Macaron

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Macaron von Pierre Hermé, Füllcreme mit Olivenöl und Vanille
Macarons im Karton verpackt

Das[1] Macaron [makaˈʁɔ̃] (frz. Lehnwort, Pl. die Macarons) ist ein französisches Baisergebäck aus Mandelmehl, dessen Herkunft bis ins Mittelalter zurückreicht. In Frankreich werden viele Varianten von traditionellen Macarons gebacken, davon ist heute das bunte Macaron in Form einer kleinen Doppelscheibe um eine Cremeschicht am weitesten verbreitet. Die Baiserböden des Doppelkekses[2] werden aus Eiweiß, Puderzucker sowie sehr fein gemahlenen Mandeln zubereitet und mit bunten Lebensmittelextrakten gefärbt. Die Füllung dieses drei bis fünf Zentimeter großen Macarons besteht gewöhnlich aus Buttercreme, Ganache oder Konfitüre in den verschiedensten Geschmacksrichtungen und wird zwischen zwei Macaronböden oder -deckeln mit einem Dressierbeutel aufgetragen.

Allgemeines[Bearbeiten]

Der Name entstammt dem Italienischen und wird von dem italienischen Wort (am)maccare hergeleitet, was mit zerdrücken oder zerquetschen übersetzt wird.[3] Das venezianische Wort macarone [4] oder maccherone [5] bedeutet feiner Teig. Macarons sind nicht mit den deutschen Kokos-Makronen und den italienischen Maccheroni zu verwechseln. Wörterbücher wie Duden[6] und LEO[7] übersetzen Macaron nach wie vor mit Makrone, was nicht mehr der heutigen Verwendung in den Medien entspricht.

Das Mandelbaiser ist unter einer hauchdünnen, glatten Kruste weich, feucht, schließlich cremig und zergeht schnell im Mund.[8] Im Gegensatz zu Keksen können Macarons nicht lange ohne geschmackliche Einbußen aufbewahrt werden, innerhalb von zwei bis vier Tagen werden sie hart.[9] Macarons gelten als nicht ganz einfach herzustellen,[10] da es hier auf eine sehr genaue Beachtung der Zutatenmengen, Backtemperatur, -dauer und Ruhezeiten ankommt.[11] Als Luxemburgerli der Confiserie Sprüngli sind die Macarons in der Schweiz bekannt. In Deutschland,[12] Nordamerika und Ostasien wird das bunte und kalorienarme Feingebäck immer beliebter, so dass heute von einem „Trendgebäck“[13] gesprochen wird.[14]

Das Macaron nach Pariser Art wird wegen seiner begrenzten Haltbarkeit und anspruchsvollen Zubereitung bisher nur handwerklich hergestellt und überwiegend direkt verkauft. Weitere Sorten von Doppelkeksen mit einer Cremeschicht sind die vorwiegend maschinell hergestellten Whoopie Pies und Oreos, die ebenfalls Anfang des 20. Jahrhunderts populär geworden sind.[15]

Geschichte[Bearbeiten]

Traditionelles Macaron aus Nancy, 1904
Macarons von Ladurée, Paris
Macarons der Konditorei des Two International Finance Centre (IFC), Hongkong

Arabien und Persien[Bearbeiten]

Nach den Angaben von Dan Jurafsky in der Zeitschrift Slate brachten arabische Truppen aus Ifriqiya (dem heutigen Tunesien) bei ihrer Besetzung von Sizilien im Jahre 827 auch neue Techniken (Papierherstellung) und Lebensmittel wie Zitronen, Reis und Pistazien mit.[16] Darunter waren viele Süßigkeiten auf Nussbasis wie fālūdhaj und lausinaj – Backwerk mit süßer Mandelcreme im Inneren. Dieses Süßgebäck wiederum war von den sassanidischen Schahs in Persien überliefert worden, wo man das Mandelgebäck zur Feier des zoroastrischen Neujahrs (Nouruz) reichte.[16] Muhammad al-Idrisi berichtet 1154 von der Nudelherstellung, die ebenfalls erstmals auf Sizilien betrieben worden war. Mit dem Sammelbegriff maccarruni bezeichneten die Araber Lebensmittel aus gemahlenem Getreide wie Nudeln und Gebäck. Die Italiener entlehnten maccheroni aus maccarruni, woraus die heutigen Macarons entstammen.

