Pfeffer

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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Pfeffer (Begriffsklärung) aufgeführt.
Pfeffer
Grüne, weiße und schwarze Pfefferkörner

Grüne, weiße und schwarze Pfefferkörner

Systematik
Magnoliids
Ordnung: Pfefferartige (Piperales)
Familie: Pfeffergewächse (Piperaceae)
Unterfamilie: Piperoideae
Gattung: Pfeffer (Piper)
Art: Pfeffer
Wissenschaftlicher Name
Piper nigrum
L.

Der Pfefferstrauch (Piper nigrum), auch Schwarzer Pfeffer oder kurz Pfeffer genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Die Früchte werden wegen des darin enthaltenen Alkaloids Piperin als scharf schmeckendes Gewürz verwendet. Zur Unterscheidung von ähnlichen Gewürzen spricht man auch vom echten Pfeffer.

Die Früchte des Schwarzen Pfeffers (botanischer Name) sind nicht immer schwarz. Je nach Erntezeitpunkt und weiterer Behandlung haben die Pfefferkörner verschiedene Färbungen: grüner Pfeffer, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, roter Pfeffer.

Die Pfefferpflanze[Bearbeiten]

Eine Pfefferpflanze an einem Baum in Tamil Nadu
Illustration von 1832 von Piper nigrum
Hängende Früchte einer Pfefferpflanze in Kerala
Längsschnitt durch die Frucht des Schwarzen Pfeffers

Beschreibung[Bearbeiten]

Die Pfefferpflanze ist eine ausdauernde, verholzende Kletterpflanze, die an Bäumen emporwächst und rund zehn Meter hoch werden kann. In der Kultur hält man die Pflanze üblicherweise auf einer Höhe von 3 bis 4 Metern.

Die kleinen, unauffälligen Blüten stehen in ca. 10 Zentimeter langen Ähren mit 50 bis 150 Einzelblüten, die bei kultiviertem Pfeffer, anders als bei Wildsorten, zum größten Teil (bis zu 90 Prozent) zwittrig sind.

Nach der Befruchtung entwickeln sich in typischerweise 8 bis 9 Monaten reife Früchte (Steinfrucht). Von einer Pfefferpflanze kann zweimal jährlich Pfeffer geerntet werden; die Pflanzen bleiben bis zu 30 Jahre ertragreich.

Verbreitung[Bearbeiten]

Die ursprüngliche Heimat dieser Pflanze ist Indien, speziell die Malabarküste. Im Zuge der Ausbreitung der indischen Kultur nach Südostasien gelangte der Pfefferanbau vor ca. 1000 Jahren in das heutige Indonesien und Malaysia.

Die größten Anbauländer von Pfeffer sind Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia. Weltweit werden etwa 200.000 Tonnen Pfeffer jährlich produziert, wobei jedoch starke jährliche Schwankungen auftreten. Der Wert einer gesamten Jahresweltproduktion von Pfeffer wird auf 300 bis 600 Millionen US-Dollar geschätzt.

Das Gewürz[Bearbeiten]

Pfeffer ist heute hauptsächlich als Gewürz bedeutsam.

Gewinnung und Bezeichnungen[Bearbeiten]

Schwarzes Pfefferkorn

Grüner Pfeffer wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet oder gefriergetrocknet wird. Daher behält er die ursprüngliche grüne Farbe. Durch Luftfracht ist mittlerweile frischer grüner Pfeffer weit verbreitet erhältlich.

Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus den unreifen (grün) bis knapp vor der Reife (gelb-orange) stehenden, durch Trocknen runzlig und schwarz gewordenen Früchten des Piper nigrum gewonnen.

