Lebkuchen

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Lebkuchenstand

Lebkuchen, auch Lebzelten, Pfeffer-, Gewürz- oder Honigkuchen, ist ein süßes, kräftig gewürztes, haltbares Gebäck, das in vielfältigen Formen und Varianten vorkommt. In vielen Kulturen ist er ein fester Bestandteil des Weihnachtsgebäcks, nur wenige Sorten sind insbesondere auf Jahrmärkten und Volksfesten auch ganzjährig beliebt. Die Bäcker zählen Lebkuchen zu den Dauerbackwaren.

Die Lebkuchenherstellung hat eine lange Tradition und ist vielerorts Teil der lokalen Backkultur, wovon verschiedene geschützte Herkunftsbezeichnungen für regionale Lebkuchenspezialitäten zeugen wie beispielsweise Nürnberger Lebkuchen, Aachener Printen oder Pulsnitzer Pfefferkuchen. Früher waren die Hersteller von Lebkuchen oftmals ein anderes Handwerk als die übrigen Bäcker, sie nannten sich Lebzelter, Lebküchler oder Lebküchner – Ausdrücke, die heute noch gerne von Bäckern verwendet werden, die sich auf Lebkuchen spezialisiert haben.

Beschreibung[Bearbeiten]

Charakteristisch für alle Lebkuchen ist, dass sie viel Süßungsmittel enthalten (traditionell Honig), aber Wasser, Milch und Fett wenig bis überhaupt nicht zugegeben werden. Durch die trockene, zuckerreiche Beschaffenheit ergibt sich eine recht lange Haltbarkeit. Ganz typisches Merkmal ist außerdem, dass sie kräftig gewürzt werden, so dass sie insgesamt außerordentlich kräftig und süß schmecken.[1] Typische Lebkuchengewürze sind Anis, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Koriander, Macis, Muskat, Nelken, Piment und Zimt. Der Gewürzhandel führt auch fertig gemischtes Lebkuchengewürz für Industrie, Handwerk und Haushalt.

Die chemische Lockerung des Teiges hat bei Lebkuchen Tradition, und zwar sind die klassischen Lockerungsmittel Pottasche und Hirschhornsalz – Hirschhornsalz gibt dem Lebkuchen die für dieses Triebmittel typische Geschmacksnote, Pottasche hingegen ist eher geschmacksneutral, treibt den Teig aber nur in die Breite und wird daher nicht als einziges Lockerungsmittel genommen. Die Hersteller haben aber heute vielfach auf Backpulver bzw. Natron umgestellt, nicht zuletzt weil Hirschhornsalz zu einem hohen Acrylamidgehalt im fertigen Gebäck führt.

Das Deutsche Lebensmittelbuch gibt die allgemeine Verkehrsauffassung in Deutschland für verschiedene Lebkuchensorten und -qualitäten wieder. Darin sind Mindestanteile von Zuckerarten und Ölsamen und andere Kriterien festgelegt, unter anderem auch die Anforderung, bestimmte Lebkuchensorten nur mit Kuvertüre und nicht mit kakaohaltiger Fettglasur zu überziehen.[2] Diese Leitsätze haben keine Gesetzeskraft, sondern sind (freilich sehr maßgebliche) Orientierungshilfen für die Produktkennzeichnung im Warenverkehr.

Es gibt zwei grundsätzlich verschiedene Arten von Lebkuchen: Braune Lebkuchen backt man aus knetbaren Teigen mit hohem Mehlanteil, hierzu zählen Pfeffernüsse, Spitzkuchen, Printen, viele Formgebäcke wie Lebkuchenherzen und dergleichen. Oblatenlebkuchen werden aus einer weichen, mehlarmen oder sogar mehlfreien Masse hergestellt, die auf Oblaten gespritzt wird, sie sind also enge Verwandte der Makronen.

Braune Lebkuchen[Bearbeiten]

Pulsnitzer Spitzkuchen
Holländischer Frühstückskuchen

Braune Lebkuchen werden aus einem knetbarem Teig hergestellt, der zum größten Teil aus Mehl (zum Teil auch Stärke) und Honig oder einem anderen dickflüssigen Süßungsmittel besteht. Hinzu kommen zumeist noch Eier, dagegen wird auf Wasser oder Milch und Fett weitgehend verzichtet. Zur Verfeinerung gibt man dem Teig zum Beispiel Mandeln, Nüsse oder Kandisstücke zu.