Die kulinarische Enzyklopädie Larousse Gastronomique (1988) führt den Ursprung der Macarons auf ein früheres französisches Kloster in Cormery im 8. Jahrhundert (791) zurück.[4] Zugleich verbreitet der Lexikon-Eintrag auch die fromme Legende, dass die Form des Gebäcks mit einer rissigen Kruste vom Bauchnabel eines Mönchs abgesehen worden sei. Ein Schweizer Online-Lexikon zur Geschichte der Backens datiert dagegen das erste Mandelgebäck in das 11. Jahrhundert unter der Ägide des Sultans und ersten Königs der Almoraviden-Dynastie Yusuf ibn Taschfin, wo der Mandelkuchen Ghouryeba oder Ghriba vor allem während des Ramadans gereicht worden war.[17] Von Arabien über Sizilien hinaus verbreitete sich das Mandelgebäck bis nach Venedig, wo mit dem Begriff macarone allgemein das Feingebäck bezeichnet wurde.[17]

Frankreich[Bearbeiten]

1533 soll nach weiteren Angaben von Larousse Gastronomique Caterina de’ Medici das Mandelgebäck aus Florenz nach Frankreich mitgebracht haben anlässlich ihrer Hochzeit mit dem Herzog von Orleans, der als Heinrich II. 1547 zum König von Frankreich wurde.[18] Auf den humanistischen Schriftsteller François Rabelais geht die erste bekannte schriftliche Erwähnung eines Macaron-Rezepts zurück (Le Quart Livre, 1552). Die kulinarische Tradition der Macarons am königlichen Hofe führte der Pâtissier Adam aus Saint-Jean-de-Luz fort, als auch er dieses Gebäck zu den Hochzeitsfeierlichkeiten von Ludwig XIV. im Jahr 1660 anbot.[17] Am Hofe von Schloss Versailles nahmen von 1682 an die Chefköche (officiers de bouche) Dalloyau, welche später das gleichnamige Pâtisserie-Unternehmen begründeten, ebenfalls die Macarons in ihr Repertoire auf.[19]

Die ersten Macarons waren noch einfache Kekse aus Mandelmehl, Zucker und Eiweiß. Im 18. Jahrhundert wurde dann Konfitüre oder eine Creme in die Kekse eingebacken, was auch die damalige französische Königin und Gourmande von Feingebäck Marie-Antoinette goutiert haben soll.[13] In Sofia Coppolas Historienfilm Marie Antoinette (2006) bietet die junge Königin dem österreichischen Botschafter Macarons an.[20] Später bohrte man das gebackene Mandelbaiser an und befüllte es.[13]

Macarons (ohne Füllung) waren auch die Spezialität von mehreren Klöstern, wie beim Nonnenorden der Visitandinnen (Filles de Sainte-Marie) in Melun, nach denen die Mandelküchlein Visitandines[21] benannt sind.[22] Da es den Benediktinerinnen vom Heiligsten Sakrament in Nancy verboten war, Fleisch zu essen, bereiteten die Nonnen eine große Auswahl an Gebäck zu, einschließlich der bekannten Macarons.[17] Nach dem Dekret der Aufhebung auch der karitativen Orden vom 5. April 1792 begannen in Nancy die beiden Benediktiner-Schwestern Marguerite Gaillot und Marie-Elisabeth Morlot, von der Herstellung und dem Verkauf ihrer Macarons zu leben. Sie wurden damit so bekannt, dass sie sich bald als Les Sœurs Macarons einen Namen machten.[17] [23]

19. Jahrhundert[Bearbeiten]

Der vermehrte Import von indischen Kokosnüssen nach Europa und den Vereinigten Staaten im späten 19. Jahrhundert ließ die Kokosmakronen (englisch: coconut macaroons) aufkommen und trägt bis heute zur Begriffsverwirrung mit den viel älteren Macarons bei.[16] Seitdem werden in der jüdischen Küche der USA Kokosmakronen zum Sederabend zubereitet.[16] Während des 19. Jahrhunderts ging man in Frankreich dazu über, jeweils zwei Macarons mit Buttercreme oder Konfitüre zu verbinden.[24] Erstmals dokumentiert legte der Pariser Pâtissier Claude Gerbet zwei weiche Mandelbaisers noch ohne Füllung aufeinander.[25]

