Safran

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Dieser Artikel behandelt die Pflanze Safran. Für weitere Bedeutungen siehe Safran (Begriffsklärung).
Safran
Safran (Crocus sativus), Illustration

Safran (Crocus sativus), Illustration

Systematik
Klasse: Bedecktsamer (Magnoliopsida)
Monokotyledonen
Ordnung: Spargelartige (Asparagales)
Familie: Schwertliliengewächse (Iridaceae)
Gattung: Krokusse (Crocus)
Art: Safran
Wissenschaftlicher Name
Crocus sativus
L.
Safranknollen zur vegetativen Vermehrung

Der Safran (von arabisch/persisch زعفران, DMG zaʿfarān, „das Gelbe“, „Safran“), wissenschaftlicher Name Crocus sativus, ist eine Krokus-Art, die im Herbst violett blüht. Aus den Narben ihrer Blüten wird das ebenfalls Safran genannte Gewürz gewonnen.

Diese Pflanzenart ist eine triploide Mutante des auf den ägäischen Inseln beheimateten Crocus cartwrightianus. Sie ist wegen des dreifachen Chromosomensatzes unfruchtbar und kann nur vegetativ durch Knollenteilung vermehrt werden. Die Stammform Crocus cartwrightianus besitzt deutlich kürzere, aber ebenfalls aromatische Narben.

Beschreibung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Jede Blüte enthält einen sich in drei Narben verzweigenden Griffel. Nur diese süß-aromatisch duftenden Griffel werden getrocknet als Gewürz verwendet. Um ein Kilogramm von ihnen zu gewinnen, benötigt man etwa 150.000 bis 200.000 Blüten aus einer Anbaufläche von ca. 10.000 Quadratmetern; die Ernte ist reine Handarbeit, ein Pflücker schafft 60 bis 80 Gramm am Tag. Hinzu kommt, dass Safran nur einmal pro Jahr im Herbst (und das nur für einige Wochen) blüht. Deshalb zählt Safran zu den teuersten Gewürzen. Im Einzelhandel zahlt man zwischen 7 und 25 Euro pro Gramm.

Die Chromosomenzahl beträgt 2n = 24, selten 16.[1]

Botanik[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Die Safran-Pflanze stammt aus der Familie der Schwertliliengewächse und ist eine mehrjährige Krokusart. Die Safranknolle treibt erst im Herbst und überdauert den Rest des Jahres im Boden.

Wegen der äußerlichen Ähnlichkeit der Safranknolle mit einer Zwiebel wird Safran fälschlicherweise oft in die Kategorie der Zwiebelgewächse eingeteilt, jedoch handelt es sich beim Safran um eine Knollenpflanze. Demnach werden oft auch die Safranknollen selbst genauso unzutreffend als Zwiebeln bezeichnet.

Die Blüte der Safran-Pflanze ist aus 6 fliederfarbenen Perigonblättern aufgebaut, welche in der Blütenröhre münden. Jede Safran-Pflanze produziert jährlich einen hellgelben Griffel, der sich innerhalb der Blütenröhre befindet. Dieser hellgelbe Griffel teilt sich am oberen Ende der Blüte in drei bis sechs 2,5 cm – 4,5 cm lange rote Narbenäste. Diese Narbenäste stellen nach der Ernte das fertige Safrangewürz dar.

Anbau[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Angebaut wird Safran in Afghanistan, Iran, Kaschmir, Südfrankreich, Spanien, Marokko, Griechenland (um Kozani), Türkei (in Safranbolu), Italien (Sardinien, Abruzzen, Toskana) und – seit 2006 bzw. 2007 wieder – in Österreich (Pannonischer Safran (Crocus Austriacus)[2][3][4]; Wachauer Safran). In Italien[5] ist der Safrananbau seit dem 13., in Deutschland seit dem 15. Jahrhundert[6] belegt. Ein kleines Anbaugebiet von 18.000 Quadratmetern existiert im Schweizer Dorf Mund[7], wo pro Jahr zwischen 1,5 und 2 Kilogramm Safran geerntet werden – abhängig vom Wetter und den Temperaturen. Seit 2012/13 wird auch in Deutschland wieder Safran angebaut, auf dem Doktorenhof in Venningen (Pfalz) sowie in Sachsen nahe Dresden (Saxen-Safran) und in Bittenfeld (Baden-Württemberg). „Pro Jahr werden ungefähr 200 Tonnen Safran produziert. Wenn man nach Produktionsmengen beurteilt, so steht Iran mit ca. 170 bis 180 Tonnen jährlich an erster Stelle. Dies macht bis zu 91 % des Marktanteils aus.“[8]

