Macaron

Macaron von Pierre Hermé, Füllcreme mit Olivenöl und Vanille

Macarons im Karton verpackt

Das Macaron [makaˈʁɔ̃] (frz. Lehnwort, Pl. die Macarons) ist ein französisches Baisergebäck aus Mandelmehl, dessen Herkunft bis ins Mittelalter zurückreicht. In Frankreich werden viele Varianten von traditionellen Macarons gebacken, davon ist heute das bunte Macaron in Form einer kleinen Doppelscheibe mit einer Cremeschicht darin am weitesten verbreitet und hat in den letzten Jahren einen wahren Boom erlebt, der auch die Nachbarländer erreichte. Die Baiserböden des Doppelkekses werden aus Eiweiß, Puderzucker sowie sehr fein gemahlenen Mandeln zubereitet und mit Lebensmittelextrakten gefärbt. Die Füllung dieses meist drei bis fünf Zentimeter großen Gebäcks besteht gewöhnlich aus Buttercreme, Ganache oder Konfitüre in den verschiedensten Geschmacksrichtungen und wird mit einem Dressierbeutel auf den unteren Boden aufgetragen, ehe dieser mit einem zweiten Boden bedeckt und leicht zusammengedrückt wird.

Allgemeines

Der Name entstammt dem Italienischen und wird von dem italienischen Wort (am)maccare hergeleitet, was mit zerdrücken oder zerquetschen übersetzt wird. Das venezianische Wort macarone  oder maccherone  bedeutet feiner Teig. Macarons sind nicht mit den deutschen Makronen und den italienischen Maccheroni zu verwechseln. Wörterbücher wie Duden und LEO übersetzen Macaron nach wie vor mit Makrone, was nicht mehr der heutigen Verwendung in den Medien entspricht. Makrone und Macaron werden inzwischen als zwei verschiedene Gebäckarten begriffen, auch wenn beide aus Mandelbaiser hergestellt werden. Dabei ist der Mandelanteil in Macarons niedriger als der in Mandelmakronen, sodass Macarons luftiger und zarter geraten, während Makronen saftiger und etwas schwerer anmuten und zudem einen ausgeprägten Mandelgeschmack aufweisen, der zuweilen durch die Zugabe von Marzipan verstärkt wird.

Das Mandelbaiser ist unter einer hauchdünnen, glatten Kruste weich, feucht, schließlich cremig und zergeht schnell im Mund. Im Gegensatz zu Keksen können Macarons nicht lange ohne geschmackliche Einbußen aufbewahrt werden, innerhalb von zwei bis vier Tagen werden sie hart. Macarons gelten als nicht ganz einfach herzustellen, da es hier auf eine sehr genaue Beachtung der Zutatenmengen, Backtemperatur, -dauer und Ruhezeiten ankommt. Als Luxemburgerli der Confiserie Sprüngli sind die Macarons in der Schweiz bekannt. In Deutschland, Nordamerika und Ostasien wird das bunte und angeblich kalorienarme Feingebäck immer beliebter, sodass heute von einem „Trendgebäck“ gesprochen wird.

Das Macaron nach Pariser Art wird wegen seiner begrenzten Haltbarkeit und anspruchsvollen Zubereitung bisher nur handwerklich hergestellt und überwiegend direkt verkauft. Weitere Sorten von Doppelkeksen mit einer Cremeschicht sind die vorwiegend maschinell hergestellten Whoopie Pies und Oreos, die Anfang des 20. Jahrhunderts in den USA populär wurden, aber nicht aus Baiser, sondern aus Rührteig hergestellt werden und nur äußerlich den gefüllten Macarons nach Pariser Art ähneln.

