Zucker

Würfelzucker

Zuckerkristalle unter dem Polarisationsmikroskop

Zucker ist zum einen ein Sammelbegriff für alle süß schmeckenden Saccharide (Einfach- und Zweifachzucker), zum anderen aber auch die Handelsbezeichnung für den Zweifachzucker Saccharose. Er wird sowohl als Nahrungsmittel als auch Genussmittel angesehen. Er ist eines der Nahrungsmittel, welche kein Mindesthaltbarkeitsdatum tragen.

Das Wort „Zucker“ stammt ursprünglich aus dem Sanskrit-Wort शर्करा (śarkarā) für „süß“, das als sukkar (سكر, verb: sakkara) ins Arabische entlehnt wurde und von dort in den europäischen Sprachraum gelangte.

Haushaltszucker hat die Summenformel C₁₂H₂₂O₁₁. Sein physiologischer Brennwert beträgt 16,8 kJ oder 4,0 kcal pro Gramm (zum Vergleich: Alkohol liefert 29,8 kJ pro Gramm, Fette etwa 39 kJ pro Gramm), mit einer Dichte von 1,6 g/cm³ ist er schwerer als Wasser (1 g/cm³). Bei 20 °C sind 203,9 g Zucker in 100 ml Wasser löslich, bei 100 °C 487,2 g in 100 ml.

Zuckererzeugung

Zuckerrohr

Zuckerrüben

Hauptquellen sind Zuckerrohr (Anbau in den Tropen) und Zuckerrübe (Anbau in gemäßigten Breiten, z. B. Mitteleuropa) und die transgene Zuckerrübe H7-1 (USA). 2012 wurden weltweit knapp 270 Mio. Tonnen Zuckerrüben und 1,7 Mrd. Tonnen Zuckerrohr produziert. Die Saccharose ist als Substanz direkt in diesen Anbaufrüchten enthalten und wird durch Herauslösen, -kochen oder -pressen in wässriger Lösung extrahiert und beim weiteren Einkochen als Kristalle ausgefällt. Je nach gewünschtem Reinheitsgrad wird der Zucker wiederholt umgefällt und gereinigt.

Hauptartikel: Zuckerfabrikation, zu den Zuckerarten und chemischen Eigenschaften im Artikel Kohlenhydrate und zu Pflanzen zur Zuckergewinnung im Artikel Zuckerpflanzen

Daten zur Kulturgeschichte des Zuckers

Zuckerfabrik, Groningen, Niederlande

• 8.000 v. Chr.: älteste Zuckerrohr-Funde in Melanesien, Polynesien
• 6.000 v. Chr.: Zuckerrohr gelangt von Ostasien nach Indien und Persien
• 600 n. Chr.: Zuckergewinnung in Persien: heißer mit Klärmitteln (eiweißhaltige Stoffe und Kalk) behandelter Zuckerrohrsaft wird in Holz- oder Tonkegel gefüllt, in der Spitze kristallisiert der Zucker, es entsteht der Zuckerhut.
• Spätantike: Saccharum genannter Zucker ist in Rom als Luxusgut sehr reicher Patrizier nachgewiesen und wird aus Indien bzw. Persien importiert. Hauptsüßungsmittel bleibt eingekochter Traubensaft.
• 1100 n. Chr.: Mit den Kreuzfahrern gelangt Zucker erstmals seit der Antike nach Europa. Er war zunächst ein Arzneimittel und Luxusartikel.
• Ab etwa 1500: Zuckerrohr wird weltweit auf Plantagen angebaut, Zucker bleibt ein begehrtes Luxusgut für die Reichen. Es wird als Weißes Gold bezeichnet. Das gemeine Volk süßt nach wie vor mit Honig aus der Zeidlerei. Rohrzucker wird zunehmend von den Westindischen Inseln nach Mitteleuropa eingeführt
• 1747: Andreas Sigismund Marggraf entdeckt den Zuckergehalt der Zuckerrübe.
• 1800: Weltweit wurden etwa 250.000 t Rohrzucker hergestellt.
• 1801: Der Chemiker Franz Carl Achard schafft die Grundlagen der industriellen Zuckerproduktion. Die erste Rübenzuckerfabrik der Welt entsteht in Cunern/Schlesien.
• 1806: Die napoleonische Kontinentalsperre hat großen Einfluss auf den europäischen Zuckermarkt.
• 1840: Erster Würfelzucker der Welt, erfunden von Jacob Christoph Rad (Direktor der Datschitzer Zuckerraffinerie in Böhmen) war mit roter Lebensmittelfarbe eingefärbt, weil seine Frau Juliane Rad sich beim Herausbrechen aus den vorher üblichen Zuckerhüten den Finger verletzt hatte und ihren Mann daraufhin bat, gleich kleinere Zucker-Portionen herzustellen. Er erfand die Würfelzuckerpresse, stellte die ersten Würfelzucker her und schenkte die ersten, rot gefärbt, seiner Frau zur Erinnerung an den Vorfall. Frau Rad hatte die blutbespritzten Zuckerstücke dennoch ihren Gästen angeboten, da Zucker damals sehr wertvoll war.
• Ab etwa 1850: Der Zuckerpreis fällt durch die beginnende industrielle Herstellung. Damit entwickelt sich Zucker zum Gegenstand des täglichen Bedarfs. Die Tagesproduktion in einigen Zuckerfabriken betrug durch Verbesserungen der Press- und Extraktionsverfahren bereits etwa 2500 t.
• 1900: Die Produktion von Zucker, davon über die Hälfte aus Rüben, betrug weltweit etwa 11 Millionen Tonnen.
• Ab 1900: Die Zuckerindustrie profitierte vom allgemeinen Fortschritt im Maschinen- und Apparatewesen (z.B. Einführung elektrischer Antriebe anstelle von Dampf). Untersuchungsmethoden und Normen wurden auf internationaler Ebene festgelegt: Gründung der Internationalen Kommission für einheitliche Methoden der Zuckeranalyse (ICUMSA), eines der ältesten Normierungsgremien um die Jahrhundertwende 1900.

