Kölsch (Bier)

Frisch gezapftes Kölsch

Nostalgiekarikatur

Kölsch ist ein helles, blankes (gefiltertes) und obergäriges Vollbier mit einer durchschnittlichen Stammwürze von 11,3 % und einem Alkoholgehalt von durchschnittlich 4,8 %. Welches Bier sich „Kölsch“ nennen darf, regelt die Kölsch-Konvention von 1985.

Vorgeschichte

Laut einer gefälschten Urkunde, die außerdem Köln gar nicht betrifft, ist die Brautradition der Stadt Köln auf das Jahr 873 zurückzuführen. Um 1170 wird ein „bruere“ (Brauer) Ezelin auf dem Eigelstein erwähnt, der als quellensicher bezeugter Brauer gilt. Das Kölner Brauamt als Standesvertretung der Kölner Brauer besteht seit dem Jahr 1250. Die Kölner Brauer-Kooperation entstand 1396 und unterschrieb auch den Verbundbrief, der Köln als erster deutscher Stadt eine demokratische Verfassung sicherte. Der erste schriftlich erwähnte Kölner Brauer ist ein Henricus Medebruwer („Metbrauer“) aus der Bechergasse im Jahre 1285, vermutlich 1263 in Frankfurt geboren. Die Zunft der Kölner Brauer mit der dazugehörenden St. Peter von Mailand-Bruderschaft, die das Jahr 1396 der Unterzeichnung des Verbundbriefes auch als das eigene Gründungsjahr ansieht, ist auch mit einem eigenen Siegel auf dieser Urkunde vertreten.

Das damals gebraute Bier wurde ohne Hopfen und mit Grut gewürzt und spontan vergoren. Der Erzbischof von Köln besaß das Monopol auf Grut und verbot deshalb 1381 das Brauen und die Einfuhr von Hopfenbier. 1392 wurden 32.000 Hektoliter Grutbier produziert. Die am 6. Mai 1429 vom Rat beschlossenen Eidesformeln für die Kölner Brauer und Malzmüller regelte den Malzgehalt der verschiedenen Biersorten und legte die steuerlichen Abgaben fest. Bereits 1438 gab es 21 Brauereien in Köln, und in der Brauerei „Zum Leisten“ am Eigelstein wurden drei Sorten ausgeschenkt, das Grut-, das Hopfen- und das Keutebier (mit einem Weizenanteil). Anfang des 15. Jahrhunderts fand der Hopfen seinen Weg auch ins Kölner Braugewerbe, das um 1420 erstmals Keutebier herstellte. Ab 1471 mussten die Brauer eine Keuteakzise, also eine Hopfensteuer, zahlen. 1494 produzierten in Köln 64 Brauereien rund 65.000 Hektoliter Keutebier. Das Brauamt verlangte mindestens seit 1698 von jedem neuen Meister den Eid, kein sogenanntes Dollbier zu brauen, ein untergäriges Bier, das mit berauschenden Kräutern wie Bilsenkraut versetzt wurde. Trotz des Verbotes erfreute sich dieses Bier bei den Kölner großer Beliebtheit und die Kölner besorgten sich das verbotene Bier unmittelbar vor den Toren der Stadt auf kurkölnischem Boden. Besonders besorgt waren die Stadtväter um die städtischen Bediensteten, die trotz strengster Verbote „täglich sich […] einfinden und das, dolle Bier sauffen“.

Annonce der Sünner-Brauerei aus dem Jahre 1921

Bis in die zweite Hälfte des 19. Jahrhunderts gab es in der Domstadt rund 100 Hausbrauereien, die meist obergärige Biersorten brauten. Je nach Witterung und Jahreszeit gab es beispielsweise im Frühjahr Märzer, im Sommer Stecken wie auch das untergärige Kölsche Knupp. 1794 marschierten französische Revolutionstruppen in die Stadt ein und brachten die Gewerbefreiheit, die mit einer Aufhebung des Zunftwesens einherging. Anfang des 19. Jahrhunderts deuteten Erfindungen und Entdeckungen Umwälzungen auch für das Braugewerbe an. Bahnbrechend wirkten sich die Erfindung der Dampfmaschine und der ersten Kühlmaschine im Jahre 1873 auf das Brauverfahren aus. Durch den stetigen Zuzug von Arbeitskräften infolge schnell wachsender Fabriken stieg der Bierabsatz, sodass die Industrialisierung der Brauereien schon bald zu einem Sterben der traditionellen Hausbrauereien führte. Zudem wurde die flächendeckende Einführung maschinell gefertigter Bierflaschen vorangetrieben und ein Pfandsystem eingeführt. Zur Vermeidung von Kopien und Panscherei wurde es üblich, den Namen der Brauerei ins Glas prägen zu lassen. Die kleinen Hausbrauereien brauten zu dieser Zeit noch den Vorläufer des heutigen Kölsch, das trübe und ungefilterte Wieß.

Geschichte des Kölsch

Ab 1918 warb die Brauerei Sünner zum ersten Mal mit dem Begriff „Kölsch“ für das helle obergärige Bier, das sie bereits seit 1906 herstellte. Der Zweite Weltkrieg brachte auch dem Bierkonsum eine Zäsur. 1946 gab es nur noch zwei Brauereien in Köln, nämlich Dom und Sünner. Auch die Zutaten Malz und Hefe waren nicht oder nur in schlechter Qualität oder illegal zu bekommen. Die erste reine obergärige Bierhefe musste aus Kopenhagen durch Beziehungen von Hans Sion aus der Carlsberg Brauerei beschafft werden. Danach wuchs die Zahl der Kölschbrauereien wieder auf 24 an. Sion war es auch, der schon 1945 die Marke Kölsch in Köln propagierte. 1960 wurden in Köln rund 500.000 Hektoliter Kölsch gebraut. 1963 entschied das Landgericht Köln, dass Kölsch nicht nur den Biertyp, sondern auch das Herkunftsgebiet ausweise. Erst 1980 wurde dieses Urteil vom Oberlandesgericht Köln bestätigt mit der Folge, dass Kölsch nicht außerhalb der Region hergestellt werden darf. Die Brauereien unterzeichneten am 6. März 1986 eine vom Kölner Brauereiverband ausgearbeitete freiwillige Übereinkunft, die 16 Paragraphen umfassende „Kölsch-Konvention“. Danach darf diese Bierspezialität nur in Köln und der näheren Umgebung hergestellt werden. Das obergärige helle, hochvergorene, hopfenbetonte, blanke (klare) Vollbier darf nur in der Kölner Stange serviert werden. Über die Einhaltung der Konvention wacht ein Ausschuss, in Streitfragen entscheidet ein Schiedsgericht. Am 29. Januar 1986 wurde die Kölsch-Konvention vom Bundeskartellamt anerkannt.

Verdacht auf Preisabsprachen

Mit dem Verdacht auf Preisabsprachen ermittelte zwischen 2011 und 2014 das Bundeskartellamt gegen mehrere Kölsch-Brauereien. Dieser Verdacht hatte sich bis April 2014 insoweit bestätigt, dass das Bundeskartellamt Bußgelder in Millionenhöhe gegen die Brauereien Gaffel, Früh und Zunft aussprach. Die Strafen sind jedoch aufgrund ausstehender Rechtsmittel bisher noch nicht vollstreckt worden (Stand September 2014).

Seit September 2014 gibt es in Köln die so genannte “Kölsch-Card”, eine Prepaid-Karte für Kölsch. Mit dieser Karte kauft der Endverbraucher für 25 € das Recht, bei angeschlossenen Gaststätten 22 Kölsch bzw. eine Auswahl an Softdrinks bargeldlos zu bezahlen. Das entspricht einem Bruttopreis von 1,14€ pro ausgegebenem Kölsch oder Softdrink. Die Kölsch-Card wurde bereits kurz nach ihrem Erscheinen von der Gaffel-Brauerei kritisiert, da sie es langfristig erschweren werde, “einen wirtschaftlichen Preis für Kölsch aufrechtzuerhalten.”

Kölsch in der EU und außerhalb

Das EU-Siegel geschützte geografische Angabe gemäß Verordnung (EWG) Nr. 628/2008 der Europäischen Kommission

Am 25. November 1997 wurde Kölsch als Bierspezialität von der EU in den Kreis der geschützten regionalen Spezialitäten aufgenommen. Dieser Schutz gilt nur in den Staaten der EU. Damit war Kölsch (zugleich mit Rieser Weizenbier aus dem Nördlinger Ries) das erste alkoholische Getränk mit Inhalts-, Herstellungs- und Herkunftsgarantie.

Außerhalb der EU wird „sogenanntes Kölsch“ von einigen Brauereien in der Schweiz, der Türkei, in Japan, USA und Kanada hergestellt. Im amerikanischen Wettbewerb World Beer Cup gibt es eine Kategorie „German-Style Kölsch/Köln-Style Kölsch“. In der im Süden Brasiliens von deutschen Einwanderern gegründeten Kolonie Blumenau wird unter anderem das Eisenbahn Kölsch gebraut.

Rechtsfragen

Braumeister Hans Sion erkannte bereits 1945, dass es einheitlicher Regeln für die Herstellung und den Vertrieb der verschiedenen Kölschmarken bedurfte. Im Verlauf der Zeit erhöhte sich die Anzahl der in der Kölner Region hergestellten Kölschmarken auf inzwischen 23. Damit gehört Köln zu den deutschlandweit wichtigsten Bierstädten. Sion gilt auch als Initiator der Kölsch-Konvention. Auslöser für die Vereinheitlichungsinteressen waren allerdings rechtliche Festlegungen außerhalb von Köln. Bereits im Abkommen zwischen der Bundesrepublik Deutschland und Frankreich vom 8. März 1960 ist in dessen „Anlage A“ Kölsch als eine geographische Herkunftsbezeichnung für deutsches Bier aufgeführt. Zusätzlich sorgten mehrere Gerichtsurteile für Aufmerksamkeit.

1963 wurde durch das Landgericht Köln festgestellt, dass Kölsch nicht nur auf die Biersorte hinweist, sondern auch auf das Gebiet seiner Herkunft. Dann bestätigte der Bundesgerichtshof im Mai 1970, dass das Wort „Kölsch“ für Bier auch eine Gattungsbezeichnung sei. Er beanstandete auch nicht, dass Kölsch gleichzeitig auch eine geographische Herkunftsbezeichnung sei. Es könne sehr wohl sein, dass eine Herkunftsbezeichnung zugleich auf bestimmte Eigenschaften der betreffenden Ware hinweise. Er hielt es jedoch nicht für vertretbar, es als offenkundig zu bezeichnen, dass Kölsch nach Meinung der Verbraucher in der Stadt Köln hergestellt sein müsse. Auch das Oberlandesgericht Köln bestätigte 1980 die geschützte geographische Herkunftsbezeichnung. Das mit Kölsch bezeichnete helle obergärige Bier stellt sowohl eine geografische als auch eine Gattungsbezeichnung dar. Bereits 1981 beschloss der Kölner Brauerei-Verband, eine Konvention ausarbeiten zu lassen und setzte die ausformulierte Konvention bei allen Mitgliedern durch. Am 6. März 1986 unterzeichneten die Vorstände der 24 Kölsch-Brauereien feierlich im Festsaal des Excelsior Hotel Ernst die Kölsch-Konvention, ein für Köln und das Kölsch wichtiges Dokument.

