Sojamilch
Sojamilch ist ein aus Sojabohnen hergestelltes pflanzliches Getränk. Ihr Aufbau und ihre Verwendungsmöglichkeiten ähneln denen der Milch, weshalb sie in der veganen Ernährung als ein Ersatz für Kuhmilch verwendet wird. Traditionelle Sojamilch, eine stabile Emulsion aus Öl, Wasser und Proteinen, ist ein flüssiger Extrakt aus ganzen Sojabohnen. Die Flüssigkeit wird durch das Einweichen trockener Sojabohnen hergestellt, die anschließend mit Wasser ausgedrückt werden.
Geschichte
Sojamilch bzw. Sojabohnenmilch ist im deutschen Sprachraum jedenfalls seit Anfang des 20. Jahrhunderts als eine Form der vegetabilen Milch bekannt, namentlich die Produkte der Frankfurter Soyama-Werke,[1] die ab 1913 hergestellt wurden.[2] Ein Einsatz erfolgte auch als Alternativprodukt zu Kuhmilch in der Bäckerei.[3]
Anfang der 20er Jahre des 20. Jahrhunderts entstanden vor allem in Frankfurt am Main weitere Produzenten von Soja-Produkten und Sojamilch, darunter die Pomosin-Werke und die chemische Fabrik Wilhelm Opificius.[4]
Handelsbezeichnung
In der Europäischen Union darf Sojamilch im Handel nur unter anderen Bezeichnungen, wie Sojadrink, verkauft werden. So steht in der europäischen „Verordnung (EWG) Nr. 1898/87 des Rates über den Schutz der Bezeichnung der Milch und Milcherzeugnisse bei ihrer Vermarktung“ in Artikel 2 (1), dass „die Bezeichnung ‚Milch‘ ausschließlich dem durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnenen Erzeugnis der normalen Eutersekretion, ohne jeglichen Zusatz oder Entzug, vorbehalten“[5] ist. In den USA ist die Bezeichnung „soy milk“ jedoch zulässig.
Verbreitung
In der westlichen Welt ist Sojamilch im Sortiment von Handelsketten erhältlich. In Ländern, in denen der vegane Ernährungsstil größere Bedeutung gewonnen hat, ist sie oft auf Anfrage in Cafés und Kaffee-Franchises vorhanden.
In Deutschland gaben laut einer repräsentativen Umfrage 2 % der Befragten an, dass sie jede Woche Sojamilch trinken, und weitere 4 % antworteten, dass sie ein- oder mehrmals im Monat Sojamilch konsumieren. [6]
Ernährungsphysiologie
Der Eiweißgehalt handelsüblicher Sojamilch, mit etwa 7–10 % Sojabohnenanteil, liegt mit 3–4 g/100 ml etwa bei dem der Kuhmilch. Kohlenhydratgehalt, ca. 2 g, und Fettgehalt, ca. 2,2 g, liegen unter dem der Kuhmilch (Kohlenhydrate 4,8 g; Fett 3,5 g).[7] Vitamin B12 sowie Vitamin C sind in der Sojabohne nicht enthalten. Weiterhin enthält Sojamilch weniger Vitamin B2 und Calcium als Kuhmilch. Deshalb reichern einige Hersteller ihre Produkte mit Vitamin B12, Vitamin B2 und Calciumcarbonat aus mineralischen oder organischen Quellen an. Aufgrund ihrer Zusammensetzung ist Sojamilch für Säuglinge nicht als Ersatz für die Muttermilch geeignet.
Sojamilch ist reich an ungesättigten Fettsäuren und enthält kein Cholesterin und keine Laktose. Sojaeiweiß kann Nahrungsmittelallergien auslösen. Besonders bei Allergien auf Birkenpollen kann es zu Kreuzallergien kommen, da die Proteinstrukturen ähnlich sind.[8][9]
1995 wurde in dem New England Journal of Medicine eine Metaanalyse der University of Kentucky veröffentlicht, die von Protein Technologies International unterstützt worden war und zu dem Ergebnis kommt, dass Sojaprotein die Konzentrationen von Serum-Cholesterin, LDL und Triglyceriden senkt, HDL jedoch nicht signifikant erhöht.[10]
Sojamilch enthält Isoflavone, die in hohen Dosen als Phytoöstrogene wirken können. Die genauen Auswirkungen eines übermäßigen Konsums von Soja wurden jedoch noch nicht untersucht.[11]
Herstellung
Sojamilch wird durch Einweichen und Pürieren der getrockneten, gelben Sojabohne in Wasser im Verhältnis von ca. 10:1 hergestellt. Um die noch vorhandenen verdauungshemmenden Giftstoffe (Trypsin-Inhibitoren) aus der Masse zu entfernen, muss Soja für etwa 20 Minuten gekocht werden. Dabei unterscheiden sich die traditionelle chinesische und japanische Zubereitungsart.