Beginn der industriellen Herstellung von Zucker aus Rüben – Zuckerindustrie

Zuckerkurs in US-Cent je Pfund (lb) seit 2004

Andreas Sigismund Marggraf hatte 1747 nachgewiesen, dass im Rübensaft Zucker enthalten ist. Die Fabrikationsverfahren, die sein Schüler Franz Karl Achard um 1800 entwickelte, führten 1825 zur Entstehung der Rübenzuckerindustrie, die bereits Ende des 19. Jahrhunderts im Weltmaßstab ebenso viel Zucker erzeugte wie die traditionelle Rohrzuckerindustrie.

Der Landwirtschaft war es gelungen, Rüben mit hohem Zuckergehalt zu züchten. Ganze Landstriche, wie die Magdeburger Börde, stellten sich auf den Anbau von Rüben ein. Diese Monokulturen, die viel Dünger benötigten, stimulierten ihrerseits die Entwicklung der Düngemittelindustrie.

Viele Chemiker und Techniker machten, mit Rationalisierung und Automatisierung, trotz der saisonbedingten relativ geringen Auslastung der Fabriken (der sogenannten Kampagne) die Rübenzuckerindustrie rentabel. Zu den Pionieren der Rübenzuckerindustrie gehört auch Adolph Frank, der 1858 ein Patent zur Scheidung und Reinigung von Rübensäften erhielt.

Die bedeutendsten zuckerproduzierenden Nationen

Die drei weltweit bedeutendsten Zuckerproduzenten sind Brasilien, Indien und China, die wichtigsten Herstellerländer in Europa sind Frankreich, Deutschland und Polen. Im Jahr 2012 wurden weltweit etwa 175 Millionen Tonnen Zucker hergestellt. Indien weist den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an Zucker auf, China steht an 2. Stelle, gefolgt von Brasilien, allerdings wird hier mehr als die Hälfte (52 Prozent) des Zuckers in Form von Bioethanol als Treibstoff verbraucht, mit steigender Tendenz.

Die größten Zuckerproduzenten (2012)

Rang	Land	Produktion (in Mio. t)
01	Brasilien Brasilien	38,6
02	Indien Indien	27,4
03	China Volksrepublik Volksrepublik China	14,0
04	Thailand Thailand	9,9
05	Vereinigte Staaten Vereinigte Staaten	8,2
06	Mexiko Mexiko	6,6
07	Russland Russland	5,0
08	Pakistan Pakistan	4,7
09	Australien Australien	4,2
010	EU-27	15,6

Zuckerpreis

Die EU veröffentlicht regelmäßig einen Zuckerpreis-Report. Der Preis lag von 2006 bis 2009 um 600 Euro pro Tonne, fiel dann 2010 auf unter 500 Euro und stieg ab Herbst 2011 deutlich an (Juli 2013: 719 Euro). Die Erntemengen in der EU und in anderen Staaten, speziell in denen der AKP-Gruppe (Gruppe der afrikanischen, karibischen und pazifischen Staaten), beeinflussen den Zuckerpreis.

Zuckersorten (Saccharose)

Verschiedene Zuckersorten: Weißer Zucker, Farin-Zucker (oben) und zwei Sorten Vollrohrzucker (unten)

Brauner Zucker für Espresso

• Basterdzucker: fein kristallin, zur Herstellung von Backwaren, feucht, krümelig, inverthaltig.
• Bio-Zucker: Zucker, der nach den Vorgaben der EU-Verordnung über den ökologischen Landbau hergestellt wird.
• Brauner Zucker: Brauner Zucker ist eine Sammelbezeichnung für alle Zucker mit brauner Farbe. Zur Gewinnung von braunen Zuckern gibt es unterschiedliche Verfahren: z. B. weiße Zuckerkristalle werden mit braunen Zuckerrohrsirupen gemischt, sie werden aus durch Hitzeeinwirkung braun gewordenen Sirupen (Karamellisierung) oder aus Mischungen von weißen und braunen Sirupen auskristallisiert, weniger häufig sind es Zwischenprodukte bei der Zuckerherstellung. Anhaftender Sirup verleiht dem Zucker Färbung und klebrige feuchte Konsistenz.
• Dekorierzucker: Feinster Puderzucker, beschichtet mit Fett oder versetzt mit Reisstärke, zur Dekoration von Gebäck, löst sich auch bei hoher Luftfeuchtigkeit wie auf warmem oder tiefgekühltem Gebäck nicht auf und zerläuft daher nicht.
• Demerara-Zucker: Weißer Rohrzucker, der mit Melasse aus Zuckerrohr versetzt ist. Er bildet ein großes, leicht klebriges, braunes Kristall. Er wird häufig zu Kaffee serviert und auch bei der Herstellung von Gebäck und Süßigkeiten verwendet.
• Einmachzucker: eine grobkörnige Raffinade, die besonders rein und auch durch die grobe Struktur ideal zum Einmachen von Obst und Gemüse ist, weil er beim Auflösen in großen Mengen nicht zum Verklumpen neigt wie Feinkristallzucker. In Österreich auch: Normalkristallzucker. Enthält kein Geliermittel.
• Farin: Feiner, brauner Zucker, durch Zufügen von Sirup braun gefärbt.
• Flüssiger Zucker: häufig in Nahrungsmittelindustrie angewandt; Zucker in Wasser gelöst
• Gelierzucker: gröberer Kristallzucker, versetzt mit Geliermittel, etwa Pektin und daher eine Spur gelblich, zur einfachen Herstellung von Marmelade.
• Grießzucker: Grießzucker ist ein grobkörniger Kristallzucker. Kristallzucker wird in verschiedenen Korngrößen von fein bis grob angeboten.
• Hagelzucker: sieht aus wie kleine Hagelkörner, zum Verzieren von Gebäck oder als Brotbelag; aus Raffinade durch Agglomerieren hergestellt.
• Instantzucker: Rasch lösliche Raffinade, durch Agglomeration schneller löslich
• Kandisfarin: Brauner Kandis mit kleinerer Kristallgröße.
• Kandiszucker: Zuckerkristalle von unterschiedlicher Größe und Farbe; entsteht durch langsames Auskristallisieren reiner Zuckerlösung. Um braunen Kandis zu erhalten, wird karamellisierter Zucker zugefügt; gleiche Süßkraft wie Raffinade.
• Karamell: Durch Erhitzen von Zuckerarten entstehende braune Masse. Je nach Erhitzungsdauer mit hell- bis dunkelbrauner Farbe und aromatischem bis herbem Karamellgeschmack.
• Kastorzucker: Besonders feinkörniger Zucker (etwa 0,35 mm Korngröße), der durch Aussieben gewonnen wird.
• Kristallzucker siehe Raffinade
• Läuterzucker: Klarer, dickflüssiger Sirup aus Zucker und Wasser, z. B. für die Herstellung von Mixgetränken eingesetzt, da auch kalt schnell löslich. Siehe auch Flüssiger Zucker