Kölsch-Kultur

Kölschstange von Zunft-Kölsch

Kölschglashalter der Kölner Narren-Zunft

Kölsch wird traditionell aus einem schlanken, zylindrischen, relativ dünnwandigen Glas mit einem Inhalt von 0,2 Liter getrunken, ortsüblich als Kölschglas oder Stange bezeichnet. Das relativ geringe Fassungsvermögen geht noch auf frühere Schankgewohnheiten zurück. Sie entspricht inzwischen nicht mehr den Wünschen aller Lokalbetreiber, da sie einen deutlich höheren Zeit- und Personalaufwand erfordert, als er für größere Trinkgefäße anfallen würde. Deshalb werden in der Außengastronomie sowie in weniger traditionsbewussten Gaststätten häufig größere Stangen mit bis zu 0,5 Litern Inhalt verwendet.

Größere als 0,2-Liter-Gläser sind jedoch unter Kennern verpönt, unter anderem weil Kölsch im Gegensatz zu anderen Bieren nach dem Einschenken sehr rasch verschalt, also seinen frischen Geschmack und auch seine Schaumkrone verliert. Vereinzelt trifft man in traditionellen Kneipen auch auf das halbe Kölsch, das in einer Stange mit nur 0,1 Litern Inhalt, dem Stössje, serviert wird. In einigen Brauhäusern kann auch ein 10-Liter-Fass, das Pittermännchen zum Selberzapfen an den Tisch bestellt werden. Wie die meisten Biere, besonders die obergärigen, entwickelt das Kölsch seine volle geschmackliche Vielfalt erst ab einer gewissen Temperatur, weshalb es bei acht bis zehn Grad serviert wird.

Der Kellner wird in kölschen Brauhäusern Köbes genannt. Er verwendet zum Servieren seit Ende des 19. Jahrhunderts auch den Kranz – ein Behältnis für bis zu 18 Stangen mit zwei Tragegriffen in der Mitte – je einer oben und im Boden. Vom Fass gezapft wird das Kölsch vom Zappes. In traditionsbewussten Gasthausbrauereien kommen dabei auch heute noch die ansonsten eher selten gewordenen Holzfässer zum Einsatz. Aus ihnen wird dann ohne die heute üblichen mit Druckgas betriebenen Zapfanlagen wie früher nur mit einem zuvor eingeschlagenen Zapfhahn gezapft; deshalb fällt das Bier bisweilen weniger spritzig aus als heute allgemein erwartet wird. In den meisten Brauhäusern und auch in vielen Kölner Kneipen ist es Brauch, dass jeder Gast, der sein Kölschglas vollständig geleert hat, ungefragt ein weiteres Kölsch gebracht bekommt, bis er einen Bierdeckel auf das Glas legt oder die Rechnung verlangt.

Herstellung

Kölsch wird mit Gerstenmalz, Hopfen und Wasser gebraut. Einige Brauer setzen auch einen kleinen Anteil Weizenmalz zu. Der Hopfen für Kölsch stammt überwiegend vom Niederrhein, aus der Gegend von Kerpen und Düren sowie aus der Hallertau und Tettnang am Bodensee. Während die meisten obergärigen Biere bei Temperaturen um 20 °C vergoren werden, geschieht dies bei den meisten Kölschbrauereien deutlich kühler, bei etwa 14–16 °C.

Der Vorgänger: Wieß

Wieß (Weiß) ist der Vorgänger des heutigen Kölsch. Es wird ebenfalls obergärig gebraut, ist aber im Gegensatz zum Kölsch unfiltriert und naturtrüb. Die Filtration des Bieres wurde erst mit der Industrialisierung des Brauprozesses möglich. Wie beim Kölsch wird Gerste als Mälzgetreide verwendet. Wieß wird nicht aus Stangen getrunken, sondern aus Gläsern, die zwischen 0,3 und 0,5 Liter fassen. Heute findet man es wieder in einigen Kölner Brauhäusern (Hellers, Braustelle, Weißbräu).