Crocus sativus

Verwendung[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Safran schmeckt bitter-herb-scharf, was bei normaler Dosierung – anders als der typische Duft – nicht zum Tragen kommt. Er enthält Carotinoide, vor allem Crocin, sodass sich mit Safran gewürzte Gerichte intensiv goldgelb färben. Weiter enthält er den Bitterstoff Safranbitter, aus dem sich beim Trocknen teilweise der für das Safranaroma verantwortliche Aldehyd Safranal bildet. Weitere Aromastoffe sind unter anderem Isophorone.[9] In Europa bekannte Gerichte, die Safran enthalten, sind Bouillabaisse, Risotto alla milanese, Lussekatter und Paella. Von Persern werden besonders Reisgerichte gerne mit Safran verfeinert.

Safran muss vor Licht und Feuchtigkeit geschützt in fest schließenden Metall- oder Glasgefäßen aufbewahrt werden, da das Gewürz am Licht schnell ausbleicht und sich das ätherische Öl relativ leicht verflüchtigt. Safran wurde auch als Farbmittel eingesetzt; der wasserlösliche Farbstoff Crocetin ist in der Pflanze glycosidisch an das Disaccharid Gentiobiose gebunden; diese Verbindung wird als Crocin (siehe oben) bezeichnet. Bereits Plinius der Ältere erwähnt Safran als Farbmittel. Es wurde auch eingesetzt, um Goldschriften zu imitieren, oder um Zinn oder Silber wie Gold erscheinen zu lassen. Es wurde auch in Mischungen mit anderen Pigmenten oder Farbstoffen verwendet.

Um den aromatischen Duft zu bewahren, sollte Safran nicht allzu lange gekocht werden. Es empfiehlt sich, die Narbenschenkel einige Minuten in etwas warmem Wasser einzuweichen und mit der Flüssigkeit gegen Ende der Garzeit dem Gericht zuzugeben. Eine noch intensivere Färbung erhält man, wenn die Safranfäden frisch gemörsert werden.

Safran aus Österreich, 2 Gramm
Getrocknete Safranfäden, Herkunft Iran

Geschichte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Von Zeus wird in einer Sage der griechischen Mythologie berichtet, er habe auf einem Bett aus Safran geschlafen. Und bereits die Phönizier verwendeten Safran als Heil- und Gewürzmittel. Kennengelernt hatten sie ihn vermutlich von den Indern. Schon in der Antike war er ein Luxusartikel. Auf das Fälschen oder Verschneiden von Safran standen hohe Strafen.

Homer berichtete, dass jeder geforderte Preis für Safran bezahlt wurde. Im Mittelalter wiederum war er dreimal so teuer wie Pfeffer.[10] In vielen Kulturen war es Brauch, den Hochzeitsschleier mit Safran gelb zu färben. Reiche Römer streuten Safranfäden auf ihre Hochzeitsbetten.

Mit Safran wurden Salben, Balsame und Duftöle zubereitet und Speisen gewürzt, über deren intensives Aroma neben Cicero u. a. Petronius in der Cena Trimalchionis berichtet: omnes enim placentae omniaque poma etiam minima vexatione contacta coeperunt effundere crocum, et usque ad os molestus umor accidere („Alle Kuchen und alle Äpfel fingen, wenn man sie auch nur ganz sanft berührte, an, Safranwasser zu verspritzen, bis uns die unangenehme Flüssigkeit im Gesicht traf.“). Er diente, wie Plinius der Ältere vermerkt, als Arznei und Weinzusatz, Kaiser Heliogabal soll bevorzugt in mit Safran vermischtem Wasser gebadet haben.