• Melasse: als dunkelbrauner Sirup verbleibender „Produktionsrest“ der Zuckerherstellung; dient der Alkohol- oder Hefenherstellung, wird auch als Viehfutter verwertet. Melasse aus Zuckerrohr dient der Rumherstellung. Sie dient auch als Nahrungsergänzungsmittel mit einem erhöhten Eisen- und Mineralstoffgehalt.
• Muskovade / Muscovado: ungereinigter und unraffinierter brauner Rohrzucker
• Perlzucker: andere Bezeichnung für Hagelzucker (siehe oben).
• Pilézucker: Weißzucker aus Zuckerplatten in Stücke zerschlagen.
• Puderzucker, oder Staubzucker: fein gemahlene Raffinade; bei der Herstellung von Zuckerglasuren und zum Backen verwandt.
• Raffinade (meist Kristallzucker genannt): meistgebrauchter weißer Haushaltszucker, aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben hergestellt und durch Raffination gereinigt. Besteht zu mind. 99,7 % aus Saccharose, muss besonderen Reinheitsanforderungen entsprechen, in verschiedenen Korngrößen hergestellt.
• Rohrohrzucker: Vollrohrzucker, von dem mittels Zentrifugieren die Melasse abgetrennt wurde, der aber nicht weiter raffiniert wurde.
• Rohrzucker: Zucker, aus Zuckerrohr hergestellt; gleichbedeutend mit Saccharose, chemisch identisch mit dem Rübenzucker. Rohrzucker wird häufig im Erzeugerland als Rohzucker abgegeben und in speziellen Zuckerraffinerien aufgelöst, erneut kristallisiert (=raffiniert) und je nach dem Bedarf des lokalen Marktes in verschiedenen Sorten an die Verbraucher abgegeben.
• Seidenzucker: fein verarbeiteter Zucker für edle Verzierungen
• Teezucker: grobkörniger Zucker (mit etwa 5 mm feiner als Kandiszucker)
• Vollrohrzucker: der reine, getrocknete Saft des Zuckerrohrs. Er besteht zu 93 % aus Saccharose und anderen Zuckerarten, enthält aber auch Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine.
• Vollzucker: der reine, getrocknete Saft der Zuckerrübe, des Zuckerrübensirup. Von ihm wurde ansonsten nichts entfernt oder hinzugefügt, er wird nur getrocknet und pulverisiert. Er besteht zu 94 % aus Kohlenhydraten, enthält aber auch Mineralstoffe, Spurenelemente und Vitamine. Er ist löslich wie Kristallzucker und vom karamelartigem Geschmack ähnlich dem Vollrohrzucker.
• Weißzucker: auch „Grundsorte“, Vorform der Raffinade. Weißzucker ist die gesetzlich geschützte Bezeichnung einer Zuckerart.
• Würfelzucker (auch Stückenzucker): angefeuchtete Raffinade meist zu Quadern (nur noch selten zu Würfeln) gepresst, anschließend wieder getrocknet. Variante: Bridge-Zucker
• Zuckerhut: Kegelförmiges Gebilde aus weißem Zucker. Früher die übliche Handelsform für Zucker, heute fast nur noch zur Herstellung einer Feuerzangenbowle verwendet.
• Zuckerkulör: Lösung aus sehr dunklem und damit nicht mehr süßem Karamell, zum Färben von Speisen verwendet.
• Zuckerlompen: werden aus Zuckerrohr hergestellt. Die ungleichmäßigen Stücke werden gepresst und passen gut zu vielen heißen Getränken. Sie lösen sich schneller als Kandis.
• Zuckerstreusel: Typisch holländischer Brotbelag (niederl.: Hagel) zum Frühstück aus eingefärbtem Zucker. In Deutschland meist nur zum Backen verwandt (Dekoration).