Kölschmarken

Kölsch-Kranz „Gaffel-Kölsch“

Kölsch gibt es in großer, aber abnehmender Vielfalt. Von ursprünglich ungefähr 100 Kölschmarken existierten 2008 noch 26, wobei einige erst in den letzten zwei Jahrzehnten auf den Markt kamen. Die Zahl der Kölschbrauereien sank stetig. Die europaweite Konzentration der Brauereiwirtschaft ging auch an Köln nicht vorbei, sodass einige wenige Großbrauereien jeweils mehrere Kölschsorten herstellen. Daneben gibt es noch kleinere Brauhäuser, teilweise auch noch mit klassischen Hausbrauereien, die überwiegend ihre jeweiligen speziellen Sorten brauen und teilweise auch in angeschlossenen Gasthäusern vermarkten. Einige Kölschmarken werden als Lohnbrau bei anderen Brauereien hergestellt.

Die drei Marken

• Reissdorf (ca. 638.000 Hektoliter Jahresproduktion)
• Gaffel (ca. 460.000 Hektoliter)
• Früh (ca. 400.000  Hektoliter)

teilen sich zusammen etwa 60 % des Kölschmarktes.

Weitere Kölschbrauereien und ihre Marken:

• Brauerei Heller GmbH

Hellers (weniger als 5.000 Hektoliter)

• Brauerei Päffgen GmbH & Co. KG

Päffgen (ca. 6.000  Hektoliter)

• Brauerei zur Malzmühle Schwartz KG

Mühlen (ca. 37.500 Hektoliter)

• Erzquell Brauerei Bielstein Haas & Co. KG

Zunft (ca. 130.000 Hektoliter)

Kolping (Jahresproduktion unbekannt, Lohnbrauverfahren für Kolping Verlag GmbH)

• Gebr. Sünner GmbH & Co. KG

Sünner (ca. 40.000 Hektoliter)

Traugott Simon (Jahresproduktion unbekannt, Lohnbrauverfahren für den Getränkegroßhändler Trinkgut)

Schmitz (Jahresproduktion unbekannt, Lohnbrauverfahren für Salon Schmitz (Schmitz Kölsch e.K.))

Colonius (Jahresproduktion unbekannt, Lohnbrauverfahren für den Getränkegroßhändler Trinkgut)

• Privatbrauerei Bischoff (Hürth)

Bischoff Kölsch (etwa 1.000 Hektoliter, Kapazität 1.500 hl)

• Privatbrauerei Gaffel Becker & Co. oHG

Garde (ca. 60.000 Hektoliter, Lohnbrauverfahren für Brauhaus zur Garde AG)

Bürger (ca. 10.000 Hektoliter, Lohnbrauverfahren für Rheinische Bürgerbräu GmbH & Co. KG)

• Radeberger Gruppe KG

Haus Kölscher Brautradition, Kölsch-Marken der Radeberger-Gruppe

Haus Kölscher Brautradition

(ehemals Kölner Verbund Brauereien)

Gilden (ca. 260.000 Hektoliter)

Sion (ca. 145.000 Hektoliter)

Dom Kölsch (ca. 50.000 Hektoliter (2012)) ab Januar 2014

Rats (ca. 50.000 Hektoliter, ehemals Dom-Brauerei GmbH) ab Januar 2014

Giesler (Jahresproduktion unbekannt, bis dato für Dom-Brauerei GmbH) ab Januar 2014

Grenadier (weniger als 1.000 Hektoliter)

Hansa (Jahresproduktion unbekannt)

Küppers (ca. 260.000 Hektoliter)

Sester (ca. 45.000 Hektoliter)

Ganser (ca. 50.000 Hektoliter, Lohnbrauverfahren für Privatbrauerei Ganser GmbH)

Peters (ca. 20.000 Hektoliter)

