walnuss (Samen) 8 2 1 16 59 12
Weizenkeimöl Weizen-Samen (Keime) 17 1 20 52 10
FS-zusammensetzung BMK.jpg

Weitere Sorten[Bearbeiten]

Diese Aufstellung enthält in der Zusammensetzungstabelle oben nicht aufgeführte weitere Sorten. In Klammern: der verwendete Pflanzenteil.

Verwendung[Bearbeiten]

Pflanzenöl verbrennt an einem Docht mit rußender Flamme

Pflanzenöle finden vielfältige Verwendung, so unter anderem als

Siehe auch[Bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten]

  • Sven Geitmann: Erneuerbare Energien und alternative Kraftstoffe. 2. Aufl. Hydrogeit, Kremmen 2005, ISBN 3-937863-05-2.
  • Anne Iburg: DuMonts kleines Lexikon Essig & Öl. Herkunft, Geschmack, Verwendung, Rezepte. Nebel(DuMOnt), Köln 2004, ISBN 3-89555-201-1.
  • Sabine Pohl: Das Ölbuch – Pflanzenöle kompakt erklärt. Selbstvertrieb champol ohg.
  • Helmut Göppel: "Handbuch der Pflanzenöle- für Praxis, Wellness und Hausapotheke". Param-Verlag, Ahlerstedt 2013, ISBN 978-3-88755-053-0

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Aus Die Woche, Heft 40 vom 4. Oktober 1902, Seite 1879.
  2. Belitz / Grosch / Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 5. Aufl. Berlin [u.a.]: Springer, 2001. ISBN 3-540-41096-1.
  3. R. Prögler: Das Brennnesselsamenöl; Fette und Seifen, Jahrgang 48, Heft 9, September 1941.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Pflanzenöle – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien