Benutzerin:Merrie/Räucherkäse

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Oscypek, polnischer Räucherkäse

Räucherkäse, auch Rauchkäse ist Käse, der durch Kalt- oder Heißräuchern behandelt wird. Er zeichnet sich durch den typischen Rauchgeruch und -geschmack sowie durch seine gelbbraune Rinde aus.

Das Räuchern ist eine alte Methode der Konservierung. Dabei wird dem Lebensmittel durch Wärmeeinwirkung Wasser entzogen und es entstehen keimhemmende Stoffe (Kresole, Formaldehyd, Essig- und Ameisensäure).[1] Heutzutage wird es hauptsächlich aus geschmacklichen Gründen zur Veredelung eingesetzt. Als Räuchermaterialien finden unterschiedliche Laubhölzer, aber auch Fichtenspäne, Maisstrünke und sogar Mandelschalen Verwendung. Die Räucherdauer variiert je nach Brennmaterial. Beim dänischen „Rygeost“ (Stroh) beträgt sie nur etwa 15 Minuten; in der Regel dauert sie aber 10 bis 30 Stunden. In neuerer Zeit wird das traditionelle (langwierige) Räuchern zunehmend durch Raucharomen und den Zusatz von Lebensmittelfarbstoffen ersetzt.

Auswahl landestypischer Räucherkäse[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Herkunftsbezeichnung

Land Bezeichnung Übersetzung Abkürzung Logo
Deutschland Geschützte geografische Angabe g.g.A.
Deutschland Geschützte Ursprungsbezeichnung g.U.
Griechenland προστατευόμενη ονομασία προέλευσης Geschützte Ursprungsbezeichnung ΠΟΠ
ItalienItalien Denominazione d'Origine Protetta Geschützte Ursprungsbezeichnung DOP
ItalienItalien Prodotti Agroalimentari Tradizionali Traditionelle landwirtschaftliche Produkte[2] PAT
Polen chronione oznaczenie geograficzne Geschützte geografische Angabe COG
Polen chroniona nazwa pochodzenia Geschützte Ursprungsbezeichnung CNP
SpanienSpanien denominación de origen protegida Geschützte Ursprungsbezeichnung DOP
Slowakei chránené zemepisné označenie Geschützte geografische Angabe CZO

Oberbegriffe sind kursiv geschrieben

Land Name Bezeichnung Region Räuchermaterial Milch von: Qualität Typ
Bulgarien Пушено сирене Räucherkäse
Bulgarien Пушено топено сирене Жоси[3] geräucherter Schmelzkäse „Josi“ Kuh Schmelzkäse
Danemark Rygeost[4] Räucherkäse urspr. Fünen getr. Brennesseln, Stroh Kuh
Deutschland Räucherkäse, Rauchkäse z.B.: Buchenholz, Wacholderbeeren auch mit Bio-Siegel[5] Schnittkäse
Deutschland Allgäuer G’rauchter[1] Buchen- und Fichtenspäne
Deutschland Biikesäis[6] Friesischer Rauchkäse Norddeutschland Buchenholzspäne Kuh Schnittkäse
Deutschland geräucherter Feta[7] Thüringen Räuchermehle Schaf, auch Ziege Salzlakenkäse
Deutschland Kaasekuller Oberlausitzer Räucherkäse[8] Oberlausitz Räucherspäne Kuh aus geriebenem Gouda
Deutschland Odenwälder Rauch-Pflaumen-Käse[9] Odenwald gefüllt mit Pflaumenmus; belegt mit Trockenpflaumen halbfester Schnittkäse
Deutschland Rauchedamer[1] geräucherter Edamer Buchen- und Fichtenspäne Kuh Bio-Siegel Schnittkäse
FrankreichFrankreich Fromage fumé geräucherter Käse
FrankreichFrankreich Casgiu sartinesu fumé[10] Korsischer Räucherkäse Korsika Schaf, Ziege
FrankreichFrankreich Rambol Fumé[11] geräucherter „Rambol“ Hickoryholz Kuh wie Greyerzer Hartkäse
Griechenland καπνιστό τυρί geräucherter Käse
Griechenland Dirollo καπνιστό[12] geräucherter „Dirollo“ Buchenholz Kuh Schnittkäse
Griechenland Καπνιστό Τυρι Πλεξούδα[13] geräucherter Käsezopf Halbhartkäse
Griechenland φιλιτυρο καπνιστό[14] Kuh+Ziege
Griechenland Μετσοβόνε Metsovone Metsovo (Epirus) Weinreben, aromatische Blätter[15] Kuh, Kuh+Schaf oder Kuh+Ziege ΠΟΠ halbfester Schnittkäse, Typ Filata
ItalienItalien formaggio affumicato auch Cacio/Cacetto affumicato geräucherter Käse
ItalienItalien Bufala Provola[16] geräucherter Büffelmozzarella Kampanien Naturholz, Stroh Wasserbüffel DOP Pasta-Filata-Käse
ItalienItalien Caciocavallo affumicato geräucherter Caciocavallo Süditalien Holz, Stroh Kuh aus Kampanien DOP Pasta-Filata-Käse
ItalienItalien Mozzarella di bufala affumicata[17] geräucherter Büffelmozzarella Apulien, Kampanien, Latium Naturholz[18] Wasserbüffel DOP Pasta-Filata-Käse
ItalienItalien Pecorino sardo geräucherter Schafskäse (Pecorino) Sardinien Schaf DOP Hartkäse
ItalienItalien Provolone, Provola affumicato[19] geräucherter Provolone urspr. Süditalien Maisstroh Kuh Provolone Valpadana DOP Schnitt-, Hartkäse Typ Filata
ItalienItalien formaggio affumicato della Val Pusteria Pustertaler Räucherkäse[20] Toblach im Pustertal Kuh Schnittkäse
ItalienItalien Ricotta affumicata Carnica[21] geräucherter Ricotta aus Carnica Venetien Buche Kuh halbfester Frischkäse
ItalienItalien Ricotta affumicata di Mammola geräucherter Ricotta aus Mammola Kalabrien Heidekraut oder Kastanienholz Ziege PAT Frischkäse
ItalienItalien Ricotta Ossolana[22] geräucherter Ricotta aus Ossola Eschental (Val d'Ossola) Wacholderholz Kuh Hartkäse
ItalienItalien Scamorza affumicata geräucherter Scamorza Abruzzen, Apulien, Kampanien, Molise Buchenholz Kuh und/oder Schaf, Wasserbüffel[23] PAT Brühkäse Typ Filata
Kroatien dimljeni sir Räucherkäse
Kroatien Bedenički dimljeni sir[24]:S. 25 Bedenica-Räucherkäse Bedenica (Gespanschaft Zagreb) Maisstrünke Kuh Säurekäse
Kroatien Dimsi[25] Region Bjelovar Buche Kuh halbfester Schnittkäse
Kroatien Dragec sir[24]:S. 27–29 Trockenkäse „Dragec“ Nord-und Mittelkroatien, Slawonien Buchenholz Kuh[26] halbfester Schnittkäse
Kroatien sir polutvrdi dimljeni (halbfester) Räucherkäse[24]:S. 10–23 Region um Zagreb, Prokuplje (Serbien) Hainbuche, Buche Ziege Säurekäse
Kroatien Tounjski sir Tounjer Käse Tounj Obstbaum (meist Pflaume, Süß- oder Sauerkirsche) Kuh Rohmilchkäse
NiederlandeNiederlande gerookte kaas geräucherter Käse
NiederlandeNiederlande Rookkaas Räucherkäse geräuchert oder mit Raucharoma Schmelzkäse
NiederlandeNiederlande gerookte Goudse kaas[27] geräucherter Gouda Kuh Schnittkäse
OsterreichÖsterreich Räucherkäse,[28] Rauchkäse Buche Kuh auch in Bio-Qualität Schnittkäse
OsterreichÖsterreich Bio Gselchter[29] geräucherter Emmentaler Salzburger Flachgau Buchenholz Kuh Bio-Qualität Hartkäse
OsterreichÖsterreich Räucherkäsecreme[30] Vorarlberg Buchen- und Fichtenholz Schmelzkäse
OsterreichÖsterreich Räucherkäse Hohe Tauern[31] Hohe Tauern rotschmierger. Schnittkäse
OsterreichÖsterreich Räucherkäse Schafmilch[32] Schaf Schnittkäse
OsterreichÖsterreich Rauchkuchlkas[33] Rauchküchen-Käse Salzburger Land Buchen- und Erlenholz Kuh AMA, Bio-Qualität Hartkäse
OsterreichÖsterreich Steirischer Selchkas[34] Steirischer Räucherkäse Steiermark Akazienholz Schaf Schnittkäse
Polen Ser wędzony geräucherter Käse
Polen Korbacze,[35] korbaczyki wędzone Podhale Kuh Brühkäse, Typ Filata
Polen Oscypek, Oszczypek Podhale Fichte oder Kiefer Schaf, Schaf+Kuh[35] CNP Hartkäse
Polen Redykołka haupts. Podhale Schaf, Schaf+Kuh[35] CNP, COG
Polen Ser gazdowski[35] – Gołka (pucok, brusek, kara) Bauernkäse Gołka polnische Karpaten Kuh CNP
Polen Ser Mini Rolada Ustrzycka wędzony[36] Käse-Mini-Roulade „Ustrzycka“, geräuchert Zakopane Brühkäse
Polen Ser topiony wędzony[37] geräucherter Schmelzkäse Schmelzkäse
Polen Ser zamojski wędzony[38] geräucherter Zamojski Käse Hartkäse
Polen Sery kozie wędzone[35] geräucherter Ziegenkäse Podhale Ziege, Ziege+Kuh
Polen Sery owcze wędzone[35] geräucherter Schafskäse Podhale Schaf, Schaf+Kuh
Polen Spomlek Ser Rolada Podlaska[39] Käse-Roulade aus Podlaska (Marke Spomlek) Podlaska Kuh Hartkäse
Polen Śrubecki[35] Podhale
RusslandRussland Копчёный сыр geräucherter Käse
Flag of Adygea Сыр косичка копчёный[40] Käse-Zopf geräuchert Republik Adygeja Kuh, Ziege, Schaf Brühkäse, Typ Filata
RusslandRussland Сыр плавленый колбасный копчёный[41] „Käsewurst“ geräuchert Schmelzkäse
Schweiz Räucherkäse, Rauchkäse
Schweiz Combe fumé[42] geräucherter „Combe“ Kuh Bio Suisse, Suisse Garantie
Schweiz Fromage champêtre[43] Landrauchkäse Buchenholz Weichkäse
Schweiz Rauchkäse Risler[44] Birkenholz Kuh Halbhartkäse
Slowakei údený syr geräucherter Käse
Slowakei Korbáčiky „kleine Peitsche“, auch geräuchert Orava Schaf[45] Brühkäse
Slowakei Slovenská Oštiepok[46] geräucherter Oštiepok Schaf, Schaf+Kuh, Kuh CZO Halbhartkäse
Slowakei Slovenská Parenica die „Gebrühte“, meist geräuchert Brezno, Zvolen Laubholz Kuh+Schaf CZO halbfester Brühkäse
SpanienSpanien Queso ahumado geräucherter Käse
SpanienSpanien Idiazábal auch Idiazabalgo gazta auch geräuchert Baskenland, Navarra Birke, Buche, Kirsche, Weißkiefer Schaf DOP Hartkäse
SpanienSpanien Queso de Pría Käse aus Pría Asturien Eiche, Buche Kuh, Schaf DOP Frischkäse
SpanienSpanien Queso Palmero[47] Käse aus La Palma Kanarische Inseln Kiefernholz, Mandelschalen und getrocknete Kaktusfrüchte Ziege DOP
SpanienSpanien San Simón da Costa Lugo in Galizien Birkenholz ohne Rinde Kuh DOP Halbhartkäse
Tschechien uzený sýr geräucherter Käse
Tschechien Oštěpek[48] auch geräuchert Schaf, Schaf+Kuh Halbhartkäse
Turkei füme peynir geräucherter Käse
Turkei Füme Çerkez Peyniri[49] geräucherter Tscherkessen-Käse Nordkaukasus, heute: Manyas in Balıkesir
Turkei İs Aromalı Örgü Peyniri[50] aromatisierter Zopfkäse Raucharoma
Ungarn füstölt sajt geräucherter Käse
Ungarn Anikó sajt füstölt[51] „Anikó“-Käse geräuchert Kuh Weichkäse
Ungarn füstölt gomolya,[52] auch gömölye geräucherter Gomolya Buchenspäne Kuh, Schaf, Ziege[53]
Ungarn füstölt kecskesajt[54] geräucherter Ziegenkäse Ziege auch in Bio-Qualität
Ungarn füstölt parenyica[55] geräucherter Parenica früher Schaf, heute Kuh halbfester Käse, Typ Filata
Ungarn füstölt trappista[51] geräucherter Trappistenkäse Kuh halbfester Schnittkäse
Ungarn Karaván füstölt[56] geräucherter Käse (Marke Karaván) Kuh[51] Schmelzkäse geschnitten
Ungarn Kaskaval[57] auch Kashkaval, Kaschkawal auch geräuchert Schaf[51] halbfester Schnittkäse, Typ Filata
Ungarn Korbácska füstölt[58] kleine geräucherte „Geißel“ halbfester Käse, Typ Filata[59]
Ungarn Oázis[51] leicht geräucherter „Oase“-Käse Schnittkäse
Vereinigtes KonigreichVereinigtes Königreich Smoked cheese geräucherter Käse
Vereinigtes KonigreichVereinigtes Königreich Applewood cheese geräucherter „Applewood“-Käse (Cheddar) urspr. Somerset Raucharoma Kuh mit mildem Paprikapulver umhüllt Halbhartkäse
Vereinigtes KonigreichVereinigtes Königreich Smoked Tain Cheddar[60] geräucherter Cheddar aus Tain Schottland Kuh Hartkäse
Vereinigtes KonigreichVereinigtes Königreich Smoked Cheshire cheese geräucherter Chester urspr. Cheshire Eichenholz Kuh auch mit Bio-Siegel
Vereinigte StaatenVereinigte Staaten Smoked Aged Provolone[61] geräucherter reifer Provolone Apfelfruchtfleisch, Laubholz Kuh
Vereinigte StaatenVereinigte Staaten Smoked Gruyere cheese[62] geräucherter Gruyère Hickory, Apfelfruchtfleisch, Laubholz[63] Kuh Hartkäse
Vereinigte StaatenVereinigte Staaten Smoked Natural Cheddar[61] geräucherter natürlicher Cheddar Apfelfruchtfleisch, Laubholz Kuh
Vereinigte StaatenVereinigte Staaten Smoked Natural Gouda[61] geräucherter natürlicher Gouda Apfelfruchtfleisch, Laubholz Kuh auch koscher
Vereinigte StaatenVereinigte Staaten Smoked Natural Swiss[61] geräucherter natürlicher Schweizer (Käse) Apfelfruchtfleisch, Laubholz Kuh
Vereinigte StaatenVereinigte Staaten Smoked Whole Milk Mozzarella[61] geräucherter Vollmilch-Mozzarella Apfelfruchtfleisch, Laubholz Kuh