In dem wasser- und fettarmen Gebäck quillt das Mehl fast gar nicht und bildet keinen Kleber aus, normaler Zucker würde schnell auskristallisieren. Aus diesem Grund kommen nur dickflüssige bis cremige Süßungsmittel in Frage, die den Teig zusammenhalten und dafür sorgen, dass er saftig bleibt und nicht hart und spröde wird. Das traditionelle Süßungsmittel war und ist Honig. Erst seit der Erfindung von Kunsthonig (d.h. Invertzuckercreme), Glukosesirup und anderen Zuckerarten mit hohem Invertzuckeranteil kann der Honig bei diesen Sorten ganz oder teilweise ersetzt werden, und das geschieht auch. Aber gerade beim Backen im Haushalt ist hier nach wie vor Honig üblich, zumal Invertzuckercreme im Einzelhandel selten erhältlich ist. Als Mehl kommt eher kleberschwaches Weizenmehl, aber auch Roggenmehl oder eine Mischung in Frage. Vollkornlebkuchen sind ungewöhnlich, aber erhältlich.

Es ist üblich, den Teig für braunen Lebkuchen als sogenannten Lagerteig zu führen. Dabei wird der Teig ohne die Triebmittel, Gewürze und Eier – im Wesentlichen also das Gemisch aus Mehl und Honig/Süßungsmittel – über mehrere Tage, Wochen oder sogar Monate kühl und in geschlossenen Behältern gelagert. Während dieser Zeit bauen die natürlicherweise im Teig vorhandenen Milchsäurebakterien in geringem Maße den üppig vorhandenen Zucker ab und wandeln ihn in verschiedene Säuren um (unter anderem Milchsäure). Dies verbessert zum einen das Aroma, erlaubt zum anderen die Verwendung von Pottasche und Natron als Lockerungsmittel ohne weitere Säurezugabe (sie funktionieren nämlich nur im saurer Umgebung).

Der fertige Teig wird in Form gebracht, indem man ihn frei formt, schneidet, ausrollt und mit Formen aussticht, in Modeln drückt oder in Kastenformen füllt. Die Gebäckstücke werden oft auch gefüllt, zum Beispiel mit Marmelade oder Marzipan, und belegt, bestreut, mit Schokolade oder Zuckerglasur überzogen und verziert.

Von den Gebäckarten aus braunem Lebkuchen seien einige Beispiele genannt:

  • Printen: Rechteckige, flache Lebkuchen mit Kandisstückchen, erhältlich als Hart- und Weichprinten. Besonders bekannt (und namentlich geschützt) sind Aachener Printen.
  • Frühstückskuchen: In der Kastenform gebackene, hohe, lockere Laiber, zum Teil mit Kandis belegt, vor allem aus Holland bekannt (niederländisch ontbijtkoek).
  • Dominosteine: Eine Süßigkeit (manchmal als „Schichtpraline“ herausgestellt) mit Gelee und Marzipan oder Persipan auf einem Lebkuchenboden.
  • Basler Läckerli: Geschnittener Lebkuchen vom Blech mit kandierten Früchten und charakteristischer Zuckerglasur.
  • St. Galler und Appenzeller Biber: Weiche, saftige Teilchen mit Marzipanfüllung.

Lebkuchen ist ein beliebtes Material für Gebildbrot; gängige Formen sind Sterne, Herzen, Männchen, Pferde und dergleichen, und natürlich auch die Bestandteile von Lebkuchenhäusern.

Das Deutsche Lebensmittelbuch formuliert für einige Varianten des braunen Lebkuchens besondere Anforderungen, unter anderem Honigkuchen, Dominosteine, Printen und Spitzkuchen, teilweise noch in den drei Qualitätsstufen einfach, fein und feinst.

Oblatenlebkuchen[Bearbeiten]

Nürnberger Oblatenlebkuchen (glasiert, schokoliert, pur)

Oblatenlebkuchen entstehen aus einer dressierfähigen Masse, die zum größten Teil aus Zucker sowie mehr oder minder stark zerkleinerten Mandeln, Hasel- oder Walnüssen oder anderen Ölsamen oder Marzipanrohmasse oder entsprechend anderen Rohmassen besteht. Mehl und Stärke machen dagegen den kleineren Teil aus – je geringer der Mehlanteil, desto hochwertiger der Lebkuchen. Dazu kommen in kleinerer Menge Eier, auf Wasser und Speisefett wird noch konsequenter verzichtet als beim braunen Lebkuchen. Man kann zwar Oblatenlebkuchen auch ganz oder teilweise mit Honig, Invertzuckercreme und anderen viskosen Zuckerarten süßen, aber im Gegensatz zum braunen Lebkuchen ist das unnötig: Durch den geringeren Mehlanteil und die ölreichen Mandeln und Nüsse wird die Krume auch dann nicht hart, wenn man vorwiegend Kristallzucker zugibt, was denn auch meistens geschieht.

Die Masse für Oblatenlebkuchen ist also der Makronenmasse sehr ähnlich und wird auch so ähnlich wie diese hergestellt, dressiert und gebacken. Beim Vermischen von Ölsamen, Zucker und Ei wird sie nötigenfalls erhitzt (fachsprachlich: „abgeröstet“). Die fertige Masse portioniert man mit dem Spritzbeutel oder anderweitig auf Oblaten und backt die Lebkuchen bei 180 °C. Sie können mit Mandeln, Zitronat oder Orangeat verziert werden, und nach dem Backen erhalten sie optional einen Überzug aus Schokolade oder Zuckerguss. Andere Formen als kreisrunde oder viereckige Stücke sind prinzipiell natürlich denkbar, aber im Handel nur selten zu finden.

Oblatenlebkuchen sind im Gegensatz zu braunen Lebkuchen weniger vielfältig; man unterscheidet im Wesentlichen zwei Sorten:

  • Oblatenlebkuchen, die typische Grundform.
  • Weiße Lebkuchen mit einem hohen Eianteil, ausschließlich rechteckig und ohne Glasur.

Darüber hinaus kennt das Deutsche Lebensmittelbuch eine ganze Reihe von Unterscheidungen, die sich auf die genaue Zusammensetzung beziehen, insbesondere auf die Anteile bestimmter Ölsaaten, und gewisse Qualitätsstufen definieren: Einfache, feine und feinste Oblatenlebkuchen, Haselnuss-, Walnuss- und Nusslebkuchen und Mandel-, Marzipan- bzw. Makronenlebkuchen. Die bekannte Bezeichnung Elisenlebkuchen ist ein Synonym für feinste Oblatenlebkuchen – dies ist die höchste Qualitätsstufe, für die das Lebensmittelbuch mindestens 25 % Mandeln, Haselnüsse oder Walnüsse fordert sowie den Verzicht auf andere Ölsaaten und einen Maximalgehalt von 10 % Mehl oder 7,5 % Stärke oder „eine entsprechende Mischung“. Mit Schokoladearten verwechselbare Überzüge – diese Formulierung zielt vor allem auf kakaohaltige Fettglasur – verbietet das Lebensmittelbuch für Oblatenlebkuchen kategorisch.

Bezeichnungen[Bearbeiten]

Wie bei vielen Küchenbegriffen gibt es auch beim Lebkuchen im Deutschen verschiedene regionale Bezeichnungen. Im Süden, Westen und Norden Deutschlands dominiert der Begriff Lebkuchen. In süd- und westdeutschen Regionen finden sich aber auch die Bezeichnungen Labekuchen, Leckkuchen oder Lebenskuchen. In Teilen Bayerns und Baden-Württembergs wird Magenbrot als Synonym für Lebkuchen verwendet, wenngleich damit im Allgemeinen eine andere Art von Gebäck bezeichnet wird. Im östlichen Deutschland ist dagegen die Bezeichnung Pfefferkuchen vorherrschend.