Geschichte

Traditionelles Macaron aus Nancy, 1904

Macarons von Ladurée, Paris

Macarons der Konditorei des Two International Finance Centre (IFC), Hongkong

Arabien und Persien

Nach den Angaben von Dan Jurafsky in der Zeitschrift Slate brachten arabische Truppen aus Ifriqiya (dem heutigen Tunesien) bei ihrer Besetzung von Sizilien im Jahre 827 auch neue Techniken (Papierherstellung) und Lebensmittel wie Zitronen, Reis und Pistazien mit. Darunter waren viele Süßigkeiten auf Nussbasis wie fālūdhaj und lausinaj – Backwerk mit süßer Mandelcreme im Inneren. Dieses Süßgebäck wiederum war von den sassanidischen Schahs in Persien überliefert worden, wo man das Mandelgebäck zur Feier des zoroastrischen Neujahrs (Nouruz) reichte. Muhammad al-Idrisi berichtet 1154 von der Nudelherstellung, die ebenfalls erstmals auf Sizilien betrieben worden war. Mit dem Sammelbegriff maccarruni bezeichneten die Araber Lebensmittel aus gemahlenem Getreide wie Nudeln und Gebäck. Die Italiener entlehnten maccheroni aus maccarruni, woraus die heutigen Macarons entstammen.

Die kulinarische Enzyklopädie Larousse Gastronomique (1988) führt den Ursprung der Macarons auf ein früheres französisches Kloster in Cormery im 8. Jahrhundert (791) zurück. Zugleich verbreitet der Lexikon-Eintrag auch die fromme Legende, dass die Form des Gebäcks mit einer rissigen Kruste vom Bauchnabel eines Mönchs abgesehen worden sei. Ein Schweizer Online-Lexikon zur Geschichte der Backens datiert dagegen das erste Mandelgebäck in das 11. Jahrhundert unter der Ägide des Sultans und ersten Königs der Almoraviden-Dynastie Yusuf ibn Taschfin, wo der Mandelkuchen Ghouryeba oder Ghriba vor allem während des Ramadans gereicht worden war. Von Arabien über Sizilien hinaus verbreitete sich das Mandelgebäck bis nach Venedig, wo mit dem Begriff macarone allgemein das Feingebäck bezeichnet wurde.

Frankreich

1533 soll nach weiteren Angaben von Larousse Gastronomique Caterina de’ Medici das Mandelgebäck aus Florenz nach Frankreich mitgebracht haben anlässlich ihrer Hochzeit mit dem Herzog von Orleans, der als Heinrich II. 1547 zum König von Frankreich wurde. Auf den humanistischen Schriftsteller François Rabelais geht die erste bekannte schriftliche Erwähnung eines Macaron-Rezepts zurück (Le Quart Livre, 1552). Die kulinarische Tradition der Macarons am königlichen Hofe führte der Pâtissier Adam aus Saint-Jean-de-Luz fort, als auch er dieses Gebäck zu den Hochzeitsfeierlichkeiten von Ludwig XIV. im Jahr 1660 anbot. Am Hofe von Schloss Versailles nahmen von 1682 an die Chefköche (officiers de bouche) Dalloyau, welche später das gleichnamige Pâtisserie-Unternehmen begründeten, ebenfalls die Macarons in ihr Repertoire auf.

Die ersten Macarons waren ungefüllte Kekse aus Mandelmehl, Zucker und Eiweiß und galten als Spezialität mehrerer Klöster, beispielsweise des Nonnenordens der Visitandinnen (Filles de Sainte-Marie) in Melun, nach denen die Mandelküchlein Visitandines benannt sind. Da es den Benediktinerinnen vom Heiligsten Sakrament in Nancy verboten war, Fleisch zu essen, bereiteten sie eine große Auswahl an Gebäck zu, darunter auch Macarons. Nach dem Dekret zur Aufhebung auch der karitativen Orden vom 5. April 1792 begannen in Nancy die Benediktinerinnen Marguerite Gaillot und Marie-Elisabeth Morlot, von der Herstellung und dem Verkauf ihrer Macarons zu leben. Sie wurden damit so bekannt, dass sie sich bald als Les Sœurs Macarons einen Namen machten. Die ungefüllten Macarons ähneln geschmacklich durch ihre deutliche Mandelnote noch der aus Deutschland und Italien bekannten Mandelmakrone.