Weißer Pfeffer ist von der Schale befreiter vollreifer Pfeffer. Zu seiner Produktion werden die reifen roten Pfefferbeeren etwa acht bis vierzehn Tage in fließendem Wasser eingeweicht, so dass sich die Schale durch Fäulnis ablöst. Danach werden sie mechanisch geschält, getrocknet und teilweise in der Sonne gebleicht. Der recht lange Vorgang des Einweichens kann durch Behandlung mit Pektinasen verkürzt werden.[1][2]

Roter Pfeffer besteht aus vollkommen reifen, ungeschälten Pfefferfrüchten und wird meist ähnlich wie auch der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt. Verglichen mit dem grünen Pfeffer ist der eingelegte rote Pfeffer jedoch eher selten erhältlich. Noch viel seltener findet man den echten roten Pfeffer in getrockneter Form.

Pfeffer kommt bisweilen unter Bezeichnungen in den Handel, die auf die Herkunft und graduelle geschmackliche Unterschiede hinweisen, aber auch werblich verwendet werden. Borneopfeffer[3] und Sarawak-Pfeffer weisen auf eine Herkunft aus dem malaysischen Bundesstaat Sarawak im Norden von Borneo hin. Lampong-Pfeffer stammt von der indonesischen Insel Sumatra (siehe die Provinz Lampung auf Sumatra).

Geschichte[Bearbeiten]

Pfeffertüte der DDR

Bevor der Gütertransport mit Schiffen von Asien nach Europa üblich wurde, musste Pfeffer aus seinem damals einzigen bedeutenden Anbaugebiet in Südwest-Indien nach Europa auf dem Landweg transportiert werden. Seine Haltbarkeit und Schärfe machten ihn zum idealen Fernhandelsgut. Pfeffer dominierte bereits in der Antike den Gewürzhandel zwischen Asien und Europa. Mit Karawanen wurde er in den Mittelmeerraum transportiert.

Pfeffer war ein kostbares Gut und wurde zeitweilig mit Gold aufgewogen. Händler, die ihren Reichtum unter anderem dem Pfeffer zu verdanken hatten, wurden als Pfeffersäcke bezeichnet. Pfeffer war ein Luxusartikel, erhielt aber seine Bedeutung vor allem dadurch, dass mit seiner Hilfe Lebensmittel lange haltbar gemacht werden können. Darüber hinaus galt er auch als Heilmittel.

Im Mittelalter hatten die Türken und Araber, später Venedig, das Monopol auf den Gewürzhandel mit Indien und wachten eifersüchtig darüber. Die kostbaren Gewürze waren ein Grund, warum Marco Polo sich um einen eigenen europäischen Karawanenbetrieb nach Asien bemühte und Christoph Kolumbus und andere Seefahrer einen Seeweg nach Indien suchten. 1498 gelang es Vasco da Gama erstmals, eine Ladung Pfeffer auf dem Seeweg aus Indien nach Europa zu bringen. Einen Teil seiner Bedeutung als Handelsgut in Asien büßte Pfeffer nach der Entdeckung Amerikas ein, als von dort stammende Chili (scharfe Paprika) ihn in vielen asiatischen Gerichten aus seiner Rolle als wichtiges scharfes Gewürz verdrängte.

Pfeffer wurde ab dem hohen bis späten Mittelalter auch in Südostasien angebaut – zunächst in Thailand, später vor allem in Indonesien („Gewürzinseln“). Von dort wurden hauptsächlich der chinesische und der einheimische Markt bedient. Erst im 17. Jahrhundert gelangte Pfeffer von dort auch in nennenswerten Mengen, zunächst durch niederländische Handelsgesellschaften, nach Europa. Der südostasiatische Gewürzhandel spielte eine Rolle in diversen bewaffneten Auseinandersetzungen, vor allem zwischen den Niederlanden und anderen europäischen Seemächten.

Mit der Redensart „Geh dahin, wo der Pfeffer wächst!“ wünscht man jemanden, mit dem man nicht klarkommt, in ein sehr weit entferntes Gebiet, um ihm absehbar nicht mehr zu begegnen.[4]

Inhaltsstoffe[Bearbeiten]

Strukturformel von Piperin

Ausschlaggebend für die Schärfe des Pfeffers sind das Alkaloid Piperin (5-8 %) und Derivate des Piperins wie Piperettin, Piperylin, Piperanin, Chavicin (eine isomere Verbindung des Piperins) und andere je nach Pfefferart in wechselnder Zusammensetzung, die man auch als Alkamide (Säureamid-Alkaloide) bezeichnet. Piperin erhält man in Form von gelben Kristallen über Kristallisation aus einem alkoholischen Pfefferextrakt. Es wurde erstmals 1819 von Ørsted isoliert.