Über die genaue Herkunft und Bedeutung des Wortes Lebkuchen ist sich die Forschung nicht einig. So habe der Begriff Lebkuchen einer Lesart zufolge nichts mit dem Wort Leben zu tun, da das Wort vermutlich von lat. libum („Fladen“, „Opferkuchen“) abstamme. Nach einer anderen etymologischen Deutung stammt der Ursprung des Wortes vom germanischen Wort Laib ab, was „Brotlaib“ bedeutet.[3] Die Bezeichnung Pfefferkuchen geht auf das Mittelalter zurück, als die exotischen Gewürze, die wesentlicher Bestandteil des Gebäcks sind, ganz allgemein als Pfeffer bezeichnet wurden (damals war als „scharfer Pfeffer“ wenn überhaupt eher Kubeben-Pfeffer im Handel und in Gebrauch, nicht der schwarze Pfeffer). Auch die englischen und französischen Bezeichnungen gingerbread bzw. pain d’épices „Ingwerbrot“ bzw. „Gewürzbrot“ weisen auf die große Bedeutung der orientalischen Zutaten hin. Die Bezeichnung Honigkuchen weist auf einen weiteren charakteristischen geschmacksgebenden Bestandteil des Gebäcks hin (bis etwa zum Jahr 1800, als der Anbau von Zuckerrüben üblich wurde, war auch Zucker aus Zuckerrohr für normale Bürger unerschwinglich).

Geschichte[Bearbeiten]

Lebküchner um 1520
Verpacken der Ware in der Wolff Lebkuchenfabrik in Nürnberg 1959

Erste schriftliche Zeugnisse von kleinen gewürzten Honigkuchen entstanden um 350 v. Chr., doch bereits die alten Ägypter haben honiggesüßte Kuchen gekannt, wie man aus Grabbeigaben weiß. Die Römer kannten den panis mellitus: Honig wurde auf einen Kuchen gestrichen, dann mit dem Kuchen mitgebacken. Anders als heute wurde der Lebkuchen nicht nur zur Weihnachtszeit verzehrt, sondern auch zu Ostern oder anderen Zeiten. Die Lebkuchen waren ein Bestandteil der Fastenküche und wurden z. B. zu starkem Bier serviert.

Der Lebkuchen in der heute noch bekannten Form wurde ursprünglich im belgischen Dinant erfunden, dann von den Aachenern übernommen und abgewandelt (siehe Aachener Printen) und schließlich von den fränkischen Klöstern übernommen und nochmals leicht abgewandelt. Die Nonnen stellten das Gebäck als Nachtisch her. Als „Pfefferkuchen“ wird es bereits 1296 in Ulm erwähnt. Im 14. Jahrhundert ist der Lebkuchen in und um Nürnberg bekannt, wo er in Männerklöstern gebacken wurde. Der Nürnberger Lebkuchen hat seinen Ursprung im nahen Kloster in Heilsbronn. Lebkuchen war wegen seiner langen Haltbarkeit beliebt, denn er konnte gelagert werden und wurde in schlechten Zeiten von den Mönchen verteilt.

Da für die Herstellung seltene Gewürze aus fernen Ländern benötigt wurden, haben vor allem Städte an bedeutenden Handelsknotenpunkten eine lange Lebkuchentradition. Außer Nürnberg und Pulsnitz gehörten dazu Augsburg, Ulm, Köln und Basel. In München wird bereits 1370 im Steuerverzeichnis ein „Lebzelter“ aufgeführt, also ein Lebkuchenbäcker. Während in München das Gebäck mit Formen ausgestochen und mit buntem Zucker verziert wurde, dekorierte man die Nürnberger Kuchen mit Mandeln oder Zitronat.

Bekannt waren auch die Thorner Lebkuchen, auch als Thorner Pflastersteine bekannt, aus der westpreußischen Stadt Thorn (seit 1919 Toruń, Polen), die nach dem Kloster der heiligen Katharina von Alexandrien den Beinamen Kathrinchen trugen oder das Neisser Konfekt, auch Neisser Pfefferkuchen genannt, aus Neisse in Schlesien, welches ab dem 16. Jahrhundert belegt ist.

Lebkuchen (mittelhochdeutsch Lebkuoche) wurden in Klosterbäckereien, wo man schon Hostien anfertigte, ebenfalls auf Oblaten gebacken. In Süddeutschland und Österreich nannte man die flachen Kuchen Zelte(n) und somit die Bäcker Lebzelter. Die Lebküchler oder Lebzelter waren in Zünften vereinigt.

