„Rohkost“ – Versionsunterschied

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Leitzmann leitete aus den Studienergebnissen ab, dass eine fast ausschließliche Rohkosternährung aus gesundheitlichen Gründen nicht empfehlenswert ist.
Leitzmann leitete aus den Studienergebnissen ab, dass eine fast ausschließliche Rohkosternährung aus gesundheitlichen Gründen nicht empfehlenswert ist.


== Gesundheitliche Aspekte ==
=== Ideologische Kritik ===
Ein Anteil von Rohkost in der Nahrungsaufnahme wird generell empfohlen.<ref>Deutsche Gesellschaft für Ernährung: [http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=415 ''DGE-Ernährungskreis - Lebensmittelmengen''.] In: ''DGE Info'' (2004), Ausgabe 05.</ref> Dagegen werden die verschiedenen Varianten der reinen Rohkosternährung zu den ideologischen Ernährungsformen gezählt.<ref>Gabi Eugster: ''Kinderernährung gesund & richtig: Essen am Familientisch genießen.'' Elsevier, Urban & Fischer 2007. ISBN 9783437278600. S. 7.</ref><ref>Johannes Friedrich Diehl: ''Chemie in Lebensmitteln: Rückstände, Verunreinigungen, Inhalts- und Zusatzstoffe''. John Wiley & Sons 2012. ISBN 9783527660841. Kapitel 6.</ref> Bei den vegetarischen und veganen Formen kommt ein verstärkter Tierschutzgedanke hinzu.<ref>Clifton D. Bryant: ''The Routledge Handbook of Deviant Behaviour.'' Routledge 2011. ISBN 9780415482745. S. 266ff.</ref> Kritisiert werden die teilweise nicht auf wissenschaftlichen Erkenntnissen basierenden Grundprinzipien. Neben der ideologischen Kritik werden auch Mangelernährungen und Hygieneprobleme kritisiert. Eine gemeinsame Bewertung der Rohkost ist aufgrund der verschiedenen Lehren und den unterschiedlichen Anteilen von Rohkost in der jeweiligen Ernährung (vegane Rohkost, ovo-lacto-vegetarische Rohkost, Rohkost mit rohem Fleisch und Fisch, teilweise Rohkost mit oder ohne erhitztem Fleisch) nicht möglich, sondern muss im Einzelfall betrachtet werden. [[Max Rubner]] warf den Entwicklern der reinen Rohkosternährung, Bircher-Benner und Kollath, eine „maßlose Unkenntnis physikalischer, chemischer und physiologischer Kenntnisse“ vor und bezeichnete die Vertreter der reinen Rohkosternährung als „Ernährungssekte“.<ref>Max Rubner: ''Deutschlands Volkernährung: Zeitgemäße Betrachtung.'' In: ''Die Volksernährung'' (1930), Band 9. ISBN 978-3642937804. S. 32–34.</ref>
Bei rein veganen Ernährungsweisen sind Mangelerscheinungen verschiedener Nährstoffe möglich, siehe [[Veganismus#Gesundheitliche Aspekte veganer Ernährung]].


=== Gesundheitliche Auswirkungen von Rohkost ===
Reine Rohkosternährung kann zu Mangelerscheinungen führen, wenn dem Körper nicht bewusst möglichst alle nötigen Nährstoffe zugeführt werden. Studien haben ergeben, dass die meisten Rohköstler kontinuierlich Gewicht verlieren und zwar auch dann noch, wenn sie bereits Normalgewicht erreicht haben, also nicht übergewichtig sind. Die langzeitige strenge Anwendung der Rohkost ist als dauerhafte gesunde Ernährung ungeeignet. <ref>[http://www.uni-giessen.de/fbr09/nutr-ecol/veroe_dissstrassner.php Ergebnisse der Gießener Rohkost-Studie]</ref> <ref name="nagy"/>
Ein Anteil an Rohkost in der Ernährung wird – in Form von [[Obst]] oder manchen [[Gemüse]]n – unter anderem von der [[Deutsche Gesellschaft für Ernährung|Deutschen Gesellschaft für Ernährung]] empfohlen. Ein erhöhter Anteil an Rohkost wird für eine [[Diät]] zur Minderung von [[Übergewicht]] empfohlen, wodurch die Effekte des [[Metabolisches Syndrom|metabolischen Syndroms]] gemindert werden können,<ref>D. Giugliano, A. Ceriello, K. Esposito: ''Are there specific treatments for the metabolic syndrome?'' In: ''The American journal of clinical nutrition.'' Band 87, Nummer 1, Januar 2008, S.&nbsp;8–11, {{ISSN|0002-9165}}. PMID 18175731.</ref> z. B. [[koronare Herzerkrankung]] oder [[Diabetes mellitus]] Typ-II.<ref>J. I. Mann, I. De Leeuw, K. Hermansen, B. Karamanos, B. Karlström, N. Katsilambros, G. Riccardi, A. A. Rivellese, S. Rizkalla, G. Slama, M. Toeller, M. Uusitupa, B. Vessby: ''Evidence-based nutritional approaches to the treatment and prevention of diabetes mellitus.'' In: ''Nutrition, metabolism, and cardiovascular diseases : NMCD.'' Band 14, Nummer 6, Dezember 2004, S.&nbsp;373–394, {{ISSN|0939-4753}}. PMID 15853122. Deutsche Übersetzung von M. Toeller: [http://www.awmf.org/uploads/tx_szleitlinien/057-001_S2_Ernaehrungsempfehlungen_zur_Behandlung_und_Praevention_des_Diabetes_mellitus_06-2010_06-2015.pdf ''Evidenz-basierte Ernährungsempfehlungen zur Behandlung und Prävention des Diabetes mellitus.'']</ref> Schwangeren, Kleinkindern und [[Immunsuppression|Immungeschwächten]] wird vom Verzehr von rohen Produkten abgeraten.<ref name="PMID 22692838">B. Koletzko, C. P. Bauer, P. Bung, M. Cremer, M. Flothkötter, C. Hellmers, M. Kersting, M. Krawinkel, H. Przyrembel, R. Rasenack, T. Schäfer, K. Vetter, U. Wahn, A. Weißenborn, A. Wöckel: ''[Nutrition in pregnancy - Practice recommendations of the Network "Healthy Start - Young Family Network"].'' In: ''Deutsche medizinische Wochenschrift (1946).'' Band 137, Nummer 25–26, Juni 2012, S.&nbsp;1366–1372, {{ISSN|1439-4413}}. {{DOI|10.1055/s-0032-1305076}}. PMID 22692838.</ref><ref>C. Tam, A. Erebara, A. Einarson: ''Food-borne illnesses during pregnancy: prevention and treatment.'' In: ''Canadian family physician Médecin de famille canadien.'' Band 56, Nummer 4, April 2010, S.&nbsp;341–343, {{ISSN|1715-5258}}. PMID 20393091. {{PMC|2860824}}.</ref><ref name="PMID 11996423">N. Cox, R. Hinkle: ''Infant botulism.'' In: ''American family physician.'' Band 65, Nummer 7, April 2002, S.&nbsp;1388–1392, {{ISSN|0002-838X}}. PMID 11996423.</ref>
Da Rohköstler oft an den Auswirkungen leiden, redet man auch vom Krankheitsbild der [[Orthorexia nervosa|Orthorexie]], welche zu den Essstörungen zählt. <ref>[http://www.suchtmittel.de/info/essstoerungen/000881.php Beschreibung des Krankheitsbildes der Orthorexie]</ref>