Bei der chinesischen Zubereitungsweise wird das Püree zuerst filtriert und dann gekocht. Bei der japanischen wird das Püree gekocht, und das gekochte Gemenge filtriert und anschließend abgekühlt. Der ballaststoffreiche Sojakuchen, Okara genannt, bleibt im Filter zurück.
Sojamilch, aber auch Getreidemilch wie Reis- oder Hafermilch sowie Nussmilch, lassen sich mit so genannten Sojamilchbereitern (auch Sojamilchmaschine oder Sojamilchautomat) herstellen. Ein Sojamilchbereiter erstellt aus eingeweichten oder uneingeweichten Sojabohnen und Wasser in ca. 15–20 Minuten eine Sojamilch.
Sojajoghurt bzw. Yofu ist ein fermentiertes Produkt aus Sojamilch.
Kochen
Sojamilch wird zur Zubereitung vieler Produkte gebraucht, die in der veganen und vegetarischen Ernährung verwendet werden, und kann in den meisten Rezepten als Ersatz für Kuhmilch eingesetzt werden.
„Süße“ und „salzige“ Sojamilch sind traditionelle chinesische Lebensmittel, die zum Frühstück verwendet werden, als Beilage werden Brotsorten wie Mantou (gedampfte Rollen), Youtiao (frittierter Teig) oder Shaobing (Sesamflachbrot) gereicht. Die Sojamilch wird typischerweise durch Zuckerrohr gesüßt oder manchmal schlicht mit Sirup. „Salzige“ Sojamilch wird durch Kombination von zerhackten eingelegten Senfkörnern (搾菜), getrockneten Garnelen und Essig (zur Gärung) bereitet und anschließend mit Youtiao-Croûtons, zerhackten Winterzwiebeln, Echtem Koriander, Rousong (肉鬆) oder Schalotten sowie Sesamöl, Sojasoße, Chiliöl oder Salz gereicht.
Sojamilch wird auf viele Arten in der japanischen Küche verwendet, so beispielsweise, um Yuba zuzubereiten sowie eine Suppengrundlage für Nabemono. Zurzeit ist sie in Japan sehr beliebt. Man findet sie in einer ganzen Reihe von Lebensmitteln. Kanebo Foods brachte I. V. heraus, eine Speiseeissorte, die auf Sojamilch basiert und in Convenience Shops verkauft wird. Dort wird sie auch als Eis am Stiel angeboten.
Tofu wird aus Sojamilch hergestellt, die zum Gerinnen gebracht und anschließend zu Blöcken gepresst wird.
Siehe auch
Weblinks
Einzelnachweise
- ↑ Carl von Noorden, Hugo Salomon: Handbuch der Ernährungslehre: Erster Band Allgemeine Diätetik (Nährstoffe und Nahrungsmittel Allgemeine Ernährungskuren). Springer-Verlag, ISBN 978-3-7091-9933-6, S. 311 ff. (google.com).
- ↑ Joachim Drews: Die "Nazi-Bohne": Anbau, Verwendung und Auswirkung der Sojabohne im Deutschen Reich und Südosteuropa ; (1933 - 1945). LIT Verlag Münster, 2004, ISBN 978-3-8258-7513-8, S. 34– (google.com).
- ↑ Carl von Noorden, Hugo Salomon: Handbuch der Ernährungslehre: Erster Band Allgemeine Diätetik (Nährstoffe und Nahrungsmittel Allgemeine Ernährungskuren). Springer-Verlag, ISBN 978-3-7091-9933-6, S. 542 f. (google.com).
- ↑ Joachim Drews: Die "Nazi-Bohne": Anbau, Verwendung und Auswirkung der Sojabohne im Deutschen Reich und Südosteuropa ; (1933 - 1945). LIT Verlag Münster, 2004, ISBN 978-3-8258-7513-8, S. 41 (google.com).
- ↑ Verordnung (EWG) Nr. 1898/87 des Rates vom 2. Juli 1987 über den Schutz der Bezeichnung der Milch und Milcherzeugnisse bei ihrer Vermarktung. Abgerufen am 26. April 2011.
- ↑ Verzehrhäufigkeit von Sojamilch (weiterführende Hinweise zur Studie ganz unten auf der Seite beachten)
- ↑ Nährwerte verschiedener Sojadrinks
- ↑ Sojadrinks. In: Test. Stiftung Warentest 30. August 2007 (online abgerufen am 4. Februar 2013).
- ↑ Alpro Soya: Laktosefreie Ernährung mit Soja.
- ↑ JW. Anderson, BM. Johnstone, ME. Cook-Newell : Meta-analysis of the effects of soy protein intake on serum lipids. In: The New England journal of medicine (N. Engl. J. Med.). Waltham Mass 333.1995,5, 276–282. PMID 7596371, ISSN 0028-4793
- ↑ Soy Isoflavones, Jane Higdon, Linus Pauling Institute, Oregon State University