Mittelalterlichen und neuzeitlichen Anekdoten bzw. Berichten zur berauschenden Wirkung des Safrans, die sich seit der Antike in medizinischer und botanischer Literatur finden, verdanken sich die Wendungen in sacco croci dormivit („Er hat auf einem Sack Safran geschlafen“), crocum edisse („Safran gegessen haben“) und das in der frz. Volkssprache des Mittelalters belegte, sprichwörtliche Le fol na que faire de saffren, in seiner lat. Fassung croco stultus non eget („Der Dumme/Irre/Narr braucht keinen Safran <mehr>“). Dadurch wird ein sehr ausgelassenes, 'übergeschnapptes' Verhalten bezeichnet, das an das unter dem Einfluss hoher Dosen Safran Stehender erinnern soll. So schreibt Peter Lauremberg (1585–1639) in seinem Apparatus plantarius:

„De hilaritudine in pectus concitanda, a croci esu, res est apud Medicos & Botanicos celebratissima, apud quos experimento comprobatum est, drachmas circiter tres, cum vino haustas, tanta laetitia homines perfundere, ut iis contingat nimio risu exsolvi, ebriis similes reddi, saepe etiam dejici de bona mente, & ridendo aut finire vitam, aut vehementer periclitari. Amatus Lusitanus citat ad Testimonium exemplum Mercatoris, qui plus nimio assumens, tam profuse in risum solutus est, ut fere illi prae cachinno rupta fuerint ilia. Idemque scribit se observasse in alio sacco croci pleno indormierat. Hoc est quod Galenus annotavit Lib. II Med. Loc. Crocum caput opplere, & perturbare arcem rationis ...“

(„Die Sache von der in der Seele hervorgerufenen Heiterkeit durch die Aufnahme von Safran ist bei Medizinern und Botanikern sehr bekannt, bei denen im Versuch bewiesen wurde, dass circa drei Drachmen Safran (~ 13,5 bis 18 g) mit Wein <vermischt> getrunken die Menschen mit so großer Fröhlichkeit erfüllen, dass es diesen geschieht, dass sie in exzessives Gelächter ausbrechen, sie Betrunkenen gleich werden, oft sogar ihren Verstand verlieren und unter Gelächter entweder sterben oder in große Gefahr geraten. Amatus Lusitanus zitiert als Beweis das Beispiel eines Händlers, der mehr als zu viel zu sich nahm und in so maßloses Lachen ausgebrochen ist, dass ihm beinahe vor schallendem Gelächter die Eingeweide zerrissen. Und er schreibt, dasselbe bei einem anderen beobachtet zu haben, der auf einem Sack voll Safran eingeschlafen war. Folgendes merkt Galenos im Lib. II Med. Loc. an, nämlich dass der Safran den Kopf überflute und den Sitz der Verstandes verwirre …“)

Johann Ferdinand Hertodt von Todenfeld verfasste im 17. Jahrhundert mit der Crocologia seu curiosa Croci Regis vegetabilium enucleatio ein umfangreiches Werk, das unzählige pharmazeutische Rezepte zur Behandlung diverser Krankheiten von Durchfall, Wassersucht bis zur Hypochondrie durch die Safranpflanze versammelt.