Im 18. Jahrhundert wurde in Frankreich begonnen, Konfitüre oder Creme in die Kekse einzubacken oder diese nach dem Backen anzubohren und zu befüllen. Auch die französische Königin und Liebhaberin von Feingebäck Marie-Antoinette soll diese Art von Keksen goutiert haben. In Sofia Coppolas Historienfilm Marie Antoinette (2006) bietet die junge Königin dem österreichischen Botschafter (freilich recht modern anmutende) Macarons an.

19. Jahrhundert

Der vermehrte Import von indischen Kokosnüssen nach Europa und in die Vereinigten Staaten im späten 19. Jahrhundert ließ die Kokosmakronen (englisch: coconut macaroons) aufkommen und trägt bis heute zur Begriffsverwirrung mit den älteren Macarons bei. Seitdem werden in der jüdischen Küche der USA Kokosmakronen zum Sederabend zubereitet. Während des 19. Jahrhunderts ging man in Frankreich dazu über, jeweils zwei Macarons mit Buttercreme oder Konfitüre zu verbinden. Erstmals dokumentiert legte der Pariser Pâtissier Claude Gerbet zwei weiche Mandelbaisers noch ohne Füllung aufeinander.

20. Jahrhundert

Zu Anfang des 20. Jahrhunderts begann daraufhin Pierre Desfontaines, der Inhaber des Hauses Ladurée und Großcousin des bekannten Müllers und Bäckers Louis Ernest Ladurée, zwischen zwei Macarons eine Ganache zu füllen. Das Rezept wurde bis heute im Maison Ladurée beibehalten. Seither haben sich zur Bezeichnung gefüllter doppelter Macarons die Begriffe le macaron Gerbet und le macaron parisien eingebürgert.

Gegen Ende des 20. Jahrhunderts verfeinerte und erweiterte der Lenôtre-Schüler Pierre Hermé den Geschmack der Macarons. Nach Art des Italienischen Baisers kocht er zuerst Sirup und rührt danach Eischnee und dann rohes Eiweiß hinzu, wodurch die Macaron-Schalen stabiler werden. Von da an entwickelte sich das Macaron schnell zu einem der beliebtesten Kleingebäckarten in Frankreich. Das Haus Ladurée, das neben Pierre Hermé S.A.S. zu den besten Anbietern von Macarons in Frankreich gezählt wird, verkauft allein in seinen vier Pariser Pâtisserien jährlich mehr als vier Millionen Stück. Der Macaron-Verkauf im bekanntesten Teesalon Ladurées in der rue Royale zwischen der Place de la Concorde und der Place de la Madeleine hatte im Geschäftsjahr 1998 einen Anteil von 30 % des Umsatzes.

21. Jahrhundert

In den 2000er-Jahren übernahmen in der Systemgastronomie und im Einzelhandel Ketten wie Whole Foods, Trader Joe’s, Starbucks und seit 2007 auch McDonald’s McCafés in Frankreich vereinfachte Versionen von Macarons in ihrem Angebot.

Am 20. März, dem kalendarischen Frühlingsbeginn, wird in Frankreich seit 2005 der Jour du Macaron begangen, der auf Initiative von Pierre Hermé ins Leben gerufen wurde. Ein Teil der Erlöse geht an karitative Projekte. Zunehmend beteiligen sich daran auch die Feinbäckereien anderer Länder wie etwa die Feinkostabteilung der Galeries Lafayette in Berlin sowie pastry shops in kanadischen und US-amerikanischen Metropolen.

Lokale Spezialitäten

Macarons aus Sault

Neben der höfischen und klerikalen Tradition entwickelten sich in Frankreich auch lokale Varianten der Macarons. Die Macarons d'Amiens in der Picardie gibt es seit dem 16. Jahrhundert; sie bestehen aus Mandelmehl, Eiern, Mandelöl, Früchten und Honig. Seit dem 19. Jahrhundert werden im lothringischen Boulay makronenförmige Macarons hergestellt. Das Musée de l’Amande et du Macaron in Montmorillon weist neben Nancy, Boulay und Amiens auch auf die traditionellen Macaron-Spezialitäten in Cormery, Luignan, Montmorillon, Saint-Jean-de-Luz und Saint-Emilion hin. Die Mandelbaisers von Cormery haben die Form eines Bagels oder Donuts und sollen Mönchsnabeln ähneln. Meyers erwähnt darüber hinaus noch die Orte Lauzerte, Niort, Reims, Massiac, Pau und Metz.