Rohkost führt im Vergleich zu [[Garen|gegarter]] Kost zu einer unvollständigeren [[Verdauung]], was die Aufnahme von manchen [[Vitamin]]en und [[Spurenelement]]en verschlechtern kann sowie [[Mangelerkrankung]]en und [[Blähungen]] begünstigt.<ref>H. van den Berg, M. van der Gaag, H. Hendriks: ''Influence of lifestyle on vitamin bioavailability.'' In: ''International journal for vitamin and nutrition research. Internationale Zeitschrift für Vitamin- und Ernährungsforschung. Journal international de vitaminologie et de nutrition.'' Band 72, Nummer 1, Januar 2002, S.&nbsp;53–59, {{ISSN|0300-9831}}. PMID 11887754.</ref><ref name="PMID 10436305">C. Koebnick, C. Strassner, I. Hoffmann, C. Leitzmann: ''Consequences of a long-term raw food diet on body weight and menstruation: results of a questionnaire survey. In: ''Ann Nutr Metab.'' (1999), Band 43, Nr. 2, S. 69-79. PMID 10436305.</ref> Die [[Zellmembran]]en der Zellen werden beim [[Garen]] durch Erhitzen vollständiger [[Zellaufschluss|aufgebrochen]], wodurch bei der Verdauung mehr Nährstoffe zur Verfügung stehen (höhere [[Bioverfügbarkeit]]).<ref>Jeremy M. Berg, John L. Tymoczko, Lubert Stryer: ''Stryer Biochemie''. 7. Auflage, Springer-Verlag, Berlin/Heidelberg 2013, ISBN 978-3-8274-2988-9.</ref> Wichtige Faktoren für die Aufnahme von Vitaminen sind die Stabilität des Vitamins und die Bioverfügbarkeit.<ref name="Ball">George F.M. Ball: ''Vitamins In Foods: Analysis, Bioavailability, and Stability.'' CRC Press 2005. ISBN 9781420026979. S. 10f, 275, 343, 384f.</ref> Während insbesondere [[Vitamin C]] unter einer Hitzeeinwirkung leidet und daher bei einem Verzehr von rohem Obst oder Gemüse vermehrt aufgenommen wird,<ref name="Ball" /> werden [[Vitamin E]] und [[Vitamin A]] stärker nach Erhitzen der Nahrungsmittel vom Körper aufgenommen.<ref>J. Courraud, J. Berger, J. P. Cristol, S. Avallone: ''Stability and bioaccessibility of different forms of carotenoids and vitamin A during in vitro digestion.'' In: ''Food chemistry.'' Band 136, Nummer 2, Januar 2013, S.&nbsp;871–877, {{ISSN|0308-8146}}. {{DOI|10.1016/j.foodchem.2012.08.076}}. PMID 23122139.</ref><ref>E. Reboul, M. Richelle, E. Perrot, C. Desmoulins-Malezet, V. Pirisi, P. Borel: ''Bioaccessibility of carotenoids and vitamin E from their main dietary sources.'' In: ''Journal of agricultural and food chemistry.'' Band 54, Nummer 23, November 2006, S.&nbsp;8749–8755, {{ISSN|0021-8561}}. {{DOI|10.1021/jf061818s}}. PMID 17090117.</ref> Einige pflanzliche [[Fraßgift]]e wie [[Lektine]] werden erst durch Erhitzen inaktiviert, z. B. in [[Hülsenfrüchte]]n.<ref>M. S. Nachbar, J. D. Oppenheim: ''Lectins in the United States diet: a survey of lectins in commonly consumed foods and a review of the literature.'' In: ''The American journal of clinical nutrition.'' Band 33, Nummer 11, November 1980, S.&nbsp;2338–2345, {{ISSN|0002-9165}}. PMID 7001881.</ref> Der Konsum größerer Mengen an rohen [[Ei]]ern oder rohem [[Eiklar]] kann zu einem [[Biotin]]-Mangel führen, da sie im Eiklar [[Avidin]] enthalten, welches in unerhitzter Form dem Organismus Biotin entziehen kann.<ref name="Ball" /> In rohen [[Schalentiere]]n und rohen [[Süßwasserfisch]]en führt das Enzym [[Thiaminase]] bei Verzehr größerer Mengen zu einem Abbau von [[Thiamin]] und dadurch zu einem Thiaminmangel.<ref name="Ball" />
Einige Lebensmittel wie zum Beispiel Reis, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, einige Pilzarten werden durch Kochen leichter verdaulich oder überhaupt erst genießbar. Durch Kochen werden möglicherweise in der Nahrung vorhandene [[Krankheitserreger]] wie [[Bakterien]] und [[Parasit]]en abgetötet und viele Nährstoffe leichter für den Organismus verfügbar gemacht. Der Verzehr von Obst, der oftmals bedeutender Bestandteil von Rohkost ist, kann durch den hohen Säuregehalt von Früchten zu Zahnschäden führen. Insbesondere [[Zitrusfrucht|Zitrusfrüchte]] oder saure Äpfel greifen den [[Zahnschmelz]] an, was aber nicht nur auf Rohkost zutrifft, da die häufigste Fruchtsäure — die [[Zitronensäure]] — im Gegensatz zu [[Oxalsäure]] beim Kochen praktisch nicht zerstört wird, und somit auch erhitzte Äpfel oder Zitrusfrüchte den Zahnschmelz angreifen.