Literatur[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  • Universität Zagreb, Landwirtschaftliche Fakultät (Hrsg.): Käse und Weine Kroatiens. Wien, 2005, S. 10–28.

Weblinks[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

Einzelnachweise[Bearbeiten | Quelltext bearbeiten]

  1. ↑ a b c Ruhr Naturkost (abgerufen am 14. November 2012)
  2. ↑ Qualitätsmarken, auf: Parks.it (abgerufen am 18.  November  2012)
  3. ↑ Пушено топено сирене Жоси 200g, auf: shop24 (abgerufen am 2. Dezember 2012)
  4. ↑ Rygeost, auf: Rygeost-Dr (abgerufen am 24. November 2012)
  5. ↑ Roggenburger Bio Räucherkäse natur, auf: Landkäserei Herzog (abgerufen am 14. November 2012)
  6. ↑ Biikesäis, auf: gekonnt gekocht (abgerufen am 14. November 2012)
  7. ↑ geräucherter Feta, auf: Räucherkäse Mainhof (abgerufen am 14. November 2012)
  8. ↑ Oberlausitzer Räucherkäse, auf: Oberlausitzer Räucherkäse (abgerufen am 14. November 2012)
  9. ↑ Odenwalder Rauch-Pflaumen-Käse, auf: Wolf's Sommelier Käse (abgerufen am 22. November 2012)
  10. ↑ Casgiu sartinesu un patrimoine valorise, auf: Corsematin.com (abgerufen am 15. November 2012)
  11. ↑ Rambol Fumé, auf: Portal of the French Community (abgerufen am 14. November  2012)
  12. ↑ DIROLLO ΚΑΠΝΙΣΤΟ, auf: optima AE (abgerufen am 2. Dezember 2012)
  13. ↑ Φαρμάκης Τυροκομικά: Καπνιστό Τυρί Πλεξούδα, auf: tyrokomeio (abgerufen am 2. Dezember 2012)
  14. ↑ ΦΙΛΙΤΥΡΟ ΚΑΠΝΙΣΤΟ, auf: Λίστα Τυροκομικών Προϊόντων (abgerufen am 2. Dezember 2012)
  15. ↑ Metsovone, auf: spicy cheese (abgerufen am 2. Dezember 2012)
  16. ↑ Bufala Provola, auf: Golden Buffalo (abgerufen am 14. November 2012)
  17. ↑ Mozzarella Affumicata, auf: Mozzarella di Bufala Campana (abgerufen am 17. November  2012)
  18. ↑ Büffel Mozzarella geräuchert, auf: Epelia.com (abgerufen am 17. November 2012)
  19. ↑ Provola affumicata, auf: Die Leipner-Selektion (abgerufen am 15. November  2012)
  20. ↑ Spezialitäten, auf: H&H shop (abgerufen am 14. November 2012)
  21. ↑ Mit Laib und Seele, auf: Essen und Trinken (abgerufen am 16. November 2012)
  22. ↑ Ricotta ossolana, auf: Guffanti Formaggi (abgerufen am 19. November 2012)
  23. ↑ Geräucherter Büffel-Scamorza, auf: Mein Mozzarella (abgerufen am 17. November 2012)
  24. ↑ a b c Universität Zagreb: Käse und Weine Kroatiens. 2005, S. 10–29 auf: PDF SB (abgerufen am 17. November 2012)
  25. ↑ Dimsi – pride of Croatian cheese production, auf: Dukat (abgerufen am 20. November 2012)
  26. ↑ SUŠENI SIR DRAGEC, auf: Najbolje u Hrvatskoj (abgerufen am 20. November 2012)
  27. ↑ Gusteria Gouda Scheiben geräuchert 350g, auf: Käseweb (abgerufen am 20. November 2012)
  28. ↑ Bio Räucherkäse, auf: Schätze aus Österreich (abgerufen am 22. November 2012)
  29. ↑ Geräucherter Emmentaler, auf: Adamah BioHof (abgerufen am 24. November 2012)
  30. ↑ Alma Räucherkäse Creme, auf: Codecheck.info (abgerufen am 22. November 2012)
  31. ↑ Räucherkäse Hohe Tauern, auf: Lexikon 3 – Vieles und noch etwas mehr! (abgerufen am 24. November 2012)