20. Jahrhundert[Bearbeiten]

Zu Anfang des 20. Jahrhunderts begann daraufhin Pierre Desfontaines, der Inhaber des Hauses Ladurée und Großcousin des bekannten Müllers und Bäckers Louis Ernest Ladurée, zwischen zwei Macarons eine Ganache zu füllen.[26] Das Rezept wurde bis heute im Maison Ladurée beibehalten.[27] Seitdem haben sich für das weiche und zweifach belegte Macaron die Begriffe le macaron Gerbet und le macaron parisien eingebürgert.[16]

Gegen Ende des 20. Jahrhunderts verfeinerte und erweiterte der Lenôtre-Schüler Pierre Hermé den Geschmack der Macarons.[14] Nach Art des Italienischen Baisers kocht er zuerst Sirup und rührt danach Eischnee und dann rohes Eiweiß hinzu, wodurch die Macaronschalen viel stabiler werden.[28] Von da an entwickelte sich das Macaron schnell zum beliebtesten Kleingebäck Frankreichs.[29] Das Haus Ladurée, das neben Pierre Hermé S.A.S. zu den besten Anbietern von Macarons in Frankreich gezählt wird, verkauft allein in seinen vier Pariser Pâtisserien jährlich mehr als vier Millionen Mandelbaisers.[30] Der Macaron-Verkauf im bekanntesten Teesalon Ladurées in der rue Royale zwischen der Place de la Concorde und der Place de la Madeleine hatte im Geschäftsjahr 1998 einen Anteil von 30 % des Umsatzes.[22]

In den 2000er-Jahren übernahmen in der Systemgastronomie und im Einzelhandel Ketten wie Whole Foods, Trader Joe's, Starbucks und seit 2007 auch McDonald's McCafés[31] in Frankreich vereinfachte Versionen von Macarons in ihrem Angebot.[20]

Am 20. März, dem kalendarischen Frühlingsbeginn, wird in Frankreich seit 2005 der Jour du Macaron begangen,[32] der auf Initiative von Pierre Hermé hin gegründet wurde.[33] Ein Teil der Erlöse geht an sozial-karitative Projekte. Zunehmend beteiligen sich daran auch die Feinbäckereien anderer Länder, wie etwa die Feinkostabteilung der Galeries Lafayette in Berlin[34] sowie die pastry shops in kanadischen und US-amerikanischen Metropolen.[35]

Lokale Spezialitäten[Bearbeiten]

Neben der höfischen und klerikalen Tradition entwickelten sich in Frankreich auch lokale Varianten der Macarons. Die Macarons d'Amiens in der Picardie gibt es seit dem 16. Jahrhundert und sie bestehen aus Mandelmehl, Eiern, Mandelöl, Früchten und Honig.[36] Seit dem 19. Jahrhundert werden im lothringischen Boulay makronenförmige Macarons hergestellt.[37] Das Musée de l'Amande et du Macaron in Montmorillon[38] weist neben Nancy, Boulay und Amiens auch auf die traditionellen Macaron-Spezialitäten in Cormery, Luignan, Montmorillon, Saint-Jean-de-Luz und Saint-Emilion hin.[39] Die Mandelbaisers von Cormery haben die Form eines Bagels oder Donuts und sollen angeblich Mönchsnabeln ähneln.[39] Meyers erwähnt darüber hinaus noch die Orte Lauzerte, Niort, Reims, Massiac, Pau und Metz.

Zubereitung[Bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten]