Das Aufkommen des Backpulvers Ende des 19. Jahrhunderts hatte auch einen Einfluss auf die Entwicklung des Lebkuchens. Das Backpulver ließ den würzigen Teig in die Höhe treiben. Hierdurch entstanden viele Gebäckvarianten, die in Geschmack und Konsistenz zum Teil dicht, zum Teil weiter vom ursprünglichen Lebkuchen entfernt sind, wie zum Beispiel zahlreiche Honig- oder Gewürzkuchenvarianten.

Internationale Variationen[Bearbeiten]

Lebkuchenherzen
Lebkuchenhaus
Lebkuchen-Weihnachtsmann

Heute gilt Lebkuchen in seinen regional unterschiedlichen Bezeichnungen und Variationen meist als das klassische Gebäck der Weihnachtszeit. Es gibt ihn mit Schokoladenüberzug und ohne, mit mehr oder weniger Nüssen, Mandeln, Marmeladenfüllung usw.

Bildlebkuchen[Bearbeiten]

Bildlebkuchen, also Lebkuchen, die in Form geschnitten oder gepresst werden, gibt es bereits seit dem 15. Jahrhundert. Es gibt sie traditionell mit religiösen Motiven, später kamen auch weltliche Bilder auf. Diese Bildlebkuchen sind heute international verbreitet und nicht nur zu Weihnachten beliebt: Ziemlich bekannt sind die mit Zuckerguss verzierten Lebkuchenherzen, die auf Volksfesten und Jahrmärkten, aber auch auf Weihnachtsmärkten an den Ständen der Bäcker angeboten werden. Zu den international bekannten Bildlebkuchen gehört der im englischsprachigen Raum verbreitete „Gingerbread Man“ als vereinfachte menschliche Form ohne Hände und Füße. In Schweden sind es „pepparkakor“, in Finnland „piparkaku“t, in Russland „северные козули“ („nordliche kosuljas“), die, so glaubt man, dem Beschenkten Glück und Reichtum bringen.

Lebkuchenhäuschen[Bearbeiten]

Aus Lebkuchen wird auch das so genannte Pfefferkuchenhaus, volkstümlich auch als Knusperhäuschen oder Hexenhaus bezeichnet, gebaut, die auf das Märchen von Hänsel und Gretel zurückgehen. Diese Lebkuchenhäuschen sind nicht nur im deutschsprachigen Raum verbreitet, sondern werden auch in Osteuropa, in Skandinavien und im englischsprachigen Raum hergestellt.

Deutsche Lebkuchenspezialitäten[Bearbeiten]

Einige der deutschen Lebkuchenspezialitäten sind weltweit bekannt, wie die Nürnberger Lebkuchen und die Aachener Printen. Weitere regionale Varianten sind Rosner Lebkuchen aus Waldsassen, der Bentheimer Moppen, die Pulsnitzer Pfefferkuchen, Neisser Konfekt und Mecklenburger Pfeffernüsse.

Lebkuchen in Russland[Bearbeiten]

Die russische Variante des Lebkuchens, Prjaniki, (russisch Пряники Plur., Singular Пряник „Prjanik“), werden aus Weizenmehl, Zucker, Margarine, Butter, Öl, Wasser, Milch und Salz gebacken. Auch Honig und Gewürze können zugesetzt werden. Das Feingebäck wird oft zum russischen Tee gereicht.

In der Stadt Tula werden Prjaniki spätestens seit dem 17. Jahrhundert in vielfältiger Form und Geschmacksrichtung gebacken. Heute gibt es hier ein Lebkuchen-Museum, wo Besucher frisch gebackene Prjaniki verkosten können.

Lebkuchen im Alpenraum[Bearbeiten]

In der Schweiz sind auch Lebkuchen-Weihnachtsmänner weit verbreitet. Auf ein Lebkuchenstück wird ein Papierweihnachtsmann mit Gummi arabicum aufgeklebt. Diese Tradition reicht zurück bis Mitte des 19. Jahrhunderts. International bekannt sind Basler Leckerli und Biberli.