In weißem Pfeffer ist etwa 2,5 Prozent ätherisches Öl, sogenanntes Pfefferöl, und in grünem und schwarzem Pfeffer bis zu 4,8 Prozent davon enthalten, welches dem Pfeffer sein Aroma gibt. Das Pfefferöl erhält man über Wasserdampfdestillation von Pfeffer. Im ätherischen Öl sind die Hauptbestandteile Monoterpene, wie Pinene, 3-Caren, Terpinene, Terpinolen und Limonen, sowie Sesquiterpene, wie α- und β-Caryophyllen und β-Farnesen. Außerdem findet man im Pfefferöl auch oxidierte Terpene, wie Terpinen-4-ol.

Das sogenannte Pfefferharz erhält man nach Abtrennung des Piperins über Kristallisation und der Terpene über Wasserdampfdestillation. Es enthält Substanzen, die man unter dem Sammelbegriff Piperoleine zusammenfasst. Sie ähneln dem Piperin, haben aber längere Kohlenwasserstoffketten mit einer Doppelbindung und neigen zum Verharzen.

Weitere wichtige Bestandteile im schwarzen Pfeffer sind etwa 50 Prozent Stärke, 5 bis 6 Prozent fettes Öl sowie die Flavonoide (und Glykoside von) Kaempferol, Rhamnetin und Quercetin.

Schwarzer Pfeffer als Heilpflanze[Bearbeiten]

Als Heildroge dienen die ausgewachsenen, aber noch grünen, ungeschälten, getrockneten Früchte. Nach einer Behandlung mit kochendem Wasser werden sie in der Wärme getrocknet und werden dabei dunkel.

Wirkstoffe sind: Scharf schmeckende Säureamide, vor allem Piperin; ätherisches Öl mit Limonen, Sabinen, Caryophyllen und auch Safrol.

Anwendung: Der scharf brennende Geschmack des Pfeffers kommt über die Erregung von Wärme- und Schmerzrezeptoren zustande. Reflektorisch werden Speichel- und Magensaftsekretion angeregt, ebenso die Ausschüttung der Verdauungsenzyme. Pfeffer hat daher eine deutlich appetitanregende und verdauungsfördernde Wirkung, die aber in Arzneimitteln außer in Tonika in Europa kaum noch eingesetzt wird.

Pfefferähnliche Gewürze[Bearbeiten]

Aus der Gattung Piper (Pfeffer)[Bearbeiten]

Getrocknete Früchte des Voatsiperifery-Pfeffers (Madagaskar)
Moderne Pfeffer- und Salzmühle

Langer Pfeffer besteht aus den getrockneten, unreifen Fruchtkätzchen von Piper longum, einer anderen Art aus der Gattung Pfeffer (Piper). Das lateinische Wort piper (und davon das deutsche Wort Pfeffer) entstammt dem indischen Wort für diesen Langpfeffer: pippali.

Voatsiperifery-Pfeffer (Piper borbonense) ist ein selten im Spezialitätenhandel erhältlicher Pfeffer aus Madagaskar von stark aromatischem Geschmack. Er zeichnet sich durch seine dunkelbraune Farbe und den typischen Stielansatz der ovalen Beeren aus. Da er aus Wildsammlungen stammt und die Kletterpflanze erst ab 10 bis 20 Meter Höhe Früchte trägt, ist die Jahresernte sehr gering und sein Preis sehr hoch.

Der Kubebenpfeffer (Piper cubeba) spielt heute nur noch in der nordafrikanischen Küche eine Rolle, war aber im 15. und 16. Jahrhundert in Europa recht populär.