Zu Beginn des 20. Jahrhunderts war Österreich das Anbauzentrum Mitteleuropas. Der Safran höchster Qualität wurde auch als Crócus austriacus bezeichnet.[11]

Safranernte (Aus einer Handschrift des Tacuinum Sanitatis, 15. Jahrhundert)

Fälschungen und Ersatzprodukte[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Noch heute ist das Fälschen von Safran weit verbreitet: Fälschungen können aus einer Kurkuma-Mischung bestehen. Safranfäden werden auch gefälscht, aber wer mit Aussehen und Geruch vertraut ist, kann den Unterschied erkennen. Ein einigermaßen sicherer chemischer Nachweis ist das Zugeben von Natronlauge zu einer Lösung von etwas „Safranpulver“: Handelt es sich um reinen Safran, so bleibt die Lösung gelb, enthält sie Kurkuma-Anteile, so wird sie trüb und verfärbt sich rot. Dieser Test war schon vor Jahrhunderten bei den Gewürzhändlern üblich. Er beruht auf den verschiedenen chemischen Eigenschaften der in Safran und Kurkuma enthaltenen Farbstoffe.

Falscher Safran (Saflor) ist eine Bezeichnung für die Färberdistel (Carthamus tinctorius), die früher zum Färben von Seide verwendet wurde. Dieses Gewürz färbt das Gericht schwächer als echter Safran und bringt kein eigenes Aroma ein. Die Röhrenblüten der Färberdistel lassen sich schon mit bloßem Auge von den fadenförmigen Narbenlappen des Safrans unterscheiden. Beim echten Safran müssen die Narbenschenkel ungefähr zwei bis drei Zentimeter lang, trichterförmig eingerollt und oben eingekerbt sein.

Die Färberdistel wurde in Antike und Mittelalter unter den Bezeichnungen crocus ortensis[12] und crocus ortolanus[13] auch als schädliche Säfte abführendes Mittel[14][15] angesehen.

Safran für homöopathische Anwendungen ist im Europäischen Arzneibuch[16] monographiert und enthält die gängigen Tests auf Identität und Reinheit von Safran.

Zur Eindämmung von Fälschungen und Ersatzprodukten, sowie zur Erhöhung der Konsumentensicherheit, sind Qualitätskriterien definiert. Merkmale wie Färbekraft, Aromakonzentration (Safranal) und Konzentration von Bitterkeit (Picrocrocin) werden zusammengefasst in vier Kategorien unterteilt.[17] Neben dem internationalen ISO-Standard 3632[18] gibt es auch nationale Normen.

Trivialnamen[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Für den Safran bestehen bzw. bestanden auch die weiteren deutschsprachigen Trivialnamen Chruogo (althochdeutsch), Croc (althochdeutsch), Broze (althochdeutsch), Brugo (althochdeutsch), Gewürzsafran, Kruago (althochdeutsch), Saffaran (mittelhochdeutsch), Saffart (mittelhochdeutsch), Saffaren (mittelhochdeutsch), Safferain (mittelhochdeutsch), Safferen (mittelhochdeutsch), Safferon (mittelhochdeutsch), Safferntblume (Bern), Saffran (mittelhochdeutsch), Saffrat (mittelhochdeutsch), Saffrath (mittelhochdeutsch), orientalischer Safran (lateinisch Crocus orientalis), Safrich (Schwaben), Schaffner (mittelhochdeutsch), Seydfarb (mittelhochdeutsch), Sintvarwe (althochdeutsch), Soffraen (mittelhochdeutsch) und Suffran (mittelhochdeutsch).[19]