Bei einer Rohkosternährung kann es im Vergleich zu erhitzter Kost zu Problemen mit der Hygiene der Nahrungsmittel kommen, da die Rohkost nicht durch Erhitzen [[Desinfektion|desinfiziert]] wird.<ref>Norman N. Potter, Joseph H. Hotchkiss: ''Food Science''. 5. Auflage, Springer 1998. ISBN 9781461549857. S. 539ff.</ref> Bei Verzehr von rohen Agrarprodukten wie Obst und Gemüse kann es zu Infektionen kommen, z. B. mit ''[[Escherichia coli]]'' (unter anderem während der [[HUS-Epidemie 2011]]),<ref name="PMID 12870761">J. L. Thomas, M. S. Palumbo, J. A. Farrar, T. B. Farver, D. O. Cliver: ''Industry practices and compliance with U.S. Food and Drug Administration guidelines among California sprout firms.'' In: ''Journal of food protection.'' Band 66, Nummer 7, Juli 2003, S.&nbsp;1253–1259, {{ISSN|0362-028X}}. PMID 12870761.</ref> ''[[Salmonella typhimurium]]'' und andere [[Salmonella|Salmonellen]],<ref name="PMID 12870761" /><ref>M. Soto Beltran, M. Jimenez Edeza, C. Viera, C. I. Martinez, C. Chaidez: ''Sanitizing alternatives for Escherichia coli and Salmonella typhimurium on bell peppers at household kitchens.'' In: ''International journal of environmental health research.'' Band 23, Nummer 4, 2013, S.&nbsp;331–341, {{ISSN|1369-1619}}. {{DOI|10.1080/09603123.2012.733937}}. PMID 23067329.</ref> und ''[[Listeria monocytogenes]]''.<ref>L. D. Dinu, P. Delaquis, S. Bach: ''Nonculturable response of animal enteropathogens in the agricultural environment and implications for food safety.'' In: ''Journal of food protection.'' Band 72, Nummer 6, Juni 2009, S.&nbsp;1342–1354, {{ISSN|0362-028X}}. PMID 19610353.</ref> In Taiwan wurde von Infektionen mit dem [[Parasit]]en ''[[Angiostrongylus cantonensis]]'' nach Verzehr von Gemüsesäften berichtet.<ref>H. C. Tsai, S. S. Lee, C. K. Huang, C. M. Yen, E. R. Chen, Y. C. Liu: ''Outbreak of eosinophilic meningitis associated with drinking raw vegetable juice in southern Taiwan.'' In: ''The American journal of tropical medicine and hygiene.'' Band 71, Nummer 2, August 2004, S.&nbsp;222–226, {{ISSN|0002-9637}}. PMID 15306715.</ref> Weiterhin können [[Pathogen]]e des Menschen durch infizierte Menschen bei der Ernte und Verarbeitung der Nahrungsmittel [[Kontamination (Medizin)|übertragen]] werden.<ref>E. C. Todd, J. D. Greig, C. A. Bartleson, B. S. Michaels: ''Outbreaks where food workers have been implicated in the spread of foodborne disease. Part 6. Transmission and survival of pathogens in the food processing and preparation environment.'' In: ''Journal of food protection.'' Band 72, Nummer 1, Januar 2009, S.&nbsp;202–219, {{ISSN|0362-028X}}. PMID 19205488.</ref><ref>B. R. Warren, M. E. Parish, K. R. Schneider: ''Shigella as a foodborne pathogen and current methods for detection in food.'' In: ''Critical reviews in food science and nutrition.'' Band 46, Nummer 7, 2006, S.&nbsp;551–567, {{ISSN|1549-7852}}. {{DOI|10.1080/10408390500295458}}. PMID 16954064.</ref> Strategien zur Minderung der [[Keimzahl]] in rohen Gemüsen umfassen unter anderem das Waschen unter fließendem Wasser, das Schälen und das Senken der Kühlschranktemperatur unter 7°C.<ref name="BfR">Bundesinstitut für Risikobewertung: ''Verbrauchertipps: Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Listerien.'' [http://www.bfr.bund.de/cm/350/verbrauchertipps_schutz_vor_lebensmittelbedingten_infektionen_mit_listerien.pdf PDF].</ref> Zur Minderung der [[Kreuzkontamination]] anderer Nahrungsmittel wird die Lagerung in getrennten Behältern in untersten Kühlschrankfach empfohlen, sowie eine Verwendung getrennter Küchenutensilien für rohe und gekochte Nahrungsmittel und eine Reinigung der Oberflächen und Geräte nach jedem Kontakt mit rohen Lebensmitteln.<ref name="BfR" />
Ein kompletter Verzicht auf das Garen ist nicht nötig, da die in Rohkost enthaltenen [[Enzym]]e durch den Verdauungstrakt wie jedes andere Eiweiß aufgeschlossen und inaktiviert werden und daher in ihrer eigentlichen Enzymtätigkeit für den Körper ohnehin nicht nutzbar sind. Laut [[Udo Pollmer]] und [[Karl Pirlet]], Internist und Professor an der [[Johann-Wolfgang-Goethe-Universität Frankfurt am Main]], verursachen Abwehrstoffe der Pflanzen gegen Fraßfeinde Verdauungsbeschwerden. [[Enzyminhibitor]]en führten dazu, dass Bestandteile roher Nahrung nicht verdaut werden könnten und deshalb im Darm vergoren werden, wobei Gärungs- und Fäulnisgifte entständen, die langfristig sogar die [[Darmschleimhaut]] schädigten.<ref>Udo Pollmer/Susanne Warmuth, Lexikon der populären Ernährungsirrtümer, München 2006, S. 324</ref> <ref name="nagy">[http://www.novo-magazin.de/73/novo7344.htm Tamas Nagy: Vollwertkost: Unverdauliche Wiederbelebungsversuche]</ref>


Bei [[Ovo-Lacto-Vegetarier|ovo-lacto-vegetarischen]] Formen der reinen Rohkosternährung kann der Verzehr von [[Rohmilch]] und Rohmilchprodukten wie [[Rohmilchkäse]] zusätzlich Infektionen mit ''[[Escherichia coli]]'',<ref name="PMID 18586416">B. Fremaux, C. Prigent-Combaret, C. Vernozy-Rozand: ''Long-term survival of Shiga toxin-producing Escherichia coli in cattle effluents and environment: an updated review.'' In: ''Veterinary microbiology.'' Band 132, Nummer 1–2, November 2008, S.&nbsp;1–18, {{ISSN|0378-1135}}. {{DOI|10.1016/j.vetmic.2008.05.015}}. PMID 18586416.</ref> Listerien,<ref>R. Bortolussi: ''Listeriosis: a primer.'' In: ''CMAJ : Canadian Medical Association journal = journal de l'Association medicale canadienne.'' Band 179, Nummer 8, Oktober 2008, S.&nbsp;795–797, {{ISSN|1488-2329}}. {{DOI|10.1503/cmaj.081377}}. PMID 18787096. {{PMC|2553879}}.</ref><ref name="PMID 23808865">L. Quigley, O. O'Sullivan, C. Stanton, T. P. Beresford, R. P. Ross, G. F. Fitzgerald, P. D. Cotter: ''The complex microbiota of raw milk.'' In: ''FEMS microbiology reviews.'' Band 37, Nummer 5, September 2013, S.&nbsp;664–698, {{ISSN|1574-6976}}. {{DOI|10.1111/1574-6976.12030}}. PMID 23808865.</ref> [[Hepatitis E]],<ref>W. H. Van der Poel: ''Food and environmental routes of Hepatitis E virus transmission.'' In: ''Current opinion in virology.'' [elektronische Veröffentlichung vor dem Druck] Februar 2014, {{ISSN|1879-6265}}. {{DOI|10.1016/j.coviro.2014.01.006}}. PMID 24513966.</ref> [[Streptokokken]],<ref>A. Filleron, F. Lombard, A. Jacquot, E. Jumas-Bilak, M. Rodière, G. Cambonie, H. Marchandin: ''Group B streptococci in milk and late neonatal infections: an analysis of cases in the literature.'' In: ''Archives of disease in childhood. Fetal and neonatal edition.'' Band 99, Nummer 1, Januar 2014, S.&nbsp;F41–F47, {{ISSN|1468-2052}}. {{DOI|10.1136/archdischild-2013-304362}}. PMID 23955469.</ref> ''[[Mycobacterium bovis]]'' und ''[[Mycobacterium avium]]'',<ref name="PMID 21375889">C. O. Gill, L. Saucier, W. J. Meadus: ''Mycobacterium avium subsp. paratuberculosis in dairy products, meat, and drinking water.'' In: ''Journal of food protection.'' Band 74, Nummer 3, März 2011, S.&nbsp;480–499, {{ISSN|1944-9097}}. {{DOI|10.4315/0362-028X.JFP-10-301}}. PMID 21375889.</ref><ref>National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods: ''Assessment of food as a source of exposure to Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (MAP).'' In: ''Journal of food protection.'' Band 73, Nummer 7, Juli 2010, S.&nbsp;1357–1397, {{ISSN|0362-028X}}. PMID 20615354.</ref> ''[[Cryptosporidium]] spp.'',<ref>A. Baumgartner, H. P. Marder, J. Munzinger, H. H. Siegrist: ''Frequency of Cryptosporidium spp. as cause of human gastrointestinal disease in Switzerland and possible sources of infection.'' In: ''Schweizerische medizinische Wochenschrift.'' Band 130, Nummer 36, September 2000, S.&nbsp;1252–1258, {{ISSN|0036-7672}}. PMID 11028268.</ref> ''[[Brucella|Brucella spp.]]''<ref name="PMID 19910232">T. Buzgan, M. K. Karahocagil, H. Irmak, A. I. Baran, H. Karsen, O. Evirgen, H. Akdeniz: ''Clinical manifestations and complications in 1028 cases of brucellosis: a retrospective evaluation and review of the literature.'' In: ''International journal of infectious diseases : IJID : official publication of the International Society for Infectious Diseases.'' Band 14, Nummer 6, Juni 2010, S.&nbsp;e469–e478, {{ISSN|1878-3511}}. {{DOI|10.1016/j.ijid.2009.06.031}}. PMID 19910232.</ref><ref>E. M. Galinska, J. Zagórski: ''Brucellosis in humans–etiology, diagnostics, clinical forms.'' In: ''Annals of agricultural and environmental medicine : AAEM.'' Band 20, Nummer 2, 2013, S.&nbsp;233–238, {{ISSN|1898-2263}}. PMID 23772567.</ref> und ''[[Coxiella burnetii]]''<ref>B. Kloppert, W. Wolter, M. Zschöck, D. Kabisch, H. P. Hamann, J. W. Frost: ''Coxiella burnetii as zoonotic pathogen with special regard to food hygiene.'' In: ''DTW. Deutsche tierärztliche Wochenschrift.'' Band 111, Nummer 8, August 2004, S.&nbsp;321–323, {{ISSN|0341-6593}}. PMID 15469060.</ref> hervorrufen.
== Kritik ==
Kritik wurde aus der veganen Rohkostszene an vegan lebenden Rohkostpionieren geübt. [[Gandhi]] <!-- oder [[Helmut Wandmaker]], --> z.&nbsp;B. erkrankte an Mangelerscheinungen und setzte dagegen das Tierprodukt Ziegenmilch ein.<ref>[http://www.lifepositive.com/Spirit/masters/mahatma-gandhi/diet.asp Arundhati Bhanot: Gandhi followed a diet patter n that most nutritionists consider an ideal diet. But, to what extent is that diet practical for a modern individual? In: LifePositive, November 2012]</ref>
Problematisiert wird u.&nbsp;a., dass viele Autoren der Rohkostszene meist männlich und fortgeschrittenen Alters sind und dass sie ihre anhand positiver subjektiver Erfahrungen mit Rohkost gewonnenen Maßstäbe unzulässig verallgemeinern. Die Praxis zeige, dass diese nicht ohne weiteres auf Menschen anderen Alters und/oder Geschlechts übertragbar sind: Ungleich anfälliger und schwerer von Vitamin-B12-Mangel betroffen sind schwangere oder stillende Frauen, sowie Säuglinge und Kleinkinder, da letztere noch keinen [[Vitamin B12|Vitamin-B12]]-Speicher aufbauen konnten und bei Vitamin-B12-Mangel schnell irreversible Entwicklungsstörungen bis hin zum Tod erleiden können.


