„Umami“ – Versionsunterschied
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Glutaminsäure kommt in allen Lebewesen als Bestandteil von Proteinen vor. Dementsprechend kommen Glutamate in allen proteinhaltigen Lebensmitteln vor. Die Freisetzung der Glutamate durch Risse in den [[Zellmembran]]en wird durch [[Garen]], [[Trocknung|Trocknen]] oder [[Fermentieren]] verstärkt. |
Glutaminsäure kommt in allen Lebewesen als Bestandteil von Proteinen vor. Dementsprechend kommen Glutamate in allen proteinhaltigen Lebensmitteln vor. Die Freisetzung der Glutamate durch Risse in den [[Zellmembran]]en wird durch [[Garen]], [[Trocknung|Trocknen]] oder [[Fermentieren]] verstärkt. |
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Besonders reichlich sind Glutamate in vollreifen [[Tomate]]n, [[Fleisch]], [[Shiitake]], [[Käse]] (insbesondere [[Parmesan]]), Würzmitteln (z. B. [[Sojasauce]], [[Fischsauce]], [[Brühe]], [[Fond (Lebensmittel)|Fond]], [[Fleischextrakt]], [[Hydrolysat]]e von Proteinen, [[Hefeextrakt]], [[Maggi-Würze]], [[Sellerie]]saat) sowie in der menschlichen [[Muttermilch]] |
Besonders reichlich sind Glutamate in vollreifen [[Tomate]]n, [[Fleisch]], [[Shiitake]], [[Käse]] (insbesondere [[Parmesan]]), Würzmitteln (z. B. [[Sojasauce]],<ref name="Hajeb">P. Hajeb, S. Jinap: ''Umami taste components and their sources in Asian foods.'' In: ''Critical reviews in food science and nutrition.'' Band 55, Nummer 6, 2015, S. 778–791, {{DOI|10.1080/10408398.2012.678422}}, PMID 24915349.</ref> [[Fischsauce]],<ref name="Hajeb" /> [[Brühe]], [[Fond (Lebensmittel)|Fond]], [[Fleischextrakt]], [[Hydrolysat]]e von Proteinen, [[Hefeextrakt]], [[Maggi-Würze]], [[Sellerie]]saat) sowie in der menschlichen [[Muttermilch]]<ref>C. Agostoni, B. Carratù, C. Boniglia, E. Riva, E. Sanzini: ''Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk.'' In: ''J Am Coll Nutr.'' Band 19(4), 2000, S. 434–438. PMID 10963461.</ref> vorhanden.<ref>[[Thomas Vilgis]]: ''Kochuniversität – Geschmack.'' Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2010, S. 75 f.</ref> In der Muttermilch ist Glutaminsäure die am häufigsten vorkommende Aminosäure.<ref name="Biesalski">[[Hans Konrad Biesalski]]: ''Mikronährstoffe als Motor der Evolution.'' Springer-Verlag, 2015, ISBN 978-3-642-55397-4, S. 164.</ref> Eine besondere Verwendung findet Glutaminsäure in der Nahrungsmittelindustrie, wo sie, [[Biotechnologie|biotechnisch]] hergestellt, als Geschmacksverstärker eingesetzt wird. |
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Künstlich zugefügte Glutaminsäure wird vor allem in der [[Asiatische Küche|asiatischen Küche]] in Form von Sojasoße und Sojapaste sowie bei der industriellen Herstellung von [[Convenience Food|vorgefertigten Lebensmitteln]] eingesetzt. Dort soll sie den Geschmacksverlust ausgleichen, der durch [[Kochen]], [[Sterilisieren]] und [[Tiefgefrieren]] entsteht.<ref>Ian Humphery-Smith, Michael Häcker: ''Microbial proteomics: functional biology of whole organisms.'' Band 49, John Wiley and Sons, 2006, ISBN 0-471-69975-6, S. 138.</ref> Manche Salze der Glutaminsäure verstärken als Geschmacksverstärker bestimmte Geschmacksrichtungen in ihrer Intensität. Dadurch sind sie in der Lage, mögliche Geschmacksfehler zu überlagern, die durch zu lange Lagerung oder [[Verderb]]nis von Lebensmitteln zustande kommen können.<ref>Eva Derndorfer: ''Lebensmittelsensorik.'' Facultas Verlag, 2010, ISBN 978-3-7089-0588-4, S. 33.</ref> |
Künstlich zugefügte Glutaminsäure wird vor allem in der [[Asiatische Küche|asiatischen Küche]] in Form von Sojasoße und Sojapaste sowie bei der industriellen Herstellung von [[Convenience Food|vorgefertigten Lebensmitteln]] eingesetzt. Dort soll sie den Geschmacksverlust ausgleichen, der durch [[Kochen]], [[Sterilisieren]] und [[Tiefgefrieren]] entsteht.<ref>Ian Humphery-Smith, Michael Häcker: ''Microbial proteomics: functional biology of whole organisms.'' Band 49, John Wiley and Sons, 2006, ISBN 0-471-69975-6, S. 138.</ref> Manche Salze der Glutaminsäure verstärken als Geschmacksverstärker bestimmte Geschmacksrichtungen in ihrer Intensität. Dadurch sind sie in der Lage, mögliche Geschmacksfehler zu überlagern, die durch zu lange Lagerung oder [[Verderb]]nis von Lebensmitteln zustande kommen können.<ref>Eva Derndorfer: ''Lebensmittelsensorik.'' Facultas Verlag, 2010, ISBN 978-3-7089-0588-4, S. 33.</ref> |
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Version vom 24. September 2018, 00:29 Uhr
Mit dem Lehnwort umami (von japanisch うまみ umami ‚Schmackhaftigkeit‘, zu うまい umai ‚schmackhaft, würzig‘ und mi ‚Essenz‘)[1] wird in der Physiologie eine Qualität des Geschmackssinnes bezeichnet,[2] die neben süß, sauer, salzig, bitter zu den grundlegenden Sinnesqualitäten der gustatorischen Wahrnehmung beim Menschen zählt und als „fleischig“, „würzig“ oder „wohlschmeckend“ beschrieben wird.[3] Nicht darunter fällt eine gesonderte Detektion von aus Fetten freigesetzten Fettsäuren.[4]
Geschmacksqualität
Neben den lange bekannten grundlegenden Sinnesqualitäten süß, sauer, salzig, bitter der gustatorischen Wahrnehmung gibt es zusätzlich die Qualität umami. Der Geschmacksqualität umami entsprechen in den Geschmacksknospen der Zunge bestimmte chemorezeptive Sinneszellen mit einem spezifischen Geschmacksrezeptor, bestehend aus den beiden Proteinen T1R1 und T1R3 in der Zellmembran der Geschmackszellen.[2]
Rezeptoren der Geschmackszellen
Bei den Rezeptorproteinen dieser Geschmackssinneszellen handelt es sich um ein Heterodimer aus zwei verkürzten (trunkierten) Proteinen (T1R1 + T1R3), ähnlich dem Rezeptor für die Geschmacksqualität süß (T1R2 + T1R3). Alle diese sind G-Protein-gekoppelte Rezeptoren der Klasse C (C-GPCR). In diesen Rezeptoren ist eine sogenannte Venusfliegenfalle-Domäne an eine Transmembrandomäne gebunden.[5] Zu den Rezeptoren für den Umami-Geschmack gehören auch die metabotropen Glutamatrezeptoren GluR4 und GluR1.[6][7] Der Komplex aus T1R1 und T1R3 erkennt einige Nukleotide und Aminosäuren mit hoher Spezifität, neben Asparaginsäure[1] und insbesondere Glutaminsäure.[1]
Das die eine Hälfte des Rezeptors für den Umami-Geschmack bildende Protein T1R3 findet sich auch in dem Rezeptor für Süße, wo es mit T1R2 ein Heterodimer bildet. Durch Bindung an T1R3 setzt der Inhibitor Lactisol beim Menschen sowohl die Geschmacksempfindlichkeit für umami als auch für süß herab.[8][9] Rezeptoren aus der Gruppe CaSR binden Calciumionen und verstärken die Sinneseindrücke umami, süß und salzig.[10][11]
Geschmacksauslösende Stoffe
Ein Umami-Geschmack wird vornehmlich durch Salze der Glutaminsäure hervorgerufen, genauer durch das in wässriger Lösung vorkommende Anion der Glutaminsäure, die als Aminosäure ein natürlicher Baustein verschiedener Proteine (Eiweiße) in allen Lebewesen ist. Sie kommt daher sowohl in fleisch-, fisch- und milchhaltigen Lebensmitteln vor wie auch in Gemüse oder Algen. Dabei sprechen die in den zubereiteten Speisen enthaltenen freien Glutamate die Rezeptoren von Umami-Geschmackszellen an, indem sie daran gebunden werden. Bei niedrigeren pH-Werten (durch Zugabe von Säuren) nimmt der Umami-Geschmack aufgrund der Protonierung der Carboxygruppe ab.[1]
Umgangssprachlich vereinfachend wird von „Glutamat“ gesprochen, jedoch handelt es sich dabei um verschiedene Salze und das Anion. Daneben wirken auch Purin-Ribonucleotide[12] wie Inosinmonophosphat (IMP), Guanosinmonophosphat (GMP) und Adenosinmonophosphat (AMP) synergistisch verstärkend mit Glutamaten. Zur gustatorischen Wahrnehmung von Glutamaten können verschiedene Typen ähnlich gebauter Geschmacksrezeptoren in den Geschmackszellen der Zunge beitragen.
Gustatorische Wahrnehmung
Die Signale der Geschmackszellen werden auf Endigungen zugeordneter Nervenzellen übertragen und über deren Fortsätze – als die Geschmacksfasern von Hirnnerven – zum Gehirn weitergeleitet. Die im Markhirn liegenden Kerngebiete (Nucleus tractus solitarii) dienen für den weiteren Verlauf als Umschaltstelle. Von hier aus bestehen Bahnen, über die zum einen via Pons der Hypothalamus und Regionen des limbischen Systems erreicht werden. Zum anderen führen via Thalamus Projektionen zu Arealen des Gyrus postcentralis und der Insula der Großhirnrinde. Erst auf Ebene des Cortex cerebri sind nach gängiger Auffassung Wahrnehmungen möglich, die verbal mitgeteilt werden können, etwa als „schmackhafter“ Eindruck einer Speise.
Glutatmate als Geschmacksstoffe
Der hauptsächliche Träger des Umami-Geschmacks ist die freie, durch Proteolyse aus den Proteinen herausgelöste Aminosäure Glutaminsäure. Sie bildet das in wässriger Lösung vorkommende physiologisch relevante Glutamat-Zwitterion. Ihre Salze werden als Glutamate bezeichnet. Das Natriumsalz der Glutaminsäure heißt Mononatriumglutamat (MNG, engl. Monosodium glutamate, MSG) und dissoziiert in wässrigen Lösungen zu Natrium-Ionen und deprotonierter Glutaminsäure.
Salze der Glutaminsäure wie Mononatriumglutamat (MNG) werden auch industriell produziert und verbreitet als Zusatzstoff aus der Gruppe der Geschmacksverstärker in Lebensmitteln eingesetzt. Insbesondere im westlichen Europa wünschen sich Verbraucher einen geringeren Einsatz solcher Stoffe, da sie von Verbrauchern nicht als natürlich angesehen werden, auch wenn sie nach der Definition der Gesetzgeber natürlich sind.[11]
Der Schmackhaftigkeits-Eindruck von Glutaminsäure wird durch Purine, wie Inosinmonophosphat (IMP), Guanosinmonophosphat (GMP) und Adenosinmonophosphat (AMP), die ebenfalls am Glutamat-Rezeptor andocken, verstärkt.[13][5]
Vorkommen von Glutamaten
bei pH von 7,4
Glutaminsäure kommt in allen Lebewesen als Bestandteil von Proteinen vor. Dementsprechend kommen Glutamate in allen proteinhaltigen Lebensmitteln vor. Die Freisetzung der Glutamate durch Risse in den Zellmembranen wird durch Garen, Trocknen oder Fermentieren verstärkt.
Besonders reichlich sind Glutamate in vollreifen Tomaten, Fleisch, Shiitake, Käse (insbesondere Parmesan), Würzmitteln (z. B. Sojasauce,[14] Fischsauce,[14] Brühe, Fond, Fleischextrakt, Hydrolysate von Proteinen, Hefeextrakt, Maggi-Würze, Selleriesaat) sowie in der menschlichen Muttermilch[15] vorhanden.[16] In der Muttermilch ist Glutaminsäure die am häufigsten vorkommende Aminosäure.[17] Eine besondere Verwendung findet Glutaminsäure in der Nahrungsmittelindustrie, wo sie, biotechnisch hergestellt, als Geschmacksverstärker eingesetzt wird.
Künstlich zugefügte Glutaminsäure wird vor allem in der asiatischen Küche in Form von Sojasoße und Sojapaste sowie bei der industriellen Herstellung von vorgefertigten Lebensmitteln eingesetzt. Dort soll sie den Geschmacksverlust ausgleichen, der durch Kochen, Sterilisieren und Tiefgefrieren entsteht.[18] Manche Salze der Glutaminsäure verstärken als Geschmacksverstärker bestimmte Geschmacksrichtungen in ihrer Intensität. Dadurch sind sie in der Lage, mögliche Geschmacksfehler zu überlagern, die durch zu lange Lagerung oder Verderbnis von Lebensmitteln zustande kommen können.[19]
Der Weltmarkt für industriell hergestelltes Mononatriumglutamat betrug 2009 etwa 2 Millionen Tonnen.[20] Marktführer ist der börsennotierte japanische Würzmittelkonzern Ajinomoto mit Sitz in Tokyo und einem Jahresumsatz von etwa 12 Milliarden Euro.[21]
Glutamat in Lebensmitteln[22]
| Lebensmittel tierischen Ursprungs |
Glutamat-Massenanteil in % |
|---|---|
| Schinken, getrocknet | 0,337 |
| Entenfleisch | 0,069 |
| Hühnerfleisch | 0,044 |
| Rindfleisch | 0,033 |
| Schweinefleisch | 0,023 |
| Hühnerei | 0,023 |
| Lammfleisch | 0,008 |
| Anchovi | 1,200 |
| Sardine | 0,280 |
| Kalmar | 0,146 |
| Jakobsmuschel | 0,140 |
| Seeigel | 0,140 |
| Auster | 0,130 |
| Miesmuschel | 0,105 |
| Kaviar | 0,080 |
| Königskrabbe | 0,072 |
| Niboshi | 0,050 |
| Garnele | 0,040 |
| Makrele | 0,036 |
| Bonitoflocken | 0,036 |
| Thunfisch, getrocknet | 0,031 |
| Lachskaviar | 0,022 |
| Lachs | 0,020 |
| Krebse | 0,019 |
| Kabeljau | 0,009 |
| Hummer | 0,009 |
| Hering | 0,009 |
| Muttermilch | 0,019 |
| Ziegenmilch | 0,004 |
| Kuhmilch | 0,001 |
| Parmesankäse | 1–2,7 |
| Roquefort-Käse | 1,280 |
| Gruyère-Käse | 1,050 |
| Stilton-Käse | 0,820 |
| Cabrales-Käse | 0,760 |
| Danablu-Käse | 0,670 |
| Gouda-Käse | 0,460 |
| Camembert-Käse | 0,390 |
| Emmentaler-Käse | 0,308 |
| Cheddar-Käse | 0,182 |
| Lebensmittel pflanzlichen oder pilzigen Ursprungs |
Glutamat-Massenanteil in % |
|---|---|
| Tomate, getrocknet | 0,648 |
| Grüntee | 0,450 |
| Tomate | 0,200 |
| Kartoffel, gekocht | 0,180 |
| Kartoffel | 0,102 |
| Mais | 0,130 |
| Brokkoli | 0,115 |
| Erbse | 0,106 |
| Lotoswurzel | 0,103 |
| Knoblauch | 0,099 |
| Chinakohl | 0,094 |
| Sojabohne | 0,066 |
| Zwiebel | 0,051 |
| Weißkohl | 0,050 |
| Spargel, grün | 0,049 |
| Spinat | 0,048 |
| Kopfsalat | 0,046 |
| Blumenkohl | 0,046 |
| Spargel, weiß | 0,036 |
| Grüntee, geröstet | 0,022 |
| Zucchini | 0,011 |
| Paprika, grün | 0,008 |
| Salatgurke | 0,001 |
| Shiitake, getrocknet | 1,060 |
| Shiitake | 0,071 |
| Champignon | 0,042 |
| Trüffel | 0,009 |
| Walnuss | 0,658 |
| Erdbeere | 0,045 |
| Apfelsaft | 0,021 |
| Birne | 0,020 |
| Avocado | 0,018 |
| Kiwi | 0,005 |
| Weintrauben, rot | 0,005 |
| Apfel | 0,004 |
| Konbu, getrocknet | 1,4–3,2 |
| Nori | 1,378 |
| Wakame | 0,009 |
Nebenwirkungen von Glutamaten
Mononatriumglutamat stand seit 1969 im Verdacht, in höheren Dosen Nebenwirkungen hervorzurufen, wie Kopfschmerzen oder Gliederschmerzen, das so genannte China-Restaurant-Syndrom.[23][24] Jedoch konnte in bisherigen Studien nicht nachgewiesen werden, dass mit der Nahrung zusätzlich zugeführte Glutamate zu den beschriebenen Symptomen führen können.
Geschichte
Die Bezeichnung geht zurück auf den japanischen Chemiker Kikunae Ikeda, der aufgrund eigener Geschmackserlebnisse neben den vier Empfindungsvermögen für Ausprägungen des Süßen, Sauren, Salzigen und Bitteren einer Speise noch eine fünfte Grundqualität des Geschmacks vermutete. 1909 schlug er „Umami“ als Benennung für diese vor, nachdem er als deren wesentlichen Geschmacksträger Glutaminsäure identifiziert hatte, im Extrakt von Kombu, einer aus japanischem Blatttang (Laminaria japonica) hergestellten Komponente des traditionellen Dashi.[25]
Noch im gleichen Jahr begannen Ikeda und ein Geschäftspartner mit der industriellen Produktion von Mononatrium-L-glutamat, gewonnen aus dem Hydrolysat von Weizenproteinen. Das Gluten wurde hierfür unter Einwirkung von Salzsäure hydrolysiert und in seine Aminosäuren aufgespalten, zu über einem Drittel Glutamin und Glutaminsäure. Das kristallisierte Salz der Glutaminsäure brachten sie als streufähiges Würzmittel auf den Markt unter dem Handelsnamen „Aji-no-moto“ (味の素 ‚Essenz des Geschmacks‘). Es fand im ostasiatischen Raum wachsenden Zuspruch, ähnlich wie zuvor „Maggi“ in Mitteleuropa; aus dem Unternehmen ging im Verlauf ein Konzern hervor, der seit 1946 Ajinomoto heißt und heute weltweit agiert.[20]
Literatur
- Michael Anthony, Heston Blumenthal, Alexandre Bourdas, Virgilio Martínez Véliz, David Kinch: Umami. Kodansha America, Incorporated, 2014, ISBN 978-4-889-96391-5.
Einzelnachweise
- ↑ a b c d Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk: Umami. Columbia University Press, 2014, ISBN 978-0-231-16890-8. S. 2, 26, 222.
- ↑ a b Stefan Silbernagl, Agamemnon Despopoulos: Taschenatlas Physiologie. 8. Auflage. Thieme, Stuttgart 2012, ISBN 978-3-13-567708-8, S. 360 (eingeschränkte Vorschau in der Google-Buchsuche).
- ↑ Q. Chen, S. Alarcon, A. Tharp, O. Ahmed, N. Estrella, T. Greene, J. Rucker, P. Breslin: Perceptual variation in umami taste and polymorphisms in TAS1R taste receptor genes. In: American Journal of Clinical Nutrition. Band 90, Nr. 3, September 2009, S. 770–779; doi:10.3945/ajcn.2009.27462N, PMC 3136006 (freier Volltext).
- ↑ F. Laugerette u. a.: CD36 involvement in orosensory detection of dietary lipids, spontaneous fat preference, and digestive secretions. In: J Clin Invest. 115, Nr. 11, 2005, S. 3177–3184, ISSN 0021-9738 PMC 1265871 (freier Volltext).
- ↑ a b Sadaf Shadan: A taste of umami. In: Nature. 457, 2009, S. 160, doi:10.1038/457160a.
- ↑ K. Yasumatsu, T. Manabe, R. Yoshida, K. Iwatsuki, H. Uneyama, I. Takahashi, Y. Ninomiya: Involvement of multiple taste receptors in umami taste: analysis of gustatory nerve responses in metabotropic glutamate receptor 4 knockout mice. In: Journal of Physiology. Band 593, Nr. 4, Februar 2015, S. 1021–1034; doi:10.1113/jphysiol.2014.284703, PMC 4398535 (freier Volltext).