  32. ↑ Räucherkäse Schafmilch, auf: Weidner Käse (abgerufen am 22. November 2012)
  33. ↑ Adneter Bio Rauchkuchlkas, auf: Heumilchprodukte der österreichischen Heumilchverarbeiter (abgerufen am 22. November 2012)
  34. ↑ Steirischer Selchkas, auf: Schärdinger Affineur (abgerufen am 22. November 2012)
  35. ↑ a b c d e f g Produkcja i właściwości serów góralskich. auf wyrobygoralskie.com.
  36. ↑ Mlekovita Zakopiańskie specjały Mini rolada ustrzycka 300 g, auf: TESCO (abgerufen am 3. Dezember 2012)
  37. ↑ Ser topiony wędzony, auf: Tabele kalorii (abgerufen am 24. November 2012)
  38. ↑ Agrohurt Dojrzewalnia Serów Ser Zamojski Wędzony, auf: senior.pl (abgerufen am 24. November 2012)
  39. ↑ Spomlek Ser Rolada Podlaska, auf: e-commerce.pl (abgerufen am 3. Dezember 2012)
  40. ↑ Сыр косичка копчёный, auf: Адыгейский сыр оптом (abgerufen am 5. Dezember 2012)
  41. ↑ Сыр плавленый колбасный копчёный, auf: КУБАНСКИЙ СЕЛЬСКОXОЗЯЙСТBЕННЬIЙ ИHФОРМАЦИОННО-КОНСУЛЬТАЦИОННЬIЙ ЦЕНТР (abgerufen am 6. Dezember 2012)
  42. ↑ Combe fumé, auf: Huguenin SA (abgerufen am 24. November 2012)
  43. ↑ Fromage champrêtre suisse fumé au bois de hêtre, auf: Strähl Käse AG (abgerufen am 24. November 2012)
  44. ↑ Rauchkäse Risler, auf: Weidner Käse (abgerufen am 22. November 2012)
  45. ↑ CHEESE BRAIDS / KORBACIKY, auf: Tradition & Evolution (abgerufen am 25. November 2012)
  46. ↑ Slovenská Oštiepok, auf: FORMAGGIO.IT (abgerufen am 24. November 2012)
  47. ↑ DOP – Ziegenkäse aus La Palma, auf: Queso Palmero, Ziegenkäse aus La Palma (abgerufen am 15. November 2012)
  48. ↑ Oštěpek /slovenský oštiepok/, auf: sRecepty (abgerufen am 26. November 2012)
  49. ↑ FÜME ÇERKEZ PEYNİRİ, auf: MANYAS FUME ÇERKEZ PEYNIRI (abgerufen am 6. Dezember 2012)
  50. ↑ POLONEZKÖY PEYNİR ÜRÜNLERİ, auf: Polonezköy (abgerufen am 6. Dezember 2012)
  51. ↑ a b c d e Käsesorten. auf Ungarn – Spezialitäten – Käse.
  52. ↑ Gomolya, auf: Chew.hu (abgerufen am 26. November 2012)
  53. ↑ Bükkforgácson füstölt gomolya grillezve, lapon sült zöldségekkel, auf: SZÁZADIK.HU (abgerufen am 27. November 2012)
  54. ↑ Füstölt kecskesajt, auf: Gyürüfü Tündérmajor (abgerufen am 29. November 2012)
  55. ↑ Parenyica, auf: Chew.hu (abgerufen am 26. November 2012)
  56. ↑ Karaván füstölt, vágható, zsíros ömlesztett sajt, auf: Tuti ABC (abgerufen am 28. November 2012)
  57. ↑ Sajtok csoportosítása, sajtfajták, auf: Törzsasztal (abgerufen am 27. November 2012)
  58. ↑ Korbácska sajt Àr, auf: Auchan (abgerufen am 29. November 2012)
  59. ↑ Produkte, auf: milprex (abgerufen am 29. November 2012)
  60. ↑ Spezialitäten / schottischer Käse, auf: Malts4you (abgerufen am 8. Dezember 2012)
  61. ↑ a b c d e Apple Smoked Cheese. auf Red Apple Cheese.
  62. ↑ NATURALLY HICKORY SMOKED GRUYERE CHEESE, auf: Boar's Head (abgerufen am 2. Dezember 2012)
  63. ↑ About Apple Smoked Cheese, auf: Red Apple Cheese (abgerufen am 5. Dezember 2012)


Kategorie:Käse

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