Zuckerhaltige Gemische

Echter Vanillezucker (Raffinade mit dem Mark von sechs geöffneten Vanillekapseln)

• Sirupzucker: Feinkristallzucker mit Pektinase u.o. Zitronensäure gemischt, für die Zubereitung von selbst gemachten Sirupen.
• Vanillezucker: Feiner weißer Zucker mit echtem Vanillemark gemischt.
• Vanillinzucker: Statt echter Vanille wird Vanillin-Aroma mit feinem weißem Zucker vermischt.
• Fondant: gerührte Masse aus gekochtem Zucker und Glukosesirup, für die Zubereitung von Glasuren auf Gebäck und Torten, für Füllungen in Süßwaren, Pralinen und Konfekt.
• Gelierzucker: für Konfitüren, Gelees und Marmeladen; aus Raffinade mit gehärtetem Palmöl, Pektin als Geliermittel sowie Zitronensäure oder Weinsäure als Säuerungsmittel, teilweise auch mit Konservierungsstoffen.

Andere Zucker und Zuckerersatzstoffe

• Fruchtzucker (auch Fructose genannt): Einfachzucker und Grundbaustein vieler Mehrfachzucker. Ist neben Traubenzucker einer der Hauptbestandteile von Honig (27 bis 44 %). Wird in industriell hergestellten Lebensmitteln hauptsächlich als Glukose-Fructose-Sirup HFCS zugesetzt, der aus Maisstärke erzeugt wird.
• Invertzucker: Durch Hydrolyse (Inversion) von Saccharose entstandenes Gemisch, halb aus Traubenzucker (Glucose), halb aus Fruchtzucker (Fructose).
• Isoglucose: (auch „Glucose-Fructosesirup“, „High fructose corn Sirup“), in Getränken und Obstkonserven verwendet, ein durch Stärkeabbau gewonnenes Produkt, das zu ca. 51 % Glucose i. TS und 42 % Fructose i. TS besteht. Vorwiegend aus Mais- oder Weizenstärke hergestellt. Als HFCS-Sirup (von: High Fructose Corn Sirup) wird ein Isoglucose-Sirup bezeichnet, wenn der Fructoseanteil gegenüber der Glucose angereichert wurde.
• Mannose: Einfachzucker.
• Melezitose: Dreifachzucker, der im Honigtau (Ausscheidungsprodukt verschiedener Blattläuse) enthalten ist. Dadurch kommt diese Zuckerart auch im Waldhonig vor.
• Maltose, Malzzucker: Aus Stärke gewonnener Zucker, der bei der Produktion von Alkohol zum Einsatz kommt.
• Milchzucker: (Laktose) in der Milch vorkommend, ist ein Zweifachzucker aus Glucose und Galactose. In der Pharmakologie häufig als Grundlage für Tabletten dienend. Wird von vielen Menschen, besonders Nichteuropäern, nach dem Säuglingsalter genetisch bedingt nicht mehr verdaut und führt dann oft zu Diarrhoe (siehe Laktoseintoleranz).
• Raffinose: Nicht süß schmeckender Dreifachzucker, kommt in vielen Pflanzen vor.
• Rhamnose: Ein der Mannose ähnlicher Einfachzucker.
• Stachyose: Ein Vierfachzucker, in Sojabohnen enthalten.
• Stärkezucker: Alle aus Stärke (z. B. Maisstärke) hergestellten Zuckerarten, u. a.: Isoglucose, Stärkesirup, Glucosesirup Maltodextrin; in der Industrie zunehmend verbreitet, häufige Alternative zu Zucker.
• Traubenzucker (auch Glucose oder Dextrose genannt): Wird aus Stärke hergestellt und ist als Einfachzucker der Grundbaustein vieler Mehrfachzucker. Kommt im Stoffwechsel des Menschen als sogenannter Blutzucker vor und ist neben Fruchtzucker einer der Hauptbestandteile des Honigs (22 bis 41 %).
• Trehalose: kommt im Stoffwechsel verschiedenen Pflanzen und Pilze und auch in der Hämolymphe vieler Insekten vor
• Zuckeralkohole: als Zuckeraustauschstoffe verwendet. Zuckerabbau bei Verdauung langsamer, als normaler Zucker. Bedeutsam für nicht insulinpflichtige Diabetiker z. B. Sorbit, Xylit, Mannit und Maltit.