Im Zuge einer [[omnivor]]en Rohkosternährung kann rohes Rindfleisch beim Verzehr Infektionen mit ''E. coli'',<ref name="PMID 18586416" /> ''[[Toxoplasma gondii]]''<ref>J. L. Jones, J. P. Dubey: ''Foodborne toxoplasmosis.'' In: ''Clinical infectious diseases : an official publication of the Infectious Diseases Society of America.'' Band 55, Nummer 6, September 2012, S.&nbsp;845–851, {{ISSN|1537-6591}}. {{DOI|10.1093/cid/cis508}}. PMID 22618566.</ref> und Mykobakterien<ref name="PMID 21375889" /> verursachen. Bei rohen Muscheln können nach Verzehr Infektionen mit [[Noroviren]],<ref>R. Prato, P. L. Lopalco, M. Chironna, G. Barbuti, C. Germinario, M. Quarto: ''Norovirus gastroenteritis general outbreak associated with raw shellfish consumption in south Italy.'' In: ''BMC infectious diseases.'' Band 4, September 2004, S.&nbsp;37, {{ISSN|1471-2334}}. {{DOI|10.1186/1471-2334-4-37}}. PMID 15383150. {{PMC|522816}}.</ref><ref name="PMID 15050937">A. A. Butt, K. E. Aldridge, C. V. Sanders: ''Infections related to the ingestion of seafood Part I: Viral and bacterial infections.'' In: ''The Lancet infectious diseases.'' Band 4, Nummer 4, April 2004, S.&nbsp;201–212, {{ISSN|1473-3099}}. {{DOI|10.1016/S1473-3099(04)00969-7}}. PMID 15050937.</ref> [[Vibrionen]]<ref name="PMID 15050937"/><ref>N. A. Daniels: ''Vibrio vulnificus oysters: pearls and perils.'' In: ''Clinical infectious diseases : an official publication of the Infectious Diseases Society of America.'' Band 52, Nummer 6, März 2011, S.&nbsp;788–792, {{ISSN|1537-6591}}. {{DOI|10.1093/cid/ciq251}}. PMID 21367733.</ref> und [[Hepatitis-A-Virus|Hepatitis-A-Viren]]<ref>J. Y. Seo, B. Y. Choi, M. Ki, H. L. Jang, H. S. Park, H. J. Son, S. H. Bae, J. H. Kang, D. W. Jun, J. W. Lee, Y. J. Hong, Y. S. Kim, C. H. Kim, U. I. Chang, J. H. Kim, H. W. Yang, H. S. Kim, K. B. Park, J. S. Hwang, J. Heo, I. H. Kim, J. S. Kim, G. J. Cheon: ''Risk factors for acute hepatitis A infection in Korea in 2007 and 2009: a case-control study.'' In: ''Journal of Korean medical science.'' Band 28, Nummer 6, Juni 2013, S.&nbsp;908–914, {{ISSN|1598-6357}}. {{DOI|10.3346/jkms.2013.28.6.908}}. PMID 23772157. {{PMC|3678009}}.</ref> auftreten.<ref>Vickie Vaclavik, Elizabeth W. Christian: ''Essentials of Food Science.'' Springer 2003. ISBN 9780306473630. S. 348ff.</ref>
Weiterhin fällt bei einigen Rohkostlehren auf, dass diese eine [[Ideologie]] mit der Ernährung verbinden und behaupten, allein mit Rohkost [[Krankheit]]en heilen zu können. So nehmen reine Rohkostformen wie Urkost, Sonnenkost und Instincto für sich in Anspruch, viele Krankheiten heilen zu können, wenn man die Empfehlungen des Ernährungskonzeptes konsequent befolge, bzw. entständen alle existierenden Krankheiten nur und ausschließlich durch falsche Ernährung. Dabei widersprechen sich die einzelnen Rohkostideologien in entscheidenden Punkten deutlich. Bei einigen Ideologien dürfen verdorbene Lebensmittel und rohes Fleisch verzehrt werden, wenn der postulierte Instinkt dies zulässt. Andere Rohkostideologien lehnen den Verzehr von Fleisch strikt und kategorisch ab. Andererseits erlauben manche Rohkostideologien den Genuss von Milch, Honig oder kalt verarbeiteten oder fermentierten Nahrungsmitteln wie Sauerkraut oder Stockfisch, wieder andere erlauben nur den Verzehr von wild gewachsenen Pflanzen aus der unmittelbaren Umgebung. Einige Ideologien erlauben nur den sortenreinen Verzehr von Nahrungsmitteln, Mischen ist nicht erlaubt, andere hingegen empfehlen Mischungen aus verschiedenen Nahrungsmitteln ausdrücklich. Teilweise wird auch der Verzehr von fremden und exotischen Früchten abgelehnt, andere Ideologien schreiben den Verzehr von exotischen Früchten jedoch vor, sodass Früchte wie [[Durian]] oder [[Cassia]] aus Asien eingeflogen werden müssen. Weitere Teile dieser Rohkostideologien beschäftigen sich mit Ethik und Moral.<ref>vgl. [http://www.beyondveg.com/billings-t/seduction/seduction-1a.shtml Tom Billings: The Seduction of Simplistic Raw Vegan Dogma]</ref>