chronologisch

  • Clémence Boulouque: Au pays des macarons. Mercure de France, Paris 2005, 77 S., ISBN 2-7152-2568-7. (franz.)
  • Stéphane Glacier, Emmanuelle Jary: Un amour de macaron. Dormonval Éditions, Ingersheim 2006, 159 S., ISBN 3-905462-95-8. (franz.)
  • Mercotte: Solution Macarons. Fotografien von Sigrid Verbert. Éditions Altal, Chambéry 2008, 76 S., ISBN 978-2-916736-12-9. (franz.)
  • Nathalie Idir Serrano: I love macaron sous toutes les coutures. 30 recettes sucrées & salées. Eurofina CréaPassions, Limoges 2009, 71 S., ISBN 978-2-8141-0005-3. (franz.)
  • Hisako Ogita: I love macarons. Chronicle Books, San Francisco 2009, 80 S., ISBN 978-0811868716. (engl.)
  • Cindy Meyers: The Macaron and Madame Blanchez. In: Gastronomica. The Journal of Food and Culture, Vol. 9, No. 2 (Spring 2009), pp. 14-18, University of California Press, online-Text.
    Dieser Artikel wurde mit der Nominierung eines IACP Cookbook Awards in der Kategorie Culinary Writing without Recipes ausgezeichnet.[40]
  • Cecile Cannone: Macarons. Authentic French Cookie Recipes from the Macaron Cafe. Ulysses Press, Berkeley (CA) 2010, 127 S., ISBN 978-1569758205, Ausschnitte von ebrary.com, (engl.)
  • Jill Colonna: Mad About Macarons! Make Macarons Like the French. Waverley Books, Glasgow 2010, 128 S., ISBN 978-1849340410, Inhalt. (engl.)
  • Pierre Hermé: Macarons. Agnès Viénot Éditions, Paris 2008, ISBN 978-2-35326-035-5. (franz.)
    Pierre Hermé: Macarons. Fotografien von Bernhard Winkelmann. Grub Street Cookery, London 2011, 208 S., ISBN 978-1908117236. (engl.)
  • Jialin Tian: Macaron Magic. Fotografien von Yabin Yu. Jayca, Poquoson, VA, 2011, 116 S., ISBN 978-0983776406, Fotogalerie. (engl.)
  • Dan Jurafsky: Macarons, Macaroons, Macaroni. In: Slate vom 16. November 2011, online-Text. (engl., zur Geschichte des Macarons.)