Siehe auch[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. Tropicos. [1]
  2. Pannonischer Safran. Eintrag Nr. 185 im Register der Traditionellen Lebensmittel des österreichischen Lebensministeriums. abgerufen am 14. Februar 2013.
  3. Moriz Kronfeld: Vergangenheit und Gegenwart des niederösterreichischen Safranbaues. In: Blätter des Vereins für Landeskunde von Niederösterreich, Neue Folge, 26, 1892, S. 69–75.
  4. Emil Karl Blümml: Aus der Vergangenheit des niederösterreichischen Safranbaues. In: Zeitschrift für Volkskunde 10, 1900, S. 340 f.
  5. Arno Borst: Lebensformen im Mittelalter. Frankfurt am Main/Berlin/Wien 1973, Taschenbuchausgabe ebenda 1979 und 1982, S. 390.
  6. Emil Karl Blümml (1900): Crocus austriacus = C. sativus L. var. culta autumnalis.
  7. Munder Safran (Memento vom 5. Dezember 2012 im Internet Archive).
  8. Safran – Geschichte
  9. Food Rev. Int. 16, 39–59 (2000)
    K.R.Cadwallader; in: P. Winterhalter, R. Rouseff (Hrsg.): Carotenoid-Derived Aroma Compounds; ACS Symposium Series 802; Washington, DC: American Chemical Society, 2002; S. 220–239.
  10. Bültjer, Ulrike: Lexikon Der Kräuter und Gewürze, Bassermann Verlag, München, 2011, S.52
  11. Eintrag zu Safran im Austria-Forum (im Heimatlexikon) abgerufen am 26. Oktober 2012.
  12. Emil Ernst Ploß: Ein Buch von alten Farben. Technologie der Textilfarben im Mittelalter mit einem Ausblick auf die festen Farben. 6. Aufl., München 1989, S. 83
  13. Lorenz Fries: Synonima und gerecht ußlegung der wörter so man in der artzny, allen Krütern, Wurtzlen, Bluomen, Somen, Gesteinen, Safften und anderen Dingen zuo schreiben ist ... Straßburg 1519, Blatt XVI
  14. Udo Benzenhöfer: Johannes' de Rupescissa Liber de consideratione quintae essentiae omnium rerum deutsch. Studien zur Alchemia medica des 15. bis 17. Jahrhunderts mit kritischer Edition des Textes. Stuttgart 1989, S. 126
  15. Constantinus Africanus: De gradibus quos vocant simplicium liber. In: Constantini Africani post Hippocratem et Galenum ... Henricus Petrus, Basel 1536, S. 342–387; hier: S. 363
  16. Europäisches Arzneibuch; 4. Auflage; 4/1624: Crocus für homöopathische Zubereitungen; S. 1085–1086.
  17. Safran Qualität.
  18. ISO-Norm 3632 über Safran.
  19. Georg August Pritzel, Carl Jessen: Die deutschen Volksnamen der Pflanzen. Neuer Beitrag zum deutschen Sprachschatze. Philipp Cohen, Hannover 1882, S. 118, (online).

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Moshe Negbi: Saffron – Crocus sativus L. Harwood Acad.Publ., Amsterdam 1999, ISBN 90-5702-394-6
  • Heidrun Janner: Safran – Crócus sativus: historische, soziokulturelle, phytochemische, ökonomische und anbautechnische Aspekte einer alten Kulturpflanze. Dipl. Arb., Univ. für Bodenkultur, Wien 1998
  • Heike E. Sunder-Plassmann: Safran – Crocus sativus Linnaeus var. culta autumnalis; Phytologie, Inhaltsstoffe, Produktion, Verarbeitung, Verwendung, Qualität, Vermarktung. Dipl.Arb., Univ. Wien, Wien 2005
  • Ferdinand Orth: Safran. In: Paulys Realencyclopädie der classischen Altertumswissenschaft (RE). Band I A,2, Stuttgart 1920, Sp. 1728–1731.
  • Maria Tscholakowa: Zur Geschichte der medizinischen Verwendung des Safran (Crocus sativus). In: Kyklos. Jahrbuch für Geschichte und Philosophie der Medizin. Band 2, 1929, S. 179–190.
  • Vaupel, Elisabeth: Gewürze – Acht kulturhistorische Kostbarkeiten, Deutsches Museum, München 2002, ISBN 3-924183-85-6

Film[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Zu Tisch in … den Abruzzen. Dokumentarfilm, Deutschland, 2004, 26 Min., Buch und Regie: Wilma Pradetto, Produktion: ZDF, Inhaltsangabe von arte.
  • Wo der Pfeffer wächst – Auf den Spuren der Gewürze (3/3) Safran und Vanille (The Spice Trail – Vanilla And Saffron). Dokumentarfilm, Großbritannien 2011, 45 Min., Original-Erstausstrahlung: 3. März 2011 BBC Two, deutsche Erstausstrahlung: 15. September 2012 ZDFneo

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

 Commons: Safran – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien