Glutamate

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Als Glutamate werden die Ester und Salze der Glutaminsäure (E 620) bezeichnet. Bekannt sind vor allem Salze der L-Glutaminsäure durch ihren Einsatz als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln. Das einfache Natriumsalz wird Mononatriumglutamat (E 621) genannt und ist das am meisten verwendete. Daneben sind Monokaliumglutamat (E 622), Calciumdiglutamat (E 623), Monoammoniumglutamat (E 624) und Magnesiumdiglutamat (E 625) zugelassen.

Vorkommen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Aminosäure L-Glutaminsäure findet sich natürlicherweise in fast allen proteinhaltigen Lebensmitteln. Eine Auswahl zeigt die folgende Tabelle:[1]

Lebensmittel Gebundenes Glutamat Freies Glutamat
Kuhmilch 0,82 % 0,002 %
Muttermilch 0,23 % 0,02 %
Parmesan 9,85 % 1,20 %
Eier 1,58 % 0,02 %
Rindfleisch 2,85 % 0,03 %
Schweinefleisch 2,33 % 0,02 %
Kabeljau 2,10 % 0,009 %
Lachse 2,22 % 0,02 %
Erbsen 5,58 % 0,20 %
Mais 1,77 % 0,13 %

Besonders reich an Glutaminsäure sind etwa Casein (23,6 %), Weizen-Gluten (31,4 %), Maiskleber (18,4 %), Sojaprotein (18,5 %), Hefeextrakt (11,9 %) oder auch Zuckerrübenmelasse.[2][3] Bei normaler Mischkost liegt die tägliche Glutamataufnahme bei 8–12 g.

Verbindungen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Mononatriumglutamat Monokaliumglutamat Calciumdiglutamat Monoammoniumglutamat Magnesiumdiglutamat
Formel Mononatrium-L-Glutamat.svg
C5H8NNaO4
Monopotassium L-glutamate.png
C5H8KNO4
Calcium diglutamate.svg
C10H16CaN2O8
Ammonium glutamate.png
C5H12N2O4
Magnesium-L-glutamate.svg
C10H16MgN2O8
Molare Masse 169,13 g·mol−1 185,22 g·mol−1 332,32 g·mol−1 164,16 g·mol−1 316,55 g·mol−1
CAS 142-47-2 19473-49-5 5996-22-5 7558-63-6 18543-68-5
PubChem 23672308 23669634 129630695 16219390 4092622
Wikidata Mononatriumglutamat (Q179678) Monokaliumglutamat (Q3029787) Calciumdiglutamat (Q591440) Monoammoniumglutamat (Q8213959) Magnesiumdiglutamat (Q1821120)
EG-Nummer 205-538-1 243-094-0 227-838-1 231-447-1 242-413-0
ECHA-Infocard 100.005.035 100.039.161 100.025.307 100.028.589 100.038.542
E-Nummer E 621 E 622 E 623 E 624 E 625
Aggregat, Farbe farbloser, kristalliner Feststoff[4] weißer Feststoff (Monohydrat)[5] weißer geruchloser Feststoff[6] weißer geruchloser Feststoff[6] weißer Feststoff[7]
Schmelzpunkt 163 °C (Zersetzung)[8] 115–118 °C (Monohydrat)[9] 169–173 °C[10] 130–135 °C (Zersetzung, Tetrahydrat)[11]
Löslichkeit 385 g·l−1 in Wasser (25 °C)[12] löslich in Wasser[9] leicht löslich in Wasser[6] leicht löslich in Wasser[6] leicht löslich in Wasser[6]
Tox-Daten 19900 mg·kg−1 (LD50Ratteoral)[13] 7900 mg·kg−1 (LD50Ratteoral)[5] 14700 mg·kg−1 (LD50Ratteoral)[7]

Verwendung als Geschmacksverstärker[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Glutaminsäure wurde erstmals 1866 vom deutschen Chemiker Heinrich Ritthausen aus Weizengluten isoliert.[14] 1908 entdeckte der japanische Forscher Kikunae Ikeda dessen Bedeutung für die Geschmacksqualität. Er untersuchte die Ursache für den besonderen Wohlgeschmack von Käse, Fleisch und Tomaten, der aber nicht durch die vier bekannten Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter abgedeckt wird. Dabei konnte er aus dem in Japan in der Küche verwendeten Seetang Kombu Glutamat extrahieren und nachweisen, dass Glutamat für den speziellen Umami-Geschmack verantwortlich ist. Zusammen mit dem Industriellen Saburôsuke Suzuki gründete er zur Vermarktung seiner Entdeckung später das Unternehmen Ajinomoto. Heute wird Mononatriumglutamat vor allem in Südost-Asien biotechnologisch (Fermentation) mit Hilfe des Bakteriums Corynebacterium glutamicum hergestellt (1,7 Mio. Tonnen pro Jahr).

Gesetzliche Regelung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

In Deutschland waren Glutamate durch die 2021 aufgehobene Zusatzstoff-Zulassungsverordnung als Lebensmittelzusatzstoff bis zu einer Höchstmenge von 10 g/kg (berechnet als Glutaminsäure) beschränkt.[15] Auf EU-Ebene ist die Verwendung von Glutaminsäure und deren Salze als Lebensmittelzusatzstoff durch die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 geregelt. In dieser Verordnung, die als europäische Verordnung – ohne Umsetzung in nationales Recht – unmittelbar in allen Mitgliedsstaaten gültig ist, ist eine maximal Erlaubte Tagesdosis (ETD; englisch acceptable daily intake, ADI) nicht festgelegt.

Gesundheitliche Bewertungen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Basierend auf wissenschaftlichen Studien ist Glutamat nach Ansicht der DFG-Senatskommission als gesundheitlich unbedenklich zu beurteilen (laut einer Stellungnahme aus dem Jahre 2005).[16]

Bei Überempfindlichkeit wird vermutet, dass Mononatriumglutamat (MNG) der Auslöser des Chinarestaurant-Syndroms ist. Zwar kann man noch nicht ausschließen, dass es Personen gibt, die auf MNG empfindlich reagieren, doch konnte es 1987 in einer Doppelblindstudie das Expertengremium der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO), der Gemeinsame FAO/WHO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe (JECFA) an Personen, die angaben, am sogenannten Chinarestaurant-Syndrom zu leiden, nicht als dessen Ursache festgestellt werden.[17][18]

Es wurden Hinweise gefunden, dass Störungen des endogenen Glutamat-Stoffwechsels mit chronischen Erkrankungen wie Morbus Alzheimer, Morbus Parkinson, Chorea Huntington und Amyotrophe Lateralsklerose (ALS) in Zusammenhang stehen, allerdings scheint mit der Nahrung aufgenommenes Glutamat (exogenes Glutamat) hierbei keine Rolle zu spielen.[19] Eine glutamatreiche Ernährung hat keinen Einfluss auf die cerebrale L-Glutamatkonzentration, auch die Wirkung auf den Blutglutamatspiegel entspricht den normalen physiologischen Schwankungsbreiten.[17] Zudem wird ein Zusammenhang zwischen Glutamat und Übergewicht untersucht, bislang jedoch ohne aussagekräftige Hinweise.[20] In einer Untersuchung aus dem Jahr 2010 wurde gezeigt, dass ein erhöhter Spiegel von Glutamat im Blutserum in Zusammenhang mit aggressiven Prostata-Tumoren steht.[21]

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Commons: Glutamate – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Silvia Ortega-Gutiérrez: Excitotoxizität: Tödliche Reize. In: Gehirn & Geist. Nr. 4, 2007 (online).
  • Kathi Dittrich: Glutamat – Harmlos oder Nervengift? In: UGB-Forum. Nr. 2, 2004, S. 100–101 (PDF).

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. FOOD STANDARDS AUSTRALIA NEW ZEALAND: MONOSODIUM GLUTAMATE - A Safety Assessment. In: TECHNICAL REPORT SERIES NO. 20. Juni 2003, abgerufen am 15. August 2021.
  2. Eintrag zu Glutaminsäure. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 15. August 2021.
  3. Eintrag zu Hefeextrakte. In: Römpp Online. Georg Thieme Verlag, abgerufen am 15. August 2021.
  4. Datenblatt L-Glutamic acid monosodium salt hydrate, ≥99% (HPLC), powder bei Sigma-Aldrich, abgerufen am 1. Dezember 2019 (PDF).
  5. a b Datenblatt L-Glutaminsäure Kaliumsalz Monohydrat, ≥99% (HPLC), powder bei Sigma-Aldrich, abgerufen am 15. August 2021 (PDF).
  6. a b c d e Alicja Mortensen, Fernando Aguilar, Riccardo Crebelli, Alessandro Di Domenico, Birgit Dusemund, Maria Jose Frutos, Pierre Galtier, David Gott, Ursula Gundert-Remy, Jean-Charles Leblanc, Oliver Lindtner, Peter Moldeus, Pasquale Mosesso, Dominique Parent-Massin, Agneta Oskarsson, Ivan Stankovic, Ine Waalkens-Berendsen, Rudolf Antonius Woutersen, Matthew Wright, Maged Younes, Polly Boon, Dimitrios Chrysafidis, Rainer Gürtler, Paul Tobback, Andrea Altieri, Ana Maria Rincon, Claude Lambré: Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives. In: EFSA Journal. Band 15, Nr. 7, 2017, S. e04910, doi:10.2903/j.efsa.2017.4910, PMID 32625571.
  7. a b Datenblatt L-Glutaminsäure Hemimagnesiumsalz Tetrahydrat, ≥98.0% (NT) bei Sigma-Aldrich, abgerufen am 17. August 2021 (PDF).
  8. Eintrag zu Natriumhydrogenglutamat in der GESTIS-Stoffdatenbank des IFA, abgerufen am 26. April 2014. (JavaScript erforderlich)
  9. a b Datenblatt L-Glutamic acid monopotassium salt monohydrate, 97+% bei AlfaAesar, abgerufen am 15. August 2021 (PDF) (JavaScript erforderlich).
  10. Eintrag zu L-Glutamic Acid Monoammonium Salt bei Toronto Research Chemicals, abgerufen am 17. August 2021 (PDF).
  11. Alfa Chemistry: CAS 18543-68-5 Magnesium L-glutamate tetrahydrate - Alfa Chemistry, abgerufen am 17. August 2021
  12. Eintrag zu Monosodium glutamate in der ChemIDplus-Datenbank der United States National Library of Medicine (NLM)
  13. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), Monograph für Glutamic acid and its salts, abgerufen am 9. Dezember 2014.
  14. Addison Ault: The Monosodium Glutamate Story: The Commercial Production of MSG and Other Amino Acid. In: Journal of Chemical Education. Band 81, Nr. 3, März 2004, S. 347–355, doi:10.1021/ed081p347.
  15. Bundesgesetzblatt Jahrgang 1998 Teil I Nr. 8, ausgegeben zu Bonn am 5. Februar 1998: Verordnung zur Neuordnung lebensmittelrechtlicher Vorschriften über Zusatzstoffe.
  16. Deutsche Gesellschaft für Ernährung: DGEInfo 10/2005 – Forschung, Klinik und Praxis. Glutamat – keine neuen Empfehlungen notwendig (Memento vom 3. August 2014 im Internet Archive)
  17. a b Deutsche Gesellschaft für Ernährung DGE-aktuell 08/2003 vom 10. Juni 2003 Ist der Geschmacksverstärker Glutamat gesundheitsschädlich? (Memento vom 22. Februar 2014 im Internet Archive)
  18. R. Walker, J. R. Lupien: The safety evaluation of monosodium glutamate. In: The Journal of Nutrition. Band 130, 4S Suppl. 2000, S. 1049S–1052S, PMID 10736380 (online – freier Volltext).
  19. G. Eisenbrand: Stellungnahme zur potentiellen Beteiligung einer oralen Glutamat-Aufnahme an chronischen neurodegenerativen Erkrankungen. In: DFG – Senatskommission zur Beurteilung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Lebensmitteln. April 2005, Seite 11 (PDF; 143 kB).
  20. Martina Melzer: Geschmacksverstärker Glutamat: harmlos oder ungesund? In: Apothekenumschau. 21. Oktober 2016, abgerufen am 29. Juli 2017.
  21. Glutamat als Tumormotor? In: Ärzte Zeitung online. 3. Januar 2013, abgerufen am 29. Juli 2017.