Zubereitung

• 
  Eischnee (links) und Mandelmehl, Puderzucker, Kakao
• 
  Baiserböden
• 
  Füllung

Literatur

chronologisch

• Clémence Boulouque: Au pays des macarons. Mercure de France, Paris 2005, 77 S., ISBN 2-7152-2568-7. (franz.)
• Stéphane Glacier, Emmanuelle Jary: Un amour de macaron. Dormonval Éditions, Ingersheim 2006, ISBN 3-905462-95-8, 159 S. (französisch)
• Mercotte: Solution Macarons. Fotografien von Sigrid Verbert. Éditions Altal, Chambéry 2008, 76 S., ISBN 978-2-916736-12-9. (franz.)
• Nathalie Idir Serrano: I love macaron sous toutes les coutures. 30 recettes sucrées & salées. Eurofina CréaPassions, Limoges 2009, ISBN 978-2-8141-0005-3, 71 S. (französisch).
• Hisako Ogita: I love macarons. Chronicle Books, San Francisco 2009, ISBN 978-0-8118-6871-6, 80 S. (englisch).
• Cindy Meyers: The Macaron and Madame Blanchez. In: Gastronomica. The Journal of Food and Culture, Vol. 9, No. 2 (Spring 2009), S. 14–18, University of California Press, jstor.org.
  Dieser Artikel wurde mit der Nominierung eines IACP Cookbook Awards in der Kategorie Culinary Writing without Recipes ausgezeichnet.
• Cecile Cannone: Macarons. Authentic French Cookie Recipes from the Macaron Cafe. Ulysses Press, Berkeley (CA) 2010, 127 S., ISBN 978-1-56975-820-5, Ausschnitte von ebrary.com (englisch)
• Jill Colonna: Mad About Macarons! Make Macarons Like the French. Waverley Books, Glasgow 2010, ISBN 978-1-84934-041-0, 128 S., Inhalt. (englisch)
• Pierre Hermé: Macarons. Agnès Viénot Éditions, Paris 2008, ISBN 978-2-35326-035-5. (franz.)
  Pierre Hermé: Macarons. Fotografien von Bernhard Winkelmann. Grub Street Cookery, London 2011, 208 S., ISBN 978-1-908117-23-6. (englisch)
• Jialin Tian: Macaron Magic. Fotografien von Yabin Yu. Jayca, Poquoson, VA, 2011, 116 S., ISBN 978-0-9837764-0-6, Fotogalerie. (englisch)
• Dan Jurafsky: Macarons, Macaroons, Macaroni. In: Slate vom 16. November 2011, online-Text. (englisch, zur Geschichte des Macarons.)

Weblinks

Commons: Macarons – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Musée de l’Amande et du Macaron in Montmorillon
• Jialin Tian: Wie man Macarons zubereitet (Video, 9:36 Min., englisch)
• Macaron-Rezepte von Mercotte (französisch)
• Christina Hubbeling: Wer macht die besten Macarons? In: Neue Zürcher Zeitung vom 18. Oktober 2009, (als PDF-Datei, 342 kB)
• Gisela Reiners: Bunte Zuckerbäckerei. In: Welt am Sonntag vom 25. Dezember 2011, (als PDF; 263 kB; S. 7)
• Julie Jargon und Christina Passariello: Mon Dieu! Will Newfound Popularity Spoil the Dainty Macaron? (Memento vom 4. März 2010 im Internet Archive) In: Wall Street Journal vom 2. März 2010, mit einem klassischen Macaron-Rezept aus Larousse Gastronomique (englisch)