In Österreich sind „Lebzelten“ in ähnlicher Variantenvielfalt verbreitet wie in Deutschland. Traditionell werden in Gmunden (Oberösterreich) am Liebstattsonntag im Frühling große Lebkuchenherzen (Durchmesser ca. 20-30 cm) verschenkt. Je nach den Standorten verschiedener alteingesessener Lebkuchen-Manufakturen gibt es regionale Lebkuchen-Spezialitäten: Mariazeller Lebkuchen aus dem Wallfahrtsort Mariazell (seit 1860),[4] Ischler Lebkuchen aus Bad Ischl (seit 1848), Ausseer Lebkuchen aus Bad Aussee (seit 1584)[5], die Lebzelterei Kastner in Bad Leonfelden (seit 1559)[6] und die St. Wofganger Lebzelten (seit 1520).[7]

Weitere europäische Lebkuchenvarianten[Bearbeiten]

Auch andere europäische Länder haben eigene Lebkuchenspezialitäten mit langer Tradition. Dazu gehören Lebkuchen aus dem französischen Dijon, dem dänischen Christiansfeld oder die Thorner Kathrinchen aus dem seit 1919 polnischen Toruń. Besonders reich mit Zuckerguss verziert sind die Lebkuchenfiguren und -häuser aus der tschechischen Stadt Pardubice.

Soßenlebkuchen[Bearbeiten]

Eine recht einfache Lebkuchenart ist der Soßenkuchen oder Soßenlebkuchen, der in manchen Gegenden Deutschlands ganzjährig in der Küche zur Herstellung von Soßen verwendet wird.

Sonstiges[Bearbeiten]

  • Das Museum Alte Pfefferküchlerei in Weißenberg, Sachsen, zeigt das Handwerk der Lebkuchenherstellung.
  • Am 5. Dezember 2003 wurde in Esslingen am Neckar der größte Lebkuchen der Welt hergestellt. Er bildete eine Nikolaus-Figur nach und war 10 Meter lang und 4 Meter breit. Benötigt wurden dazu unter anderem 350 kg Mehl, 180 kg Sirup und 8 kg Lebkuchengewürz. Verziert mit Marzipan und Zuckerguss (Fondant) wog der Lebkuchen 650 kg.

Wirtschaftliche Bedeutung[Bearbeiten]

Der Absatz von Lebkuchen in Deutschland ist im Zeitraum 2009 bis 2012 stetig zurückgegangen. 2009 wurden noch 102.500 Tonnen hergestellt, im Jahr 2012 waren es nur noch 80.200 Tonnen, was einem Rückgang um fast 22 Prozent entspricht. Der Außenhandel veränderte sich im gleichen Zeitraum dagegen kaum. 2012 wurden 13.100 Tonnen Lebkuchen ausgeführt (davon 3400 Tonnen nach Österreich), während 4500 Tonnen importiert wurden.[8]

Literatur[Bearbeiten]

  • Torkild Hinrichsen: Im Knusperhaus. Lebkuchen aus Europa. Husum Druck- und Verlagsgesellschaft, Husum 2008, ISBN 978-3-89876-420-9
  • Torkild Hinrichsen: Das Kuchenherz. Lebkuchen aus Deutschland. Husum Druck- und Verlagsgesellschaft, Husum 2009, ISBN 978-3-89876-463-6

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Lebkuchen – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Lebkuchen – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Claus Schünemann, Günter Treu: Technologie der Backwarenherstellung. Fachkundliches Lehrbuch für Bäcker und Bäckerinnen. 10. Auflage. Gildebuchverlag, Alfeld/Leine 2009, ISBN 978-3-7734-0150-2, S. 308 ff.
  2. Deutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Feine Backwaren vom 17./18. September 1991, Abschnitt III 3
  3. Wolfgang Pfeifer: Etymologisches Wörterbuch des Deutschen. München 1995, S. 777.
  4. Mariazell-Info.
  5. Auseer Lebzeltereigeschichte, abgerufen am 15. April 2014
  6. Firmenwebsite, Geschichte.
  7. Website einer St. Wolfganger Lebzelterei.
  8. Weniger Lebkuchen in der Weihnachtszeit. In: Statistisches Bundesamt. Pressemitteilung. 3. Dezember 2013.