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Macarons – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. „Was das Macaron für Ladurée in Paris, ist das Luxemburgerli für Sprüngli in Zürich.“
       In: Heinz Feller: Macarons, s'il vous plaît. Macarons à la Ladurée sind ein exquisites süßes Highlight Pariser Patisseriekunst. In: Konditorei & Café, ISSN 0023-3234, Nr. 11 vom 15. November 2010, Seite 37.
       „Das wichtigste Produkt, das hier über die Theke geht, ist das Macaron.“
       In: Christina Hubbeling: Wer macht die besten Macarons? In: Neue Zürcher Zeitung vom 18. Oktober 2009.
      „Heute ist fast alles, was teuer und gut ist, auch klein und diskret. Das gilt für [...] und für Essen (das Macaron).“
       In: Annabelle Hirsch: Ein Plätzchen fürs Schätzchen. Einige Behältnisse, die das Alltägliche wunderbar verstauen helfen. In: Zeitmagazin vom 20. Oktober 2011, Nr. 43.
  2. Claudia Kaser: Macarons. In: Bayern 2, 25. Februar 2012, mit Audio-Datei, 3:27 Min.
  3. Irene Krauß, Chronik bildschöner Backwerke, Matthaes, Stuttgart 1999, ISBN 3-87516-292-7, S. 260 f.
  4. a b «Larousse Gastronomique» übersetzt macarone mit „feiner Teig“, zitiert in Dena Kleiman: The 5th Question At the Seder: Have a Macaroon? In: The New York Times vom 20. März 1991.
  5. Tee- und Weihnachtsbäckerei. Eintrag im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Lebensministeriums. abgerufen am 16. Februar 2013
  6. Makrone. In: Duden, abgerufen am 21. März 2012.
  7. Macaron. In: LEO, abgerufen am 12. März 2012.
  8. Pascale Richard: L' Ispahan de Pierre Hermé. In: Le Monde vom 1. Dezember 2001.
  9. Gisela Reiners: Bunte Zuckerbäckerei. In: Welt am Sonntag vom 25. Dezember 2011.
  10. Ligaya Mishan: Airy Macarons That Rise Above the Rest. In: New York Times vom 1. November 2011:
    „Macarons make no pretense of ease. They demand surgical precision in the mixing and sifting of ground almonds and superfine sugar and the beating (not too much) of egg whites ...“
    (Übersetzung: Macarons täuschen keine Leichtigkeit vor. Sie erfordern chirurgische Präzision im Mischen und Sieben von gemahlenen Mandeln und Puderzucker als auch beim Schlagen von (nicht zu viel) Eiweiß ...)
  11. Ullrich Fichtner: Revolutionär der Sahneschnitte. In: Spiegel Online vom 9. Januar 2009.
  12. Pascale Hugues: Mon Berlin. Der Mönchsnabel ist die Antwort auf den Plunder. In: Der Tagesspiegel vom 28. November 2011
  13. a b c Dorothea Stöhlker: Macarons: das Trendgebäck aus Frankreich. In: daskochrezept.de / Burda, abgerufen am 12. März 2012.
  14. a b Karin Messerli: Macarons - Hallo ihr Süssen! In: Annabelle vom 4. November 2010.
  15. Jana Gioia Baurmann: 30 Sekunden für Kekse. In: Die Zeit, Nr. 46, 7. November 2013.
  16. a b c d e Dan Jurafsky: Macarons, Macaroons, Macaroni. The curious history. In: Slate vom 16. November 2011.
  17. a b c d e Pièces sèches: Macarons. In: Lexique de Boulangerie-Pâtisserie.ch
  18. Anna Wainwright: MacDo Takes on the Macaron. In: France Today, ISSN 0895-3651, Nr. 3, 2. März 2010.
  19. De 1682 et de demain. In: dalloyau.fr, abgerufen am 12. März 2012.
  20. a b Julie Jargon und Christina Passariello: Mon Dieu! Will Newfound Popularity Spoil the Dainty Macaron? Parisian Treat Goes Mainstream; McDonald's Recipe Has Provenance. In: Wall Street Journal vom 2. März 2010.
  21. Bilder von Visitandines bei Google
  22. a b Guillaume Crouzet: Le macaron. In: Le Monde vom 11. März 1998.
  23. Maison des Sœurs Macarons
  24. D’où vient la tradition du macaron, star des biscuits français? In: Éditions Atlas, abgerufen am 12. März 2012.
  25. Frédéric Levent: Pour l'honneur retrouvé du macaron Gerbet. In: L'Echo Républicain. 24. August 2010, archiviert vom Original am 25. August 2010, abgerufen am 26. Juni 2012 (französisch).
  26. La véritable histoire du Macaron Ladurée. In: laduree.fr, abgerufen am 12. März 2012.
  27. „Depuis cette époque, la recette n’a pas changé.“ In: laduree.fr, abgerufen am 21. März 2012.
  28. Sybil Kapoor: Are these the world's best macarons? In: The Guardian vom 25. Februar 2010.
  29. The History of Macarons. In: madmacnyc.com, abgerufen am 12. März 2012.
  30. Heinz Feller: Macarons, s'il vous plaît. Macarons à la Ladurée sind ein exquisites süßes Highlight Pariser Patisseriekunst. In: Konditorei & Café, ISSN 0023-3234, Nr. 11 vom 15. November 2010, Seite 37.
  31. McDonalds' Macaron Ads. In: eatmedaily.com vom 11. September 2009.
  32. Le 20 Mars, fêtons le macaron! In: jourdumacaron.com
  33. L'elite des pâtissiers se mobilise. In: jourdumacaron.com
  34. „Tag der Macarons“ am 19. und 20. März. In: galerieslafayette.de, 2010.
  35. Steven Davey: Macaron Day. Toronto macaron dealers join forces for good. In: nowtoronto.com vom 26. Februar 2012.
      Lauren Shockey: Chatting With François Payard on Why Macarons Are Way More Awesome Than Cupcakes. In: Village Voice vom 1. März 2012.
  36. Macarons d'Amiens In: A.F.Touch cuisine, abgerufen am 12. März 2012.
  37. Les Macarons de Boulay. In: Maison Alexandre, mit Video, abgerufen am 12. März 2012.
  38. Musée de l'Amande et du Macaron.
  39. a b Cindy Meyers: The Macaron and Madame Blanchez. In: Gastronomica. The Journal of Food and Culture, Vol. 9, No. 2 (Spring 2009), S. 14.
  40. IACP Cookbook Award Finalists: Ice Cream, Wine, Champagne and Macarons. In: University of California Press Blog, 2010.