Statistik

Kölsch ist dem Brauereiverband NRW zufolge umsatzstärker als Altbier und weist einen fast doppelt so großen Marktanteil auf. 2010 hatte der Marktführer Pils einen Anteil am Gesamtbierausstoß in NRW von 75,45 %, gefolgt von Kölsch mit einem Marktanteil von 13,65 %, während es Altbier auf einen Anteil von 8,71 % brachte. In absoluten Zahlen lag 2008 der Ausstoß an Kölsch bei 2,18 Millionen Hektoliter, während Altbier 1,9 Millionen Hektoliter umsetzte. Bezogen auf den Marktanteil in der jeweiligen Herkunftsregion, besitzt Kölsch in Köln und Umgebung einen Marktanteil von 90 %, während Altbier in Düsseldorf auf 49 % kommt. Außerhalb der Region werden hohe Kölschumsätze in Berlin verzeichnet. In den USA wird alleine Gaffel-Kölsch in 500 Restaurants und Kneipen angeboten, 80 davon befinden sich in New York City, wie beispielsweise seit 2003 das Loreley. Eric Asimov, der renommierte Gastro-Kritiker der New York Times, ernannte Kölsch zum „Bier des Sommers 2011“.

Verwandte Biere

Das Kölsch ist ein Verwandter des ebenfalls obergärigen Altbiers. Dieses wird im Unterschied zum Kölsch meist, aber nicht immer, unter Verwendung dunklerer Malze hergestellt und schmeckt oft wesentlich herber. Sein Hauptverbreitungsgebiet liegt weiter nördlich am Niederrhein. Ein dem Kölsch ebenfalls nahe verwandtes obergäriges Bier wurde bis in die jüngste Zeit in Aachen gebraut, am bekanntesten war die 1989 geschlossene Brauerei Degraa.

In Bonn, das nicht zu den Gemeinden der Kölsch-Konvention gehört, wird das Bönnsch hergestellt und ausgeschenkt, das eher einem Wieß entspricht. Neuerdings wird es auch filtriert angeboten und entspricht damit eher einem Kölsch. Weit verbreitet ist jedoch auch hier das Kölsch.

Unter dem Namen Echt Mölmsch und Jubiläums Mölmsch wurde von der Berg-Brauerei Mann aus Mülheim bis 1995 ein helles obergäriges Vollbier gebraut. Das Mölmsch entsprach dem Kölsch, nach der Kölsch-Konvention durfte es nicht so genannt werden, da es in Mülheim an der Ruhr gebraut wurde.

Die Brauerei Steffens aus Bornheim (früher Kasbach-Ohlenberg bei Linz am Rhein) bietet mit "Steffi" ein obergäriges Bier an, das einem Kölsch entspricht.

Die oberfränkische Brauerei Maisel's bietet mit Maisel's Dampfbier ein obergäriges helles Bier, dessen Stammwürze und Alkoholgehalt mit den Gros der Kölschsorten übereinstimmt, denen es geschmacklich sehr nahekommt.

Die Krefelder Brauerei Gleumes hat Gleumes Hell in ihrem Ausschank, ein obergäriges helles Bier, das minimal dunkler ist als Kölsch.

Seit Ende 2001 braut nach einem familieninternen Streit ein Sprössling der Kölschbrauerfamilie Päffgen ein helles obergäriges Bier etwas östlich außerhalb von Lohmar im Bergischen Land, das unter dem Namen Pfaffenbier regional vermarktet wird, unter anderem in dem Päffgen-Brauereiausschank am Heumarkt im Zentrum von Köln.

Das in Regensburg beheimatete Fürstliche Brauhaus Thurn & Taxis hat seit 2008 Rengsch im Ausschank, das dem Kölsch im Geschmack sehr nahesteht und die obergärige Brauart des Kölschen als „ursprünglich bayrisch“ bezeichnet.

Literatur

• Heribert Sinz: 1000 Jahre Kölsch Bier. Eine Chronik für Bierfreunde. Köln 1971.
• Detlef Rick, Janus Fröhlich: Kölsch Kultur. Emons, Köln 2005, ISBN 3-89705-377-2.
• Wenn Blicke trinken könnten. Die ersten 14 Jahre der Früh Kölsch-Kampagne. Emons, Köln 2005, ISBN 3-89705-410-8.

Weblinks

Commons: Kölsch – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Alles über Kölsch
• Kölner Brauerei-Verband
• Von der Gaffel zur Kölsch-Konvention, Geschichte und Kultur des Kölner Biers
• Kölsch ist kölsch. Von neuen und alten Kölschsorten