=== Gesundheitliche Auswirkungen einer reinen Rohkosternährung ===
Kritisiert werden auch die selbst konstruierten Naturbegriffe unter Rohkostautoren, mit denen sie ihre jeweiligen [[Dogma|Dogmen]] rechtfertigen. So wird als unterstützendes Argument beispielsweise die vegane und rohköstliche Ernährung von [[Berggorilla]]s herangezogen, um die "Natürlichkeit" und "Ursprünglichkeit" einer Diät aus Wildkräutern abzuleiten. Dass jedoch diese Gorillas unverdaute Samen aus ihrem Kot auslesen, fressen und sich damit das in ihrem Dickdarm produzierte und sonst vom Körper nicht verwertbare Vitamin B12 zuführen, haben die Rohkostautoren weder in ihren Naturbegriff noch in ihre kulturelle Praxis überführt.<ref>[http://www.rohkostwiki.de/wiki/Bericht:_Sackgasse_vegane_Rohkost Tü!Tü!: Sackgasse vegane Rohkost. In: Rohkostwiki, 1. Juli 2003]</ref><ref>T. Kühne, R. Bubl, R. Baumgartner: ''[http://link.springer.com/article/10.1007/BF01963568 Maternal vegan diet causing a serious infantile neurological disorder due to vitamin B12 deficiency.]'' In: ''European Journal of Pediatrics'', Band 150, Nr. 3, 1991, S. 205–208.</ref><ref>
Eine langfristige reine Rohkosternährung führt tendenziell zu erniedrigten Werten an [[Vitamin B12]], [[Vitamin D]], [[Vitamin B2]], [[Eisen]], [[Iod]] und [[Zink]].<ref name="ISBN 9783830453253">Claudia Müller, Petra Michel, Ute Brehme, Thamar Triebel: ''25.2 Rohkost Ernährung – Ernährungsphysiologische Bewertung'' In: ''Ernährung in Prävention und Therapie: Ein Lehrbuch.'', Georg Thieme Verlag 2009; S. 260 – 263. ISBN 9783830453253.</ref><ref>Claus Leitzmann, Markus Keller, Andreas Hahn: ''Alternative Ernährungsformen.'' Georg Thieme Verlag, 2005. ISBN 9783830453246.</ref> Weiterhin treten vermehrt erhöhte [[Homocystein]]-Blutkonzentrationen und erniedrigte [[Low Density Lipoprotein|LDL]]-, [[High Density Lipoprotein|HDL]]-, und [[Triglycerid]]-Blutkonzentrationen auf.<ref>C. Koebnick, A. L. Garcia, P. C. Dagnelie, C. Strassner, J. Lindemans, N. Katz, C. Leitzmann, I. Hoffmann: ''Long-term consumption of a raw food diet is associated with favorable serum LDL cholesterol and triglycerides but also with elevated plasma homocysteine and low serum HDL cholesterol in humans.'' In: ''J Nutr.'' (2005), Band 135, Nr. 10, S. 2372-2378. PMID 16177198.</ref><ref name="10.1159/000046689">M. S. Donaldson: ''Metabolic Vitamin B12 Status on a Mostly Raw Vegan Diet with Follow-Up Using Tablets, Nutritional Yeast, or Probiotic.'' In: ''Ann Nutr Metab'' (2000); Band 44, S. 229–234. {{doi|10.1159/000046689}}.</ref>
Michael S. Donaldson: ''[http://www.karger.com/Article/Abstract/46689 Metabolic vitamin B12 status on a mostly raw vegan diet with follow-up using tablets, nutritional yeast, or probiotic supplements.]'' In: ''Annals of Nutrition and Metabolism'', Band 44, Nr. 5–6, 2000, S. 229–234.</ref><ref>T. Lücke et al.: ''[https://www.thieme-connect.com/ejournals/abstract/10.1055/s-2007-981249 Mütterlicher Vitamin-B12-Mangel: Ursache neurologischer Symptomatik im Säuglingsalter.]'' In: ''Zeitschrift für Geburtshilfe und Neonatologie'', Band 211, Nr. 04, 2007, S. 157–161.</ref><ref>F. Karakaya et al.: ''[https://www.thieme-connect.com/ejournals/abstract/10.1055/s-2006-943188 Nutritiv bedingter konnataler Vitamin B12-Mangel als Ursache von Krampfanfällen und Myoklonien im Neugeborenenalter.]'' In: ''Zeitschrift für Geburtshilfe und Neonatologie'', Band 210, Nr. S 1, 2006, S. P13.</ref>

Nach Einschätzung der [[Deutsche Gesellschaft für Ernährung|Deutschen Gesellschaft für Ernährung]] ist die Wahrscheinlichkeit eines Nährstoffmangels umso größer, je stärker die Lebensmittelauswahl eingeschränkt wird und je weniger abwechslungsreich die Ernährung ist. Bei veganer Ernährung bestehe das Risiko einer defizitären Zufuhr von Energie, Protein, langkettigen n-3 Fettsäuren, Eisen, Calcium, Jod, Zink, Riboflavin, Vitamin B12 und Vitamin D.<ref>Deutsche Gesellschaft für Ernährung: [http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=1130 ''Vegane Ernährung: Nährstoffversorgung und Gesundheitsrisiken im Säuglings- und Kindesalter.'']. Abgerufen am 8. Februar 2014.</ref> Eine auf Dauer roh-vegetarische Ernährungsweise kann zu einer Abnahme der [[Knochendichte]] führen,<ref>L. Fontana, J. L. Shew, J. O. Holloszy, D. T. Villareal: ''Low bone mass in subjects on a long-term raw vegetarian diet.'' In: ''Arch Intern Med.'' (2005), Band 165, Nr. 6, S. 684-689. PMID 15795346.</ref> der für Vegetarier und Veganer typische Mangel an [[ungesättigte Fettsäuren|n-3-ungesättigten Fettsäuren]] und Vitamin B12 ist mit einer Risikoerhöhung für [[Thrombose]]n und [[Arteriosklerose]] assoziiert.<ref>D. Li: ''Chemistry behind Vegetarianism.'' In: ''Journal of agricultural and food chemistry.'' Band 59, Nummer 3, Februar 2011, S.&nbsp;777–784, {{ISSN|1520-5118}}. {{DOI|10.1021/jf103846u}}. PMID 21204526.</ref> Zwar haben einige ältere Studien gezeigt, dass mit abwechselungsreicher Rohkost der Protein- und Energiebedarf gedeckt werden kann, jedoch wird Rohkost in der Praxis oft in Form einer sehr einseitigen Ernährung mit stark eingeschränkter Nahrungsmittelauswahl umgesetzt.<ref name="ISBN 9783830453253" /> Schwangeren, Stillenden, Kindern und älteren Menschen wird von einer auf Dauer angelegten, reinen Rohkosternährung abgeraten.<ref name="ISBN 9783830453253" /> Bei Patienten mit einer [[Immunsuppression]] kann eine Ernährungsweise mit rohen Nahrungsmitteln zu vermehrten [[Infektion]]en führen.<ref>A. Gardner, G. Mattiuzzi, S. Faderl, G. Borthakur, G. Garcia-Manero, S. Pierce, M. Brandt, E. Estey: ''Randomized comparison of cooked and noncooked diets in patients undergoing remission induction therapy for acute myeloid leukemia.'' In: ''Journal of clinical oncology : official journal of the American Society of Clinical Oncology.'' Band 26, Nummer 35, Dezember 2008, S.&nbsp;5684–5688, {{ISSN|1527-7755}}. {{DOI|10.1200/JCO.2008.16.4681}}. PMID 18955453.</ref>


== Einzelnachweise ==
== Einzelnachweise ==

Version vom 7. April 2014, 22:57 Uhr

Rohkost-Salat aus verschiedenem Gemüse

Rohkost umfasst in einem weiteren Sinne jede frische, unerhitzte Nahrung sowohl pflanzlicher als auch tierischer Herkunft. Im engeren, allerdings sprachlich dominierenden Sinne meint der Begriff nur unerhitzte oder sogar gänzlich unverarbeitete Nahrungsmittel pflanzlicher Herkunft.[1][2][3][4][5]

Definition

Bedeutungswörterbücher der deutschen Sprache sowie Enzyklopädien und Lexika des Bibliographischen Instituts definieren Rohkost als eine pflanzliche Kost, bestehend aus rohem (ungekochtem) Obst und Gemüse.[2][3][4][5]

Nach der Definition der Gießener Rohkoststudie aus dem Jahre 1997 ist Rohkost-Ernährung eine Ernährung, „die weitgehend oder ausschließlich unerhitzte pflanzliche (teilweise auch tierische) Lebensmittel enthält“. Es werden Lebensmittel einbezogen, die verfahrensbedingt erhöhten Temperaturen ausgesetzt sind (z. B. Waben- oder Schleuderhonig und kaltgepresste Öle), ebenso Lebensmittel, bei deren Herstellung eine gewisse Hitzezufuhr erforderlich ist (z. B. Trockenfrüchte, Trockenfleisch und -fisch sowie bestimmte Nussarten). Außerdem können kaltgeräucherte Erzeugnisse (z. B. Fleisch und Fisch), roher Fisch wie Sashimi oder rohes Fleisch wie Tartar sowie essig- und milchsaures Gemüse Bestandteil der Rohkosternährung sein. Über diese Definition besteht jedoch kein Konsens. Es gibt im deutschen Sprachraum mehrere Rohkost-Ernährungslehren, deren Vertreter jeweils eine eigene Definition haben.

Auswahl der Nahrungsmittel

Die Ernährung mit 100 % reiner Rohkost kann vegan, vegetarisch oder omnivor sein. Entscheidend ist, dass die Nahrung nicht hitzebehandelt wird.

Zur veganen Rohkost zählen Obst und Früchte, Gemüse, alles essbare Blattgrün, Kräuter (und vor allem Wildkräuter), Avocados, Oliven, Öl, Nüsse und Samen, Pilze, milchsauervergorene Lebensmittel wie rohes Sauerkraut und andere, die nicht pasteurisiert wurden. Im Rahmen einer veganen Rohkost gilt das in Blattgemüse enthaltene Chlorophyll als Hauptgrundlage einer funktionierenden reinen Rohkosternährung - auch um den Bedarf an Proteinen zu decken.

Die vegetarische Rohkost kann außerdem Rohmilchkäse und weitere Rohmilchprodukte aller Art sowie Eier beinhalten. Bei der nicht-vegetarischen Rohkosternährung werden auch tierische Produkte (Fisch: Lachs, Thunfisch, Matjes, Bismarckhering) und außerdem Schinken, Carpaccio, Tatar und andere rohe Fleischsorten verzehrt (siehe z.B. Instinctotherapie).

Rohkost findet sich z.B. als Salat oder Früchtedessert in der Gemischtkost als Bestandteil vieler Menüs.

Theorie

Durch (längeres) Erhitzen werden temperaturempfindliche Stoffe (wie beispielsweise Vitamin C, Chlorophyll[6] oder ungesättigte Fettsäuren) zerstört und ihr Gehalt in der Nahrung nimmt dadurch ab, gleichzeitig nimmt der Gehalt an Stoffen zu, die in größerem Maße erst durch Erhitzen entstehen, wie beispielsweise Acrylamid. Bei der Erhitzung von Fetten entstehen zahlreiche Zersetzungsprodukte wie beispielsweise konjugierte Fettsäuren, polymerisierte Triglyceride sowie deren Abbauprodukte (freie kurzkettige Fettsäuren, Mono- und Diglyceride, Aldehyde, Ketone, Polymere, cyclische und aromatische Verbindungen)[7].

Die Vorteile der Rohkost werden darin gesehen,

  • dass damit auch hitzeempfindliche bzw. unveränderte native „heile“ Stoffe mit der Nahrung aufgenommen werden, wie insbesondere Sekundärpflanzenstoffe und Vitamine, Enzyme, unraffinierte Fette und Kohlenhydrate und nichtdenaturierte Proteine bzw. Aminosäuren.
  • dass damit Reaktionsprodukte, die bei der Erhitzung von Nahrungsmitteln entstehen (beispielsweise hitzedenaturierte Proteine), nicht aufgenommen werden.

Die sogenannte Verdauungsleukozytose, die als Belastung des Körpers vom Immunsystem betrachtet wird, soll dadurch vermieden werden können.

Nach der altindischen Philosophie Ahimsa (Sanskritwort für Gewaltlosigkeit) erzeugt die reine Früchteernährung (Frugivore) eine völlige Harmonie.

Heute seien im Iran und in Indien Völker bekannt, die sich ausschließlich von rohen Speisen ernähren, (die geistigen Wurzeln von Ayurveda).

Es wird außerdem behauptet, die Hunzukuc im Hindukusch und die Matyodi in Südostafrika (Simbabwe) ernährten sich von ausschließlicher Rohkost, doch scheinen die Berichte – zumindest über die Hunzukuc – nicht bewiesen zu sein oder beruhen auf Verfälschungen.

Zahlreiche Ernährungswissenschaftler wie Joel Fuhrman, Gillian McKeith und Colin Campbell (Leiter der so genannten China-Studie) empfehlen einen hohen Anteil roher, naturbelassener Lebensmittel. Sie sehen dies als Vorsorge gegen zahlreiche Zivilisationskrankheiten. Verwiesen wird auch auf das hohe Lebensalter bekannter Rohköstler: Norman W. Walker (99), Max Otto Bruker (92), John Tilden (90), James Caleb Jackson (84), Linus Pauling (93), Ralph Bircher (90), Walter Sommer (99). Es gibt aber auch viele Gegenbeispiele: Maximilian Bircher-Benner (72), Emil Drebber (70), Gustav Schlickeysen (70), Otto Greither (63), Theodor Hahn (59) (die durchschnittliche fiktive Lebenserwartung für männliche Neugeborene lag 2010 in Deutschland bei 77 Jahren und 4 Monaten, 2007 bei 77 Jahren und 2 Monaten[8]) .

Nach den Erkenntnissen der Biogerontologie lässt sich die Lebenserwartung nicht allein durch die Ernährung beeinflussen.

Die Zivilisations- und ernährungsbedingten Krankheiten zeigen nach Ansicht der Rohkost-Befürworter, dass sich der menschliche Körper im Laufe der Evolution noch nicht an gekochte Kost angepasst habe. Die uns nahe verwandten Schimpansen ernähren sich nach einer Studie von Jane Goodall durchschnittlich zu 52 Prozent von Früchten und Beeren, zu 35 Prozent von Blättern, Wildpflanzen und Sprossen, zu 7 Prozent von Wurzeln, Samen, Rinden und Gallen, zu 5 Prozent von Blüten und zu einem Prozent von Kleingetier und Insekten.[9]

Verschiedene Konzepte

Zu den bekanntesten Rohkost-Varianten gehören:

  • Urkost nach Franz Konz, vegan, betont neben der Früchterohkost wilde Kräuter und Wildgemüse (z. B. Löwenzahn, Ampfer, Brennnessel usw.).
  • Primal Diet nach Aajonus Vonderplanitz, nicht-vegetarisch mit stark reduzierter Aufnahme von Kohlenhydraten und Betonung des Verzehrs von Fleisch, Fett, frisch gepressten Gemüsesäften, Rohmilch und Rohmilchprodukten.
  • Instinctotherapie nach Guy-Claude Burger, vegetarisch oder nicht-vegetarisch möglich. Es wird – dem Instinkt folgend – alles gegessen, was im Naturzustand gut riecht und schmeckt. Die Nahrung wird nicht gemischt, alle ursprünglichen, nicht verarbeiteten Nahrungsmittel sind erlaubt.
  • Fit for Life nach Harvey und Marilyn Diamond, größtenteils vegan, fast ausschließlich Rohkost. Als Getränke zulässig sind nur destilliertes Wasser und frisch gepresster Orangensaft.
  • Lichtkost nach Fritz-Albert Popp, vegetarisch, mit dem Schwerpunkt auf Sprossen, rohem Gemüse, Getreide, Nüssen und Rohmilch.

Die Gießener Rohkoststudie

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13. Juni 2013

Die Gießener Rohkoststudie wurde von 1996 bis 1998 vom Fachbereich Ernährungswissenschaft der Universität Gießen unter Leitung von Claus Leitzmann durchgeführt. Ihr Ziel war es, die verschiedenen Richtungen der Rohkost in Deutschland zu erfassen sowie das Ernährungsverhalten und den Gesundheitsstatus von Rohköstlern zu untersuchen. Die Studienteilnehmer waren zwischen 25 und 64 Jahre alt und ernährten sich zu mindestens 70 % von Rohkost. Sie mussten Nichtraucher sein und sich seit mehr als 14 Monaten in dieser Weise ernähren. In der Hauptphase gab es noch über 700 Teilnehmer, vollständige Datensätze lagen zum Schluss von 201 Personen vor. 63 davon ernährten sich fast ausschließlich von Rohkost, 73 zu über 80 %. 57 Personen waren Veganer, 88 Vegetarier, 56 sogenannte omnivore Rohköstler, die auch (ungekochtes) Fleisch und Fisch verzehren. Die Nährstoffversorgung wurde durch Blutuntersuchungen ermittelt.

Wesentliche Ergebnisse der Studie: 57 % der Studienteilnehmer hatten Untergewicht, nur 1 % Übergewicht. Innerhalb von vier Jahren hatten die Männer im Schnitt fast 10 kg Gewicht verloren, die Frauen etwa 12 kg, und zwar unabhängig vom Ausgangsgewicht. Etwa ein Drittel der Frauen unter 45 Jahren hatte keine Menstruation mehr, litt also unter Amenorrhoe. Die Zufuhr der Vitamine A, C, E, B1, B6, Folsäure, Betacarotin, Selen und Antioxidantien war überoptimal, lag also über den empfohlenen Richtwerten. Bei Calcium, Zink, Iod, Vitamin D und Vitamin B12 wurde ein deutlicher Mangel festgestellt. Die Magnesiumzufuhr über die Nahrung war ausreichend, trotzdem lagen die Blutwerte unter den Richtwerten. Außerdem war die Zufuhr an Eisen nicht ausreichend, sodass 43 % der Männer und 15 % der Frauen an Anämie litten. Sie wurde umso häufiger festgestellt, je länger ein Studienteilnehmer bereits Rohköstler war.

Leitzmann leitete aus den Studienergebnissen ab, dass eine fast ausschließliche Rohkosternährung aus gesundheitlichen Gründen nicht empfehlenswert ist.

Ideologische Kritik

Ein Anteil von Rohkost in der Nahrungsaufnahme wird generell empfohlen.[10] Dagegen werden die verschiedenen Varianten der reinen Rohkosternährung zu den ideologischen Ernährungsformen gezählt.[11][12] Bei den vegetarischen und veganen Formen kommt ein verstärkter Tierschutzgedanke hinzu.[13] Kritisiert werden die teilweise nicht auf wissenschaftlichen Erkenntnissen basierenden Grundprinzipien. Neben der ideologischen Kritik werden auch Mangelernährungen und Hygieneprobleme kritisiert. Eine gemeinsame Bewertung der Rohkost ist aufgrund der verschiedenen Lehren und den unterschiedlichen Anteilen von Rohkost in der jeweiligen Ernährung (vegane Rohkost, ovo-lacto-vegetarische Rohkost, Rohkost mit rohem Fleisch und Fisch, teilweise Rohkost mit oder ohne erhitztem Fleisch) nicht möglich, sondern muss im Einzelfall betrachtet werden. Max Rubner warf den Entwicklern der reinen Rohkosternährung, Bircher-Benner und Kollath, eine „maßlose Unkenntnis physikalischer, chemischer und physiologischer Kenntnisse“ vor und bezeichnete die Vertreter der reinen Rohkosternährung als „Ernährungssekte“.[14]

Gesundheitliche Auswirkungen von Rohkost

Ein Anteil an Rohkost in der Ernährung wird – in Form von Obst oder manchen Gemüsen – unter anderem von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung empfohlen. Ein erhöhter Anteil an Rohkost wird für eine Diät zur Minderung von Übergewicht empfohlen, wodurch die Effekte des metabolischen Syndroms gemindert werden können,[15] z. B. koronare Herzerkrankung oder Diabetes mellitus Typ-II.[16] Schwangeren, Kleinkindern und Immungeschwächten wird vom Verzehr von rohen Produkten abgeraten.[17][18][19]

Rohkost führt im Vergleich zu gegarter Kost zu einer unvollständigeren Verdauung, was die Aufnahme von manchen Vitaminen und Spurenelementen verschlechtern kann sowie Mangelerkrankungen und Blähungen begünstigt.[20][21] Die Zellmembranen der Zellen werden beim Garen durch Erhitzen vollständiger aufgebrochen, wodurch bei der Verdauung mehr Nährstoffe zur Verfügung stehen (höhere Bioverfügbarkeit).[22] Wichtige Faktoren für die Aufnahme von Vitaminen sind die Stabilität des Vitamins und die Bioverfügbarkeit.[23] Während insbesondere Vitamin C unter einer Hitzeeinwirkung leidet und daher bei einem Verzehr von rohem Obst oder Gemüse vermehrt aufgenommen wird,[23] werden Vitamin E und Vitamin A stärker nach Erhitzen der Nahrungsmittel vom Körper aufgenommen.[24][25] Einige pflanzliche Fraßgifte wie Lektine werden erst durch Erhitzen inaktiviert, z. B. in Hülsenfrüchten.[26] Der Konsum größerer Mengen an rohen Eiern oder rohem Eiklar kann zu einem Biotin-Mangel führen, da sie im Eiklar Avidin enthalten, welches in unerhitzter Form dem Organismus Biotin entziehen kann.[23] In rohen Schalentieren und rohen Süßwasserfischen führt das Enzym Thiaminase bei Verzehr größerer Mengen zu einem Abbau von Thiamin und dadurch zu einem Thiaminmangel.[23]

Bei einer Rohkosternährung kann es im Vergleich zu erhitzter Kost zu Problemen mit der Hygiene der Nahrungsmittel kommen, da die Rohkost nicht durch Erhitzen desinfiziert wird.[27] Bei Verzehr von rohen Agrarprodukten wie Obst und Gemüse kann es zu Infektionen kommen, z. B. mit Escherichia coli (unter anderem während der HUS-Epidemie 2011),[28] Salmonella typhimurium und andere Salmonellen,[28][29] und Listeria monocytogenes.[30] In Taiwan wurde von Infektionen mit dem Parasiten Angiostrongylus cantonensis nach Verzehr von Gemüsesäften berichtet.[31] Weiterhin können Pathogene des Menschen durch infizierte Menschen bei der Ernte und Verarbeitung der Nahrungsmittel übertragen werden.[32][33] Strategien zur Minderung der Keimzahl in rohen Gemüsen umfassen unter anderem das Waschen unter fließendem Wasser, das Schälen und das Senken der Kühlschranktemperatur unter 7°C.[34] Zur Minderung der Kreuzkontamination anderer Nahrungsmittel wird die Lagerung in getrennten Behältern in untersten Kühlschrankfach empfohlen, sowie eine Verwendung getrennter Küchenutensilien für rohe und gekochte Nahrungsmittel und eine Reinigung der Oberflächen und Geräte nach jedem Kontakt mit rohen Lebensmitteln.[34]

Bei ovo-lacto-vegetarischen Formen der reinen Rohkosternährung kann der Verzehr von Rohmilch und Rohmilchprodukten wie Rohmilchkäse zusätzlich Infektionen mit Escherichia coli,[35] Listerien,[36][37] Hepatitis E,[38] Streptokokken,[39] Mycobacterium bovis und Mycobacterium avium,[40][41] Cryptosporidium spp.,[42] Brucella spp.[43][44] und Coxiella burnetii[45] hervorrufen.

Im Zuge einer omnivoren Rohkosternährung kann rohes Rindfleisch beim Verzehr Infektionen mit E. coli,[35] Toxoplasma gondii[46] und Mykobakterien[40] verursachen. Bei rohen Muscheln können nach Verzehr Infektionen mit Noroviren,[47][48] Vibrionen[48][49] und Hepatitis-A-Viren[50] auftreten.[51]

Gesundheitliche Auswirkungen einer reinen Rohkosternährung

Eine langfristige reine Rohkosternährung führt tendenziell zu erniedrigten Werten an Vitamin B12, Vitamin D, Vitamin B2, Eisen, Iod und Zink.[52][53] Weiterhin treten vermehrt erhöhte Homocystein-Blutkonzentrationen und erniedrigte LDL-, HDL-, und Triglycerid-Blutkonzentrationen auf.[54][55]

Nach Einschätzung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung ist die Wahrscheinlichkeit eines Nährstoffmangels umso größer, je stärker die Lebensmittelauswahl eingeschränkt wird und je weniger abwechslungsreich die Ernährung ist. Bei veganer Ernährung bestehe das Risiko einer defizitären Zufuhr von Energie, Protein, langkettigen n-3 Fettsäuren, Eisen, Calcium, Jod, Zink, Riboflavin, Vitamin B12 und Vitamin D.[56] Eine auf Dauer roh-vegetarische Ernährungsweise kann zu einer Abnahme der Knochendichte führen,[57] der für Vegetarier und Veganer typische Mangel an n-3-ungesättigten Fettsäuren und Vitamin B12 ist mit einer Risikoerhöhung für Thrombosen und Arteriosklerose assoziiert.[58] Zwar haben einige ältere Studien gezeigt, dass mit abwechselungsreicher Rohkost der Protein- und Energiebedarf gedeckt werden kann, jedoch wird Rohkost in der Praxis oft in Form einer sehr einseitigen Ernährung mit stark eingeschränkter Nahrungsmittelauswahl umgesetzt.[52] Schwangeren, Stillenden, Kindern und älteren Menschen wird von einer auf Dauer angelegten, reinen Rohkosternährung abgeraten.[52] Bei Patienten mit einer Immunsuppression kann eine Ernährungsweise mit rohen Nahrungsmitteln zu vermehrten Infektionen führen.[59]

Einzelnachweise

  1. ↑ Claus Leitzmann, Claudia Müller, Petra Michel, Ute Brehme, Thamar Triebel, Andreas Hahn, Heinrich Laube: 25. Rohkost-Ernährung In: Ernährung in Prävention und Therapie - Ein Lehrbuch, 2. Auflage, Georg Thieme Verlag 2009; S. 257. ISBN 9783830453253
  2. ↑ a b Rohkost In: Duden - Deutsches Universalwörterbuch, Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus AG, Mannheim 2007.
  3. ↑ a b Rohkost In: WAHRIG.digital - Deutsches Wörterbuch, Wissen Media Verlag GmbH, Gütersloh/München 2005.
  4. ↑ a b Rohkost In: Der Brockhaus in Text und Bild 2005, Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus AG, Mannheim 2005.
  5. ↑ a b Rohkost In: Meyers Lexikon - Das Wissen A-Z, Bibliographisches Institut & F. A. Brockhaus AG, Mannheim 1997.
  6. ↑ Carsten Meyerhoff, Friederike Bischof:Wissenschaft im Kochtopf,(einsehbar bei Google-Books), Seite 188
  7. ↑ "Optimal Frittieren", Christian Gertz, Bertrand Matthäus, Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft, pdf-Datei, zuletzt abgerufen Juni 2012.
  8. ↑ Statistisches Bundesamt Wiesbaden
  9. ↑ Jane Goodall: »The Chimpanzees of Gombe«, Harvard University Press, Cambridge, S. 233
  10. ↑ Deutsche Gesellschaft für Ernährung: DGE-Ernährungskreis - Lebensmittelmengen. In: DGE Info (2004), Ausgabe 05.
  11. ↑ Gabi Eugster: Kinderernährung gesund & richtig: Essen am Familientisch genießen. Elsevier, Urban & Fischer 2007. ISBN 9783437278600. S. 7.
  12. ↑ Johannes Friedrich Diehl: Chemie in Lebensmitteln: Rückstände, Verunreinigungen, Inhalts- und Zusatzstoffe. John Wiley & Sons 2012. ISBN 9783527660841. Kapitel 6.
  13. ↑ Clifton D. Bryant: The Routledge Handbook of Deviant Behaviour. Routledge 2011. ISBN 9780415482745. S. 266ff.
  14. ↑ Max Rubner: Deutschlands Volkernährung: Zeitgemäße Betrachtung. In: Die Volksernährung (1930), Band 9. ISBN 978-3642937804. S. 32–34.
  15. ↑ D. Giugliano, A. Ceriello, K. Esposito: Are there specific treatments for the metabolic syndrome? In: The American journal of clinical nutrition. Band 87, Nummer 1, Januar 2008, S. 8–11, ISSN 0002-9165. PMID 18175731.
  16. ↑ J. I. Mann, I. De Leeuw, K. Hermansen, B. Karamanos, B. Karlström, N. Katsilambros, G. Riccardi, A. A. Rivellese, S. Rizkalla, G. Slama, M. Toeller, M. Uusitupa, B. Vessby: Evidence-based nutritional approaches to the treatment and prevention of diabetes mellitus. In: Nutrition, metabolism, and cardiovascular diseases : NMCD. Band 14, Nummer 6, Dezember 2004, S. 373–394, ISSN 0939-4753. PMID 15853122. Deutsche Übersetzung von M. Toeller: Evidenz-basierte Ernährungsempfehlungen zur Behandlung und Prävention des Diabetes mellitus.
  17. ↑ B. Koletzko, C. P. Bauer, P. Bung, M. Cremer, M. Flothkötter, C. Hellmers, M. Kersting, M. Krawinkel, H. Przyrembel, R. Rasenack, T. Schäfer, K. Vetter, U. Wahn, A. Weißenborn, A. Wöckel: [Nutrition in pregnancy - Practice recommendations of the Network "Healthy Start - Young Family Network"]. In: Deutsche medizinische Wochenschrift (1946). Band 137, Nummer 25–26, Juni 2012, S. 1366–1372, ISSN 1439-4413. doi:10.1055/s-0032-1305076. PMID 22692838.
  18. ↑ C. Tam, A. Erebara, A. Einarson: Food-borne illnesses during pregnancy: prevention and treatment. In: Canadian family physician Médecin de famille canadien. Band 56, Nummer 4, April 2010, S. 341–343, ISSN 1715-5258. PMID 20393091. PMC 2860824 (freier Volltext).
  19. ↑ N. Cox, R. Hinkle: Infant botulism. In: American family physician. Band 65, Nummer 7, April 2002, S. 1388–1392, ISSN 0002-838X. PMID 11996423.
  20. ↑ H. van den Berg, M. van der Gaag, H. Hendriks: Influence of lifestyle on vitamin bioavailability. In: International journal for vitamin and nutrition research. Internationale Zeitschrift für Vitamin- und Ernährungsforschung. Journal international de vitaminologie et de nutrition. Band 72, Nummer 1, Januar 2002, S. 53–59, ISSN 0300-9831. PMID 11887754.
  21. ↑ C. Koebnick, C. Strassner, I. Hoffmann, C. Leitzmann: Consequences of a long-term raw food diet on body weight and menstruation: results of a questionnaire survey. In: Ann Nutr Metab. (1999), Band 43, Nr. 2, S. 69-79. PMID 10436305.
  22. ↑ Jeremy M. Berg, John L. Tymoczko, Lubert Stryer: Stryer Biochemie. 7. Auflage, Springer-Verlag, Berlin/Heidelberg 2013, ISBN 978-3-8274-2988-9.
  23. ↑ a b c d George F.M. Ball: Vitamins In Foods: Analysis, Bioavailability, and Stability. CRC Press 2005. ISBN 9781420026979. S. 10f, 275, 343, 384f.
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Weblinks

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