- ↑ X. Li u. a.: Human receptors for sweet and umami taste. In: Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. 99(7), 2002, S. 4692–4696. PMID 11917125 (PDF)
- ↑ M. Zhao, X. Q. Xu, X. Y. Meng, B. Liu: The Heptahelical Domain of the Sweet Taste Receptor T1R2 Is a New Allosteric Binding Site for the Sweet Taste Modulator Amiloride That Modulates Sweet Taste in a Species-Dependent Manner. In: Journal of molecular neuroscience : MN. [elektronische Veröffentlichung vor dem Druck] August 2018, doi:10.1007/s12031-018-1156-5, PMID 30120716.
- ↑ H. Xu, L. Staszewski, H. Tang, E. Adler, M. Zoller, X. Li: Different functional roles of T1R subunits in the heteromeric taste receptors. In: Proceedings of the National Academy of Sciences. Band 101, Nummer 39, September 2004, S. 14258–14263, doi:10.1073/pnas.0404384101, PMID 15353592, PMC 521102 (freier Volltext).
- ↑ T. Ohsu, Y. Amino, H. Nagasaki, T. Yamanaka, S. Takeshita, T. Hatanaka, Y. Maruyama, N. Miyamura, Y. Eto: Involvement of the calcium-sensing receptor in human taste perception. In: Journal of Biological Chemistry. Band 285, Nummer 2, Januar 2010, S. 1016–1022, doi:10.1074/jbc.M109.029165, PMID 19892707, PMC 2801228 (freier Volltext).
- ↑ a b (Österreichisches) Bundesministerium für Gesundheit (Hrsg.): Entwicklung im Bereich von Zusatzstoffen, Aromen und Enzymen. Teil 2, März 2016, S. 98ff. (PDF).
- ↑ F. Zhang, B. Klebansky, R. M. Fine, H. Xu, A. Pronin, H. Liu, C. Tachdjian, X. Li: Molecular mechanism for the umami taste synergism. In: Proceedings of the National Academy of Sciences. Band 105, Nummer 52, Dezember 2008, S. 20930–20934, doi:10.1073/pnas.0810174106, PMID 19104071, PMC 2606899 (freier Volltext).
- ↑ S. Yamaguchi, K. Ninomiya: Umami and Food Palatability. In: Journal of Nutrition. 130, 2000, S. 921S-126S. PMID 10736353 (PDF)
- ↑ a b P. Hajeb, S. Jinap: Umami taste components and their sources in Asian foods. In: Critical reviews in food science and nutrition. Band 55, Nummer 6, 2015, S. 778–791, doi:10.1080/10408398.2012.678422, PMID 24915349.
- ↑ C. Agostoni, B. Carratù, C. Boniglia, E. Riva, E. Sanzini: Free amino acid content in standard infant formulas: comparison with human milk. In: J Am Coll Nutr. Band 19(4), 2000, S. 434–438. PMID 10963461.
- ↑ Thomas Vilgis: Kochuniversität – Geschmack. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2010, S. 75 f.
- ↑ Hans Konrad Biesalski: Mikronährstoffe als Motor der Evolution. Springer-Verlag, 2015, ISBN 978-3-642-55397-4, S. 164.
- ↑ Ian Humphery-Smith, Michael Häcker: Microbial proteomics: functional biology of whole organisms. Band 49, John Wiley and Sons, 2006, ISBN 0-471-69975-6, S. 138.
- ↑ Eva Derndorfer: Lebensmittelsensorik. Facultas Verlag, 2010, ISBN 978-3-7089-0588-4, S. 33.
- ↑ a b Chiaki Sano: History of glutamate production American Society for Nutrition. Report der American Society for Nutrition.
- ↑ laut Website des Börsendienstes Ariva.de
- ↑ Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk: Umami. Columbia University Press, 2014, ISBN 978-0-231-16890-8. S. 226–228.
- ↑ Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Gabler Wissenschaftsverlage, 2001, ISBN 3-540-41096-1, S. 423.
- ↑ Michael Frühlingsdort: Kochen mit der Schere. In: Der Spiegel. 13. Oktober 2009.
- ↑ K. Ikeda: New seasonings. (japan.) In: Journal of the Chemical Society of Tokyo. Band 30, 1909, S. 820–836. Englische teilweise Übersetzung in Chemical Senses. Band 27, Nr. 9, November 2002, S. 847–849; doi:10.1093/chemse/27.9.847, (PMID 12438213).