Aus der Gattung Capsicum (Paprika)[Bearbeiten]

Spanischer Pfeffer (Capsicum annuum) gehört zur Gattung Paprika (Capsicum). Aus dieser Pflanzenart sind sehr verschiedene Sorten gezüchtet worden: einerseits Gemüsepaprika, andererseits Sorten mit scharfen und sehr scharfen Früchten. Cayennepfeffer besteht aus den gemahlenen Schoten, wobei bevorzugt die scharfe Varietät Cayenne verwendet wird.

Im englischen Sprachraum werden sowohl echter Pfeffer als auch Paprikaschoten – scharfe und nicht scharfe Sorten – als pepper bezeichnet. Zum Beispiel können mit green pepper grüne Paprika gemeint sein, aber auch grüne Pfefferkörner. Entsprechendes gilt für red pepper. Black pepper kann sich allerdings nur auf Pfeffer beziehen: entweder auf die Pfefferpflanze (Schwarzer Pfeffer) oder auf schwarze Pfefferkörner.

Im Gewürzmuseum in Hamburg ist ein Pfeffer-Ersatz aus der Zeit des Zweiten Weltkriegs ausgestellt, der Paprika enthält: 50 kg Haferschalenmehl, 50 kg gem. Dillstroh, 40 kg Paprikafruchtstängelpulver und 1/2 kg Sellerie-Öl wurden dafür gemischt.

Aus anderen Gattungen[Bearbeiten]

Rosa Pfeffer (auch brasilianischer Pfeffer oder rosa Beere genannt) stammt vom Brasilianischen Pfefferbaum (Schinus terebinthifolius) oder vom Peruanischen Pfefferbaum (Schinus molle). Aus optischen Gründen wird rosa Pfeffer oft zum weißen, schwarzen und grünen Pfeffer in die Pfeffermühle hinzugegeben.

Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum) wird vor allem in der asiatischen Küche und Heilkunde verwendet.

Der Guineapfeffer (oder Meleguetapfeffer) stammt aus Westafrika (siehe auch Pfefferküste). Es handelt sich um die getrockneten Samen von Aframomum melegueta, einer Pflanzenart, die zu den Ingwergewächsen gehört. Sie werden auch als Paradieskörner bezeichnet.

Piment (Pimenta dioica) ist auch unter den Bezeichnungen Nelkenpfeffer oder Jamaikapfeffer bekannt geworden. Er gehört zur Familie der Myrtengewächse.

Siehe auch[Bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten]

  • Das große Buch der Hundert Gewürze und Kräuter, Hädecke-Verlag, ISBN 3-7750-0418-1
  • W. Freist: Der scharfe Geschmack des Pfeffers, Chemie in unserer Zeit, 25 Jahrg. 1991, Nr. 3, S. 135–141, ISSN 0009-2851
  • Blum, Carsten: Analytik und Sensorik von Gewürzextrakten und Gewürzölen. Dissertation Hamburg, Universität, Chemie, 1999. Archivserver
  • Vaupel, Elisabeth: Gewürze – Acht kulturhistorische Kostbarkeiten, Deutsches Museum, München 2002, ISBN 3-924183-85-6
  • Ingrid und Peter Schönfelder: Das neue Handbuch der Heilpflanzen, Franckh-Kosmos Verlagsgesellschaft, 2011, ISBN 3-440-09387-5

Weblinks[Bearbeiten]

 Wiktionary: Pfeffer – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Commons: Pfeffer – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Patentschrift zum Einsatz von Pektinasen zur Erzeugung von weißen Pfeffersamen (Beschreibung)
  2. Patentschrift zum Einsatz von Pektinasen zur Erzeugung von weißen Pfeffersamen (Anwendung)
  3. Grosswörterbuch des Lebensmittelwesens, Behr's Verlag, 2002, ISBN 3-86022-936-2.
  4. http://www.sprueche-klopfer.de/2007/12/16/gehe-dahin-wo-der-pfeffer-waechst/