Haushaltszucker (Nahaufnahme)

• weitere Süßungsmittel:
  • synthetisch hergestellte und aus Pflanzen extrahierte Süßstoffe:
    • Acesulfam (E 950)
    • Aspartam (E 951)
    • Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962)
    • Cyclamat (E 952)
    • Neohesperidin (E 959)
    • Neotam (E 961)
    • Saccharin (E 954)
    • Sucralose (E 955)
    • Steviosid (E 960)
    • Thaumatin (E 957)
    • nicht als Zusatzstoff zugelassene synthetische Süßstoffe
    • giftiger „Bleizucker“
  • Pflanzliche Süßungsmittel:
    • Aztekisches Süßkraut (Lippia dulcis)
    • Johannisbrot, Karobe
    • Lecanora esculenta („Mannaflechte“), eine als Nahrungsmittel verwendete Flechte
    • Luo Han Guo, aus China
    • Früchte der Röhren-Kassie (fälschlicherweise „Manna“ genannt)
    • die Pflanze Stevia rebaudiana mit dem daraus gewonnenen Stevia
    • Süßdolde (Myrrhis odorata)
    • Süßhölzer
    • Zuckerrohr
    • Zuckerwurzel (Sium sisarum),
  • Zubereitungen
    • Apfelkraut
    • Birkenzucker, ursprünglich in Finnland aus Birkenrinde gewonnen
    • Lakritze (Glycyrrhiza glabra)
    • Latwerge (Pflaumenmus, Powidl)
    • Palmzucker: ein Extrakt aus dem Blütensaft der Nipa- und Zuckerpalme (Unterfamilie Arecoideae). Er ist weniger süß als anderer Zucker und hat eine karamellartige Note.
    • Sirupe, wie Ahornsirup, Agavensirup, Birnendicksaft, Dattelsirup, Saft der Manna-Esche, Melasse, Palmzuckersirup, Rübensirup, Traubendicksaft, u. a. Sirupe werden durch mehrmaliges Kochen eines zuckerhaltigen Pflanzensaftes hergestellt. Ihr hoher Zuckeranteil (Ahornsirup 65 %, Rübensirup 62 %, Birnendicksaft 78 %) wirkt für das Produkt konservierend

Gesundheitliche Auswirkungen

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„An Zucker sparen, grundverkehrt! Der Körper braucht ihn, Zucker nährt!“ (Zuckerreklame in Brühl, Rheinland)

Der jährliche Zuckerkonsum lag 1997 in Österreich bei 40,4 Kilogramm pro Person und hat sich damit innerhalb der letzten 150 Jahre auf das Zwanzigfache gesteigert, was eine bedeutende Rolle als Ursache vermehrter Adipositas spielen dürfte. Leicht verdauliche Kohlenhydrate wie Zucker haben zudem größere Schwankungen des Insulinspiegels zur Folge, man spricht von einer höheren glykämischen Last, was sich diesbezüglich ebenfalls negativ auswirkt.

Ernährungsphysiologisch bedenklich ist der Konsum zuckerhaltiger Getränke bereits im Kindesalter. Mischgetränke wie Cola oder Limonade, aber auch konzentrierte Fruchtsäfte enthalten bis zu 120 Gramm Zucker pro Liter, was 40 Stück Würfelzucker und mit ca. 2 MJ einem Viertel des täglichen Energiegrundumsatzes eines 70 Kilogramm schweren Mannes entspricht.

Die ursächliche Mitwirkung von Zucker bei der Entstehung von Zahnkaries ist heute eine unumstrittene Tatsache. Die bedeutendste Bakterienart ist Streptococcus mutans, mit dem Kleinkinder üblicherweise durch die Mutter infiziert werden. Nahrungszucker gelangen durch Diffusion in die bakteriellen Zahnbeläge, wo sie zu intermediären Säuren abgebaut werden, welche unter einer hinreichend dicken Plaque lokal zur Entkalkung des Zahnschmelzes und dadurch zum kariösen Defekt führen. Ebenfalls von Bedeutung sind Speichelzusammensetzung (Pufferkapazität, Lysozym-Gehalt), Zahnschmelzlöslichkeit (Fluoridierungsgrad) und Mundhygiene. Ob Zucker in Form von Haushaltszucker, Honig, leicht verdaulicher Stärke o.Ä. aufgenommen wird, ist dabei bedeutungslos.

Im Jahr 2003 erstellte ein Gremium internationaler Experten im Auftrag der Weltgesundheitsorganisation (WHO) und der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) einen Report. Er konstatierte, dass wer sich gesund ernähren wolle, nicht mehr als 10 % seiner Nährstoffe aus Zucker beziehen sollte.

Die lange diskutierte Vermutung, dass Zucker der Verursacher der Osteoporose sei, hat sich nicht bestätigt, denn Zucker spielt beim Stoffwechsel von Kalzium keine Rolle. Ebenso hat sich die Vermutung nicht bestätigt, dass Zucker ein Vitaminräuber sei. Es werden zwar erhebliche Mengen an Vitamin B1 für die Verdauung von Zucker benötigt, allerdings kann dieser Bedarf durch eine ausgewogene Ernährung abgedeckt werden.

Es wird diskutiert, dass Zucker die Entstehung von Krebs fördert oder eine Zuckerfreie Nahrung das Wachstum von Krebs behindern kann. Diese These hat einige Anhänger auch unter Ärzten und es gibt Initiativen für eine Krebsdiät die auf zuckerfreier, oder zuckerarmer Ernährung basiert.Ethan B. Butler, Yuhua Zhao, Cristina Muñoz-Pinedo, Jianrong Lu, Ming Tan: Stalling the Engine of Resistance: Targeting Cancer Metabolism to Overcome Therapeutic Resistance. In: Cancer Research. 73. Jahrgang, Nr. 9, 1. Mai 2013, ISSN 0008-5472, 1538-7445(?!), S. 2709–2717, doi:10.1158/0008-5472.CAN-12-3009 (aacrjournals.org [abgerufen am 23. Oktober 2013]). LINDA C NEBELING, EDITH LERNER: Implementing A Ketogenic Diet Based on Medium-chain Triglyceride Oil in Pediatric Patients with Cancer. In: Journal of the American Dietetic Association. 95. Jahrgang, Nr. 6, Juni 1995, ISSN 0002-8223, S. 693–697, doi:10.1016/S0002-8223(95)00189-1 (sciencedirect.com [abgerufen am 23. Oktober 2013]). U Schroeder, B Himpe, R Pries, R Vonthein, S Nitsch, B Wollenberg: Decline of lactate in tumor tissue after ketogenic diet: in vivo microdialysis study in patients with head and neck cancer. In: Nutrition and cancer. 65. Jahrgang, Nr. 6, 2013, ISSN 1532-7914, S. 843–849, doi:10.1080/01635581.2013.804579. Ashraf Virmani, Luigi Pinto, Zbigniew Binienda, Syed Ali: Food, nutrigenomics, and neurodegeneration-neuroprotection by what you eat! In: Molecular neurobiology. 48. Jahrgang, Nr. 2, Oktober 2013, ISSN 1559-1182, S. 353–362, doi:10.1007/s12035-013-8498-3. 

Diabetes mellitus und Zuckerkonsum

Anders als der Name vermuten lassen könnte, wird die Zuckerkrankheit nicht direkt durch Zuckerkonsum verursacht. Sie beruht entweder auf einer Autoimmunreaktion, die die Inselzellen der Bauchspeicheldrüse schädigt (Typ 1), oder auf einer genetischen Disposition zur Insulinresistenz (Typ 2), die besonders durch Übergewicht und Bewegungsmangel zum Tragen kommen kann, und deren Folge ein ständig erhöhter Blutzuckerspiegel ist.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine ausgewogene, ballaststoffreiche Ernährung, die den Zuckerkonsum berücksichtigen soll. Insbesondere sollte bei Typ 2 eine fettarme, ballaststoffreiche Kost bevorzugt und regelmäßig Sport betrieben werden.

Es kann vorteilhaft sein, zum Süßen anstatt normalem Zucker Honig zu verwenden, beispielsweise in den Tee oder Kaffee. Einige Honigsorten (Beispiel Akazienhonig) bestehen nur etwa zu einem Drittel aus Glucose. Der andere Hauptbestandteil ist der nicht den Insulin-Stoffwechsel beeinflussende Fruchtzucker. Hinzu kommt, dass Honig eine um etwa 40 % höhere Süßkraft besitzt. Allerdings muss auch hier vor einem deshalb erhöhten Konsum gewarnt werden. So wird z.B. überschüssige Fructose im Leberstoffwechsel zu Körperfett umgewandelt.

Zuckersucht durch Zuckerkonsum?

Zahlreiche Studien haben den Zusammenhang von Zuckerkonsum und Suchterscheinungen untersucht. Die Übertragbarkeit, der meist in Laborexperimenten an Ratten vorgenommenen Ergebnisse, ist in der Wissenschaft umstritten.

siehe auch dazu den Hauptartikel: Zuckersucht

Zucker als nachwachsender Rohstoff

→ Hauptartikel: Zucker als nachwachsender Rohstoff

Zuckerrohranbau in Brasilien zu Alkoholproduktion um die Abhängigkeit von Öl-Importen zu verringern.

Zucker hat als nachwachsender Rohstoff (NawaRo) eine große Bedeutung. Er wird vor allem als Disaccharid Saccharose aus Zuckerrohr oder Zuckerrüben gewonnen. Das Zuckerpolymer Stärke (ein Polysaccharid) besteht aus dem Monomer Glucose (ein Monosaccharid) und wird beispielsweise aus Getreide, Mais und Stärkekartoffeln gewonnen. Ein weiteres häufig vorkommendes Glucosepolymer ist Cellulose, die vor allem aus Holz gewonnen wird.

Eine wichtige Verwendung ist die energetische Verwertung, wie die Herstellung von Bioethanol und anderen Biokraftstoffen aus Zucker oder Stärke oder die thermische Verwendung von Cellulose als Bestandteil von Brennholz. Eine große Bedeutung hat auch die stoffliche Nutzung von Zucker. Zum einen dienen sie in der Biotechnologie als Energie- und Kohlenstoffquelle in Fermentationsansätzen zur Herstellung von organischen Lösungsmitteln, verschiedenen Rohstoffen (z. B. zur Herstellung von Bioplastik) und anderem. In chemischen Verfahren werden Zucker als Rohstoff zur Herstellung von Tensiden, Polyolen und anderen Produkten eingesetzt.

Bräunung beim Backen und Rösten

Die Braunfärbung beim Erhitzen (> 140 °C) beruht auf einer nichtenzymatischen chemischen Reaktion, der Karamellisierungsreaktion.

Haushaltszucker schmilzt bei 186 °C. Die Braunfärbung kann daher schon unterhalb des Schmelzpunkts erfolgen, steigert sich aber ab 190 °C rapide. Der Schmelzpunkt des Zuckers eignet sich auch zur einfachen Temperatur-Kalibrierung eines Backofens.

Siehe auch

• Zuckersteuer
• Zucker-Museum
• Süßware
• Unterzuckerung

Literatur

• Edmund Lippmann: Die Geschichte des Zuckers seit den ältesten Zeiten. 1890.
• Detlef Kantowsky: Zucker aus Bénarès. Zur Ausbreitung süßen Lebens am Beispiel von Mauritius. Universität Konstanz, Konstanz 2002. Volltext
• Sidney W. Mintz: Die süße Macht. Kulturgeschichte des Zuckers. 2. Auflage. Campus, Frankfurt am Main und New York 1992, ISBN 3-593-34721-0.
• P. W. van der Poel, H. Schiweck, T. Schwartz: Zuckertechnologie, Rüben- und Rohrzuckerherstellung. 2. Auflage. Bartens, Berlin 2000, ISBN 3-87040-070-6.
• Christoph Maria Merki: Zucker gegen Saccharin. Zur Geschichte der künstlichen Süßstoffe. Dissertation Universität Bern 1990. Campus, Frankfurt am Main und New York 1993, ISBN 3-593-34885-3.
• Erich Reinefeld, Klaus Thielecke: Die Technologie des Zuckers, Chemie in unserer Zeit, 18. Jahrg. 1984, Nr. 6, S. 181-190, ISSN 0009-2851
• David Abulafia: Zucker, -rohr. In: Lexikon des Mittelalters (LexMA). Band 9. LexMA-Verlag, München 1998, ISBN 3-89659-909-7, Sp. 679–682. 
• Ferdinand Schneider: Technologie des Zuckers. Schaper, Hannover 1968.

Weblinks

Commons: Zucker – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Zucker – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Wikisource: Gesetze zur Besteuerung des Zuckers (Deutschland) – Quellen und Volltexte

• Berliner Zucker-Museum
• Zucker – geliebt und gehasst, getarnt und ersetzt von Ulrike Gonder
• Zucker und seine Namen
• Lexi-TV zum Thema Zucker
• Zucker im Welthandel (Organisation für Eine solidarische Welt)
• Zucker: Das dicke Geschäft, Artikel von Diana Laarz in Spiegel Online, 16. Januar 2012 (ursprünglich erschienen in natur+kosmos, Heft 01/2012)
• Vorlage:BAM

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